... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... rán thực tế.
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
Cho vào máy ghép Qua con lăn cuộn Qua con lăn ép
Hình 3.6. Quá trình thực...
... chếbiến từ các loại rau, củ có thể làm nước uố
ng được.
PHẦN II
GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNHCHẾBIẾN ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến...
... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn ... KÍN
Trong quá trìnhchếbiến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách
hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá
trình quan trọng,...
... THUẬT CHẾBIẾN
MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
26
3.1. Nhiệt độ sôi
- Khi tiến hành một quá trình ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾNTHỰC PHẨM ĐÓNG HỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ...
... đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi
nhuyễn (hình 6.2)
Hình 6.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chếbiến margarine
Công nghệchếbiến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh ... với nhau
theo một trình tự xác định tạo thành các quy trình tinh luyện, trong
đó mỗi phương pháp
trở thành một giai đoạn trong quy trình sản xuất.
Công nghệchếbiến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh ... nước (đặc biệt là các chất
Công nghệchếbiến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
37
Sự biến đổi sinh hóa thường xảy ra trong quá trình nghiền chủ yếu là do sự biến tính
protein với mức độ...
... Thoa và Nguyễn Vân Tiếp. 1996. Côngnghệ sau thu
hoạch và Chếbiến rau quả. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật.
3. Nhương, Lê Văn. 1977. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa
Học ... Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman & Hall
15. Tâm, Trần Minh. 1988. Các quá trìnhcôngnghệ trong chếbiến nông sản thực
phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
16. Gaonkar A. G. 1995. Food Processing ... Thoa, Nguyễn Văn. 1981. Kỹ thuật bảo quản và chếbiến rau quả
. Nhà xuất bản
Nông Nghiệp.
5. Sưởng, Hồ. 1982. Vi sinh vật trong bảo quản và chếbiếnthực phẩm
6. Thâm, Nguyễn Xuân. Kỹ thuật đồ...
... Qui trìnhchếbiến một số đồ hộp mứt quả
1. Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả
hai loại để chếbiến mứt nhuyễn. Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chếbiến ... kín.
Tỉ lệ phối chế như sau:
Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
CHƯƠNG VIII
KỸ THUẬT CHẾBIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ
Mứt quả là các sản phẩm chếbiến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
(purê ...
Mứt miếng đông chếbiến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên
hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và
pectin.
Qui trìnhchếbiến mứt miếng đông...
...
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
Năm 2005
12
Chương II.
CÁC BIẾN ... chưa chế
biến.
Cá mới vừa đánh bắt, E
h
trong mô cơ cá luôn luôn dương (+200 đến +300
mv). Trong suốt quá trình bảo quản, E
h
giảm nhanh và còn lại ở mức rất thấp, E
h
âm
trong suốt quá trình ... VẬT
THỦY SẢN
SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ...
... thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trìnhcôngnghệchếbiến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Với kiến thức ... ra, trong quá trìnhchế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin.
Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trìnhchế biến.
Chất khoáng ... các sản phẩm khác chếbiến từ nguồn
nguyên liệu thủy sản.
Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi
chết như sự tê cứng, sự
tự phân giải, biến đổi do vi sinh...
... )
LOGO
Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀO
GIỐNG NHAU
Những biến đổi trong quá trình lên men:
Những biến đổi vật lý và hoá lý trong khối bột nhào:
o
Biến đổi hoá lý:
Các chất keo trong bột nhào trương ... chất azot,
chế phẩm men
•
Khi cần hạn chế quá trình lên men
o
Thêm vào bột nhào một lượng muối ăn.
o
Thêm vào bột nhào cacbonat natri.
o
Hạ nhiệt độ của phân xưởng.
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO ... LOGO
NHÓM THỰC HIỆN:
NHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang
Nguyễn Thị Quỳnh
Nguyễn Trí Tín
GVHD:
GVHD:
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
LOGO
Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘT
LOGO
Phần...