... bột hạt ngũ cốc tính chất tạogelsản phẩm bánh NỘI DUNG CHÍNH I II III KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT TINH BỘT TRONG CÁC LOẠI NGŨ CỐC TÍNH CHẤT TẠOGELTRONGSẢN PHẨM BÁNHÍT I KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT Nguồn ... ít: Mạng gel quan trọng trình sảnxuấtbánhGeltạo thành gluten – thành phần bột gạo nếp làm bánh, polysaccharide Tính chất gel quan trọng, ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm Khi có tạo thành gel ... III Tính chất tạogelsản phẩm bánh ít: 1.Khả tạogel thoái hóa tinh bột: a, Khả tạo gel: Khi để nguội hồ tinh bột phân tử tương tác với xếp lại cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu...
... tạogel cấu trúc gel 1.4: Khả tạogel 1.5 : Cơ chế tạogel cấu trúc gel II/ Sự tạogel polysaccharide 2.1: Gel polysaccharide 2.2: Khả tạogel ... trọng để sản phẩm bánh hoàn thiện cấu trúc mong muốn Bài tiểu luận trình bày tạogel vai trò mạng gel trình sảnxuấtbánh Có trình tạogel chủ yếu diễn trình sảnxuấtbánhtạogel protein tạogel ... loại phụ gia tạogelsảnxuất bánh: Vì trình tạogel vô cần thiết nên trình tạogel yếu gel cấu trúc mong đợi người ta bổ sung thêm loại phụ gia tạogel để cải thiện cấu trúc tạogel mong muốn ...
... Công nghệ sảnxuất đường bánh kẹo Page 12 Sự tạogel vai trò mạng gelsảnxuấtbánh Chương Vai trò mạng gelsảnxuấtbánh Vai trò bánh Mạng gel quan trọng trình sảnxuấtbánh Ngoài geltạo thành ... nghệ sảnxuất đường bánh kẹo Page 18 Sự tạogel vai trò mạng gelsảnxuấtbánh Hình Hình Công nghệ sảnxuất đường bánh kẹo Page 19 Sự tạogel vai trò mạng gelsảnxuấtbánh Hình Công nghệ sản ... định Cơ chế gel phụ thuộc vào chất gel điều kiện hình thành gel nhiệt độ, diện ion, pH, nồng độ chất tạo gel, … Có trình tạogel chủ yếu diễn trình sảnxuấtbánhtạogel protein tạogel polysaccharide...
... tử glucose Trong thể sống, enzyme maltase xúc tác cho phản ứng thủy phân xảy nhanh Trong phòng thí nghiệm đun nóng dung dịch môi trường acid mạnh vài phút cho sản phẩm tương tự Sự sản sinh maltose ... sữa động vật có vú thực vật Trong sữa bò có khoảng 4,7% sữa trâu cao (6,9%) sữa dê (6,0%) Lactose thương mại sảnxuất từ whey sinh sảnxuất phô mai hay từ chất lỏng dư sảnxuất casein Chất lỏng ... (thickener) Một vài loại gel suốt sảnxuất từ sorbitol có tính khúc xạ đủ lớn để tạo thành chất suốt Và dùng chất giữ ẩm sảnxuất thuốc Sorbitol dùng để giữ ẩm cho nhiều loại sản phẩm để chống lại...
... tử glucose Trong thể sống, enzyme maltase xúc tác cho phản ứng thủy phân xảy nhanh Trong phòng thí nghiệm đun nóng dung dịch môi trường acid mạnh vài phút cho sản phẩm tương tự Sự sản sinh maltose ... sữa động vật có vú thực vật Trong sữa bò có khoảng 4,7% sữa trâu cao (6,9%) sữa dê (6,0%) Lactose thương mại sảnxuất từ whey sinh sảnxuất phô mai hay từ chất lỏng dư sảnxuất casein Chất lỏng ... (thickener) Một vài loại gel suốt sảnxuất từ sorbitol có tính khúc xạ đủ lớn để tạo thành chất suốt Và dùng chất giữ ẩm sảnxuất thuốc Sorbitol dùng để giữ ẩm cho nhiều loại sản phẩm để chống lại...
... tử glucose Trong thể sông, enzyme maltase xúc tác cho phản ứng thủy phân xảy nhanh Trong phòng thí nghiệm đun nóng dung dịch môi trường acid mạnh vài phút cho sản phẩm tương tự Sự sản sinh maltose ... vật có vú khổng có thực vật Trong sữa bò có khoảng 4,7% sữa trâu cao (6,9%) sữa dê (6,0%) Lactose thương mại sảnxuất từ whey sinh sảnxuất phô mai hay từ chất lỏng dư sảnxuất casein Chất lỏng ... (thickener) Một vài loại gel suốt sảnxuất từ sorbitol có tính khúc xạ đủ lớn để tạo thành chất suốt Và dùng chất giữ ẩm sảnxuất thuốc Sorbitol dùng để giữ ẩm cho nhiều loại sản phẩm để chổng lại...
... tử glucose Trong thể sống, enzyme maltase xúc tác cho phản ứng thủy phân xảy nhanh Trong phòng thí nghiệm đun nóng dung dòch môi trường acid mạnh vài phút cho sản phẩm tương tự Sự sản sinh maltose ... sữa động vật có vú thực vật Trong sữa bò có khoảng 4,7% sữa trâu cao (6,9%) sữa dê (6,0%) Lactose thương mại sảnxuất từ whey sinh sảnxuất phô mai hay từ chất lỏng dư sảnxuất casein Chất lỏng ... lên mạnh mẽ Ở nhiệt độ khác nhau, sản phẩm tạo thành khác Người ta thấy nhiệt độ từ 95 - 100°C, phản ứng cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt Khi nhiệt độ cao sản phẩm Maillard tạo có vò đắng...
... Sinh sản 11 11 11 II.G Dinh dưỡng đường chuyển đổi vật chất tế b nấm men 16 II.H Đặc điểm nấm men dùng sảnxuất 17 III SẢNXUẤT NẤM MEN 19 III.A Nguyên liệu sảnxuất nấm men 19 III.B Quy trình sản ... Trang thiết bị cần thiết cho c sở sảnxuất men bánh mì III.D.1 Bộ phận sảnxuất men III.D.2 Trang bị phòng kĩ thuật III.D.3 Vệ sinh IV PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONGSẢNXUẤT 34 35 35 36 36 37 IV.A ... MEN GIỐNG 38 VI QUY TRÌNH SẢNXUẤTBÁNH MÌ 39 VI.A Quy trình sảnxuất chung 39 VI.B Giải thích quy trình 40 VI.C Quy trình sảnxuất nước ta 42 VII VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH S ẢN XUẤT...
... tế bào nấm men Đặc điểm nấm men dùng sảnxuất III SẢNXUẤT NẤM MEN Nguyên liệu sảnxuất nấm men Quy trình sảnxuất nấm men a Sảnxuất men ép từ rỉ đường b Sảnxuất men khô Ảnh hưởng yếu tố môi ... hàm lượng chất prôtêin tế bào nấm men * Sinh sản: Men sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hữu tính thông qua hình thành nang bào tử Trong trình sinh sản vô tính, chồi phát triển từ men mẹ điều ... Điển, Liên Xô: giai đọan, Ý: giai đọan giai đọan cuối sảnxuất men mẹ phân x ưởng giống Thời gian sảnxuất thay đổi từ 3-6 ngày Trong qui trình sảnxuất men mẹ, nước thường dùng môi trường tổng hợp,...
... tế bào nấm men Đặc điểm nấm men dùng sảnxuất III SẢNXUẤT NẤM MEN Nguyên liệu sảnxuất nấm men Quy trình sảnxuất nấm men a Sảnxuất men ép từ rỉ đường b Sảnxuất men khô Ảnh hưởng yếu tố môi ... men: Thể tích nuôi Ống nghiệm 10ml x Nguồn hydrat cacbon 16 - 20 Bình lít Bình lít - 10 Bình 10 lít - 10 Bình 50 lít Phuy 100 lít Phuy 200 lit 3 6-8 Thời gian nuôi pH (giờ) Nứơc chiết khoai tây đừơng ... hàm lượng chất prôtêin tế bào nấm men * Sinh sản: Men sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hữu tính thông qua hình thành nang bào tử Trong trình sinh sản vô tính, chồi phát triển từ men mẹ điều...
... Sinh sản 11 11 11 II.G Dinh dưỡng đường chuyển đổi vật chất tế b nấm men 16 II.H Đặc điểm nấm men dùng sảnxuất 17 III SẢNXUẤT NẤM MEN 19 III.A Nguyên liệu sảnxuất nấm men 19 III.B Quy trình sản ... Trang thiết bị cần thiết cho c sở sảnxuất men bánh mì III.D.1 Bộ phận sảnxuất men III.D.2 Trang bị phòng kĩ thuật III.D.3 Vệ sinh IV PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONGSẢNXUẤT 34 35 35 36 36 37 IV.A ... MEN GIỐNG 38 VI QUY TRÌNH SẢNXUẤTBÁNH MÌ 39 VI.A Quy trình sảnxuất chung 39 VI.B Giải thích quy trình 40 VI.C Quy trình sảnxuất nước ta 42 VII VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH S ẢN XUẤT...
... tế bào nấm men Đặc điểm nấm men dùng sảnxuất III SẢNXUẤT NẤM MEN Nguyên liệu sảnxuất nấm men Quy trình sảnxuất nấm men a Sảnxuất men ép từ rỉ đường b Sảnxuất men khô Ảnh hưởng yếu tố môi ... men: Thể tích nuôi Ống nghiệm 10ml x Nguồn hydrat cacbon 16 - 20 Bình lít Bình lít - 10 Bình 10 lít - 10 Bình 50 lít Phuy 100 lít Phuy 200 lit 3 6-8 Thời gian nuôi pH (giờ) Nứơc chiết khoai tây đừơng ... Điển, Liên Xô: giai đọan, Ý: giai đọan giai đọan cuối sảnxuất men mẹ phân x ưởng giống Thời gian sảnxuất thay đổi từ 3-6 ngày Trong qui trình sảnxuất men mẹ, nước thường dùng môi trường tổng hợp,...
... trình sảnxuấtbánh mì Từ cho thấy tầm quan trọng việc sảnxuấtbánh men có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối Ở tiểu luận này, nhóm em tập trung tìm hiểu loại nấm men dùng sảnxuất ... phẩm làm bánh mì, sảnxuất cồn, Saccharomyces có nghĩa nấm đường loài vi sinh vật sảnxuất với quy mô lớn giới 1.1.1 Vài nét lịch sử nấm men sảnxuấtbánh mì Nấm men sử dụng sảnxuấtbánh mì ... chất protein tế bào nấm men 10 1.1.6.2 Sinh sản Men sinh sản vô tính thông qua nảy chồi hữu tính thông qua hình thành nang bào tử Trong trình sinh sản vô tính, chồi phát triển từ men mẹ điều...
... với taogel Nhiệt độ hồ hóa bột khoai tây: 59-70 Bột mì: 59-62 Tinh bột sắn: 52-59 Khi gel tinh bột để nguội thời gian dài co lại lượng dịch thể thoát ra, gọi thoái hóa Quá trình tăng mạnh gel ... không lớn Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6 Chất béo Trong lipit bột mì, chất béo trung tính phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố… .Trong bột ... lipoxydaza Tạp chất bột mì Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất sâu, mọt… tăng nhiều trình bảo quản II) Các loại bột thay bột mỳ sảnxuấtbánh Một số bột thay bột mỳ sảnxuấtbánh tinh bột khoai...
... • Vàng xi-rô sản phẩm trình tinh chế kết tinh đường Mật mía xi-rô thu giai đoạn khác tinh chế II/ CÁC LOẠI SYRUP TRONGSẢNXUẤTBÁNH II.1/ Molasses II.1.1/ Khái niệm: Molasses sản phẩm dạng ... thu từ số nguồn tự nhiên, chẳng hạn mía đường, phong, chí ngô gạo, việc tạo thực tế sản phẩm nằm trình sảnxuấtTrong thật mà xi-rô sử dụng chất phụ gia số công thức nấu ăn, phổ biến xi-rô sử dụng ... bánh mì nướng Pháp, bánh, bánh quế phun bơ xi-rô Ngoài có số xirô sảnxuất phương tiện bổ sung thêm hương vị thêm cà phê trà Trong nấu ăn, xi-rô chất lỏng nhớt, dày bao gồm chủ yếu giải pháp...
... dùng sảnxuấtbánh Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình axit sảnxuấtbánh qui xốp Trong công nghiệp sảnxuấtbánh qui, thường bổ sung tinh bột vào trình nhào bột để có độ dòn, xốp thích hợp Trong ... công nghệ sảnxuấtbánh Thay phần bột mì: Trong quy trình nói lên cách làm bánh quy khả ứng dụng loại tinh bột sắn biến tính nhằm thay phần bột mì sảnxuấtbánh quy Quy trình công nghệ sảnxuất ... in Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại dùng để tạo cấu trúc gelsảnxuấtbánh kẹo.Tinh bột oxi hoá xếp nhóm Một số loại tinh bột oxi hoá KMnO4 môi trường axit sử dụng thay aga, pectin sản...
... cao Điều làm cho aspartame không mong muốn chất làm nướng,và dễ bị suy thoái sản phẩm lưu trữ có độ pH cao Trongsản phẩm đồ uống bột, amin aspartame trải qua phản ứng Maillard với aldehyde nhóm ... dụng làm bánh, sản phẩm đòi hỏi phải có thời hạn sử dụng dài Trong đồ uống có ga , gần luôn sử dụng kết hợp với chất làm ngọt, chẳng hạn aspartame, sucralose Nó sử dụng chất làm sản phẩm protein ... giống đường bột Trong thực phẩm, sử dụng chất tăng hương vị nồng độ khoảng 4-5 phần triệu (ppm) chất làm nhân tạo vào khoảng 15-20 ppm Như chất tăng hương vị , NHDC sử dụng loạt sản phẩm định số...
... xuấtbánh kẹo: chứa từ 6-9% gelatin, gelatin dùng làm chất tạo kết cấu sảnxuấtbánh kẹo không chứa đường, chất béo Trong gelatin giữ vai trò:tạo gel, tạo làm bền bọt, gelatin có khả gắn kết, giữ ... phẩm, tạo cấu trúc thông qua khả tạogel khả nhũ hóa 1.2.2.2 Phương pháp sảnxuất Gelatin Các trình sảnxuất gelatin Gelatin sảnxuất từ nhiều nguồn: chiết từ xương động vật khử khoáng (ossein), ... bền học gel -Tạo gel :Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel tương tác phân tử polyme hòa tan với phân tử dung môi bên trong, nhờ tương tác mà geltạo thành có độ bền học cao.Sự hình thành gel gây...
... phẩm sử dụng rộng rãi gelatin để tạo gel, làm đặc tăng độ bền Gelatin dạng lỏng trình sảnxuất trở thành dạng rắn sản phẩm cuối dẫn đến cảm giác chung ngon miệng Hà Lan sảnxuất tinh bột khoai ... tĩnh để tạogel tinh bột có cấu trúc ba chiều Đặc điểm gel tinh bột: tinh bột nếp có hàm lượng amylopectin cao thường khó tạogel nồng độ thấp, nhiên với nồng độ cao khoảng 30% tạogelGel tinh ... Phần ІІ Các loại tinh bột thay bột mì sảnxuấtbánh Nhận định loại tinh bột thay bột mì sảnxuấtbánh 17 Các loại tinh bột thay bột mì sảnxuấtbánhTrongsảnxuấtbánh ta thay phần tinh bột thay...
... NỘI DUNG PHẦN 1: Đặt vấn đề PHẦN 2: Nội dung Giá trị thương phẩm bánh mỳ Nguyên liệu sảnxuấtbánh mỳ Quy trình sảnxuất Hư hỏng Bảo quản bánh mỳ PHẦN 3: Kết luận Tài liệu tham khảo: ĐẶT VẤN ĐỀ ... chủ yếu vitamin B1, B2, ppp ● Khoáng: Trongbánh mỳ thường có nhiều K, Ca, Mn, Na, P… ● Độ sinh lượng: 500g bánh mỳ đảm bảo 45% yêu cấu lượng thể Quy trình sản xuất: Nguyên liệu nhào bột Lên men ... bột lên men kết thúc nướng sản phẩm a Nguyên liệu: nguyên liệu loại bột mỳ số loại bột khác, men , muối, đường… b Nhào bột: thông thường mẻ nhào kéo dài từ – phút Trong thời gian bột trộn với...