... pH.
.
Trongquá trình chín, trong trái
cây có nhiều biếnđổihoásinh
dẫn đến biếnđổi vị.
Đó là kết quả của sự cân bằng
giữa đường với độ chua.
V. SỰ BIẾNĐỔI VỊ:
Anthocyans là những ... β-carotene,
lycopene .
NHỮNGBIẾNĐỔIHÓASINH HỌC CỦA
TRÁI CÂY TRONGQUÁ TRÌNH HÌNH
THÀNH VÀ CHÍN
Đề tài hoá sinh:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP H CHÍ MINHỒ
KHOA KỸ THU T HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ ... bao bọc rau
trái sẽ bị biến đổi.
Lipid có trongrau trái không nhiều, chủ
yếu tập trung ở lớp vỏ dưới dạng cutin và
trong hạt dưới dạng giọt lipid.
Trongquá trình chín và bảo quản, hàm...
... đoạn,
phụ thu c chặt chẽ vào sự biếnđổihóasinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. Đề tài Những
biếnđổiHóasinh học của trái cây trongquá trình hình thành và chín” sẽ trình bày những ... dịch
8 | 32 P a g e
NhữngbiếnđổiHóasinh học của trái cây trongquá trình hình thành và chín
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1) CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾNRAU TRÁI _TẬP 1 TÔN NỮ MINH NGUYỆT
2) HÓASINH CÔNG NGHIỆP ... TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THU T HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
***
ĐỀ TÀI MÔN HÓASINH THỰC PHẨM
NHỮNG BIẾNĐỔIHÓASINH HỌC CỦA TRÁI CÂY
TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN
NHÓM...
... triển của VSV và những hư hỏng tiếp
Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang
15
Tiểu luận: Hóasinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔIHÓASINHTRONG
QUÁ TRÌNH ... Trang
8
Tiểu luận: Hóasinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm
Những chất sinh hương cũng đến từ quá trình thu phân Photpholipit và
triglixerit cũng như sự thu phân protein thành ... 80% chất khô của mô cơ và trong một mức
độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt cũng như
những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia...
... nhanh chóng. Vì thế việc chế biến thường xảy ra sau khi chết.
Sau khi cá chết, trong cá xảy ra nhiều biếnđổi về lý hóa, thậm chí trong cá sau khi chết có thể sinh
ra các chất độc, chẳng hạn ... oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biếnđổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo của cá là tiến
trình oxy húa húa hc.
ã S oxy húa húa hc (t oxy hóa)
I.Các biếnđổi cảm quan:là nhữngbiếnđổi ... thế nhữngbiếnđổisau khi cá chết chính là nhữngbiến
đổi của protein, chất béo dưới tác dụng của các enzyme proteaza, lipaza có sẵn trong cá, và do có vi sinh
vật.Như chúng ta đã biết, sau...
... 30
6. Muối vô cơ trong thịt cá 30
7. Sự biếnđổi của cá sau khi chết 31
D. KẾT QUẢ - KHẢO SÁT 34
I. MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI 34
1. Qui trình chế biến 34
2. Thuyết minh quy trình ... – 5.6
Từ những số liệu trên ta thấy sự biếnđổi về hàm lượng protid và muối vô cơ
không lớn lắm, nhưng sự biếnđổi về hàm lượng nước và chất béo tương đối lớn và
sự biếnđổi hàm lượng ... được trong môi trường nồng độ muối cao.
3. Vi sinh vật trong chế biến mắm
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng trong mắm có sự hiện diện của
109 loại vi khuẩn khác nhau. Nhưng trong...
... ảnh hưởn đến rauquảsauthuhoạch như thế nào và những yếu tố
nào ảnh hưởng đến hiện tượng chín ?
1. Ảnh hưởng của hiện tượng chin đến rauquảsauthuhoạch .
- Chín là một trongnhững giai đoạn ... nông sản giảm sauthu
hoạch .
- Thời gian từ khi thu hái đến khi rauquả hư hỏng dài hay ngắn phụ thu c vào rất
nhiều yếu tố khác nhau như : giống , loại rauquả , thời gian thu hái , điều ... những giai đoạn phát triển sinh ly bình thường trong chu kì sinh
học bình thường của một cơ thể sống . Đó là sinh ra – lơn lên – già đi - chết. Rau
quả tươi sauthuhoạch vẫn tiếp tục sống như...
... Ứng dụng hiệu quả nhiều hợp chất an
toàn bảo quản rau, quảsauthuhoạch
Tỉnh Vĩnh Phúc đã ứng dụng thành công 10 chế phẩm sinh- hoá
học tổng hợp kéo dài thời gian bảo quản an toàn cho ... Súplơ, hoa
Hồng, Cúc Kết quả cho thấy, khi sử dụng chế phẩm sinh- hoá
tổng hợp này trên các loại rau, hoa, quả không gây độc hại cho
người, kéo dài thời gian bảo quản lên từ 20-30%, giảm tổn ...
Viên nghiên cứu, trường Đại học trong nước nghiên cứu sáng
chế. Những chế phẩm này được ứng dụng tại địa bàn tỉnh Vĩnh
Phúc, chủ yếu trên các loại rau, hoa, quả gồm: Vải, Nhãn, Cam,
Hồng Giấm,...
... dễ
dàng trong vận chuyển , thu n lợi khi bảo quản.
3.2.3 Xảy ra phản ứng oxy hóa :
- Thường xảy ra trongquáquá trình chế biến nhiệt với thực phẩm
giàu lipid mà trongquá trình chế biến các ... steride và chất trong thành
phần cấu tạo của nó là sterol có trong mỡ dưới da
và trong máu. Sterol có cả trong động vật lẫn thực
vật.
Tính chất:
Steride và sterol đều là những chất rắn không ... không màu. Nhưng dễ chuyển
thànhcó màu do bị oxy hóa tại các liên kết đôi.
Dễ tan trong benzen, trong eter – dầu hóa, chloroform.
Không tan trong nước.
... của chúng.
Tóm tắt nhữngbiếnđổitrongquá trình tự phân giải
NHỮNG
NHỮNG BIẾN
ĐỔIHÓASINH HỌC
ĐỔIHÓASINH HỌC
CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT
CỦA THỦY SẢN SAU KHI ĐÁNH BẮT
GVGD: ... hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biếnđổisau khi chết
được mô tả theo sơ đồ
III.Các biếnđổi do vi sinh vật.
4 .Biến đổitrong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng
Trước tiên ... xúc tác. Biếnđổi xảy ra quan trọng nhất trong chất béo
của cá là tiến trình oxy hóahóa học.
Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym
I.Các biếnđổi cảm quan
3.Các biếnđổi chất...
... đột biến diệp lục xuất hiện sau khi xử lý chiếu xạ đối với cây trồng
là một trongnhững phương pháp định lượng quan trọng để so sánh hiệu quả gây đột biến gen
trong thực nghiệm.
Những kết quả ... phản ánh hiệu quả đột biến gen trong đột biến thực
nghiệm.
3. Tần suất xuất hiện các biến dị hình thái không những chỉ phụ thu c vào cường độ chiếu xạ
của tia g, mà còn phụ thu c rất nhiều ... dõiquá trình sinh trưởng và phát triển của cây lúa sau xử lý chiếu xạ, nghiên cứu các
dạng biến dị theo các chỉ tiêu nông -sinh học.
- Phân tích, theo dõi sự phát sinh các biếnđổi dị thường...
... CÔNG NGHỆ
SAU THUHOẠCHRAUQUẢ
II.1: CÁC BI N Đ IẾ Ổ
RAU QU SAUTHU HO CH Ả Ạ
Quá trình sinh trưởng
G/đ phát tri n ể
kích th cướ
1
Tượng hình
2
Quả non
QT chín
3
Qu ả
chín k ỹ
thu tậ
4
Quả chín ... đột biến cực đại: là điểm CĐHH đạt cực đại
Quả có đỉnh HH:
- Là quả có Điểm đột biến cực đại
Quả không có đỉnh HH:
- Là quả không có Điểm đột biến cực đại
- CĐHH giảm liên tục khi bảo quản
- ... CĐHH giảm
dần
Quả mới hình thành > Quả tích tụ chất dinh dưỡng và
lớn lên > Quả sắp chín (CĐHH thấp nhất)
Biếnđổi vật lý
Sự sinh nhiệt
Nguyên nhân: do quá trình hô hấp sinh ra môi...
... dính, sau đó nên ngâm rauquảtrong nước sạch (hoặc nước muối
loãng, nước pha ít thu c tím, nước rửa rauquả ) khoảng 20 - 30 phút, tiếp
tục rửa lại nhiều lần đến khi nước trong. Rửa rau lá ... yếu tố trongrauquả khi đến tay
người tiêu dùng vẫn còn vượt quá tiêu chuẩn cho phép:
Dư lượng chất hóa học (thu c trừ sâu, thu c diệt cỏ ) lượng vi sinh vật và
ký sinh trùng (có trong phân ... ra cho thu c trừ sâu bay bớt ra ngoài.
Cách Hạn Chế Hóa Chất TrongRau
Quả
Trong những năm gần đây, ngành dinh dưỡng
đang gặp phải một vấn đề "khó khăn" khi
truyền thông trong...