... CÁO MÔN HỌC CNCB THỊT & THỦY SẢN
Đề tài
ỨNG DỤNG ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO
QUẢN VÀCHẾBIẾN THỊT
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
SVTH : HC07TP
NĂM HỌC 2010- 2011
1
vitamin nhóm B) và các oligonutrient. ... không được hiển thị).
Bảng 8: Sự thay đổi lượng vi khuẩn và một số tính chất của thịt heo qua
áp suất trong bảoquản lạnh 4
o
C
Số ngày bảoquản ở 4
o
C
2 8 16 23 29
Escherichia coli (SPC/g) <10 ... tiêm vào một mẫu thịt, sau
khi xử lý áp suất (400MPa, 10 phút, 17
o
C), bổ sung chất kháng sinh (enterocins A và
B, sakacin K, pediocin AcH hoặc nisin) và nghiên cứu trong suốt quá trình bảo quản...
... sữa
1. Bảoquản sữa
NỘI DUNG CHÍNH CỦA BÀI
I. Bảoquảnvàchếbiến thịt
1. Bảoquản thịt
2. Chếbiến thịt
II. Bảoquảnvàchếbiến sữa
1. Bảoquản sữa
2. Chếbiến sữa
III. Bảoquảnvàchếbiến ... đồ chếbiếnthịt hộp?
III .Bảo quảnvàchếbiến cá
1. Bảoquản cá
H?:Em hãy nêu một số phương pháp bảoquản cá mà em biết?
⇒
Kết qủa: Các phương pháp bảoquản cá (sơ đồ)
II. Bảoquảnchếbiến ... nhiên.
H?: Hãy tóm lược quy trình bảoquảnthịt bằng phương
pháp bảoquản lạnh?
=> Kết quả: quy trình bảoquản lạnh (sơ đồ)
Giết thịt, rửa vàbao gói thịt
Bảo quản trong buồng lạnh -1
0
C đến...
... tiện cho việc bảo
quản rơm nguyên liệu cho chế biến.
* Phương pháp bảoquản kiện rơm
Phương pháp bảoquản kiện rơm cũng như cỏ khô các nước đang sử dụng là
phương pháp bảoquản hở, chủ yếu ... trình công nghệ bảoquản rơm rạ
- Xây dựng quy trình bảoquản rơm phủ ni lông.
- Xây dựng quy trình bảoquản rơm có mái che.
- Nghiên cứu hình thức tổ chức thu gom vàbảoquản rơm rạ phù hợp ... vụ thu gom, bao
quản và cung cấp rơm. Điều
này sẽ tạo ra nhu cầu về các
thiết bị thu gom, bảo quả
n
rơm rạ có chất lượng.
2
Công nghệ và
thiết bị thu gom,
bảo quản, chế
biến rơm rạ cho...
... - Bảoquản ở nhiệt độ thấp: Làm lạnh, ướp đá lạnh, nước lạnh, làm lạnh đông.
Tùy từng loại thực phẩm có biện pháp bảoquản khác nhau.
- Bảoquản ở nhiệt độ cao: Thanh trùng, Tiệt trùng.
- Bảo ... thuốc BVTV và Phân bón HH
Ví dụ:
Các chất bảoquản dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các vi sinh vật
gây hỏng thức ăn và gây ngộ độc thực phẩm. Việc lựa chọn chất bảoquản tuỳ
thuộc vào tình ... nhiệt độ và thời gian chế biến.
Giảm kích thước nguyên liệu (thái mỏng) trước khi chếbiến nhằm giảm thời gian
và nhiệt độ chế biến.
2.2.4. NHÓM NITROSAMINE
a. Khái niệm, phân loại và tính chất...
... khí
Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)
Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt)
CÔNG NGHỆ BẢOQUẢN
CÔNG NGHỆ BẢOQUẢN
& CHẾBIẾN THỊT, CÁ
& CHẾBIẾN THỊT, CÁ
Thời lượng: 45 tiết
Thời ... ½-1/3 lần.
Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh
: hạ nhiệt độ xuống
: hạ nhiệt độ xuống
0
0
~
~
-1
-1
o
o
C,
C,
thực phẩm không đóng băng
thực phẩm không đóng băng
Bảo quản đông
Bảo quản đông
: ... nhân và tình trạng sau khi chết
Tình trạng bảoquản sau khi chết.
*Giai đoạn phân hủy thối rữa
*Giai đoạn phân hủy thối rữa
Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật
Vi sinh vật xâm nhập vào...
... tật.
Trang 10
Công nghệ chế biến, bảoquản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cây chèvà kĩ thuật chế biến, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, năm 2009
2. Giáo trình bảoquản nông sản, nxb ... quyết vấn đền bảoquảnvà vận
chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về
hình thức và chất lượng.
Kĩ thuật bảoquản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng ... dầu vừng
Bột ngô hoặc bột đao
Trang 14
Công nghệ chế biến, bảoquản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
2 Chếbiến trà Atisô
Tùy vào nhà sản
xuất và nhu cầu
người tiêu dùng
mà nhiều loại trà...
... 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43
Cộng 15,45
(*) Tỷ lệ hộ sử dụng phương tiện bảo quản
• Cần phát triển mạnh về sơ chế, bảoquảnvàchếbiến
nông sản để:
9 Nâng cao giá trị nông sản hàng hoá
9 Chuyển dịch ... 2,7 1,2 2,8
Tổn
thất
TB
• Bảoquảnvàchế biến: 2 khâu quan trọng trong giai
đoạn sau thu hoạch
• Cần quan tâm đầy đủ các công đoạn: cận thu hoạch,
sơ chế, vận chuyển và đặc biệt là tiếp thị hàng ... cho người lao động
Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản
thóc với các phương tiện khác nhau
(Theo kết quả iều tra 2001-2002 tại Hà nội)
Phương tiện bảo quản
Sinh
vật hại
Bao gai
(8,78%)
Quây
cót
(1,13%)
Thùng
phi
(34,39%)
Thùng...
... KHẢO 20
Công nghệ chế biến, bảoquản Atisô GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cây chèvà kĩ thuật chế biến, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, năm 2009
2. Giáo trình bảoquản nông sản, nxb ... quyết vấn đền bảoquảnvà vận
chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về
hình thức và chất lượng.
Kĩ thuật bảoquản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng ... 13
4.1.2 Cách nấu 13
4.2 Atisô hầm giò heo 14
4.2.1 Nguyên liệu 14
4.2.2 Chếbiến 14
4.2.3 Thưởng thức 14
4.3 Thịt nhồi atisô 14
4.3.1 Nguyên liệu 14
4.3.2 Cách làm 15
5. Bao gói bảoquảnvà marketing...
... mặn
ngọt lạ miệng.
5. Bao gói bảoquảnvà marketing
5.1 Tầm quan trọng của bao gói:
Trong quá trình vận
chuyển , bảoquảnvà phân
phối trà và các sản phẩm
chế biến từ atisô khác rất dễ
bị ... quyết vấn đền bảoquảnvà vận
chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về
hình thức và chất lượng.
Kĩ thuật bảoquản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng ... 13
4.1.2 Cách nấu 13
4.2 Atisô hầm giò heo 14
4.2.1 Nguyên liệu 14
4.2.2 Chếbiến 14
4.2.3 Thưởng thức 14
4.3 Thịt nhồi atisô 14
4.3.1 Nguyên liệu 14
4.3.2 Cách làm 15
5. Bao gói bảoquảnvà marketing...