... một thành phẩm của thực phẩm.
- Phụ gia thựcphẩm là một chất chủ ý bổ sung vào
thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận
chuyển thực phẩm, nhằm ... của thựcphẩm đó.
- Phụ gia thựcphẩm tồn tại trong thựcphẩm với một
giới hạn tối đa cho phép đã được qui định
3
Nội dung môn học
Chương 1 Mở đầu
Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản
thực ... 8
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thựcphẩm không đúng liều
lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho
phép dùng trong thựcphẩm sẽ gây hại cho sức
khoẻ:
Gây ngộ độc...
... hoặc tạomàu mong muốn chothực phẩm: nhiều loại gia vị
và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm.
Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thựcphẩm ... Thường được phối trộn
để tạo ra những màu khác nhau.
v. Brown FK (nâu vàng): dùng để tạomàucho sản phẩm cá ngâm nước
muối.
w Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc
nướng, ... của thựcphẩmcho đến khi sử dụng.
-Giúp điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm.
-Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sản xuất.
-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực...
... Natri borat (Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O)
•
Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn
thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc,
cấu trúc tự nhiên, không nhất thiết phải dai,
giòn mới ngon
•
Mua ở những ...
protêin cho cơ thể
Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn,
nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả
năng gây ung thư
MỘT SỐ CHẤT CẤM SỬ DỤNG
TRONG THỰC PHẨM
Một số lời khuyên
cho ... dụng phụ gia
Focmôn (CH
2
O)
Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực
phẩm, có tính sát trùng mạnh
Trong y học: bảo quản bệnh phẩm, ướp xác,
tránh xác thối rửa vì Focmôn diệt được tất cả
các...
... dùng để làm mất màu của một chất khác bằng cơ chế phá
vỡ liên kết tạomàu và tạo ra những liên kết không màu. Dù nhìn thựcphẩm không có màu
sắc gì nhưng thực chất trong thựcphẩm đó vẫn đang ... thực phẩm.
Trong khi phẩmmàu công nghiệp là loại hóa chất rất độc đối với sức khỏe. Đối với hóa chất
thực phẩmcho phép sử dụng nhưng nhiều quá mức qui định hoặc thựcphẩm có bỏ hóa chất
Thực phẩm ... bền màu tốt hơn so với phẩmmàu dùng trong chế biến thực phẩm
nên không ít cơ sở sản xuất, chế biến thựcphẩm vì thiếu kiến thức, muốn có lợi nhuận nhiều
đã dùng phẩmmàu công nghiệp để bỏ vào thực...
... THỦY
NỘI DUNG
Chất tạomàu
Chất tạo vị và các chất bảo quản
Chất độn và các chất mùi
Một số lời khuyên cho người tiêu dùng
GIỚI THIỆU CHUNG
Nhu cầu thực phẩm
Hóa thựcphẩm phát triển
Ý thức ... Cung cấp thông tin những loại hóa chất
thực phẩm thường gặp,làm rõ những tác dụng
của nó đối với thực phẩm.
Hiểu biết về tác hại của hóa chất thực phẩm
đối với con người
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN ... tìm hiểu
những cho t chất thông thường dùng làm chất
phụ gia thực phẩm.
Tham khảo tài liệu Hóa học ứng dụng,
tìm thông tin trên nhiều phương tiện.
Báo cáo seminar
CÙNG THỰC HIỆN:
NGUYỄN...
... Việt Nam
- Có tính sát khuẩn nhẹ, lại làm cho sản phẩm tinh
bột, cá, thịt, trở nên dai nên hay được các nhà sản
xuất ở Việt Nam cho vào thựcphẩm để sản phẩm
chế biến ra dai và kéo dài thời gian ... Công thức cấu tạo:
CÁC CHẤT TẠO VỊ
- Axit lactic được hình thành từ các sản phẩm sữa lên
men trong sản xuất yaourt, lên men hiđrat cacbon khi
có hoặc không có oxi và tạo nên sản phẩm chính cuối ... cấu tạo:
CÁC CHẤT TẠO VỊ
CÁC CHẤT TẠO VỊ
c. Taurine:
- Công thức phân tử: C
2
H
7
NO
3
S
- Công thức cấu tạo:
- Tan trong nước, không tan ethanol, ethyl ether
and acetone
CÁC CHẤT TẠO...
...
thực phẩm
Duy trì sự ngon lành của thựcphẩm
Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của
thực phẩm
Tăng cường hương vị hoặc tạomàu mong
muốn chothựcphẩm
Các phương pháp
sản xuất ... hại của phụ gia thực phẩm.
Sử dụng phụ gia thựcphẩm không đúng liều
lượng, chủng loại, phụ gia thựcphẩm nằm trong
danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hai
cho sức khỏe cho con người như:
+ ... đến
chất lượng thực phẩm.
Tầm quan trọng của việc sử
dụng phụ gia trong thực phẩm
Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm
Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm
Duy trì...
... nhóm amino –NH
2
của acid
amin. Các sản phẩmtạo thành được gọi tên chung là melanoidin, chúng làm chothực
phẩm có màu sậm. ứng dụng tạomàu đặc trung cho các loại thức uống. Tuy nhiên
trong ... Cục An toàn vệ sinh thựcphẩm – Bộ
Y tế. Tùy vào năng lực kiểm soát an toàn chất này trong thựcphẩm của đơn vị sản xuất thực
phẩm mà Cục An toàn vệ sinh thựcphẩm cân nhắc cho phép sử dụng hay ... Mỹ:
Năm 1911: Kết luận thanh tra thựcphẩm 135 cho rằng: Những thựcphẩm có chứa
Saccharine bị lẫn tạp chất.
Năm 1912: Kết luận thanh tra thựcphẩm 142 lại cho rằng: Saccharine không độc hại.
Năm...
... chấtHương liệu9
02 chấtChất tạo xốp8
01 chấtChất tạo bọt7
03 chấtChất độn6
06 chấtMen5
08 chấtĐiều vị4
29 chấtChất bảo quản3
07 chấtChất tạo ngọt2
35 chấtMàu thực phẩm1
QĐ 3742/QĐ-BYT-2001Nhóm ... 6000 loại thựcphẩm và
thức uống như: thức uống dành cho người ăn
kiêng, nước giải khát, thức ăn nhanh, ngũ cốc,
kẹo cao su không đường…
Là sự thay thế đường thông thường chính dành
cho những ... loại
thực phẩm có sử dụng chất này hằng ngày
! Sử dụng quá nhiều chất này chắc chắn có
nguy cơ tác hại về lâu dài trên các cơ quan
chuyển hóa và sinh sản
10/30/12
23
Tính chất
•
Chất tạo...