... NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ
c & d
Đề tài: CÁC QUYTRÌNHSẢNXUẤTBÁNH KẸO
Giáo viên hướng dẫn : Cô Hoài Tâm
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Minh Tình
Lớp...
... lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định phương thức sử dụng
Bước 4: Thiết lập sơđồ qui trìnhsản xuất
Bước 5: Thẩm tra thực tế sơđồ qui trìnhsản xuất
Bước 6: Phân tích mối nguy- ... Manufacturing Practices)
GMP - quy phạm thực hành sảnxuất tốt - là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành
cần phải tuân thủ trong quá trìnhsảnxuất nhằm đảm bảo sảnxuất ra những sản phẩm đạt yêu
cầu ... thức Quy phạm sảnxuất GMP
Nội dung
• Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quytrình chế biến tại công đoạn hoặc một phần
công đoạn sảnxuất đó.
• Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình...
... dựng sơđồ qui trình công nghệ sảnxuấtbánh cracker
Sơ đồ qui trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng HACCP
Yêu cầu QTCLTP
Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua ( từ nguyên liệu đến sản ... HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Bước 4: Thiết lập sơđồ dây chuyền sảnxuất và bố trí mặt bằng
Bước 5: Thẩm định sơđồ dây chuyền sảnxuấtso với thực tế
Bước ... Không
Page
12
gói. Quá trình đóng gói nhằm
hoàn thiện sản phẩm, giúp thu
hút người tiêu dùng, thuận
tiện khi sử dụng, đồng thời,
quá trình bao gói còn giúp bảo
quản sản phẩm, giúp sản
phẩm giữa...
... chính:
*Quá trình nứơng bánh
*Qúa trình sấy bánh
• Quá trình nứơng bánh :
Vùng 1: giai đoạn 1 quá trình dẫn nhiệt là chủ yếu , sau đó là quá trình bức
xạ nhiệt
Giai đoạn này nướng bánh ở nhiệt ... độ vỏ
bánh là 150
0
C
Qúa trình nướng bánh kết thúc khi nhiệt độ tâm bánh đạt từ 97- 100
0
C
Thời gian nướng bích quy thường 10 - 15 phút.
Trong quá trình nướng trên bề mặt bánhxuất hiện ... phức tạp nhất của quá trình kĩ thuật sảnxuất
bánh. Trong quá trìnhnướng xảy ra sự thay đổi hóa lý trong bột nhào quy t định
đến chất lượng bánh. Nướng bánh tiến hành trong các lò nướng. Nhiệt...
... vật
II: Sơđồquytrình công nghệ
. Qui trình công nghệ sảnxuấtbánh mềm:
. Qui trình công nghệ sảnxuất nhân kem:
NLSX Nhân kem
Trộn bột sơ bộ
Thùng chứa
Sục khí
Chuẩn bị
Trộn bột sơ bộ
Sục ... sản xuất, tuy nhiên đối với
nghành sảnxuấtbánhkẹo thì yêu cầu vệ sinh càng đòi hỏi cao hơn. Dođó trong
quá trìnhsảnxuất phải thực hiện đầy đủ các yêu cầu sau:
1.Yêu cầu vệ sinh trong sản ... ứng
melanoidin.
Bánh sau quá trình nớng phải có màu sắc đồng đều, thờng xuyên kiểm tra
sau khi nớng phải đảm bảo đứng yêu cầu quy định tuỳ theo các chủng loại bánh.
6. Dỡ bánh:
a. Mục đích:
Bánh sau...
...
III.1. QUYTRÌNHSẢNXUẤT
III.1.1. Quytrìnhsảnxuấtbánh keto sản phẩm chính của công ty
Nguyên liệu
nhân bánh
Hình
III.1
. Quytrình s
ản xuất ... ñộ giòn
của bánh.
Mục ñích:
Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai ñoạn chính trong quá
trình sảnxuấtbánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo
Hình ... trong quá trìnhsảnxuất
bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành
phẩm.
Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều
kiện cho quá trình bảo quản
Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi
thơm bánh.
Tạo...
... nhào
Sấy sơ bộ
Quấn
Ủ
Cắt
Sấy 1
Ủ
Sấy 2
Rang tẩm
Đóng gói
Thành phẩm
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quy t Thắng
PHẦN III- QUYTRÌNH CÔNG NGHỆ SẢNXUẤTBÁNH SNACK 47
3.1 SƠĐỒQUYTRÌNHSẢNXUẤT ...
Bánh snack khoai tây Bánh snack mực
Bánh snack gà nướng
Bánh snack phô mai hành
Bánh snack cà chua Bánh snack gà miếng cay
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quy t Thắng
Sơ đồ 1.1: Sơđồ ... 75
Hình 3.4 Sơđồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ 77
Hình 3.5 Sơđồ cấu tạo máy cắt phôi 79
Hình 3.6 Sơđồ cấu tạo thiết bị sấy 1 81
Hình 3.7 Sơđồ cấu tạo thiết bị sấy 2 83
Hình 3.8 Sơđồ cấu tạo thiết...
... chất lượng
bánh.
2.1.10. Bột chống mốc (Potassium Sorbate )
- Dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh.
2.3 .Quy trìnhsảnxuấtbánh bông lan cuốn kem
2.3.1 .Sơ đồquytrình
SVTH ... 10HTP3
42
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
Tổ sản xuất
P. Kỹ thuật
Quản đốc
P. Kinh doanh
Phó Giám Đốc
P. hành chính
P. Kế toán
Px. Bánh mì
Px. Sơ chế
Giám Đốc
Px. Bông lan
Hình 1.2: Sơđồ tổ chức công ... sát .
QUY PHẠM SẢNXUẤT TỐT
Tên sản phẩm: Bánh bông lan cuốn kem
GMP 08: Công đoạn định hình
1 .Quy trình
- Chuẩn bị giấy lót
- Bánh ra lò úp bánh lên giấy đã chuẩn bị sẵn cho mặt bánh ở phần tẩy...
... 26
Hình 1.3. Sơ đồ hệ thống quản lý của công ty 28
Hình 1.4. Sơđồ tổng thể chung của nhà máy 31
Hình 1.5. Một vài sản phẩm của công ty 33
Hình 2.1. Sơđồ qui trình công nghệ sảnxuấtbánh Snack ... nghiên cứu
Dựa vào dây chuyền sảnxuấtsản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu:
− Tìm hiểu quytrình công nghệ
− Xây dựng quy phạm thực hành sảnxuất tôt – GMP
− Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn – ... sau
+ Điều kiện tiên quy t (phần cứng): điều kiện sảnxuất tốt (nhà xưởng, máy móc,
thiết bị, con người).
+ Chương trình tiên quy t (phần mềm): quy phạm sảnxuất GMP và quy phạm vệ
sinh chuẩn...
... số qui trìnhsảnxuấtbánh cracker tham khảo
Quytrìnhsảnxuấtbánh cheese crackers từ bột mì[5]:
Đây là quytrìnhsảnxuấtbánh cheese crackers, thành phần chính trong quytrình sản
xuất này ... là bột mì và bơ. Sản phẩm được sảnxuất theo phương pháp này bánh có vị béo
ngọt hơi mềm và giòn xốp.
t = 40-45
t=180-220
=4-5 phút
Hình 1.19: Sơđồquytrìnhsảnxuấtbánh cheese crackers
SVTH: ... thường nhạt, mùi và vị bánh được
tạo thành bằng cách tẩm gia vị lên bề mặt bánh.
Nước
t = 90
t = 70
t = 80
t = 200
Hình 1.20: Sơđồquytrìnhsảnxuấtbánh gạo
SVTH: Lê Thị...
... cho quytrìnhsảnxuấtbánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 8
1.1.5. Sơđồ phân xưởng sảnxuất
Hình 1.9: Sơđồ mặt bằng phân xưởng sảnxuất
Xây dựng HACCP cho quytrìnhsảnxuấtbánh ... đẩy quá trình đổi mới hệ thống
Xây dựng HACCP cho quytrìnhsảnxuấtbánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 32
CHƯƠNG 2: QUYTRÌNHSẢNXUẤTBÁNH CUSTAS
2.1. Nguyên liệu sảnxuất [7], ... liệu…).
Xây dựng HACCP cho quytrìnhsảnxuấtbánh Custas
SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 38
2.3. Quytrinhsảnxuấtbánh custas [1], [7], [5]
2.3.1. Sơđồquytrình
...
... Cứu CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Yên
Tạo hình: đúc.
Cấu trúc sản phẩm: giịn, xốp.
2.3. Cơng nghệ sảnxuấtbánh biscuit dai [10]
2.3.1 .Quy trìnhsảnxuất ở cơng ty bánh Lubico:
SVTH: ... CNSX Bánh Biscuit dai GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Yên
♦ Tỉ lệ sake xay so với bột mì ở quytrìnhsảnxuấtbánh biscuit dai bổ sung
sake, mè.
♦ Tỉ lệ rong biển xay so với bột mì ở quytrìnhsảnxuất ... hơn.
b/ Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau:
- Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi xốp, giịn,
ngun vẹn, hoa văn rõ nét.
- Bánh phế phẩm: những bánh bị khét, bánh sống, bánh bể, bánh
bị...
... (không qua cấp
đông)
Thực hiện sảnxuất mẫu theo qui trình sau:
Chương 3. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trang 28
3.2. Qui trìnhsảnxuấtbánh phồng Sake dự kiến
Vỏ, ... “Tìm
hiểu qui trìnhsảnxuấtbánh phồng sake” thấy rằng: trái sake có thể tạo ra các sản phẩm như
bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, các sản phẩm
sake ... trái sake
Khảo sát các thông số kĩ
thuật trong quá trìnhsảnxuất
Phân tích đánh giá chất
lượng sản phẩm
So sánh phương pháp sản
xuất bánh phồng theo
phương pháp thủ công và
công nghiệp...
... móc thiêt bị
4. Kiểm soát quytrìnhsản xuất
11
2.4. Qui trình công nghệ sảnxuấtbánh Snack
2.4.1. Sơđồ qui trình công nghệ
Hình 2.1. Sơđồ qui trình công nghệ sảnxuấtbánh Snack
Bột bị khô, ... HACCP, mô tả
sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơđồquytrình công
nghệ, thẩm tra sơđồquytrình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới
6
− Xử lý sản phẩm:
− ... nghiên cứu
Dựa vào dây chuyền sảnxuấtsản phẩm bánh Snack tiến hành nghiên cứu:
− Tìm hiểu quytrình công nghệ
− Xây dựng quy phạm thực hành sảnxuất tôt – GMP
− Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn –...
... 80−85 ℃
=2−3 ờ
t = 200−260 ℃
= 30 ℎú
Hình 1.20: Sơđồquytrìnhsảnxuấtbánh gạo
v Giải thích sơđồquy trình:
Gạo tẻ
Ủ phôi
Ngâm
Nghiền
Hấp
Đùn- làm mát
Cán cắt
Sấy ...
soda crackers
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Lê Thị Hồng Gấm 32
• Quytrìnhsảnxuấtbánh gạo[6]:
Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng ... hóa lý của bánh bích quy 27
Bảng 1.12 : Chỉ tiêu cảm quan của bánh bích quy 27
Bảng 1.13: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy 28
Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quytrình dự kiến...