... thay đổimàusắc dung dịch FeSO4 bao bì theo thời gian, màusắc bị thay đổi sớm chứng tỏ bao bì thấm khí dung dịch FeSO4 bị oxy hoá, biến từ màu vàng nhạt sang màu nâu đỏ Chỉ tiêu theo dõi: màusắc ... (2010) để chế biến thành sản phẩm xốt cà chua Khảo sát biếnđổimàusắc sản phẩm theo thời gian Màusắc xốt cà chua chủ yếu làm hàm lượng carotenoids màu đỏ, chủ yếu lycopene Hàm lượng sắc tố carotenoids ... học Cần Thơ TÓM LƯỢC Khảo sát biếnđổimàusắc xốt cà chua chế biến phương pháp tách nước thẩm thấu để tìm loại bao bì thích hợp bảo vệ màusắc sản phẩm xốt cà Màusắc xốt cà chua phụ thuộc nhiều...
... bảo quản đến nâu hóa vỏ vải sau thu hoạch Quả vải sau thu hoạch thờng bị biếnđổi nhanh chóng, đặc biệt l hóa nâu vỏ bên ngoi Sựbiến mu vỏ vải sau thu hoạch có ảnh hởng lớn đến chất lợng cảm quan ... ngy thứ Sau ngy bảo quản số nâu hóa đạt 4,2 điểm (vỏ vải bị hóa nâu 50% diện tích) Trong đó, vải giữ điều kiện lạnh (4oC, độ ẩm 90%) thay đổi mu sắc vỏ, sau ngy mu sắc vỏ không thay đổi, thể ... gian bảo qu?n (ngy) Hình ảnh hởng nhiệt độ đến biếnđổi hm lợng nớc vỏ vải 3.2 ảnh hởng nhiệt độ bảo quản đến biếnđổi hm lợng nớc v pH vỏ vải sau thu hoạch Theo nghiên cứu, hóa nâu nhanh chóng...
... sản biếnđổi theo quy luật trình làm lạnh bảo quản lạnh Nh ng biếnđổi bao gồm: Biếnđổi vật lý, biếnđổi hóa học, biếnđổi ezyme, biếnđổi vi sinh vật [3], [4], [5], [22], [27] 1.3.3.a Biếnđổi ... Artemia sau thu hoạch cho nghiên cứu cần thiết có ý nghĩa 1.2 BIẾNĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAUKHI CHẾT Nguyên liệu thủy sản sau chết thịt xảy hàng loạt nh ng biếnđổi phức tạp, đặc biệt nh ng biếnđổi ... 1.2.2 Biếnđổi hóa học 1.2.2.a Sự phân giải glycogen biếnđổi pH thịt động vật thủy sản Thủy sản sau chết, glycogen thể bị phân giải sản sinh acid lactic làm cho pH thịt thủy sản thay đổiSự acid...
... giảm 2.SỰ BIẾNĐỔI CƠ HỌC CỦAMÔ CƠ 2.1.Giai đoạn tiềt dịch nhày-tiền co cứng xác (Period of pre-regor mortis) • Dịch nhày (glycoprotein) bảo vệ thể, chống ma sát, chống chất có hại • Sau bị ... bảo quản 00C: Cá Bơn: 18 Cá Bơn: 54 Cá Hồng: 120 Chương III.SỰ BIẾNĐỔI HOÁ HỌC SẢN PHẨM THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN QUÁ TRÌNH ĐÔNG LẠNH-TRỮ LẠNH ... Chức sinh học mô cơ: • Sự vận động • Sự lưu thông dịch chất • Sự điều hoà dịch chất • Bảo vệ thể • Sản sinh nhiệt 85% bơm máu, nhu động ĐẠI...
... ❶Nguyên liệu thịt ❷Các biếnđổithịtgiếtmổ Những biếnđổi tự phân thịt biểu rõ dấu hiệu vật lý.Động vật sau giết, các tính chất thịt điều thay đổi bản.Nguyên nhân biếnđổi trình trao đổi chất bị ... NH3,H2S,CO2, thịt có màu nâu ,vị chua mùi khó chịu ,đến giai đoạn định thí không ăn -Sau giếtmổ pH thịt sụt giảm điều tất yếu pH thịt giảm nhanh thịt bị PSE ngược lại pH giảm chậm pH cuối lớn 6.0 thịt ... phẫm gây cho thịt có vị mùi thơm định Tuy nhiên tách biệt hoàn toàn hai nhóm với Xét biếnđổi vật lý bên thịtsaugiết mổ, có thể chia thành bốn thời kì liên tục: co giật tê cóng sau chết,chín...
... hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo khơng no thịt, cải thiện mùi, vị, màusắcthịt Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến: • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt ... chất nhầy,đồng thời với tiết chất nhầy bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi, độ tiêu khác thịt bị biếnđổiThịtmàu đỏ chuyển sang màu nhợt nhạt sang màu xanh nhạt Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ... Putripacens Sự lên men chua biểu thị xuất mùi chua khó chịu, thịt bị xám mềm nhũn Sự mốc thịt : Sự mốc thịt gây phát triển lồi nấm mốc bề mặt thịt Q trình mốc thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết...
... hưởng lớn từ môi trường, đặc biệt nhòêt độ Ta phân biếnđổi thòt gia súc saugiếtmổ thành trình sau I)SỰ TÊ CÓNG CỦATHỊTSAUGIẾTMỔ Ngay sau động vật chết,mô thòt tươi nóng bò suy yếu,độ ẩm ... thòt có mùi mốc, nhớt dính, biếnmàu V)SỰ BIẾNĐỔIMÀUSẮCCỦATHỊT - Thòt gia súc thòt cá vân chứa 15-22% protein, nghóa protein chiếm 50-95% chất hữu thòt Do đó, màusắc thòt protein qui đònh, ... xốp ,màu từ đỏ sang xanh xám Sự phân hủy thối rữa kỵ khí xảy đồng chiều dày thòt lan rộng nhanh Quá trình xảy giếtmổ cưỡng ép thời gian mổ lấy ruột lâu Sự phân hủy bề mặt nhiễm khuẩn saugiết mổ...
... 06/12/2012 1- MỞ ĐẦU SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊTSỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI SỰ THỐI RỮA SƠ ĐỒ BIẾNĐỔI ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAUKHI CHẾT BẮT ĐẦU CHẾT BẮT ... không hoạt động 06/12/2012 Tóm lại Sựbiếnđổisau chết động vật thủy sản chuỗi trình phức tạp làm biếnđổisâusắc cấu trúc thành phần hóa học thịt cá Hướng diễn biến trình làm giảm nhiều chất lượng ... glycogen giảm xuống Sau đánh bắt phải giết cá ngay, không cho giãy giụa làm lượng glycogen Nhiệt đô bảo quản thấp tg tê cứng đến muộn qt tê cứng kéo dài Cá sau đánh bắt giết chết bảo quản...
... Vergers du MeKong”, khảo sát biếnđổi hàm lượng vitamin C (loại vitamin dễ biếnđổi trình chế biến) nhằm hạn chế thay đổi, mát vitamin C tính chất đặc trưng sản phẩm chế biến trình bảo quản Trên ... nghiệp Khảo sát biếnđổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp 4.3.5 Kết thu nhận - Đo màu - Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm theo thang điểm Hedonic - Đánh giá thay đổi hàm lượng ... Lúc đầu để đáy xuống, sau lật Nguyễn Thị Minh Duyên 12 Đề cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biếnđổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp ngược, để nắp xuống dưới, sau quan sát thấy bọt...
... biếnđổi giá trị a b, tổng hợp biếnđổi giá trị ΔE Đây giá trị chung nhất, phản ánh chung biếnđổimàusắc loại rau trình bảo quản sử dụng phổ biến đánh giá biếnđổimàusắc 31 sản phẩm rau Sau ... THẢO LUẬN 4.1 Sưbiếnđổi tiêu lý sản phẩm mít chế biến tối thiểu trình bảo quản 4.1.1 BiếnđổimàusắcMàusắc có vai trò quan trọng giá trị cảm quan sản phẩm rau CBTT Chính màusắc yếu tố quan ... an toàn mua rau 2.2 CÁC BIẾNĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 2.2.1 Biếnđổi sinh lý, lý cảm quan rau chế biến tối thiểu 2.2.1.1 Biếnđổi sinh lý Sau thu hoạch rau tiếp...
... vật ,sự nguyên vẹn cấu trúc tôm, mà biếnđổisau chết xảy với tốc độ khác nhau, NH3 thịt tôm tích tụ tăng lên, có cao,làm nguyên liệu biếnmàu có mùi khó chịu Biếnđổi pH bảo quản: - Trong thịt ... enzyme 25-55oC IV Biếnđổi thành phần hóa học tôm: Biếnđổi hàm lượng NH3: - NH3 tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng tôm bảo quản .Sau chết, tùy điều ... tôm - Hiện tượng biến đỏ: Hiện tượng xuất tôm nguyên liệu từ tôm bị biến chất hay ươn thối tôm tươi gia nhiệt, ngâm rượu hay acid Tôm tươi vỏ thịt có màu đặc trưng xanh tím đỏ , màu phức astaxanthin-...