... cầu cảm quan Điểm khác biệt nemchua châu Á thịt lênmen châu Âu chỗ nemchua đơn trình lênmen lacticlàm giảm pH đến pI (4.5) làm đông tụ gel protein, xuc xích lênmen châu Âu cònthêm trình chín ... Những vi khuẩn thuộc loại lênmen dị hình, giải thích nemchua truyền thống có hƣơng vị đặc trƣng mà không trải qua trình chínnhƣ thịt lênmen châu Âu Các chủng từ nemlênmen maltose sucrose, đặc ... T13 (nem Ninh Hòa), T3 (nemThủ Đức) N8 (nem Lai Vung) thể hoạt tính mạnh cả, đƣợc đƣa vào sản xuất thử nemchua probiotic Sản xuất thử nemchua probiotics từ LAB phân lập Khảo sát tốc độ lên men...
... trình muối chua 2.2.1.Quá trình lênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.1.1.Các dạng lênmenlacticLênmenlactic trình sinh hoá phổ biến thiên nhiên, trình chuyển hoá chất gluxít thành acid lactic ... thuyết trình muối chua 2.2.1 Quá trình lênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.2 Vi sinh vật lênmenlactic 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lênmen rau muối chua 11 2.3.1 ... động enzim lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic CH3COCOOH + 2H Lacticodehydrogenase CH3CHOHCOOH • Nhóm vi khuẩn lactic dị hình: tạo trình lênmen phức tạp hơn, gọi lênmenlactic dị hình,...
... trình muối chua 2.2.1.Quá trình lênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.1.1.Các dạng lênmenlacticLênmenlactic trình sinh hoá phổ biến thiên nhiên, trình chuyển hoá chất gluxít thành acid lactic ... thuyết trình muối chua 2.2.1 Quá trình lênmen tổng quát vi khuẩn lactic 2.2.2 Vi sinh vật lênmenlactic 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lênmen rau muối chua 11 2.3.1 ... động enzim lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic CH3COCOOH + 2H Lacticodehydrogenase CH3CHOHCOOH • Nhóm vi khuẩn lactic dị hình: tạo trình lênmen phức tạp hơn, gọi lênmenlactic dị hình,...
... cho sản phẩm acid lacticLÊNMENLACTICTrong q trình lênmen lactic, ngồi sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), q trình lênmen tạo nhiều sản ... axit lactic chiếm 90- 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ etanol, axit axetic, CO2, axetoin Glucozơ Vi khuẩn Lactic đồng hình Axit LacticLÊNMENLACTIC , LênmenLactic dị hình Gọi lênmenlactic ... lênmen đường lactoza có sữa để tạo thành acid lactic Để tiến trình lênmen nhanh ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn Leuconostoc nấm mốc LÊNMENLACTICLênmenLactic đồng hình Sự lên men...
... acid lactic người ta chia phản ứng lênmenlactic thành kiểu lênmenlactic điển hình lenmenlactic không điển hình Hai kiểu lênmen khác chỗ: lênmenlactic điển hình tạo acid lacticlênmenlactic ... delbrueckii thay Mn2+ LênmenLactic Cơ chế lênmenlacticLênmenlactic trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lacticLênmenlactic loại hình lênmen phát triển ... dưỡng muối vô 17 III LênmenLactic 18 3.1.Cơ lênmenlactic ……………………………………………………… 18 3.1.1 .Lên menlactic đồng hình (điển hình) .18 3.1.2 Lênmenlactic dị hình (không điển...
... Phân Lo ại LênMenLactic Căn vào sản phẩm sinh ra, trình lênmenlactic chia làm loại LênMenLactic D ị ng Hình: khuẩn ẩnỉchuyran60% đườ tạo ĐồHình: Các vi vi khuch tạo ể hóa aicdng lactic chủ ... mesenteroides, Escherichia coli… platarum… … III Ứng D ụng LênMenLacticLênMen S ữa Chua: Sữa chua loại sản phẩm lênmen từ sữa Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao có hương vị thơm ngon nên đượ ... Lactic từ sữa bò lênmenchua • Năm 1857, Pasteur chứng minh đượ sữa c chua kết hoạt độ nhóm vi ng sinh vật gọi vi khuẩn lactic • Năm 1881, Công nghiệp lênmen đểsản suất sữa chua đượ hình thành...
... (PPC) lênmen B: Khẩu phần có thay 10% protein phụ phẩm cá (PPC) lênmen C: Khẩu phần có thay 20% protein phụ phẩm cá (PPC) lênmen D: Khẩu phần có thay 30% protein phụ phẩm cá (PPC) lênmen Gia ... chế phẩm PPC lênmen Kết (bảng 3) cho thấy mức tiêu hoá vật chất khô (76,6-78,3%) v protein (87,3-88,0%) phần ăn lợn lai F1 l cao v khác loại thức ăn Điều chứng tỏ PPC đợc lênmenlactic giữ đợc ... dụng chế phẩm PPC lênmen nuôi lợn thí nghiệm Ba mơi hai lợn lai F1 (LD x MC) chia l m lô có khối lợng ban đầu 40kg Sự khác lô l thức ăn có mức thay protein bột cá PPC lênmen khác H ng ng y...
... nhờ phân acid lactic Các vi khuẩn vi khuẩn yếm khí hiếu khí Do trình lênmen trình sản xuất Kim chi trình lênmenlactic dị hình nên ta khảo sát trình lênmenlactic dị hình 4- Lênmen dị hình: ... trình lênmen Kim chi thường tiến hành 5-lOC 1.4.3 pH: pH tối thích cho hoạt động vi khuẩn lactic -4,5 1.4.4 Điều kiện yếm khí: Quá trình lênmenlacticlênmen yếm khí Nếu có 02 trình lênmen ... Kim chi lênmenchua có tính kháng sinh cao có acid lactic sản sinh trình lênmen ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại Acid lactic làm Kim chi chua đồng thời có tác dụng kiềm hãm lênmen mức...
... DỤNG LÊNMENLACTICTRONG SẢN XUẤT NEMCHUA KHÁI QUÁT VỀ NEMCHUANemchua là sản phẩm lênmenlactic từ thịt, được nhân dân rất ưa thích 2.1 Bản chất của quá trình lênmen là ... 2.4.11 Lênmen Mục đích: chế biến Đây công đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nemchuaNemchua sản phẩm trình lênmen thịt trình lênmen thịt kết trình lênmenlactic hoạt động vi khuẩn lactic ... tính nem vị chua, cấu trúc … trình lênmenlactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn thịt, nguyên liệu mà vi khuẩn sử dụng để lênmen đường Đường chất cho lênmen công cụ điều chỉnh trình lên men...
... lenmenchua tự nhiên ( làm nguội đường hoá malt đại mạch 60oC lênmen lactic) 12h để tạo pH thích hợp lênmen tạo bọt kết lắng nấm men làm lạnh tách bã chưng cất cốt rượu Trong trình lênmen ... thống thiết bị lênmen nối với ống chống chuyền, bắt đầu thiết bị lênmen đầu dây (đầu dây) Một chu kỳ lênmen bắt dầu kể từ chuyển dịch men giống môi trường lênmen vào thiết bị lênmen đầu dây ... Các trình hoá sinh nấm men sử dụng môi trường nuôi cấy : - Quá trình lênmen yếm khí : nấm men sử dụng chất chủ yếu đường để lênmen rượu (95 – 96% tổng lượng đường lênmen dược) sử dụng co –...
... men chủng vi sinh vật sử dụng trình lênmen mà tạo mùi vị khác Quá trình muối chua tạo nên lênmen lactic, có lênmen rượu tạo mùi thơm, vị chua Quá trình lênmen giải phóng CO2 tạo nên loại nước ... trình lênmen dị hình tạo acid lactic, rượu eytlic acid acetic phù hợp với vị 4.2.8 Lênmen Quá trình lênmen sản phẩm thời gian - ngày Sự lênmenlactic cần tiến hành điều kiện yếm khí vi khuẩn lactic ... có ý nghĩa quan trọnglênmen rượu lênmenlactic Hình 3.4: Saccharomyces cerevisiae Nấm men phổ biến trình lênmen nước chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces có nước lênmen Khả kết lắng phụ thuộc...
... ngu n ng lênmenlactic Thí nghi m b sung 30, 40, 50, 60, 70% b t ngô vào h n h p lênmen Theo dõi bi n i tr s pH ch th c a trình lênmen K t qu ghi B ng B ng 2.Bi n i pH s n ph m lênmenlactic ... lênmenlactic ph ph m h i s n b t ngô r t y u bi u hi n b ng tr s pH gi m r t ch m theo th i gian lênmen Mãi t i ngày lênmen th 15 lô v i 60% b t ngô m i có tr s pH t yêu c u c a lênmenlactic ... Th i gian lenmen ngày N u tăng t l men kh i ng lên 10% th i gian lênmen ngày Th c ăn lênmenlactic t ph ph m h i s n v i b t ngô tr ng thái d o quánh có mùi thơm h p d n c a men lactic, pH dư...
... đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật điều kiện yếm khí Sự lênmenlactic biết ứng dụng từ lâu đời dân gian lênmenchua rau quả, làm sữa chua, sữa đông 2-Các vi sinh vật lênmen Lactic: • Muối ... niệm vi sinh vật lênmenLactic • II-Cơ chế hoạt động vi sinh vật • III-Các phương pháp muối dưa ý nghĩa thực tiễn I-Khái niệm vi sinh vật lênmenLactic • 1-Khái niệm: • Lênmenlactic trình chuyển ... để acid lactic Lactobacillus Lactobacillus • Lactobacillus acidophilus (có nghĩa yêu sữa vi khuẩn acid) loài chi Lactobacillus L acidophilus homo -lên men loài, lênmen đường thành acid lactic...