... mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, côngnghệ sản xuất loại dịch thủy phân giàu protein áp dụng cách có hiệu tính protease [1] Côngnghệchếbiến sữa: Enzyme công cụ để chếbiến phế liệu công ... phẩm… 1.1.5.2 Công nghiệp thực phẩm: Protease với công nghiệp thịt: Việc sử dụng protease chếbiến làm mềm thịt ứng dụng có tính truyền thống Nhân dân ta từ lâu dùng thơm để chếbiếnthịt bò, nấu ... dính 37 PHẦN III: ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG CNCB THỊT 3.1 Vai trò: Trongcông nghiệp thịt, người ta sử dụngchế phẩm protease để làm mềm thịt Ngoài papain sử dụngchế phẩm protease vi sinh...
... LINH 53 PHỤ GIA TRONGCHẾBIẾNTHỊT • • • • • • • • • • • • • • • • CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNGTRONGCHẾBIẾNTHỊT Nitrate – Nitrite (thường cấm sử dụng, sử dụng liều lượng cực thấp) Polyphosphate Acide ... CƠ CHẾ TẠO MÀU ĐỎ CỦATHỊT KHI CĨ MẶT NITRATE VÀ NITRITE • Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrate nitrite: • KNO3 vi khuẩn khử • KNO2 pH ... màu sắc hạn chế oxy hóa • Phosphate tác dụng lên vi sinh vật: cách ngăn cản việc tăng sinh tạo điều kiện thuận lợi cho phá hủy mầm móng vi khuẩn • Nhiều nghiên cứu cho thấy có ức chế hay làm...
... phụ gia polyphosphate thị trường: Có khoảng 20 polyphosphate sử dụng có nhiều mục đích khác chếbiến thực phẩm Các polyphosphate sử dụngchếbiến thực phẩm chia làm loại: Ortophosphate polyphosphate ... * E452 Polyphosphates (i) Sodium polyphosphates (ii) Potassium polyphosphates (iii) Sodium calcium polyphosphate (iv) Calcium polyphosphates Đây phụ gia phổ biếncơng nghiệp chếbiếnthịt cá ... dai tham gia vào việc hình thành cấu trúc thịt thật Ứng dụng bột đậu nành vào ngành cơngnghệchếbiếnthịt thủy sản: Thịt khơ cắt miếng, thịt bắp, thịt hộp, sản phẩm gia cầm, sản phẩm hải sản...
... 30 30 Hộp nấu chuyên dùng có doong đậy nắp ThịtThịtThịt vịt vịt vịt Cỏ Bầu Super quì M 65 65 65 30 30 30 Đóng hộp theo côngnghệ đồ hộp ThịtThịtThịt vịt vịt vịt Cỏ Bầu Super quì M 65 65 65 ... kết nghiên cứu đề t i rút quy trình côngnghệchếbiếnthịt vịt hầm măng đóng hộp theo sơ đồ Phần Nghiên cứu Dinh dỡng v Thức ăn Vật nuôi Sơ đồ chếbiếnthịt vịt hầm măng đóng hộp Thuyết minh ... nghị Kết luận - Sử dụngthịt vịt cỏ, hầm măng đóng hộp giá th nh rẻ thịt vịt Super M mở hớng chếbiếnthịt vịt góp phần đa dạng hoá sản phẩm thị trờng tiêu dùng - Sử dụng gia vị công thức 1với mức...
... trình oxy hóa Ngăn biến màu thịt Đối với thịt tươi, có tác dụng chống oxy hóa biến màu trình bảo quản thịt 13 ACID ASCORBIC 14 ACID ASCORBIC 15 ACID ASCORBIC Cách sử dụng: Sử dụng hỗn hợp hóa ... thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng PHỤ GIA TRONG CNCB THỊT Mục đích sử dụng: Làm chậm biến đổi oxy hóa vi sinh vật xảy trình bảo quản Sử dụng phối hợp chất phụ gia khác với phương ... nước Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg ADI: chưa xác định 12 ACID ASCORBIC Chức năng: Đối với thịt qua xử lý Tạo màu cho thịt Ức chế trình hình thành nitrosamine...
... phụ gia polyphosphate thị trường: Có khoảng 20 polyphosphate sử dụng có nhiều mục đích khác chếbiến thực phẩm Các polyphosphate sử dụngchếbiến thực phẩm chia làm loại: Ortophosphate polyphosphate ... * E452 Polyphosphates (i) Sodium polyphosphates (ii) Potassium polyphosphates (iii) Sodium calcium polyphosphate (iv) Calcium polyphosphates Đây phụ gia phổ biếncơng nghiệp chếbiếnthịt cá ... hinh thành cấ u trúc của thiṭ thâ ̣t ̣ ̀ Ứng dụng bột đậu nành vào ngành cơngnghệchếbiếnthịt thủy sản: Thịt khơ cắt miếng, thịt bắp, thịt hộp, sản phẩm gia cầm, sản phẩm hải sản Loa...
... cht ca cỏc ion kim loi c so sỏnh theo chiu di dõy polyphosphate, dõy polyphosphate cng di thỡ s to cng mnh v s to phc gim tng pH Kh nng gi nc Cỏc polyphosphate c dựng ch bin tht, cỏ, gia cm, thy ... amin protein cỏ v protein tht bũ Hm lng acid amin khụng thay th Acid amin (g/100g protein ) Trong tht bũ Trong tht cỏ Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein ... sn phm thc phm Polyphosphate: Tờn gi thụng dng : Tari Mu trng hay sut khụng mu, dng bt hay ht nh D hũa tan nc (gc pholyphosphate cng di thỡ kh nng hũa tan nc lnh cng cao) Cỏc loi Polyphosphate...
... thực phẩm bao gồm thịt bò, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium thịt sản phẩm lựa chọn thịt liệt kê bảng 2.2 Cho thấy bổ sung chế độ ăn 5% selen ... tạo thành thành phần chức trình chếbiến 4.1 Sấy Ban đầu, sấy sử dụng phương pháp để bảo quản thịt Ngày nay, sấy chủ yếu sử dụng để tạo mùi thơm hương vị côngnghệ bảo quản làm lạnh, đông lạnh, ... chức thịt với hợp chất có hoạt tính sinh học tác động chất có thịt camosine, anserine, L-camitine, taurine, glutathione creatine lên sức khỏe người nghiên cứu rộng rãi Trong trình chếbiến thịt...
... chua Côngnghệchếbiến thịt, thủy sản IV.Tài liệu tham khảo 55 -3- Nem chua Côngnghệchếbiến thịt, thủy sản LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU Nem chua sản phẩm lên men truyền thống phổ biến ... hình lên men lactic dị hình: Sơ đồ chuyển hoá - 38 - Nem chua Côngnghệchếbiến thịt, thủy sản - 39 - Nem chua Côngnghệchếbiến thịt, thủy sản Lên men lactic đồng hình: Sự chuyển hoá đường ... nhỏ thịt a Mục đích côngnghệ - 29 - Nem chua Côngnghệchếbiến thịt, thủy sản Là trình học, có vai trò chuẩn bị cho trình giã nhuyễn Thịt giết mổ dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ phần...
... xay, quết – Máy xay thịt, quết thịt II Quy trình côngnghệ Giải thích quy trình Luộc da – Mục đích: chếbiến – Biến đổi: hóa học Thái nhỏ Quạt II Quy trình côngnghệ Giải thích quy trình ... II Quy trình côngnghệ Giải thích quy trình Định hình: – Thủ công – Có thể dùng máy tạo hình II Quy trình côngnghệ Giải thích quy trình Bao gói: – Thủ công II Quy trình côngnghệ Giải thích ... côngnghệ Giải thích quy trình – Lựa thịt: Lọc bỏ gân, mỡ II Quy trình côngnghệ Giải thích quy trình Thái nhỏ thịt, giã nhuyễn – Mục đích – Các biến đổi – Có thể thay xay, quết – Máy xay thịt, ...
... dang dùng để chếbiến thức ăn gia súc sản phẩm công nghiệp chưa có côngnghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm sản phẩm Với loài cá này, côngnghê hữu hiệu sản xuất surimi khắc phục hạn chế chủ yếu ... lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh thịt trình bảo quản, chếbiến không hợp lý dễ dẫn đến thải bỏ lượng lớn thủy hải sản Một số loại cá nhỏ khó chếbiến tìm nguồn tiêu thụ quy mô công nghiệp, chuyển đến ... hàm lượng chất béo cao, protein thịt không ổn định, phần thịt sẫm nhiều thịt trắng nên sản phẩm chất lượng Một thành công đáng kể việc cải tiến phương pháp chếbiến loại cá này, phương Trang 29...
... trình côngnghệ Thiết bị lóc phi lê Fillet 23 Quy trình côngnghệ Thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner Máy loại bỏ xương dằm Pinboner 24 Quy trình côngnghệ 3.2 Nghiền thô Mục đích: Chuẩn bị Thịt ... trình côngnghệ Thiết bị rửa Leaching Tank 29 Quy trình côngnghệ 3.3 Tinh chế Mục đích: Khai thác Biến đổi: Vật lý: Giảm khối lượng, thể tích, nhiệt độ tăng Thực hiện: Thiết bị tinh chế ... sinh vật 27 Quy trình côngnghệ Tiến hành Rửa điều kiện pH thấp nhiệt độ thấp (3 – 10oC) nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật biến tính protein Tỷ lệ nước rửa : thịt cá phổ biến 4:1 – 8:1 với khoảng...
... nặng người bệnh có thê chết liệt hô hấp tuần hoàn Ảnh hưởng pH chếbiếnthịt pH 5.6 6.0: thích hợp cho chếbiến sản phẩm thịt đòi hỏi khả giữ nước cao pH cao khả giữ nước thịt cao pH thấp 5.2 5.6: ... - 52°c Gà 23 - 40°c THIẾT KẾ QUI TRÌNH CÔNGNGHỆTHỊT HEO HUN KHÓI Sơ đồ qui trìn hThịt heo Lựa Chọn Thịt Rửa Thịt ị Cắt Lát ưóp Muối Thịt L Ngâm Rửa Thịt ĩ Đe Ráo Móc Treo xếp Khay Hun Khói ... số lượng - trình vận chuyển □ Xưởng chế biến: thực sản xuất sản phẩm chếbiến theo đơn đặt hàng công ty Vệ sinh an toàn thực phẩm - Nước sử dụng cho chếbiến vệ sinh bề mặt tiếp xúc lấy từ nhà...
... thư ng ñư c ñem ch bi n b t cá, ñ s d ng trongchăn nuôi ch ph m k thu t thi u công ngh ch bi n chúng thành th c ph m Công ngh s n xu t surimi ñư c coi công ngh t t nh t ñ ch bi n loài cá Nó cho ... thư ng g p 4/2006 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s n GVHD: Cô Nguy n Th Hi n m lư i khai thác tôm Khoa Công ngh hóa h c Đ i h c Bách Khoa Hà N i ñã th c hi n thành công quy trình ch bi n Surimu ... xích surimi, th t cua gi , v.v Trong vi t này, chúng em xin gi i thi u vài nét v quy trình s n xu t surimi m t s s n ph m t surimi hi n có th trư ng 4/2006 Seminar công ngh ch bi n th t, th y s...
... Phụ gia sử dụngcôngnghệchếbiến thòt 85 • 2.2 Yêu cầu sử dụng üPhụ gia có danh mục cho phép sử dụng üSử dụng liều lượng qui đònh • 2.3 Cách sử dụng: 86 2.4 Các phụ gia thường sử dụng vPhụ gia ... Nước muối + Chếbiến chượp phương pháp đánh khuấy + Chếbiến chượp phương pháp gài nén + Phương pháp chếbiến chượp hỗn hợp (Kết hợp hai phương pháp gài nén đánh khuấy) + Phương pháp chếbiến chượp ... 3/10/2010 - Cơ thịt trắng thịt sẫm cá v Đa số thịt cá có màu trắng v Một số loại cá có phần thịt sẫm v Tỉ lệ thịt sẫm thịt trắng thay đổi tùy vào mức độ hoạt động cá Ví dụ: tỉ lệ thịt sẫm cao cá...