... Bảng: Sựbiến đổi hàm lượng vitamin SP có gia công nước nhiệt Hàm lượng vitamin (mg %) Trong bột mì Trong gạo Các Không qua Đã qua Không Đã quachế vitamin chếbiếnchếbiếnquachếbiếnnướcnước ... (Ngũ cốc, đậu đỗ) Biến đổi hóa lý Tính biến dạng: - Biến dạng dẻo - Biến dạng đàn hồi Tính bền Tính đàn hồi động Biến đổi hóa sinh • Hàm lượng khoáng vitamin sản phẩm chếbiến từ hạt có thay ... 0.3 Thịt cừu 34.9 26.9 1.5 6.3 0.4 • • • • Biến tính protein hòa tan nước Tạo thành acid lactic Khả hút nước giữ nước giảm Trong tượng cháy lạnh: protein biến tính không thuận nghịch gây hại •...
... trợ lọc, xử lý nhiệt, sửdụngchế phẩm enzyme pectinase (Hohn, 1996), số giải pháp sửdụngchế phẩm enzyme đƣợc coi hiệu Trong luận văn trình bày kết việc bƣớc đầu ứng dụngchế phẩm enzyme pectinex ... tối ưu nhằm tạo sản phẩm nước dâu Hạ Châu chất lượng ổn định Vì việc “Bước đầu nghiên cứu sửdụngchế phẩm enzyme pectinase hemicellulase trìnhchếbiếnnước dâu Hạ Châu trong, trùng” thực bao ... pectinex Ultra SP-L viscozym L trìnhchếbiến nƣớc dâu Hạ Châu dạng 1.2 Ụ ÊU Ê ỨU Bƣớc đầu xây dựng quy trìnhchếbiến nƣớc dâu Hạ Châu trong, trùng việc ứng dụngchế phẩm enzyme pectinase hemicellulase...
... không sửdụngchế phẩm enzim) Xác định điều kiện hoạt hóa tối ưu cho Gluzym Mono 10.000BG hoạt động nhằm ổn định màu sắc nước long Bảng 2: Ảnh hưởng chế phẩm enzim đến màu sắc nước long sau tháng ... Các kết nghiên cứu thu cho phép đến kết luận: Hiệu suất thu hồi dịch Thanh Long tăng 16% - 17% sửdụngchế phẩm enzim Pectinex Ultra SP- L nồng độ 0,03% trongthời gian nhiệt độ 400C Việc sửdụng ... 20, 30 phút) cho giá trị E tương đương tất công thức Như vậy, sautrình bảo quản, chọn công thức có giá trị E thấp nghĩa màu sắc biến đổi sau 12 tháng bảo quản là: CT8 (E = 4,89), CT11 (E =...
... hợp: keo tan Nước tự do: có màng sợi cơ, tơ màng ngăn Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) Vai trò nước sản xuất thực phẩm Ảnh hưởng nướcchếbiến bảo quản Hàm lượng nước Hoạt độ nước (aw) Nội ... vậy, việc đưa giải pháp hạn chếbiến đổi thành phần lipid yêucầu quan trọng dây chuyền công nghệ chếbiến nguyên liệu thủy sản Nội Dung Nghiên Cứu LIPID (tt) Sơ lược trình tự oxy hóa −CH=CH−CH2−CH=CH− ... mềm sau mềm tiến đến tự phân giải thối rửa Sựbiến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa lớn Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) giải pháp hạn chếbiến đổi glucid hiệu Để giữ cho nguyên liệu tươi phải...
... .5 2.2.3 Các y u t 2.3 nh hư ng n s thay i c u trúc c a s n ph m cá Quy trình ch bi n cá tra fille ông l nh .10 2.3.1 Quy trình t ng quát 10 2.3.2 Các thay 2.4 Các nghiên ... Trongtrình t gi i, t ch c th t s n sinh nhi u bi n m i, hương v thơm ngon i hoá lý, th t m m Cáctrình co c ng hay t phân gi i c a th t cá sau ch t ph thu c r t nhi u vào y u t nhi t , pH, trình ... nguyên li u ban u, y u t nh hư ng n ch t lư ng s n ph m trình ch bi n b o qu n có bi n pháp ngăn ch n k p th i Sau ánh b t cá thư ng ch t sau ó m t th i gian r t ng n x y nh ng bi n i hóa lý d...
... sau: - Sửdụng kỹ thuật rào cản để chếbiến sản phẩm có độ ẩm trung bình - Lựa chọn rào cản ảnh hưởng thông số liên quan đến hiệu rào cản cho trìnhchếbiến - Ảnh hưởng rào cản đến động học trình ... 2.4 Biến đổi vitamin A, C trìnhchếbiến Nguyên liệu xoài chứa lượng đáng kể vitamin đặc biệt vitamin A, C Trongtrìnhchếbiến vitamin giảm nhiều vitamin chất không bền dễ bị oxy hóa tác dụng ... Brix phảiđạt thu hái, phân toichs độ chua lớn 2,5% không hái Quátrình chín tiếp tục xảy vài ngày sau để nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm Ethephon sửdụng khí ethylene Do đó, tùy theo yêu...
... phản ứng nước có vai trò làm tăng tính linh động chất sản phẩm phản ứng Trong phản ứng thủy ngân enzim nước tham gia tích cực ,lượng nướcsửdụngtrình phụ thuộc số lượng chất chất enzim Các sản ... lực mao dẫn : nước bị nhốt mao quảng nước tự , lớp nước thành mao quảng la nước liên kết Khi làm ẩm điều đặn tì áp suất nước chỗ lỏm thấp áp suất nước chổ lỏm Sự giảm hoạt độ nước ũng phụ thuộc ... vi sinh vật làm biến đổi tính chất enzym, đa số trường hợp họat độ ≤ 0,3 ngăn chặn trìnhTrongtrìnhchếbíến sản xuất độ bền nhiệt sản phẩm enzym hàm ẩm khác quan trọng độ bền chế phẩm enzym...
... sau: - Sửdụng kỹ thuật rào cản để chếbiến sản phẩm có độ ẩm trung bình - Lựa chọn rào cản ảnh hưởng thông số liên quan đến hiệu rào cản cho trìnhchếbiến - Ảnh hưởng rào cản đến động học trình ... 2.4 Biến đổi vitamin A, C trìnhchếbiến Nguyên liệu xoài chứa lượng đáng kể vitamin đặc biệt vitamin A, C Trongtrìnhchếbiến vitamin giảm nhiều vitamin chất không bền dễ bị oxy hóa tác dụng ... Brix phảiđạt thu hái, phân toichs độ chua lớn 2,5% không hái Quátrình chín tiếp tục xảy vài ngày sau để nhiệt độ môi trường xung quanh hay ngâm Ethephon sửdụng khí ethylene Do đó, tùy theo yêu...
... .5 2.2.3 Các y u t 2.3 nh hư ng n s thay i c u trúc c a s n ph m cá Quy trình ch bi n cá tra fille ông l nh .10 2.3.1 Quy trình t ng quát 10 2.3.2 Các thay 2.4 Các nghiên ... Trongtrình t gi i, t ch c th t s n sinh nhi u bi n m i, hương v thơm ngon i hoá lý, th t m m Cáctrình co c ng hay t phân gi i c a th t cá sau ch t ph thu c r t nhi u vào y u t nhi t , pH, trình ... nguyên li u ban u, y u t nh hư ng n ch t lư ng s n ph m trình ch bi n b o qu n có bi n pháp ngăn ch n k p th i Sau ánh b t cá thư ng ch t sau ó m t th i gian r t ng n x y nh ng bi n i hóa lý d...
... điểm sau: - Có vị - Tan nước, dễ dàng tạo nước -Tạo tinh thể bay nước (khi pha đường, để bay hơi, thấy lắng lại tinh thể đường) - Cung cấp NL - Dễ dàng bị lên men VSV - Ở nồng độ cao ức chế sinh ... Fructose malnitol sorbitol 10 Ứng dụng: Các dẫn xuất sửdụng để thay đường thực phẩm để giảm hoạt độ nước, chống tượng kết tinh, tăng tái hấp thụ nước sản phẩm bị nước Sorbitol có nhiều số loại ... dính tinh bột dạng hồ sửdụng để làm dầy thực phẩm, làm keo tinh bột bị thay đổi đường acid sửdụng đồ uống Cả dạng hồ dạng gel chuyển dạng không hòa tan bị làm lạnh or aging biến đổi cấu trúc TP...
... ụ, Cụng ty TNHH ch bin Thc phm v ung Vnh Phỳc (Elovi), Cụng ty c phn thc phm Anco, Cụng ty Dutch Lady Vit Nam, Cụng ty c phn Sa Quc t, Cụng ty c phn Sa Ba Vỡ, Cụng ty liờn doanh Campina, Cụng ... gian biến tớnh mà nồng độ tinh bột ảnh hởng lớn đến trìnhbiến tớnh tinh bột, thể thay đổi mức độ thy phõn độ nhớt tinh bột biến tớnh Nồng độ tinh bột giảm, hàm lợng axit tăng, thời gian biến ... khụ S thy phõn axit xy hai bc sau: - S tn cụng trc ht vo vựng vụ nh hỡnh, giu amilopectin c bit l nhng im phõn nhỏnh - 1,6 - D glycozit d b tn cụng - Sau ú tn cụng chm chp vo vựng kt tinh v...
... hợp với nướcTrong phân tử protein, nhóm alkin gốc kỵ nước, làm phân tử protein khơng tan nước, nhóm -NH2, -COOH, -OH, -NH háo nước làm phân tử protein tan nướcSựbiến tính protein Sựbiến tính ... biến tính protein nhiệt Dưới tác động nhiệt độ q trìnhchế biến, loại protein hồ tan dần bị biến tính Sựbiến tính q trình khơng thuận nghịch Các nếp gấp phân tử protein bị chuyển động mạnh dẫn ... pH, nước, chất tan Sựbiến tính sợi protein Sựbiến tính protein albumin trứng → Kết quả: Protein biến tính dễ tiêu hố (so với trường hợp biến tính tác dụng phân giải enzym: tripsin) Sự biến...
... bị phân giải II Sự chuyển hoá glucid thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid – Quátrình hô hấp - Sự tổng hợp glucid – Quátrình quang hợp Sự phân giải hợp chất ... Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quátrình quang hợp - Pha sáng quang hợp - Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson Quang hợp: trìnhbiến đổi lượng ánh sáng Mặt Trời thành lượng ... galactose ; pentose như: arabinose, xylose Các hemicellulose khả hòa tan nước mà hòa tan dung dịch kiềm Hemicellulose d Pectin Pectin polysaccharid có nhiều quả, củ thân Trong thực vật pectin...
... phân tác dụng enzym saccharase (còn gọi invertase) Enzym diện nấm men Sau saccharose bò thủy phân nấm men sửdụng dễ dàng • Ngoài tác dụng enzym saccharase, saccharose bò thủy phân tác dụng acid ... PHẢN ỨNG VỚI KIỀM Trongdung dòch kiềm loãng monosaccharid mạch thẳng nhanh chóng biến thành vòng Trong môi trường kiềm loãng 370C nhóm – endiol di chuyển vào mạch Trong môi trường có nồng ... cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương th ơm cho sản phẩm (đường phản ứng caramen hố, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho s ản ph ẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn,...
... hợp lý qui trình công nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm muối - Hoàn thiện qui trình công nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối - Khảo sát biến đổi chất lượng Hải sâm sauchếbiến theo thời ... nghệ chếbiến đồ hộp Hải sâm ngâm nước muối biến đổi chất lượng sản phẩm trìnhchếbiến bảo quản” hướng cần thiết để làm đa dạng hoá sản phẩm chếbiến có giá trị gia tăng từ Hải sâm Từ sản phẩm sử ... cho trình xử lý nguyên liệu, thành phần khối lượng, thành phần hoá học Hải sâm biến đổi chất lượng sản phẩm đồ hộp Hải sâm ngâm muối trìnhchếbiến bảo quản Hoàn thiện qui trình công nghệ chế biến...
... nước thải chếbiến thuỷ sản áp dụng theo hai hướng Một mặt chủ động giảm lượng nước thải trình sản xuất cách áp dụng công nghệ chếbiến hiệu áp dụng qui trình sản xuất hơn, sửdụngnướcchếbiến ... tái sửdụngtrìnhchếbiến surimi chếbiến thức ăn gia súc Nhiều công trình nghiên cứu tiến hành thực nghiệm sửdụng chitosan để thu hồi protein từ nước rửa surimi, dung dịch máu cá, nước thải trình ... việc tái sửdụngtrìnhchếbiến surimi chếbiến thức ăn gia súc Ngoài ra, sửdụng kết hợp chitosan với alginate việc thu hồi protein (Wibowo cộng sự, 2005) Dùng 100 mg chitosan-alginate/L nước rửa...