... men tự do, làm cho trìnhlênmen xảy chậm lên men; nấm men cố đònh lênmen tốc độ chậm Ở hàm lượng Trang 33 Chương 2: Tổng quan glucose 30% ức chế lênmen hơn, 20 10%, lênmen cồn đạt đến tốc ... Chính thế, Saccharomyces cerevisiae gọi “nấm men vang” [58, 85, 92, 149, 166, 199] 2.1.3. 2Trình tự lênmen giống nấm mentrìnhlênmen vang Quátrìnhlênmen rượu vang tiến hành cách tự nhiên mà ... dụng nấm men tự để lênmen có nhiều nhược điểm: −Thời gian lênmen dài, suất lênmen thấp −Tiêu tốn nhiều lượng để tách nấm men khỏi rượu vang sau trìnhlênmen −Khả tái sử dụng nấm men thấp...
... tốc độ lên Nhiệt độ menlênmen chất lượng bia khoảng 12non 140C Nhiệt độ trìnhlênmen tăng cần điều chỉnh nhiệt độ Cuối trình hạ nhiệt độ từ từ xuống 20C quátrình lắng mentrìnhlênmen phụ ... 1-1,5 C III NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁTRÌNHLÊNMENCHÍNH BIẾN ĐỔI SINH HỌC : + Giaiđoạn sinh trưởng hiếu khí: Đây giaiđoạn đầu trìnhlênmen Nấm men nảy chồi phát triển nhanh Nồng độ chất ... ĐỔI SINH HỌC : + Giaiđoạn sinh trưởng kị khí: Nấm men tiếp tục sinh trưởng điều kiện O2 nồng độ đường thấp Quátrìnhlênmen bắt đầu chuyển từ kiểu lênmen hiếu khí sang lênmen kỵ khí tạo sản...
... số quan trọng ảnh hưởng đến động học trìnhlênmen chất lượng rượu vang [14,24] Bên cạnh đó, SO2 có ảnh hưởng xấu đến trìnhlênmen rượu vang: dẫn tới kéo dài thời gian lênmentrìnhlênmen ... cellulose Acetobacter Xilinum trình tổng hợp gồm nhiều bước liên tiếp giaiđoạn chính: giaiđoạn polymer hoá giaiđoạn kết tinh [6, 7, 43]: • Giaiđoạn polymer hoá: giaiđoạn có tham gia nhiều loại ... trìnhlên men, thành phần rượu vang khác với thành phần dòch nho ban đầu (bảng 2.1) [90] 2.1.3 Nấm men Nấm men vi sinh vật quan trọng, kiểm soát trìnhlênmen cồn sản xuất rượu vang Nấm men trình...
... tính rượu vang Đặc tính rượu vang Quátrình oxi hóa Cường độ màu Loại màu Quátrìnhlênmen nấm men Độ ổn đònh protein Sự sinh trưởng vi khuẩn Quátrìnhlênmen vi khuẩn pH thấp (3,0 – pH cao ... học trìnhlênmen Các số cần xác đònh trìnhlênmen Mật độ tế bào nấm men Tốc độ sinh trưởng riêng nấm men Hàm lượng đường khử Tốc độ sử dụng đường trung bình Hàm lượng đường sót Thời gian lênmen ... dễ bay thấp Kết luận Ưu điểm nấm men cố đònh pH thấp: thời gian lênmen nấm men cố đònh pH 3,5 tương đương với thời gian lênmen nấm men tự pH 4,5 Ưu điểm lênmen pH thấp (3,5): Tăng khả ức chế...
... tốt trìnhlênmen phải giữ t0= 30-320C, P=1kg/cm2, lượng gió 37cm3/giờ, cách khuấy 180v/phút Trong thiết bị lênmen phải có đầy đủ chất cho trìnhlênmen hiếu khí môi trường Hình 4: Bồnlênmen ... đường lênmen chủ yếu đường glucoza Quátrình thủy phân: Lênmen Đây khâu định toàn dây chuyền sản xuất Mục đích: chuyển đường glucoza số hợp chất vô hữu khác thành axit glutamic Thời gian lênmen ... Kinosita phát từ 1956, có khả lênmen từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo axit glutamic ) H1:Corynebacterium Glutanicum H2:Micrococus Glutamicus Phương pháp lênmen Phương pháp thủy phân protit...
... vào để trìnhlênmen đƣợc tốt 2.4.2 Ảnh hƣởng muối đến trìnhlênmen Nồng độ muối dịch lênmen định hiệu trìnhlênmen mà ảnh hƣởng đến hƣơng vị dƣa chua Muối có hai tác dụng trìnhlênmen rau ... cho trìnhlênmen lactic Chính vậy, việc nghiên cứu lƣợng đƣờng bổ sung thích hợp cho trìnhlênmen cần đƣợc quan tâm 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁTRÌNH MUỐI CHUA RAU QUẢ 2.2.1 Cơ sở trìnhlênmen ... hƣởng muối đến trìnhlênmen 13 2.4.3 Ảnh hƣởng acid, pH đến trìnhlênmen 14 2.4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến trìnhlênmen 15 2.4.5 Ảnh hƣởng oxy đến trìnhlênmen 15...
... mạnh trìnhlênmen Lúc bắt đầu trìnhlênmen 5,67 kết thúc trìnhlênmen 3,96 Bước sang trìnhlênmen phụ, pH lại bắt đầu tăng nhẹ, sau trình lọc pH bia 4,52 - Tỷ trọng giảm mạnh trìnhlênmen ... pH giaiđoạnlênmen từ đồ thị hình 6.3 cho thấy: Trong trìnhlênmen chính, pH giảm từ 5,67 xuống 3,96 sang giaiđoạnlênmen phụ pH lại tăng lên 4,52 lý sau: Do lượng CO2 sinh trìnhlênmen ... công đoạnlênmenQuátrìnhlênmen lúc cho men giống vào bồnlênmen đến lúc mang chiết chai, giaiđoạn kéo dài khoảng 19÷21 ngày Trong đó, thời gian lênmen kéo dài khoảng 5÷7 ngày, kết thúc trình...
... thiết bị lênmentrình sản xuất bia Như vậy, ta phương trình vận tốc trìnhlên men: (-rA) = (2.326h-1)CA Tính toán thiết bị lênmen chính: * Bình phản ứng lênmen sử dụng bình phản ứng gián đoạn ... bọt + Giaiđoạn đầu trình bao gồm 1-2 ngày đêm Đặc điểm lớn giaiđoạn phát triển tế bào nấm men, tức trình tạo sinh khối Đã có dấu hiệu lên men: nhiệt độ tăng 0.50C, xung quanh thùng lênmen xuất ... 8÷100C đưa vào thiết bị lênmen Để nấm men giống sinh sản nhanh, dịch men chuyển từ giaiđoạn trước sang giaiđoạn sau phải thời kỳ lênmen mạnh + Xử lý sữa men: Sữa men thu vào chậu chuyên dùng,...
... nghệ lên men: Tên gọi nấm men hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát trìnhlênmen Nấm men nổi lên bề mặt dịch vào cuối trìnhlênmen chính, nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị kết thúc lênmen ... chưa lênmen gây vấn đề hương vị có với số lượng cao 3.2.3 Giaiđoạnlênmen Trong qúatrìnhlên men, tank lênmen không bệ sinh dịch men bị nhiễm khuẩn làm hư hỏng men gây đình trệ lênmen Xuất ... môi trường lênmenGiaiđoạn 2: Quátrìnhlênmen mạnh bắt đầu chuyển từ lênmen hiếu khí sang lênmen kị khí (để tạo CO2 C2H5OH), bọt beer xuất nhiều, nồng độ chất hòa tan dịch lênmen nhiệt...
... cơm nh y trìnhlênmen Hình 2.4 Sơ trình bi n i ch t n i nhũ h t ca cao Hình 2.5 Nh ng bi n i sinh hóa su t trìnhlênmen .7 Hình 2.6 Nh ng thay i bên n i nhũ h t ca cao trìnhlênmen .8 ... 2006) 2.2 LÊNMEN H T CA CAO TRONG I U KI N T NHIÊN 2.2.1 Quátrìnhlênmen h t ca cao Lênmen khâu quan tr ng nh t ngành tr ng ch bi n ca cao, nh m th y phân ph n cơm (pulp) bao b c xung quanh h ... qui trìnhlênmen s y h t ca cao sau thu ho ch theo qui mô nông h 22 Hình 4.1 S thay Hình 4.2 S thay i nhi t i kh i m tương trìnhlênmen 23 i c a kh i hàm lư ng tanin trìnhlênmen ...
... sản nhanh hiệu suất lênmen tƣơng đối tốt 2.4.Cơ sở khoa học trìnhlênmen rƣợu Quátrìnhlênmentrình phức tạp có biến đổi quan trọng hoạt động trao đổi chất nấm menQuátrình chuyển hóa nguồn ... VÀ YHR087W LÊNQUÁTRÌNHLÊNMEN RƢỢU 40 3.1 Tổng quan HSP26 YHR087W giá trị thực tiễn trìnhlênmen rƣợu 40 3.1.1 Tổng quan chức HSP26,ý nghĩa trìnhlênmen rƣợu 40 ... số acid lên pH suốt trìnhlênmen Tác động acid tartaric trìnhlênmen thay đổi pH.Tartaric nồng độ 5-10g/l nồng độ thích hợp cho trìnhlênmen xảy mức độ cao rút ngắn thời gian lênmentrình Hình...
... Metarhizium (M4; M5) là: + Môi trờng lênmen kết hợp thích hợp là: Môi trờng lênmen chìm (Czapek-Dox) môi trờng lênmen xốp (100% cơm từ gạo) + Thời gian lênmen chìm thích hợp cho hai chủng nấm ... mẫu thích hợp cấy từ môi trờng lênmen chìm sang môi trờng lênmen xốp: Của chủng M4 4%, chủng M5 6% (4% 6% lợng mẫu cấy từ môi trờng lênmen chìm sang môi trờng lênmen xốp) Thử khả diệt mối bào ... lênmen thích hợp Để thực lênmen kết hợp phải tiến hành lênmen chìm hai chủng nấm bình thuỷ tinh nuôi máy lắc với thời gian ngày 28oC, 200 vòng/phút sau dùng pipet 1ml hút lợng mẫu nh cấy lên...
... rõ trìnhlênmen kết thúc Thông thường người ta chia thành giaiđoạnlênmen - Giaiđoạnlênmen chính: giaiđoạn kết thức nếm dịch lênmen không vị đường hay quan sát thấy khả tạo bọt yếu - Giai ... sản nấm men Khi nồng độ đạt đến 5%V sinh sản bắt đầu ngưng trệ, lên tới 7÷8% V bắt đầu kết thúc giaiđoạnlênmen mạnh bắt đầu giaiđoạnlênmen chậm ( lênmen phụ) 3.4.5.Thời gian lên men: Thời ... gian lênmen phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ lên men, nồng độ đường, chủng nấm men Thời gian lênmen tính từ lúc cấy giống vào môi trường trảiquagiaiđoạn sinh sản, sinh trưởng, lên men...
... sản phẩm phụ trìnhlênmen etanol, diacetyl sản phẩm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bia Theo Kunz W (1999), giaiđoạn đầu trìnhlên men, nấm men sinh trưởng mạnh, diacetyl dịch lênmen tăng nhanh ... rằng, giaiđoạn cuối trìnhlên men, hàm lượng đường sót trường hợp có sụt khí hay bổ sung amonium sulphate thấp so với mẫu đối chứng Qua đó, kết luận có bổ sung hàm lượng oxy giaiđoạn đầu trìnhlên ... giá trình tăng sinh khối nấm men, tiến hành khảo sát số lượng tế bào nấm mentrìnhlênmenQua kết khảo sát, thấy có sụt khí hay bổ sung amonisulfate sinh khối nấm men tăng nhanh ngày lên men...
... vi sinh vật sau lênmen : 40,25 x 106 tế bào/ml 46 - Tiến hành lênmen Hình 4.15: Quátrìnhlênmen lactic + Kết trìnhlênmen lactic từ mât rỉ đƣờng Lƣợng đƣờng khử cho vào lên men: 244 g/l, lƣợng ... khả lênmen loại đƣờng nhƣ glucose, lactose, galactose Có thể lênmen fructose, maltose sucrose không lênmen đƣợc xylose, mannitol, dextrin Chúng khả tạo nitrit từ nitrate [9] Quátrìnhlênmen ... phosphoketolase Chúng lênmen đƣợc hexose để tạo acid lactic nhƣng không lênmen đƣợc pentose.) - Nhóm II: Lênmen dị hình tùy ý (có FDP aldolase cảm ứng phosphoketolase Tuy nhiên, hexose lênmen đồng hình...
... sản phẩm phụ trìnhlênmen etanol, diacetyl sản phẩm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bia Theo Kunz W (1999), giaiđoạn đầu trìnhlên men, nấm men sinh trưởng mạnh, diacetyl dịch lênmen tăng nhanh ... rằng, giaiđoạn cuối trìnhlên men, hàm lượng đường sót trường hợp có sụt khí hay bổ sung amonium sulphate thấp so với mẫu đối chứng Qua đó, kết luận có bổ sung hàm lượng oxy giaiđoạn đầu trìnhlên ... giá trình tăng sinh khối nấm men, tiến hành khảo sát số lượng tế bào nấm mentrìnhlênmenQua kết khảo sát, thấy có sụt khí hay bổ sung amonisulfate sinh khối nấm men tăng nhanh ngày lên men...
... hầu nh tác dụng lên tinh bột nguyên thể, tác dụng mạnh lên tinh bột hồ hoá Quátrình thuỷ phân xảy theo nhiều giaiđoạngiaiđoạn đầu (Giai đoạn dextrin hoá ): Chỉ số liên kết phân tử chất bị thuỷ ... làm tăng sinh khối Quátrình hoạt động sống chúng cho kết chất hữu gây nhiễm bẩn đợc khoáng hoá trở thành chất vô cơ, chất khí đơn giản nớc Quátrình diễn quagiai đoạn: Giaiđoạn 1: di chuyển ... tố ảnh hởng lêntrìnhlênmen chủng Bacillus điều kiện tĩnh trình sục khí bổ sung oxy Các yếu tố là: + Thời gian lênmen + Thành phần môi trờng nhân giống + Nhiệt độ + Điều kiện lên men: sục khí,...
... mu i chng Qua ú, chỳng ta cú th kt lun rng cú b sung hm lng oxy giai on u ca quỏ trỡnh lờn men hoc b sung amonium sulphate s lm tng kh nng s dng c cht ca nm men, rỳt ngn thi gian lờn men Kt qu ... lờn men chớnh k thut lờn men bia nng cao 3.2 nh hng ca cỏc yu t kho sỏt n quỏ trỡnh sinh trng ca t bo nm men ỏnh giỏ quỏ trỡnh tng sinh ca nm men, chỳng tụi tin hnh kho sỏt s lng t bo nm men ... i hn, m bo cho nm men trỡ trng thỏi cõn bng thi gian di hn Trong giai on cui ca quỏ trỡnh lờn men, tc thoỏi húa ging ca c ba trng hp l nh (th hin qua mc gim s lng t bo nm men Kt qu kho sỏt...