... hóa/Sáp Dầu salad Dầu sau ester hóa và tinh luyện
Hình 5.1. Sơ đồ biến đổi đặc tính dầu
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
33
vỏ, giữ cho nhân không xay xát. Khi xát vỏ, công ... QUÁT CÔNGNGHỆ SẢN XUẤT DẦU THÔ 25
3.1.
Sản xuất dầu từ hạt chứa dầu 25
3.1.1.
Bảo quản và sơ chế hạt dầu 25
3.1.2.
Giai đoạn tiền xử lý hạt dầu 32
3.1.3.
Chưng sấy bột nghiền (gia công ... độ đồng nhất cao. Quá trình được thực hiện trong máy nhồi
nhuyễn (hình 6.2)
Hình 6.2. Quá trình xử lý cơ học (nghiền ép) trong chếbiến margarine
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần...
... 208, 116 –
124 pp.
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
99
6.6. DẦU SALAD
Trong quá trình tiêu thụ dầu salad, điều quan trọng nhất là dầu không bị vẩn đục và
không ... 0 0 Dầu hạt lanh < 1,5 < 1 0
Dầu bông < 0,5 0 0 Dầu hạt rum 0 0 0
Dầu hoa hướng dương 0 0 0 Dầu bắp < 0,5 0 0
Dầu đậu phộng < 6 < 4 < 2
Dầu hạt cải dầu < 1 0 0 Dầu ... được hydro hóa nhẹ trước khi phối chế nhằm làm giảm
các acid béo không ổn định có khả năng oxy hóa cao, acid linolenic ra khỏ
i dầu. Dầu
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
...
... frying – chiên nhúng trong dầu) .
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
85
CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM CHẾBIẾN TỪ DẦUMỠ
6.1. GIỚI THIỆU CHUNG
Dầu mỡ là một trong những thành ... X%)
Sản phẩm chếbiến từ dầu và mỡ động vật
với hàm lượng béo từ 80-90%.
Sản phẩm chếbiến từ dầu và mỡ động vật
với hàm lượng béo từ 60-62%.
Sản phẩm chếbiến từ dầu và mỡ động ... thành phần khác nhau, quá trình làm lạnh và xử lý
cơ học sẽ thay đổi khác nhau. Quy trình tổng quát chếbiến margarine được tổng hợp ở
hình 6.1.
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh...
... Côngnghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
79
Hình 5.4. Cơ chế phản ứng hydrogen hóa
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
78
5.3. QUÁ TRÌNH HYDRO ...
tách loại, phầ
n dầu nành sau phân tách được sử dụng trong chếbiếndầu salad và dầu
chiên.
Công nghệchếbiếndầumỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
83
Lý thuyết chung về quá trình ester hóa ...
Quá trình ester hóa nội phân tử có thể được phân loại giữa quá trình chiết phân đoạn
(tác động vật lý) và quá trình hóa rắn (hydro hóa - dựa trên nguyên lý hóa học).
Công nghệchếbiến dầu...
... quá trình trong chếbiếndầu
- Tính chất và ứng dụng của các sản phẩm từ dầu thô
- Tính chất và điều chế các xúc tác cho các quá trình trong chếbiến
dầu
- Cách vận hành qui trìnhcôngnghệ ...
Câu 1. Hãy trình bày đặc điểm của các phương án chếbiếndầu
Đáp án.
Trình bày sản phẩm thu và đặc điểm côngnghệ của 3 phương án chế
biến dầu:
- Phương án nhiên liệu: dầu được chếbiến thành ...
các dầu khác hàm lượng của chúng lại không đổi hoặc giảm.(0,75
11
- Các phương án côngnghệchếbiếndầu
- Các nhóm sản phẩm dầu
- Các quá trình cất phân đọan dầu
- Các quá trìnhchế biến...
... tốc độ kết tinh 30
II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đuờng 30
1. Sự phân giải đuờng 30
2. Tách cặn lắng đọng muối phi đuờng 31
Giáo trìnhcôngnghệchếbiến đuờng và sản xuất đuờng ... 43
3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo 45
4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân 47
5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt nam 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Mạnh Hùng, Giáotrìnhcôngnghệ sản xuất ... quá trình kết tinh 27
1. Mục đích của quá trình nấu đuờng 27
2. Tính chất đuờng saccarose 27
3. Động học của quá trình kết tinh đuờng 28
4. Tốc độ kết tinh 29
5. Co sở lý thuyết của quá trình...
... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... lấy nước quả để chếbiến mứt
đông, sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chếbiến từ quả, cô đặ
c với đường đến hàm lượng chất khô:
65 - 70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chếbiến nước quả trong...
...
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
Năm 2005
12
Chương II.
CÁC BIẾN ... chưa chế
biến.
Cá mới vừa đánh bắt, E
h
trong mô cơ cá luôn luôn dương (+200 đến +300
mv). Trong suốt quá trình bảo quản, E
h
giảm nhanh và còn lại ở mức rất thấp, E
h
âm
trong suốt quá trình ... VẬT
THỦY SẢN
SAU KHI CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự
thay đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ...
... - Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng
- Đồ hộp thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt, ... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ... thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn...
... thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trìnhcôngnghệchếbiến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Với kiến thức ... ra, trong quá trìnhchế
biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin.
Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trìnhchế biến.
Chất khoáng ... sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và
kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn
nguyên liệu thích hợp để chế
biến...
... chếbiến
khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trìnhcôngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến ...
- Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyên
liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầuđậu nành, dầu cọ, dầu olive
Đối với thịt, có thể dùng ... thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chếbiến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn...