... khí protein hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo màng Các chất tạo bọt thực phẩm thường protein (lòng trắng trứng, máu, protein đậu tương…) Các biếnđổiprotein QTSX bảoquản thực phẩm Biếnđổi ... giảm độ tiêu hóa protein Xử lý nhiệt thịt/cá t0 >t0 trùng => cầu đồng hóa trị kiểu izopeptit Lys Glu/Asp Biếnđổiprotein trình bảoquảnTrong trình bảoquản thực phẩm giàu protein thường xảy ... công nghệ proteinchếbiến thực phẩm •Độ hòa tan •Độ nhớt •Khả tạo gel •Khả tạo bột nhão •Khả tạo màng •Khả nhũ hóa •Khả tạo bọt Biếnđổiprotein trình gia nhiệt thực phẩm trình bảoquản • trình...
... bảoquảnchếbiến Vd : Bảoquản rau :trong tủ lạnh ngày 26%, bếp 20%, ngày 40% Luộc rau :nước sôi 15%, nước lạnh 42% BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONGBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN Môi trường cách thức bảoquản ... C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C BIẾNĐỔI VITAMIN C TRONGBẢOQUẢNBIẾNĐỔI VITAMIN C TRONGBẢOQUẢNVÀCHẾ ... •Vitamin C gây loét dày Sỏi thận BIẾNĐỔI VITAMIN C TRONGBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN Vitamin C không bền vững dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng Thời gian bảoquảnchếbiến Vd : Dự trữ rau :1 ngày 26%,...
... VIỆT HÀ 12010481 Tìm tài liệu CÁC CHUYỂN BIẾN CƠ BẢN CỦACỦA LIPIDE TRONGBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN THỰC PHẨM A.Khả chuyển hóa Lipit -Trong điều kiện bảoquản thể,lipit bị chuyển hóa để tạo thành ... thấy bảoquản bơ margarin.Khi giải phóng axit butiric axit có mùi khó chịu -Trong chếbiến lương thực,để bảoquản hạt,bột tấm,vai trò định nhiệt độ thủy phần.Chẳng hạn bột nhiệt độ 50C bảoquản ... yếu tạo axit béo không hòa tan nước 2.Ôi hóa phản ứng oxi hóa khử -Ôi hóa kiểu dạng phổ biếnchếbiếnbảoquản lipit sản phẩm giàu lipit.Có thể chia dạng ôi hóa phản ứng oxi hóa khử thành hai kiểu...
... PROTEIN 16 Giới thiệu 16 Một số loại protein phồ biến: 16 3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ 20 III.NHỮNG BIẾNĐỔICỦAPROTEINTRONGBẢOQUẢNVÀ ... nhiệt, pH, áp suất,…gây biếnđổi whey protein, casein, thành phần protein thiểu số khác Để hiểu rõ biếnđổi chúng em xin trình bày biếnđổiprotein sữa Bao gồm số biếnđổi nhiệt, pH, áp suất cao, ... enzym gây mùi vị “ôi thiu” cho sản phẩm Hình 3.3: Cấu trúc Liapase III.NHỮNG BIẾNĐỔICỦAPROTEINTRONGBẢOQUẢNVÀCHẾBIẾN 1.Khả đông tụ casein Sữa tươi có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7 mixen casein...
... “các biếnđổi thịt bảoquản đông” Đề tài: “ Các biếnđổi thịt bảoquản đông” Trang TRANG “Công nghệ chếbiến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG TỔNG QUAN: Trong ... “Công nghệ chếbiến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾNĐỔICỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNGBIẾNĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾNĐỔI VỀ NHIỆT ... thuộc vào chất thực phẩm, với chất dễ biếnđổi nhiệt độ bảoquản xuống để kìm chế hoạt enzim có chúng Khi muốn kéo dài thời gian bảoquản nhiệt độ bảoquản phải thấp, tùy theo nhiệt độ bảo quản...
... thuộc vào chất thực phẩm, với chất dể biếnđổi nhiệt độ bảoquản xuống để kìm chế hoạt enzim có chúng.Khi muốn kéo dài thời gian bảoquản nhiệt độ bảoquản phãi thấp, tùy theo nhiệt độ bảoquản ... tự cho hoạt động không C NHỮNGBIẾNĐỔICỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢOQUẢN ĐÔNG 1) Bảoquản sản phẩm đông lạnh Các điều kiện bảoquản thịt lạnh đông Bảoquản sản phẩm đông lạnh giai đoạn cân nhiệt ... làm đông b Nhiệt độ môi trường không khí Trong kho bảoquản phải đảm bảo cân với nhiệt độ bảoquản sản phẩm hạn chế đến mức thấp trao đổi nhiệt trao đổi nước sản phẩm môi trường không khí Nhiệt...
... nghịch gây biếnđổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾNĐỔITRONGBẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG - Biếnđổi vật lý: Biếnđổi hóa học Biếnđổi sinh học 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổi làm đông: Biếnđổi thể tích ... rút, số chất tan bị biến tính 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổibảoquản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biếnđổi hóa học Sự kết tinh lại: Khi bảoquản có tinh thể ... học pH giảm trình bảoquản Tuy xảy chậm có trình phân giải xảy làm giảm pH: + Protein axit amin + Lipid glyxerin + axit béo III CÁC BIẾNĐỔITRONGBẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG Biếnđổi VSV Ở t0 ≤...
... nghịch gây biếnđổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾNĐỔITRONGBẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG - Biếnđổi vật lý: Biếnđổi hóa học Biếnđổi sinh học 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổi làm đông: Biếnđổi thể tích ... rút, số chất tan bị biến tính 3.1 Biếnđổi vật lý : - Biếnđổibảoquản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biếnđổi hóa học Sự kết tinh lại: Khi bảoquản có tinh thể ... học pH giảm trình bảoquản Tuy xảy chậm có trình phân giải xảy làm giảm pH: + Protein axit amin + Lipid glyxerin + axit béo III CÁC BIẾNĐỔITRONGBẢOQUẢN LẠNH ĐÔNG Biếnđổi VSV Ở t0 ≤...
... II .Những biếnđổi đường đôichếbiếnbảoquản thực phẩm Nhữngbiếnđổi lactose trình chế biến, bảoquản sữa sản phẩm từ sữa a Thành phần dinh dưỡng sữa tươi……………………………… 10 b Trong trình chếbiến ... maltobionic acid -Ứng dụng chếbiến bánh kẹo -Tính khử ½ tính khử glucose II .Những biếnđổi đƣờng đôichếbiếnbảoquản thực phẩm: Nhữngbiếnđổi lactose trình chế biến, bảoquản sữa sản phẩm từ sữa: ... biếnbảoquản chuyển hóa đường đôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chính vai trò to lớn nên nhóm chúng em chọn đề tài: Những chuyển hóa đƣờng đôichếbiếnbảoquản thực phẩm.Ý nghĩa và biện...
... 28 V Nhữngbiếnđổiprotein ngũ cốc đậu tương bảoquảnchếbiến 28 Nhữngbiếnđổiprotein ngũ cốc bảoquản nguyên liệu hạt .28 Nhữngbiếnđổiprotein ngũ cốc chếbiến 30 2.1 Biếnđổi nhiệt ... Sinh Thực Phẩm V Nhữngbiếnđổiprotein ngũ cốc trình bảoquảnchếbiếnNhữngbiếnđổiprotein trình bảoquản nguyên liệu hạt: Sự biếnđổi hợp chất có nitơ trình bảo quản: Protein hợp chất ... vàng không vượt 0.5% Nhữngbiếnđổiprotein trình chế biến: 2.1 Biếnđổi nhiệt: Trong trình gia công kĩ thuật nguyên liệu giàu protein ngũ cốc bên cạnh biếnđổi có định hướng mong muốn, xảy biến...
... để bảoquảnchếbiến loại lương thực thực phẩm Trong trình bảo quản, thấy có yếu tố chung tác động nhiều tới trình bảoquản nhiệt độ, độ ẩm thành phần môi trường bảoquản Vì muốn thực trình bảo ... muốn thực trình bảo quản, chếbiến hiệu quả, phải có hiểu biết yếu tố này, ảnh hưởng chúng lên trình bảo quản, chếbiến tìm điểm tối ưu cho trình bảo quản, chếbiến NHẬN XÉT (Của giảng viên hướng ... cho khu công nghiệp xuất Để hiểu rõ biếnđổi sinh hóa rau củ trình bảoquảnchếbiến , nhóm xin giới thiệu vài phương pháp bảoquản đảm bảo chất lượng rau tốt Trong trình làm không tránh khỏi thiếu...
... dẻo dai actomyosin protein myofibrillar, độ dai diện mô liên kết Nói chung, chấp nhận thay đổi mô liên kết trình bảoquản thịt thấp so với biếnđổi myofibrillar protein Một vài báo cáo mô tả ảnh ... thành mềm sáng Cấu trúc protein bị ảnh hưởng nhẹ áp suất cao, biếnđổi liên kết yếu làm biến tính protein ngược lại làm hoạt hóa enzyme Các ảnh hưởng khác phụ thuộc vào loại protein điều kiện trình ... 2002) Các vitamin đường thịt không bị biếnđổi áp suất cao polysaccharide bị biếnđổi Nhìn chung, hình thành gel bị ức chế áp suất cao áp suất cao biếnđổi nhiệt độ chuyển pha từ sol đến gel...
... uống NƯỚC THẢI CỦA NƠI CHẾ BẾN THỰC PHẨM C Sau dùng để làm nguyên liệu Sau dùng để làm trước đưa vào chế thiết bị, biến: rau, củ, máy móc, trước tắm rửa gia súc, giavà sau chế biếndụng cụ, dùng ... 1.KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƯỜNG NƯỚC TRONG SẢN XUẤT NƯỚC THẢI NƯỚC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG MỌI HOẠT NƯỚC CẤP ĐỘNG NƯỚC CỦA NHÀ BẾP MƯA Nước thải Chú ý: chếbiến A.NGUỒN NƯỚC CẤP VÀ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP ... động trình trình chế biến: nấu, chế biến: nấu, chần,than chần,than trùng,… trùng,… Các nguồn nước thải khác Nước thải sinh hoạt Nước thải khu dân cư,từ xí nghiệp sản xuất ,chế biến quy mô khác...
... thực quản - TM quanh thực quản (periesophageal vein): nằm sát bên thành thực quản TM cạnh thực quản (paraesophageal vein), nhóm TM lớn nằm xa lớp thực quản 32 Hình 1.5: Sơ đồ mạch máu thực quản ... thực quản SANS [55] Nhận định kết thực quản - Có giãn TM thực quản hay không - Đo đường kính búi giãn TM thực quản - Có TM xuyên thành thực quản hay không - Đo đường kính TM xuyên thành thực quản ... mạch thực quản Giãn TM thực quản biểu vòng nối 22 tuần hoàn bàng hệ cửa chủ Trong TALTMC, đoạn thấp thực quản hình thành vòng nối tắt (shunt) cửa chủ Các TM xuyên thành nằm lớp thực quản nối đám...
... CƠ SỞ SINH HỌC TRONGBẢOQUẢN THỰC PHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC BIOZA: Ngủ đông, tiềm sinh Bảoquản điều kiện vô trùng 18 CƠ SỞ SINH HỌC TRONGBẢOQUẢN THỰC PHẨM ... SINH HỌC TRONGBẢOQUẢN THỰC PHẨM MỤC TIÊU Duy trì chất lượng thực phẩm tốt thời gian dài Ngăn chặn, hạn chế trình biếnđổi xấu xảy làm hư hỏng thực phẩm CƠ SỞ SINH HỌC TRONGBẢOQUẢN THỰC ... yếu tố ảnh hưởng đến trình biếnđổi cá sau chết Sự hình thành TMA Sự tạo thành phức chất actomyosin Ảnh hưởng pH đến biếnđổi chất lượng cá Sự biếnđổi pH sau cá chết Sự ảnh hưởng trạng thái...
... 2,3 2,3 0,9 2,3 (Công nghệ bảo quản- chếbiến sản phẩm chăn nuôi cá) Khi bảoquản sữa xảy số biếnđổi sau : • • • Quá trình lên men đường sữa Biếnđổi mỡ sữa Sự phân hủy protein sữa Vi sinh vật sữa ... Benzoat natri, Formaldehyd, … Hiện sử dụng hóa chất để bảoquản Một số phương pháp bảoquảnchếbiến cá: * Bảoquản muối ăn: Đây phương pháp bảoquản truyền thống có từ xa xưa lịch sử phát triển loài ... Fa3 kháng thể Fa3 phụ thuộc vào nhiệt độ bảoquản Bảng 3.2: Tính diệt khuẩn sữa Nhiệt độ bảo quản( oC) Fa kháng thể (giờ) 37 30 25 10 24 48 (Công nghệ bảo quản- chếbiến sản phẩm chăn nuôi cá)...