... BỘT 5
A.Quy trình sản công nghệ sảnxuấtsữa bột nguyên cream 5
I. Quy trình sảnxuất 5
II. Thuyết minh quy trình 6
B. Quy trình sảnxuấtsữa bột gầy 7
C. Sảnxuấtsữa bột tan nhanh 7
D. Giới thiệu ... trình sảnxuất
sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy
Thường áp dụng trong sảnxuấtsữa bột
gầy. Do hàm lượng béo trong sữa ảnh
hưởng xấu đến quá trình phân ly, hấp
Trang 28
Công nghệ sảnxuấtsữa ... trong công nghệ sảnxuấtsữa tan nhanh 40
VII. THIẾT BỊ BAO GÓI 42
VII. THIẾT BỊ CHỨA VÀ VẬN CHUYỂN 46
PHẦN 4: SẢN PHẨM SỮA BỘT 48
I. Sữa bột được sảnxuất trong nuớc 48
1. Sữa gầy 48
1.1.Sữa...
... -140 Vài giây
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa tiệt trùng
6
Tiệt trùng sữa trong chai
thuỷ tinh hoặc plastid
115 -120 20-30 phút
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa tiệt trùng
II-3-3.Thiết ... 30 phút
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa thanh trùng
3
Thanh trùng nhiệt độ
cao, thời gian ngắn
72-75
>80
15-20 giây
1-5 giây
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa thanh ... thanh trùng
Cream và sữa nguyên liệu
trong quy trình sảnxuất các
sản phẩm lên men
4
Thanh trùng nhiệt độ
siêu cao
125 -138 2-4 giây
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa thanh trùng
5...
... trực tràng.
2. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sảnxuấtsữa chua yaourt: sữa tươi, sữa bột, sữa cô dặc,
sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế
Sữa tươi phải có chất lượng tốt, bảo đảm các yêu cầu ... trình sảnxuất cũng khá phức tạp.
Hiện nay yaourt được sảnxuất cũng như tiêu thụ ở nhiều nơi trên thể
giới. Trong đó mỗi nước lại sử dụng một phương thức sảnxuất riêng tạo
cho sản phẩm ...
Nếu như các nhà sảnxuất bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh
hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ gia tăng lượng khí hòa tan trong
sữa. Khi đó, quy trình sảnxuất bắt buộc...
... CÔNG NGHỆ SẢNXUẤTSỮA BỘT 5
A.Quy trình sản công nghệ sảnxuấtsữa bột nguyên cream 5
I. Quy trình sảnxuất 5
II. Thuyết minh quy trình 6
B. Quy trình sảnxuấtsữa bột gầy 7
C. Sảnxuấtsữa bột ... đến sản phẩm.
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢNXUẤTSỮA BỘT GẦY
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sảnxuấtsữa bột gầy
Sơ đồ quy trình công nghệ sảnxuấtsữa bột gầy tương tự như quy trình sảnxuấtsữa ... Sơ đồ chuẩn hóa sữa
Dòng sữa nguyên liệu sau khi qua thiết bị ly tâm cho ra hai dòng sản phẩm: một dòng
là sữa gầy và dòng kia là cream.
Để sảnxuấtsữa bột người ta phối trộn sữa gầy và cream...
... chế biến sữa chua (yoghurt)
Yoghurt có thể được sảnxuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc ,sữa hoàn
nguyên hoặc sữa tái chế.Ở đây chỉ giới thiệu về sảnxuất Yoghurt từ sữa bò
tươi.
Sữa tươi ... -140 Vài giây
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa tiệt trùng
6
Tiệt trùng sữa trong chai
thuỷ tinh hoặc plastid
115 -120 20-30 phút
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa tiệt trùng
II-3-3.Thiết ... thanh trùng
Cream và sữa nguyên liệu
trong quy trình sảnxuất các
sản phẩm lên men
4
Thanh trùng nhiệt độ
siêu cao
125 -138 2-4 giây
Sữa nguyên liệu trong quy
trình sảnxuấtsữa thanh trùng
5...
...
3.1. Sữa:
o Yaourt có thể được sảnxuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên
(reconstituted milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ).
o Dùng sữa tươi để sảnxuất yaourt: sữa tươi ... Ph của sữa thay đổi làm cho Streptococcus
khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt
đầu.
Sữa chua có thể được sảnxuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột ...
trong sữa sẽ tăng từ 1,5÷3,0%. Các nhà sảnxuất có thể sử dụng thiết bị
bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không
Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi: hàm lượng bột sữa gầy...
... sản phẩm của công ty.
III.2.2. Dây chuyền công nghệ sảnxuấtsữa chua ăn
* Nguyên liệu trong sảnxuấtsữa chua.
* Sơ đồ công nghệ sảnxuấtsữa chua.
- Mục đích, yêu cầu, phương pháp thực ... thông số kỹ thu
ật.
III.2.3. Dây chuyền công nghệ sảnxuấtsữa tiệt trùng
* Nguyên liệu trong sảnxuấtsữa tiệt trùng
* Sơ đồ công nghệ sảnxuấtsữa tiệt trùng.
- Mục đích, yêu cầu, phương ...
* Các sản phẩm sữa chua ăn của công ty đã và đang sảnxuất
+ Sữa chua ăn có đường ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương dâu ELOVI 100g
+ Sữa chua ăn hương xoài ELOVI 100g
* Các sản phẩm sữa tiệt...
... (Carrão – Panizzi
& Kitamura, 1995).
Công nghệ sảnxuất ảnh hưởng đến loại và mức độ
các isoflavone lưu giữ lại trong sản phẩm cuối cùng. Các
sản phẩm lên men truyền thống (miso, tempeh) chứa ... trò cảm
quan của sản phẩm. Sản phẩm có màu sáng hơn.
Đồng thời, trong quá trình gia nhiệt, một số hợp chất
tạo mùi đặc trưng được hình thành, làm tăng giá trò
cảm quan cho sản phẩm.
3.3.
Phương ... được xử lý bằng cách ngâm nước và gia
nhiệt trước khi chế biến sữa đậu nành và đậu nành nấu
nguyên hạt.
Chuẩn bò sữa đậu nành :
Sữa đậu nành làm từ đậu gia nhiệt trước được chuẩn
bò theo Nelson...
... Kefir mới được sảnxuất
với số lượng nhỏ ở Moscow . Nguyên liệu để sảnxuất Kefir có thể là sữa dê,
sữa cừu hay sữa bò. Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta
lên men sữa thành ...
có thể bị tiêu diệt vì trong sữa có chất kháng thể.
2.1.2. Thành phần hoá học của sữa
Nguyên liệu sử dụng chính trong sảnxuất Kefir là sữa, thành phần cơ
bản trong sữa các loài động vật bao gồm ... loại sữa
Loại sữa
Protein
%
Casein
%
Whey protein
%
Chất béo
%
Cacbohydrat
%
Tro
%
Sữa mẹ
1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2
Sữa ngựa
2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5
Sữa bò
3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7
Sữa trâu
4.0...
... LỤC
1.1. Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm
Xác định độ chua của sữa bằng phương pháp định lượng độ chua
1.2.1. Tiến hành thử
- Cho vào một erlen:
Sữa cần thử: 10 ml
Dung dịch Phenolphtalein: ... quả
Độ chua của sữa, tính bằng độ T (độ Thorner) nghĩa là số ml NaOH 0,1N dùng
để trung hòa các acid tự do trong 100 ml sữa.
Trong đó: n là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa
1.2. Mật độ ... NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 10 ml sữa
1.2. Mật độ vi sinh vật
1.2.1. Mật độ vi khuẩn lên men trong sữa chua
- Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác...
... nghiệp sảnxuất các sản phẩm lên men từ sữa như: yaourt, Kefir
Các giai đoạn xử lý sản phẩm sau quá trình lên men thường đơn giản, sản phẩm cuối
cùng bao gồm cả sinh khối vi sinh vật, các sản ... đương với sữa bò
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu nành, sữa bò, sữa mẹ trong
100ml sữa [4]
Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ
Nước 88,60 88,60 88,60
Protein 4,40 2,90 1,40
Calories ... nhỏ
ở Moscow (Nga).
Nguyên liệu để sảnxuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò. Theo
Oberman H và Libudziss. Z (1998), đầu tiên người ta lên men sữa thành Kefir trong
các túi làm bằng...
... cho sữa có màu
trắng hơn.
•
Màu vàng của sữa là do sự hiện diện của
carotenoid trong chất béo sữa.
2.5. pH của sữa
•
pH hay nồng độ ion H+ của sữa biểu thị
độ acid thực của nó.
•
Sữa ... gian
mất màu của sữa:
+ trước 15 phút: sữa nhiễm khuẩn rất nặng
+ 15’-1giờ: sữa nhiễm khuẩn nặng
+ 1-3 giờ: sữa nhiễm khuẩn nhẹ
+ sau 3giờ: sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Kiểm nghiệm sữa tươi
1.1 ... tán trong nước
•
Về mặt sinh học:
Sữa là sản phẩm toàn vẹn của quá trình cho sữa
của các loại bò sữa được chăm sóc và có sức
khoẻ tốt.
I. Thành phần của sữa
Sữa
Thành phần lỏng (87%) Thành...
...
khoảng 1µ
-
Quá trình thực hiện nhờ sử dụng áp suất cao
đẩy sữa qua một khe hẹp
•
Quy trình sản xuất
Thu nhận sữa
Đánh giá chất lượng sữa
Xử lý
Cấy giống
Rót chai
Lên men
Lên men
Làm lạnh
Bảo ... ở mức
độ yếu
-
Sữa tiếp tục đông tụ, lipid trong sữa trở
nên rắn, nước tự do liên kết với protein
làm sữa đông đặc thêm
-
Quá trình tạo hương xảy ra tạo mùi đặc
trưng cho sữa chua.
Xử lý ... thành phần trong dịch
sữa đạt yêu cầu trước khi chế biến
•
Yêu cầu:
-
Sữa khô phải được phục hồi thành dạng lỏng
-
Sữa tươi tối thiểu 25%
-
Chất khô không béo: 12-15% (bổ sung sữa bột
tách béo...
... 18%
1% sản phẩm 1 sản phẩm 2 sản phẩm 3 sản phẩm 4
2%
sản phẩm 5 sản phẩm 6 sản phẩm 7 sản phẩm 8
3%
sản phẩm 9 sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12
4%
sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm ... giữa các sản phẩm đều có sự khác biệt. Trong đó
có các nhóm sản phẩm là: nhóm sản phẩm 8 và sản phẩm 1, nhóm sản phẩm11 và sản
phẩm 5, nhóm sản phẩm 7 và sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 và sản phẩm ... dứa:
Tỉ lệ lá dứa
3% 5% 7% 9% 11%
Cấu trúc Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5
Màu, mùi, vị Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 5
• Đánh giá về màu, mùi, vị
Phương...