hững hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản và biện pháp hạn chế

... ở những cơ quan giàu lipid vì PAHs có tính chất ưa béo và tại đây diễn ra quá trình biến dưỡng BaP. Cơ chế gây độc trong cơ thể Quá trình biến dưỡng BaP là một quá trình phức tạp phụ phuộc vào ... chế VSV sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt VSV có trong thực phẩm. Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác. 1.4.2. Các phương pháp, biện pháp bảo quản: ... PHẦN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1.1.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm: 1. Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm; Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau,...

... trao õọứi chỏỳt bón trong tóỳ baỡo vaỡ mọỹt sọỳ quaù trỗnh khaùc (quaù trỗnh bọỳc hồi, dổỷ trổợ trong phỏn tổớ cao nng ATP). Lổồỹng nhióỷt sinh ra cọ thãø tênh theo lỉåüng CO 2 sinh ra trong ... CO 2 sinh ra âỉåüc xạc âënh bàịng thê nghiãûm, v tỉì âọ tênh ra lỉåüng nhiãût sinh ra (xem bng sau). Trong quaù trỗnh baớo quaớn rau quaớ, cỏửn phaới duy trỗ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm tọỳi ổu trong kho. ... mæïc âäü máút næåïc cuía rau quaí khäng giäúng nhau. Vê dủ: trong bo qun lảnh sỉû máút næåïc trong rau quaí diãùn ra cháûm hån so våïi bo qun thäng thoạng âån gin. Trong thỉûc tãúï baío quaín,...

... là do hiện tợng trans-splicing xảy ra trong quá trình sao chép của gen. Trans-splicing là một hiện tợng xảy ra trong quá trình hoàn thiện các tiền mARN. Sản phẩm của quá trình này phát sinh ... phổ biến và xảy ra tại rất nhiều mô khác nhau. ở thời điểm đó, một số nhà khoa học đà nghĩ rằng quá trình trans-splicing có thể cung cấp cho họ những ý tởng để nghiên cứu một số liệu pháp điều ... thờng xảy ra trong quá trình phiên mÃ, 20 cặp mồi khác nhau đà đợc sử dụng. Toàn bộ chiều dài gen dystrophin đợc khuyếch đại từ cADN bằng phản ứng polymerase chain reaction (PCR). Thêm vào...

... trinh trao ddi ion pH ddng vai trd quan trgng trong qua trinh trao ddi tren zeolit. Theo tai lieu [6] thi trong mdi trudng axit manh zeolit se bi phi vd eau trdc tinh the. Ngoai ra, trong ... zeolit xay ra khd. Cdn trong mdi trudng kiim, cation da hoi tri cd the bi thuy phan va tich ra dudi dang hydroxit (M„(OH)„""" "'*), va do dd cd the xay ra trao ddi ... tam din yiu td pH cua dung dieh trao ddi trude khi trao ddi, eung nhu nhdng thay ddi trong qua trinh trao ddi ion. Ke't qua XRD cua cic miu zeolit trao ddi ion vdi Au tai cae pH khac...

... dễ dàng trong vận chuyển , thuận lợi khi bảo quản. 3.2.3 Xảy ra phản ứng oxy hóa : - Thường xảy ra trong quá quá trình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trong quá trình chế biến các ... sẽ gây ra những ảnh hư ng nghiêm trọng. Vậy vai trò của nó ra sao và như thế nào …

... 66 Chương 7: Các sự cố xảy ra trong quá trình kết nối Tài liệu tập huấn Internet cho CBKHCS TTTH - ĐH An Giang CHƯƠNG 7 CÁC SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH KẾT NỐI Trong quá trình connect ... động không tốt.  Dây nối giữa Modem và hộp nối line điện thoại không hoạt động (chưa nối vào line điện thoại, hoặc tiếp xúc không tốt, hoặc cắm lộn ngõ ra của Modem.  Đường dây điện thoại ... Kiểm tra lại các khai báo tương ứng để sửa chữa nếu có sai sót.  Máy Server không trả lời: Máy Server không hoạt động (gọi lại sau) hay trình điều khiển Modem bị lỗi phải cài lại trình điều...

... họ sẽ định vị thương hiệu (Brand Positioning) và xây dựng tính cách riêng của thương hiệu (Brand Personality) một cách nhất quán. Định vị thương hiệu là một khái niệm mới ra đời vào khoảng đầu ... hữu của nó hoặc ưu thế về phương diện giá cả để chiếm lĩnh thị trường 3; Những quy chế đối ngoại trong quá trình hội nhập Hoạt động của các doanh nghiệp trong quá trình hội nhập kinh tế quốc ... gia vào nhiều tổ chức kinh tế thương mại quốc tế. - Bước phát triển đột phá của quá trình này là Việt Nam chính thức gia nhập ASEAN ngày 25/7/1995 và tham gia vào các cơ chế liên kết ASEAN trong...

... thụ quá mức. Sự hình thành và ổn định của hệ nhũ tương protein căn bản trong thực phẩm phụ thuộc rất nhiều vào năng lượng đánh trộn trong quá trình chế biến. Thông thường thì cả quá trình chế ... định hư ng và mong muốn, còn xảy ra những biến hóa phụ ngoài dự định và nhiều khi cũng không mong muốn. Đó là biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt. Hầu như mọi sản phẩm đều có quá trình ... phú và đa dạng, góp phần không nhỏ vào việc cung cấp nguồn dinh dưỡng cho con người. Nhờ biết được những biến đổi của protein trong quá trình chế biến và bảo quản chúng ta ngày càng cho ra nhiều...

... cốc trong quá trình bảo quản và chế biến. 5.1. Những biến đổi của protein trong quá trình bảo quản nguyên liệu hạt:  Sự biến đổi của các hợp chất có nitơ trong quá trình bảo quản: Protein là những ... hình thành và ổn định của hệ nhũ tương protein căn bản trong thực phẩm phụ thuộc rất nhiều vào năng lượng đánh trộn trong quá trình chế biến. Thông thường thì cả quá trình chế biến và thiết bị ... bào.  Ứng dụng trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ ngũ cốc:  Trong sản xuất bánh mì: Các quá trình keo xảy ra trong bột nhào khi nướng Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào khi...

... 9.7. Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bằng các phương pháp: bảo quản lạnh từ t = 1 0 C, độ ẩm là 90% trong 6 tháng, bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5% CO 2 hay khí trơ khác như N 2 , ... thống, tính chất, chức năng và những biến đổi của protein trứng sữa trong quá trình chế biến và bảo quản là rất cần thiết trong thực tế sản xuất và đời sống.  Trang 1 casein tạo thành các ... đẳng điện. 3.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN SỮA TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN: 3.1. Tác động của quá trình gia nhiệt: Khi thanh trùng Pasteur ứng dụng trong sản xuất sữa hộp và cô đặc sữa (thường nhiệt...

... thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm SVTH: Nhóm 7 Trang 41 Trong quá trình chiên, có rất nhiều biến đổi vật lí và hóa học xảy ra trong chất ... ứng và quá trình biến đổi xảy ra trong dầu trong quá trình chiên Bảng trên đã chỉ ra có rất nhiều phản ứng hóa học cũng như những biến đổi vật lí biến đổi xảy ra đồng thời trong quá trình ... các quá trình: khử nước (dehydrat hóa), thủy phân, oxi hóa, bay hơi Quá trình truyền nhiệt và chất trong quá trình chiên Lipid thực phẩm và những biến đổi của nó trong quá trình bảo quản...

... Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 12 Ch ứ c n ă ng: Sorbitol l à 1 lo ạ i đườ ng r ượ u 6 carbon, c ó nhi ề u trong rau qu ả , sorbitol c ó th ể đượ c t ạ o ra b ở i s ự hydro h ó a glucose ở nh ó m aldehyde. Trong th ươ ng m ạ i, sorbitol đượ c t ổ ng h ợ p t ừ glucose v à dextrose. Sorbitol ch ỉ ng ọ t b ằ ng ph â n n ử a độ ng ọ t c ủ a sucrose. Sorbitol l à ch ấ t ng ọ t nh â n t ạ o d ù ng trong th ự c ph ẩ m ă n ki ê ng b ở i v ì kh ả n ă ng cung c ấ p n ă ng l ượ ng t ươ ng đố i th ấ p (2,6 cal/g) so v ớ i đườ ng v à b ộ t cung c ấ p đế n 4 cal/g. Sorbitol c ũ ng đượ c s ử d ụ ng nh ư m ộ t c h ấ t gi ữ ẩ m, ch ấ t ổ n đị nh v à c ó th ể s ử d ụ ng l à m ch ấ t thay th ế glycerol. Khi đượ c th ê m v à o m à ng v ớ i t í nh ch ấ t gi ữ ẩ m sorbitol s ẽ gi ú p cho m à ng đượ c d ẻ o h ơ n (http: //en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol). 2.2.4.3 Ethylen glycol- polyethylene glycol T í nh ch ấ t : Ethylen glycol (EG): c ó c ô ng th ứ c h ó a h ọ c (HOH 2 C – CH 2 OH), đượ c t ạ o th à nh t ừ qu á tr ì nh hydrat h ó a ethylen oxide d ướ i t á c d ụ ng c ủ a nhi ệ t độ (200-300 0 C). Ethylen glycol kh ô ng m à u, kh ô ng m ù i, ở d ạ ng dung d ị ch, c ó v ị ng ọ t, kh ô ng độ c, đượ c s ử d ụ ng l à m h ó a ch ấ t d ẻ o, c ó th ể h ò a tan trong c á c dung m ô i h ữ u c ơ . Polyethylen glycol (PEG): Kh ô ng m à u, kh ô ng m ù i v à c ó v ị ng ọ t, đượ c t ạ o ra trong qu á tr ì nh tr ù ng ng ư ng ethylen glycol (HOH 2 C – CH 2 OH) n . V à i tr ò c ủ a polyethylen glycol: Đâ y l à m ộ t trong nh ữ ng ch ấ t t ạ o nh ũ t ố t, c ó kh ả n ă ng gi ữ ẩ m , v à duy tr ì độ nh ớ t, ch í nh nh ữ ng t í nh ch ấ t n à y n ê n khi cho v à o m à ng s ẽ l à m gi ả m m à ng d ẻ o dai v à c ó độ đà n h ồ i cao h ơ n (http: //en.wikipedia.org/wiki /polyethyle n glycol). 2.2.5 2.2.5 2.2.5 2.2.5 Ứ Ứ Ứ Ứ ng ng ng ng d d d d ụ ụ ụ ụ ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a m m m m à à à à ng ng ng ng alginate alginate alginate alginate M à ng alginate đượ c ứ ng d ụ ng r ộ ng r ã i trong ng à nh c ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m nh ằ m gia t ă ng th ờ i gian b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m m à v ẫ n gi ữ đượ c ch ấ t l ượ ng ban đầ u c ủ a th ự c ph ẩ m. Trong tr ườ ng h ơ p tr á i c â y c ắ t mi ế ng hi ệ n t ượ ng h ó a n â u x ả y ra r ấ t nhanh do v á ch t ế t à o b ị t ổ n th ươ ng, hi ệ n t ượ ng h ô h ấ p trao đổ i kh í v ẫ n x ả y ra. Vi ệ c bao m à ng v ừ a c ó t á c d ụ ng k é o d à i th ờ i gian s ử d ụ ng, v ừ a h ạ n ch ế đượ c c á c hi ệ n t ượ ng tr ê n (Baldwin, Nisperos, Chen, & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong,& Pavlath, 1994). M ộ t trong nh ữ ng ứ ng d ụ ng c ủ a m à ng alginate l à b ả o qu ả n t á o c ắ t mi ế ng. V ớ i hai m ẫ u t á o c ắ t mi ế ng c ó bao m à ng alginate v à kh ô ng bao m à ng. M à ng alginate n ồ ng độ 2% li ê n k ế t v ớ i CaCl 2 2%, c ộ ng th ê m t á c nh â n ch ố ng h ó a N-acetylcysteine, s ự k ế t h ợ p n à y gi ú p duy tr ì c ấ u tr ú c, m à u s ắ c c ủ a mi ế ng t á o trong su ố t qu á tr ì nh tr ữ đô ng. V ì th ế m à ng bao đượ c ứ ng d ụ ng trong vi ệ c l à m gi ả m s ự ph á t tri ể n c ủ a vi sinh v ậ t, l à m t ă ng gi á tr ị c ủ a s ả n ph ẩ m t á o c ắ t mi ế ng, gi ú p k é o d à i th ờ i gian b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m t á o c ắ t mi ế ng. Th ị t heo l à m ộ t s ả n ph ẩ m c ó gi á tr ị dinh d ưỡ ng cao, cung c ấ p h ầ u h ế t protein c ầ n thi ế t cho c ơ th ể nh ư ng r ấ t kh ó b ả o qu ả n. Ng à y nay vi ệ c b ả o qu ả n th ị t ch ủ y ế u b ả o qu ả n ở nhi ệ t độ th ấ p, tuy nhi ê n qu á tr ì nh l à m l ạ nh v à th ờ i gian l à m l ạ nh c ó th ể ả nh h ưở ng đế n ph ẩ m ch ấ t v à ch ấ t l ượ ng th ị t nh ư s ự r ỉ d ị ch, m ấ t m à u v à l à m m ề n th ị t ... Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang vii PH PH PH PH Ụ Ụ Ụ Ụ L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C 1 1 1 1 C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG TH TH TH TH Ứ Ứ Ứ Ứ C C C C T T T T Í Í Í Í NH NH NH NH TO TO TO TO Á Á Á Á N N N N 1.1 1.1 1.1 1.1 Ki Ki Ki Ki ể ể ể ể m m m m tra tra tra tra t t t t ổ ổ ổ ổ ng ng ng ng s s s s ố ố ố ố vi vi vi vi khu khu khu khu ẩ ẩ ẩ ẩ n n n n hi hi hi hi ế ế ế ế u u u u kh kh kh kh í í í í C â n 10g tr ứ ng pha v ớ i 90ml n ướ c mu ố i sinh l ý đã thanh tr ù ng, l ấ y v à o m ỗ i đĩ a 1ml m ẫ u. M ỗ i m ẫ u ta c ó th ể pha lo ã ng ra nhi ề u n ồ ng độ sao cho c á c n ồ ng độ n ằ m trong kho ả ng đế m đượ c, m ỗ i n ồ ng độ 2 đĩ a. S ố khu ẩ n l ạ c đượ c t í nh theo c ô ng th ứ c: Trong đó C s : S ố khu ẩ n l ạ c (t ế b à o vi sinh v ậ t/ 1g hay 1ml m ẫ u). N : T ổ ng s ố khu ẩ n l ạ c tr ê n t ấ t c ả c á c đĩ a đế m đượ c. n 1 : S ố đĩ a t ươ ng ứ ng v ớ i m ậ t độ pha lo ã ng th ứ nh ấ t. n 2 : S ố đĩ a t ươ ng ứ ng v ớ i m ậ t độ pha lo ã ng th ứ hai. n 3 : S ố đĩ a t ươ ng ứ ng v ớ i m ậ t độ pha lo ã ng th ứ ba. v : Th ể t í ch m ẫ u s ử d ụ ng cho m ộ t m ẫ u. d : H ệ s ố pha lo ã ng nh ỏ nh ấ t. 1.2 1.2 1.2 1.2 H H H H à à à à m m m m l l l l ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng NH NH NH NH 3 3 3 3 C â n 5g m ẫ u cho v à o b ì nh đị nh m ứ c th ê m n ướ c cho t ớ i v ạ ch 100, l ấ y 10ml m ẫ u đã pha lo ã ng cho v à o b ì nh Kjeldahl, l ắ p v à o h ệ th ố ng c ấ t đạ m. H ú t 20ml acid boric 20% cho v à o b ì nh tam gi á c 100ml, đặ t v à o v ị tr í thu m ẫ u. Sau khi k ế t th ú c qu á tr ì nh l ô i cu ố n amoni ă c , m ẫ u ở b ì nh h ứ ng c ó m à u xanh chu ẩ n độ b ằ ng dung d ị ch H 2 SO 4 0,1N cho đế n khi dung d ị ch chuy ể n sang m à u h ồ ng. Đọ c th ể t í ch H 2 SO 4 tr ê n buret. Trong đó 0,0014 : S ố gam nit ơ ứ ng v ớ i 1ml dung d ị ch H 2 SO 4 0,1N v : Th ể t í ch dung d ị ch H 2 SO 4 0,1N d ù ng để chu ẩ n độ (ml) m : Kh ố i l ượ ng m ẫ u d ù ng ph â n t í ch (g) N Σ (n + 0.1 * n +0.01* n + … ) 1 2 3 8 *100% C = N (g/l) = 0,0014 * v *100 * HSPL m ... Lu n v n t t nghi p Tr ng i h c C n Th Ng nh C ụ ng ngh th c ph m- Khoa N ụ ng nghi p v SH D Trang 9 H H H H ỡ ỡ ỡ ỡ nh nh nh nh 2. 2. 2. 2. 4 4 4 4 : : : : nh nh nh nh t t t t ph ph ph ph thu thu thu thu c c c c v v v v o o o o chi chi chi chi u u u u d d d d i i i i ph ph ph ph õ õ õ õ n n n n t t t t alginate alginate alginate alginate (V (V (V (V ừ ừ ừ ừ T T T T n n n n Th Th Th Th nh, nh, nh, nh, 2000) 2000) 2000) 2000) S t o gel: õ y l m t c t ớ nh quan tr ng c a alginate, trong i u ki n nhi t cao tr ng th ỏ i sol. Khi l m ngu i s tr th nh d ng gel. Gel alginate l m t lo i gel kh ụ ng thu n ngh ch, l m t lo i gel c ú th gi nguy ờ n t ớ nh ch t ban u c a th c ph m. S t o gel l m t qu ỏ tr ỡ nh ph c t p ph thu c r t nhi u v o y u t nh : d ng alginate, s k t h p c a ion calci v c ỏ ch chu n b m ng (Moe v c ng s , 1995). S t o gel ph thu c v o s li ờ n k t gi a alginate v ion trung t õ m v ng c l i (Walewijk v c ng s , 2008). H H H H ỡ ỡ ỡ ỡ nh nh nh nh 2. 2. 2. 2. 5 5 5 5 : : : : V V V V tr tr tr tr ớ ớ ớ ớ calcium calcium calcium calcium trong trong trong trong alginate alginate alginate alginate (L (L (L (L ý ý ý ý Nguy Nguy Nguy Nguy n n n n B B B B ỡ ỡ ỡ ỡ nh, nh, nh, nh, 2006) 2006) 2006) 2006) ã C ỏ c ph ng ph ỏ p t o gel T o gel tr c ti p b ng c ỏ ch nh ỳ ng ho c phun: Alginate ho c h n h p alginate c t o gel b ng c ỏ ch phun ho c nh ỳ ng v o dung d ch c ú ch a ion Ca 2+ . C ỏ c ion Ca 2+ s ph n ng v i alginate t o d ng Box egg t o m ng b ờ n ngo i cho c ỏ c s n ph m. D ự ng trong ph ng ph ỏ p n y l c ỏ c alginate ph n ng v i ion Ca 2+ ho c c ỏ c alginate c ú ch a nhi u acid -L- Guluronic (G). S d ng acid: t o ra c ỏ c mu i c ú ion Ca 2+ kh ụ ng h ũ a tan pH trung t ớ nh t o ph n ng v i Alginate. Khi cho acid v o ch ỳ ng s ti p x ỳ c tr c ti p v i b m t v t li u, c ỏ c mu i h ũ a tan v ti p theo ph n ng gi a alginate v Ca 2+ t o gel (V ừ T n Th nh, 2000). Ph ng ph ỏ p l m l nh: Alginate c h ũ a tan trong n c v i m t l ng nh Ca 2+ v c ỏ c ch t t o ph c, gia nhi t nhi t cao v s n ph m s c t o th nh do l m ngu i t o gel calcium n nh nhi t. Lu ụ n ch ỳ ý gel ch c ú th t o th nh t i 0-50 0 C nh ng c u tr ỳ c t o th nh m m (V ừ T n Th nh, 2000). Lg ( ) =kM a Lg M Lnk ...

... nghiệm như sau: + CT1: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở nhiệt độ phòng. + CT2: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở 5 0 C. + CT3: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O 2 và 10% ... nghiệm: CT1: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở nhiệt độ phòng. CT2: dứa cắt bảo quản trong không khí và ở 5 0 C. CT3: dứa cắt bảo quản trong khí quyển điều chỉnh (5% O 2 và 10% CO 2 ) và ở nhiệt độ ... dứa cắt. Trong thời gian bảo quản màu sắc bị ảnh hư ng dưới tác động của nhiệt độ, thành phần khí quyển bảo quản, độ chín…Để theo dõi sự biến đổi màu sắc của dứa cắt trong quá trình bảo quản chúng...