... NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :
CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :
CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :
2.1.
2.1.2.1.
2.1. CÁC QUÁ TR
CÁC QUÁ TRCÁC QUÁ TR
CÁC QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ ... HẠT
ÌNH SƠ CHẾ HẠTÌNH SƠ CHẾ HẠT
ÌNH SƠ CHẾ HẠT:
::
:
Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chếbiến chocolate, những hạt cacao
tươi được tách từ quả phải trải qua một loạt sự biến đổi với ... phấn. Từ khi thụ phấn đến
khi trái chín kéo dài từ 5 – 6 tháng.
21
CHƯƠNG II : KỸTHUẬT CANH TÁC CACAO
1. Chuẩn bị cây che bóng
Che bóng cho cây cacao là yếu tố then chốt quyết...
... và chếbiếnchè từ xa xưa.
Nhưng sự phát triển chè với quy mô lớn ờ Việt Nam chỉ bắt đầu
26
Thống kê của Bộ NN-PTNT cho thấy, tại 20 tỉnh vùng chè
tập trung của cả nước có 240 cơ sở chếbiến ... cầu nguyên liệu chè búp của
các cơ sở chếbiến công nghiệp.
Theo Bộ NN-PTNT, tại các tỉnh vùng chè miền núi phía
Bắc, sự phát triển quá nhiều cơ sở chếbiến không cân đối với
nguyên liệu nên ... XX, tiêu thụ chè ngày càng nhiều, vùng
sản xuất chè mở rộng liên tục, nhà máy chếbiếnchè tăng nhanh,
khoa học kỹthuậtchè phát triển mạnh mẽ, thị trường chè 100
năm qua đã tăng trưởng gấp...
... NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :
CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :
CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HẠT CACAO :
2.1.
2.1.2.1.
2.1. CÁC QUÁ TR
CÁC QUÁ TRCÁC QUÁ TR
CÁC QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ ... HẠT
ÌNH SƠ CHẾ HẠTÌNH SƠ CHẾ HẠT
ÌNH SƠ CHẾ HẠT:
::
:
Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chếbiến chocolate, những hạt cacao
tươi được tách từ quả phải trải qua một loạt sự biến đổi với ... lại từ 70 đến 120 cõy/ha tựy theo dạng cõy.
1
PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌ
CÂY CA CAO VÀ KỸTHUẬTCHẾBIẾN
TP. HỒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009
47
• Các nội phản ứng do hoạt...
... miệng.
Các quy trình kỹthuật của công nghệ chế biến, từ kỹthuật sơ chế nguyên
liệu thực phẩm, kỹthuật tạo hình, kỹthuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹthuật
làm chín cho đến kỹthuật trình bày ... chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹthuậtchế
biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ
thuật này ở nhà hàng”.
Kỹ thuậtchếbiến các món ăn Á là bộ phận chủ ... dùng lực của ngón tay.
- Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu kỹthuậtchếbiến món ăn:
Cùng một loại nguyên liệu thực phẩm có thể chếbiến được nhiều loại
món ăn khác nhau mà mỗi loại có yêu cầu...
... THAM KHẢO
1. DINH DƯỢNG ỨNG DỤNG VÀ CHẾBIẾN THỰC PHẨM – NXB
NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI – 2000.
2. LÊ NGỌC TÚ & CỘNG SỰ – HOÁ HỌC THỰC PHẨM – NXB KHOA
HỌC VÀ KỸTHUẬT HÀ NỘI – 2001
25
GVHD: NGUYỄN ...
thu.
5.1 Lên men cá trích: cá trích thường được chếbiến thành nhiều loại
sản phẩm như cá hộp, cá muối và cũng được coi là nguyên liệu phù hợp để
chế biến cá lên men.
- Phương pháp thường dùng là ... dụng trong
việc giảm cholesterol trong máu.
2
GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
- Đóng hộp là kỹthuật hiện đại. Kỹthuật này bao gồm các khâu: gắn
kín thực phẩm trong hộp , khử trùng thực phẩm trong...
... bổ ích.
Sau đây là một số kỹthuậtchếbiến món ăn Á tại nhà hàng , mà em đã được
tìm hiểu và khảo sát.
2.1. Thực trạng của kỹthuậtchế biến:
2.1.1. Kỹthuật sơ chế:
Như đã giới thiệu ở trên, ... nâng cao chất lượng chếbiến món ăn Á ở nhà
hàng 243
+ Phần kết luận.
PHẦN NỘI DUNG
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ HOẠT ĐỘNG CHẾBIẾN
MÓN ĂN Á:
1. Khái quát về kỹthuật sơ chế nguyên liệu thực ... để có biện pháp sơ chế cho phù hợp
nhằm hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng.
- Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật:
Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau:
Đập chết => rửa =>...
...
lần 2
- Sơ chế thực
phm (nhặt,
cắt thái,
gọt )
- Sơ chế
thực
phm
(thái, lọc)
- Lau dọn
bàn sơ chế
- Chia thức
ăn cho trẻ.
- Rửa
thực
phm.
- Rửa
dụng cụ
sơ chế.
10
h
12
h ... Trường TCN nấu ăn và NVKS Hà nội
(Nơi mà em đã từng được trang bị những kiến thức đầu tiên về kỹthuậtchếbiến các món
ăn) tham gia vào chương trình đào tạo nâng cao (Chuyển đổi lên Trung Cấp Nghề) ... giảng dạy của các
thầy cô nên em đã có được thêm nhiều hiểu biết về nghệ thuậtchếbiên nói chung, những
kiến thức chếbiến món ăn cho trẻ nói riêng. Và đặc biệt sau thời gian thực hiện sự phân...
... gia
KỸ THUẬTCHẾBIẾN ĐỒ HỘP CÁ THỊT
I. KỸTHUẬTCHẾBIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ
1. Qui trình tổng quát
Cá Cà chua
Xử lý sơ bộ Xử lý sơ bộ
Ngâm giấm Đun nóng
Ngâm dung dịch muốiChà
Phối chế
HấpCô ... xuất bản Khoa
Học Kỹ Thuật.
4. Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹthuật bảo quản và chếbiến rau quả. Nhà xuất bản
Nông Nghiệp.
. Sưởng, Hồ. 1982. Vi sinh vật trong bảo quản và chếbiến thực phẩm
6. ... Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹthuật sản xuất đồ hộp
rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật.
2. Đĩnh, Quách; Nguyễn Văn Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Công nghệ sau thu
hoạch và Chếbiến rau quả. Nhà...
... tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50-60oC.
KỸ THUẬTCHẾBIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu ... Qui trình chếbiến một số đồ hộp mứt quả
1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để
chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến
nước ... được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá
trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở
nguyên vật liệu và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng...
...
V. Qui trình chếbiến một số đồ hộp nước quả
1. Nước dứa: Dứa thường được chếbiến nước quả ở dạng không thịt quả, loại đục
(lọc thô).
Các giống dứa đều có thể dùng để chếbiến nước dứa được, ... đó
người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả.
Qui trình chếbiến nước quả có thịt quả thường tiến hành theo sơ đồ sau:
Quả
Lựa chọn - Rửa
Kiểm tra
Chần - Gọt rửa
Chà
Phối chế Đồng hoá ... chếbiến
thành bột quả. Pha nước đường đặc vào nước
quả cô đặc rồi sấy bằng thiết bị sấy phun, ta được bột quả.
IV. Nước quả có thịt quả
Một số quả như chuối, xoài, mãng cầu, ổi khó chế biến...
... NaOH, nếu có màu hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần
KỸ THUẬTCHẾBIẾN ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC
ĐƯỜNG
Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chếbiến từ các loại quả để nguyên hay cắt
thành miếng, qua ... Vải đưa vào chếbiến cần
có đường kính trên 30mm, vỏ quả có màu đỏ từ 1/3 trở lên, không bị khô héo, dập nát.
5. Nhãn: Người ta chỉ dùng nhãn cùi và nhãn đường phèn tươi tốt để chếbiến đồ
hộp ... kính trên 90mm.
- Dứa hoa có đường kính trên 75mm.
Những quả nhỏ dùng để chếbiến nước dứa, mứt dứa. Dứa đưa vào chếbiến đồ hộp
phải có độ chín vừa phải:
- Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên....
... GIỚI THIỆU KỸTHUẬTCHẾBIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨ
M
ĐÓNG HỘP
Chương VI. Kỹthuậtchếbiến đồ hộp quả nước đường
Chương VII. Kỹthuậtchếbiến đồ hộp nước quả
Chương VIII. Kỹthuậtchếbiến đồ hộp ... có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15
ngày.
CHƯƠNG IX
KỸ THUẬTCHẾBIẾN ĐỒ HỘP CÁ - THỊT
I. KỸTHUẬTCHẾBIẾN ĐỒ HỘP CÁ SAUCE CÀ
1. Qui trình tổng quát
Cá Cà chua
... xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật.
3. Nhương, Lê Văn. 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa
Học Kỹ Thuật.
4. Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹthuật bảo quản và chếbiến rau quả
. Nhà...
... màu xấu và hương vị kém
thơm ngon.
CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬTCHẾBIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) ... Qui trình chếbiến một số đồ hộp mứt quả
1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả
hai loại để chếbiến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến
nước ...
Mứt miếng đông chếbiến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Qui trình chếbiến mứt miếng đông...
... hạn chế.
II. Nước quả không thịt quả
1. Sơ chế nguyên liệu trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước quả, người ta sơ
chế nguyên liệu theo các cách sau:
83
CHƯƠNG VII
KỸ THUẬTCHẾBIẾN ... ổi khó chếbiến thành nước quả không
thịt quả và cho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; do đó
người ta chếbiến thành nước quả có thịt quả.
Qui trình chếbiến nước ... thành các loại:
- Nước quả tự nhiên: chếbiến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất màu.
Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chếbiến các loại nước ngọt,
rượu mùi....