cách bảo quản thịt heo tươi

... với các phòng lạnh có phát sinh nguồn hôi thối hoặc các chất độc hại. Ở đây sản phẩm bảo quản là thịt heo đã qua chế biến nên không cần phải thông gió buồng lạnh => Q 3 =0 Q 4 : Tổn thất ... quả…), ở đây sản phẩm là thịt heo => Q 5 = 0 => Tổn thất lạnh của kho lạnh thiết kế dược tính theo công thức: Q = Q 1 + Q 2 + Q 4 , [W] - Các số liệu và cách bố trí buồng CĐ (-35°C) TĐ (-18°C) TĐ (-18°C) A D C E F G H K B 4500 4500 6000 ... 7 CHƯƠNG 2: TÍNH CÁCH NHIỆT CÁCH ÂM CHO KHO LẠNH §2.1 Tính cách nhiệt cho tường bao kho lạnh 8 1. Kết cấu và các số liệu của nó 2.Tính toán 3. Kiểm tra nhiệt độ đọng sương §2.2 Tính cách nhiệt trần...

... Máy xay sinh tố - cách bảo quản và sử dụng Máy xay khô, ướt Hiện nay, người tiêu dùng sử dụng nhiều nhất là các loại ... doanh. Giá dòng sản phẩm này dao động từ 200.000 đồng đến hơn 1 triệu đồng/sản phẩm, thời gian bảo hành khoảng 12-24 tháng. Thông thường, bộ sản phẩm gồm có 2 loại cối xay để người dùng có thể ... thể tích 1-2 lít để xay sinh tố (xay có nước), còn loại cối xay nhỏ hơn có thể dùng xay khô như thịt, xay ngũ cốc… Ngoài ra, các loại máy này còn được thiết kế từ 2-3 nút chuyển đổi tốc độ nhanh...

... hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu cho quá trình bảo quản. 1 Tiểu luận ... nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một ... trong quá trình bảo quản, chúng ta thấy có 3 yếu tố chung nhất và tác động nhiều nhất tới quá trình bảo quản đó là nhiệt độ, độ ẩm và thành phần của môi trường khí quyển bảo quản. Vì vậy muốn...

... Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 11 ph â n t ử guluronic trong chu ỗ i c ủ a alginate, ph ầ n kh ô ng li ê n k ế t l à acid mannuronic (BeMiller & Whistler, 1996) k ế t qu ả l à t ạ o th à nh c ấ u tr ú c d ạ ng “ Box egg ” . Khi m à ng alginate k ế t h ợ p v ớ i ion Ca 2+ s ẽ l à m gi ả m kh ả n ă ng th ấ m h ơ i n ướ c c ủ a m à ng. Do c ó s ự t ạ o th à nh h ợ p ch ấ t b ề n calcium – alginate. 2.2.4 2.2.4 2.2.4 2.2.4 C C C C á á á á c c c c ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o d d d d ẻ ẻ ẻ ẻ o o o o C á c ch ấ t d ẻ o th ê m v à o m à ng s ẽ ả nh h ưở ng đế n t í nh ch ấ t c ủ a m à ng, trong m ộ t s ố tr ườ ng h ợ p n ó l à m gi ả m t í nh ch ấ t c ủ a m à ng. S ự m ề m m ạ i c ủ a m à ng v à s ự ch ố ng th ấ m n ướ c c ủ a m à ng s ẽ đượ c c ả i thi ệ n do b ổ sung c á c ch ấ t t ạ o d ẻ o. C á c ch ấ t d ẻ o l à th à nh ph ầ n ch í nh c ủ a m à ng, n ó ch í nh l à s ự k ế t h ợ p c ủ a c á c chu ỗ i polymer, do ho ạ t độ ng c ủ a c á c polymer n à y m à l à m cho m à ng tr ở n ê n m ề m m ạ i h ơ n (Guilbert & Biquet, 1996). C á c ch ấ t t ạ o d ẻ o th ườ ng g ặ p: fructose, glycerol, sorbitol, polyetylen glycol (PEG). … C á c ch ấ t d ẻ o th ê m v à o m à ng l à m t ă ng gi á tr ị s ử d ụ ng m à ng nh ư : m à ng kh ó r á ch, m ề m h ơ n do l à m gi ả m s ứ c c ă ng b ề m ặ t c ủ a m à ng v à l à m t ă ng độ k é o d ã n. Theo Guilbert & Biquet (1996) th ì vi ệ c th ê m c á c ch ấ t d ẻ o c ó ph â n t ử l ượ ng th ấ p trong th à nh ph ầ n m à ng th ì l à m t ă ng kh ả n ă ng h ú t n ướ c c ủ a m à ng. Nh ư ng theo G I. Olivas v à G. V Barbosa-Canovas (2008) th ì ng ượ c l ạ i so v ớ i c á c ch ấ t t ạ o d ẻ o th ì PEG cho k ế t qu ả c ó độ th ấ m cao nh ấ t. 2.2.4.1 Glycerol Glycerol l à h ợ p ph ầ n h ữ u c ó c ó c ô ng th ứ c h ó a h ọ c OHCH 2 (OH)CH 2 OH v à c ó c ô ng th ứ c c ấ u t ạ o: H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 2. 2. 2. 2. 7 7 7 7 : : : : C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a Glycerol Glycerol Glycerol Glycerol (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") Glycerol l à r ượ u đ a ch ứ c, c ó v ị ng ọ t, kh ô ng m à u, kh ô ng m ù i, dung d ị ch nh ớ t cao, í t độ c. Glycerol c ó 3 nh ó m -OH, c ó th ể tan trong n ướ c, h ú t ẩ m t ự nhi ê n. Trong c ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m, ch ấ t h ò a tan, ch ấ t tr ợ ng ọ t v à c ũ ng c ó th ể l à m ch ấ t b ả o qu ả n. Vai tr ò c ủ a Glycerol trong t ạ o m à ng: vai tr ò nh ư m ộ t ch ấ t tr ợ d ẻ o, n ó c ũ ng ả nh h ưở ng đế n t í nh ch ấ t c ơ l ý c ủ a m à ng. Glycerol khi cho v à o m à ng c ó ch ứ c n ă ng l à m gi ả m độ c ứ ng c ủ a c ấ u tr ú c m à ng, gi ữ ẩ m cho m à ng, v ì th ế khi th ê m glycerol v à o m à ng s ẽ l à m t ă ng t í nh d ẻ o c ủ a m à ng, ngo à i ra glycerol c ò n l à m t ă ng t í nh th ấ m kh í c ủ a m à ng (McHugh & Krochta,1994a,1994b; Sothornvit & Krochta, 2000). Trong h ợ p th à nh v ớ i lipid, glycerol c ò n c ả i thi ệ n kh ả n ă ng ng ă n c ả n ẩ m c ủ a th ự c ph ẩ m tho á t ra ngo à i (Garcia, Martino, & Zar itzky, 2000; Yang & Paulson, 2000). 2.2.4.2 Sorbitol T í nh ch ấ t : Sorbitol c ó c ô ng th ứ c h ó a h ọ c: C 6 H 14 O 6 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 5 Tr ứ ng th ố i kh ô ng m à u: G â y ra b ở i m ộ t s ố lo à i vi khu ẩ n thu ộ c gi ố ng Pseudomonas , Acromobacter, E.coli. Tr ứ ng th ố i m à u đ en: G â y ra b ở i m ộ t s ố lo à i vi khu ẩ n Pseudomonas l à m cho l ò ng đỏ tr ở n ê n đ en v à v ỡ tung ra.V à m ộ t s ố hi ệ n t ượ ng h ư h ỏ ng í t x ả y ra h ơ n: Tr ứ ng th ố i m à u đỏ - m à u h ồ ng, tr ứ ng nhi ễ m vi khu ẩ n đườ ng ru ộ t … C á c h ư h ỏ ng do n ấ m m ố c: N ấ m m ố c sinh tr ưở ng v à ph á t tri ể n s ợ i n ấ m chui qua l ỗ c ủ a v ỏ tr ứ ng n ẩ y m ầ m trong m à ng tr ứ ng, r ồ i xuy ê n qua m à ng tr ứ ng v à o l ò ng tr ắ ng tr ứ ng t ạ o ra nh ữ ng khu ẩ n l ạ c đ en t ố i, l à m cho l ò ng tr ắ ng tr ứ ng r ữ a ra, s ợ i m ấ m c ó th ể xuy ê n qua l ò ng đỏ tr ứ ng, h ì nh th à nh nh ữ ng khu ẩ n l ạ c c ó nhi ề u m à u s ắ c kh á c nhau. C á c lo ạ i n ấ m m ố c th ườ ng g ặ p: Mucor, Penicillium, Thamnidium, Cladosporium, Allernaria. 2.1.3.3 C á c bi ế n đổ i kh á c Trao đổ i n ướ c: L à qu á tr ì nh m ấ t n ướ c v à gi ả m tr ọ ng l ượ ng c ủ a tr ứ ng. T ố c độ m ấ t n ướ c ph ụ thu ộ c v à o k í ch th ướ c tr ứ ng v à m ậ t độ l ỗ kh í , nhi ệ t độ v à ẩ m độ m ô i tr ườ ng b ả o qu ả n. Ở nhi ệ t độ cao, độ ẩ m th ấ p v à v ỏ kh ô ng đượ c bao b ọ c, tr ứ ng m ấ t n ướ c nhanh. Qu á tr ì n h m ấ t n ướ c ban đầ u nhanh sau đó ch ậ m d ầ n. Trong qu á tr ì nh b ả o qu ả n, ng ườ i ta c ò n th ấ y s ự khu ế ch t á n n ướ c t ừ l ò ng tr ắ ng v à o l ò ng đỏ do đó g â y ra hi ệ n t ượ ng tr ứ ng v ữ a l ò ng đỏ . Trao đổ i kh í : L à qu á tr ì nh l ớ n d ầ n c ủ a bu ồ ng kh í do kh í CO 2 t í ch t ụ v à n ướ c b ố c h ơ i , l à m cho t ỷ tr ọ ng c ủ a tr ứ ng gi ả m, kh ô ng kh í trong t ú i kh í t ă ng l ê n. Hi ệ n t ượ ng tr ứ ng ung: khi b ả o qu ả n, CO 2 tho á t d ầ n ra l à m cho pH t ă ng d ầ n l ê n đế n 9-9,7, l ú c đó protein b ị ph â n h ủ y nhanh, l ò ng tr ắ ng lo ã ng d ầ n ra. N ế u để l â u h ơ n n ữ a l ò ng đỏ c ũ ng s ẽ b ị ph â n h ủ y. M ặ t kh á c do n ướ c ở l ò ng tr ắ ng đ i v à o l à m cho th ể t í ch l ò ng đỏ t ă ng l ê n l à m cho m à ng l ò ng đỏ v ỡ ra v à l ò ng tr ắ ng l ò ng đỏ l ẫ n v à o nhau. 2.1.3.4 C á c y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng Th ứ c ă n: l à m ộ t trong nh ữ ng nh â n t ố ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng, khi cung c ấ p đầ y đủ ngu ồ n th ứ c ă n c ũ ng nh ư gi á tr ị dinh d ưỡ ng th ì s ẽ đạ t ch ấ t l ượ ng tr ứ ng cao nh ấ t. Đặ c bi ệ t l à khi th ứ c ă n c ó đủ c á c ch ấ t kho á ng: Calci, photpho duy tr ì đượ c s ứ c b ề n v à đ ộ d à y c ủ a v ỏ tr ứ ng. Đ i ề u ki ệ n m ô i tr ườ ng: Gia c ầ m đượ c nu ô i trong đ i ề u ki ệ n tho á ng m á t, s ạ ch s ẽ th ì hi ệ u qu ả thu h ồ i tr ứ ng cao, tr ọ ng l ượ ng l ớ n, ch ấ t l ượ ng đạ t y ê u c ầ u. Gi ố ng: M ỗ i lo ạ i gi ố ng gia c ầ m cho m ộ t lo ạ i tr ứ ng kh á c nhau. Trong c á c y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng th ì gi ố ng l à y ế u t ố quan tr ọ ng nh ấ t quy ế t đị nh ch ấ t l ượ ng tr ứ ng. 2.1.3.5 Ph â n lo ạ i tr ứ ng Tr ứ ng đượ c ph â n lo ạ i theo hai y ế u t ố : Ph ẩ m ch ấ t v à ch ấ t l ượ ng. Ph â n lo ạ i theo ph ẩ m ch ấ t: Ph ẩ m ch ấ t t ươ i c ủ a tr ứ ng đượ c đá nh gi á theo h ì nh d ạ ng b ê n ngo à i, độ nh á m, độ s ạ ch v à nh ữ ng y ế u t ố b ê n trong nh ư : bu ồ ng kh í , tr ạ ng th á i l ò ng đỏ , l ò ng tr ắ ng. Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang iv Ch ươ ng 5: K Ế T LU Ậ N V À ĐỀ NGH Ị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 5.1 K Ế T LU Ậ N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 5.2 ĐỀ NGH Ị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 T À I LI Ệ U THAM KH Ả O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 PH Ụ L Ụ C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang xiii Multiple Range Tests for TY LE HAO HUT KL by TUONG TAC ... Method: 95.0 percent LSD Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 16 Qu á tr ì nh ti ế n h à nh th í nghi ệ m v ớ i 3 n ồ ng độ alginate, 2 ph ươ ng ph á p bao m à ng v à m ộ t m ẫ u đố i ch ứ ng: T ổ ng s ố nghi ệ m th ứ c: (2*3)+ 1= 7 Th í nghi ệ m 3 l ầ n l ặ p l ạ i n ê n. S ố đơ n v ị th í nghi ệ m: 7*3=21 đơ n v ị th í nghi ệ m. Ti ế n h à nh th í nghi ệ m Nguy ê n li ệ u tr ứ ng l à lo ạ i tr ứ ng đượ c d ù ng để ch ế bi ế n ă n t ươ i ho ặ c d ù ng l à m nguy ê n li ệ u cho c á c nh à m á y ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m. Tr ứ ng nguy ê n li ệ u ph ả i đượ c l ự a ch ọ n theo c á c ti ê u chu ẩ n: m à u s ắ c ph ả i đồ ng đề u, kh ô ng r ạ n n ứ t, kh ô ng khuy ế t t ậ t v ề h ì nh d á ng. Tr ứ ng sau khi ph â n lo ạ i v à l ự a ch ọ n đượ c l à m s ạ ch b ề m ặ t nh ẹ nh à ng b ằ ng kh ă n m ề m nh ú ng trong dung d ị ch H 2 O 2 để lo ạ i b ỏ nh ữ ng v ế t b ẩ n tr ê n b ề m ặ t v à ti ê u di ệ t m ộ t ph ầ n vi sinh v ậ t tr ê n b ề m ặ t. Alginate ở th ể r ắ n s ẽ đượ c h ò a tan trong n ướ c v ớ i c á c n ồ ng độ : 1%, 1,5%, 2%. Tr ứ ng đượ c bao m à ng b ằ ng c á c c á ch kh á c nhau: nh ú ng v à qu é t. Đố i v ớ i ph ươ ng ph á p nh ú ng: Nh ú ng tr ứ ng v à o dung d ị ch alginate ở c á c n ồ ng độ kh á c nhau. Sau đó v ớ t tr ứ ng ra kh ỏ i dung d ị ch alginate để r á o ngo à i kh ô ng kh í kho ả ng 1 ph ú t. Đố i v ớ i ph ươ ng ph á p qu é t: D ù ng c ọ nh ú ng v à o dung d ị ch alginate ở c á c n ồ ng độ kh á c nhau sau đó qu é t đề u l ê n b ề m ặ t tr ứ ng c ũ ng để b ề m ặ t tr ứ ng r á o. Nh ú ng v à o dung d ị ch CaCl 2 : C á c tr ứ ng v ị t đã đượ c bao m à ng algiante s ẽ đượ c nh ú ng v à o dung d ị ch CaCl 2 2% . Sau khi b ọ c m à ng tr ứ ng đượ c l à m kh ô t ự nhi ê n tr ê n gi á đự ng tr ứ ng. Sau đó đ em ph â n t í ch c á c ch ỉ ti ê u ch ấ t l ượ ng theo th ờ i gian b ả o qu ả n, b ả o qu ả n ở nhi ệ t độ th ườ ng. T ầ n su ấ t l ấ y m ẫ u ph â n t í ch 0, 7, 14, 21 ng à y. C á c ch ỉ ti ê u theo d õ i: T ổ ng vi khu ẩ n hi ế u kh í Độ gi ả m kh ố i l ượ ng. H à m l ượ ng đạ m NH 3 . 3.2.3.2 Th í nghi ệ m 2 : Ả nh h ưở ng c ủ a ph ụ gia b ổ sung (ch ấ t t ạ o d ẻ o) đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng v à kh ả n ă ng b ả o qu ả n M ụ c đí ch: X á c đị nh lo ạ i ch ấ t t ạ o d ẻ o b ổ sung th í ch h ợ p nh ằ m c ả i thi ệ n t í nh ch ấ t c ủ a m à ng alginate (t í nh th ấ m v à độ b ề n), k é o d à i th ờ i gian b ả o qu ả n tr ứ ng v ị t t ươ i. B ố tr í th í nghi ệ m K ế t qu ả t ố i ư u c ủ a th í nghi ệ m 1 đượ c d ù ng l à m c ơ s ở cho th í nghi ệ m 2 Th í nghi ệ m đượ c b ố tr í ng ẫ u nhi ê n v ớ i 1 nh â n t ố , 2 l ầ n l ậ p l ạ i. Nh â n t ố C lo ạ i ch ấ t t ạ o d ẻ o b ổ sung. C 0 : m ẫ u đố i ch ứ ng C 1 : M ẫ u b ổ sung ch ấ t t ạ o d ẻ o Sorbitol C 2 : M ẫ u b ổ sung ch ấ t t ạ o d ẻ o glycerol Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang vi DANH DANH DANH DANH S S S S Á Á Á Á CH CH CH CH H H H H Ì Ì Ì Ì NH NH NH NH H ì nh 2.1: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a Natri alginate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 H ì nh 2.2: Quy tr ì nh s ả n xu ấ t Natri alginate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 H ì nh 2.3: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a Calci alginate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 H ì nh 2.4: Độ nh ớ t ph ụ thu ộ c v à o chi ề u d à i ph â n t ử alginate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 H ì nh 2.5: V ị tr í calcium trong alginate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 H ì nh 2.6: C á c y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n độ b ề n gel alginate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 H ì nh 2.7: C ô ng th ứ c c ấ u t ạ o c ủ a Glycerol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 H ì nh 3.1: S ơ đồ b ố tr í th í nghi ệ m 1 ………………………………………… …… ... 15 H ì nh 3.2: S ơ đồ b ố tr í th í nghi ệ m 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 H ì nh 4.1: Đồ th ị th ể hi ệ n ả nh h ưở ng c ủ a ph ươ ng ph á p bao m à ng, n ồ ng độ alginate v à th ờ i gian b ả o qu ả n đế n m ậ t s ố vi khu ẩ n hi ế u kh í…………………………… … . 22 H ì nh 4.2: Đồ th ị th ể hi ệ n ả nh h ưở ng c ủ a ph ươ ng ph á p bao m à ng, n ồ ng độ alginate v à th ờ i gian b ả o qu ả n đế n t ỉ l ệ hao h ụ t kh ố i l ượ ng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 H ì nh 4.3: Đồ th ị th ể hi ệ n ả nh h ưở ng c ủ a ph ụ gia t ạ o d ẻ o đế n t ổ ng vi khu ẩ n hi ế u kh í theo th ờ i gian b ả o qu ả n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 21 B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 4. 4. 4. 4. 4 4 4 4 : : : : K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a ph ph ph ph ươ ươ ươ ươ ng ng ng ng ph ph ph ph á á á á p p p p bao bao bao bao m m m m à à à à ng, ng, ng, ng, n n n n ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng độ độ độ độ alginate alginate alginate alginate đế đế đế đế n n n n h h h h à à à à m m m m l l l l ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng NH NH NH NH 3 3 3 3 ở ở ở ở c c c c á á á á c c c c th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n kh kh kh kh á á á á c c c c nhau nhau nhau nhau (mg%) (mg%) (mg%) (mg%) Ghi ch ú : C á c s ố mang s ố m ũ kh á c nhau trong c ù ng m ộ t c ộ t sai kh á c c ó ý nhgiax th ố ng k ê (P<0,05) theo ph é p th ử LSD K ế t qu ả ở b ả ng 4.1 th ì h à m l ượ ng NH 3 ở m ẫ u đố i ch ứ ng l à th ấ p nh ấ t v à c ó s ự kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a v ớ i c á c m ẫ u bao m à ng. C á c m ẫ u c ó bao m à ng th ì kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t nhi ề u trong su ố t qu á tr ì nh b ả o qu ả n. Nguy ê n nh â n n à y c ó th ể do m ẫ u đố i ch ứ ng kh ô ng bao m à ng n ê n theo th ờ i gian b ả o qu ả n l ượ ng NH 3 h ì nh th à nh b ị m ấ t m ộ t ph ầ n th ô ng qua l ỗ kh í tr ê n b ề m ặ t tr ứ ng. K ế t qu ả b ả ng 4.2 ch ỉ ra r ằ ng h à m l ượ ng NH 3 t ă ng theo th ờ i gian b ả o qu ả n, th ờ i gian c à ng d à i h à m l ượ ng NH 3 c à ng t ă ng nh ư ng t ă ng trong gi ớ i h ạ n. S ự t ự ph â n h ủ y di ễ n ra n ê n c ó s ự h ì nh th à nh NH 3 , s ự ph â n h ủ y c à ng di ễ n ra nhanh th ì h à m l ượ ng NH 3 sinh ra c à ng nhi ề u. Theo th ờ i gian b ả o qu ả n th ì s ự ph â n h ủ y di ễ n ra nhanh h ơ n n ê n ta th ấ y NH 3 c ũ ng t ă ng. C ũ ng theo k ế t qu ả b ả ng n à y th ì h à m l ượ ng NH 3 gi ữ a ng à y 14 v à ng à y 21 kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a, nguy ê n nh â n l ú c n à y l à do s ự ph â n h ủ y kh ô ng x ả y ra ch ủ y ế u sinh ra NH 3 m à c ò n sinh ra c á c ch ấ t kh á c nh ư H 2 S, CO 2 … Ả nh h ưở ng c ủ a s ự t ươ ng t á c gi ữ a ph ươ ng ph á p bao m à ng, n ồ ng độ alginate v à th ờ i gian b ả o qu ả n đế n h à m l ượ ng NH 3 đượ c th ể hi ệ n ở b ả ng 4.3. Ở c ù ng th ờ i gian b ả o qu ả n, h à m l ượ ng NH 3 kh á c bi ệ t kh ô ng c ó ý ngh ĩ a th ố ng k ê gi ữ a m ẫ u đố i ch ứ ng v ớ i c á c m ẫ u c ó bao m à ng. Ch ỉ ở ng à y 7 m ẫ u đố i ch ứ ng c ó h à m l ượ ng NH 3 th ấ p nh ấ t v à c ó ý ngh ĩ a th ố ng k ê so v ớ i c á c m ẫ u kh á c. Gi ữ a c á c m ẫ u c ó bao m à ng th ì s ự kh á c bi ệ t n à y c ũ ng kh ô ng c ó ý ngh ĩ a. Tuy nhi ê n, theo k ế t qu ả trung b ì nh th ì ta l ạ i th ấ y m ẫ u bao m à ng ở n ồ ng độ 2% l ạ i cho k ế t qu ả th ấ p h ơ n c á c m ẫ u c ò n l ạ i ở c á c ng à y k ế ti ế p. B ả ng 4.4 c ũ ng cho k ế t qu ả t ươ ng t ự , h à m l ượ ng NH 3 ở c á c m ẫ u trong c ù ng m ộ t ng à y kh ả o s á t kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t ý ngh ĩ a. Khi tr ứ ng để l â u s ẽ m ấ t m à ng b ả o v ệ l ú c n à y l à đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho s ự x â m nh ậ p c ủ a vi khu ẩ n g â y h ư h ỏ ng. M à ng alginate v ớ i t á c d ụ ng ng ă n ch ặ n s ự th ấ m kh í , ng ă n Ph ươ ng ph á p bao m à ng Th ờ i gian b ả o qu ả n 7 ng à y 14 ng à y 21 ng à y Đố i ch ứ ng 257,70 a 337,24 ab 336,94 a Nh ú ng 1% 318,15 a 369,05 ab 340,12 a Nh ú ng 1,5% 334,06 a 362,69 b 356,98 a Nh ú ng 2% 299,06 a 314,97 a 350,30 a Qu é t 1% 292,7 a 334,06 ab 330,58 a Qu é t 1,5% 330,88 a 340,42 ab 340,44 a Qu é t 2% 299,06 a 327,7 ab 327,71 a Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 25 B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 4. 4. 4. 4. 8 8 8 8 : : : : K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả t t t t ươ ươ ươ ươ ng ng ng ng t t t t á á á á c c c c ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n v v v v à à à à ph ph ph ph ụ ụ ụ ụ gia gia gia gia t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o d d d d ẻ ẻ ẻ ẻ o o o o đế đế đế đế n n n n t t t t ỉ ỉ ỉ ỉ l l l l ệ ệ ệ ệ hao hao hao hao h h h h ụ ụ ụ ụ t t t t kh kh kh kh ố ố ố ố i i i i l l l l ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng Ghi ch ú : C á c s ố mang s ố m ũ kh á c nhau trong c ù ng m ộ t c ộ t sai kh á c c ó ý nhgiax th ố ng k ê (P<0,05) theo ph é p th ử LSD Th ờ i gian b ả o qu ả n (ng à y) Ph ụ gia t ạ o d ẻ o Hao h ụ t kh ố i l ượ ng (%) 5 Đ C 2,52 abc Sorbitol 2,18 ab Glycerol 1,91 ab Polyetylen glycol 1,44 a 10 Đ C 3,63 abcde Sorbitol 3,20 abcd Glycerol 3,76 abcde Polyetylen glycol 3,16 abcd 15 Đ C 4,30 abcdef Sorbitol 6,23 defghij Glycerol 6,00 cdefghi Polyetylen glycol 5,07 bcdefgh 20 Đ C 6,34 defghij Sorbitol 5,81 cdefghi Glycerol 6,78 efghij Polyetylen glycol 5,12 bcdefg 25 Đ C 9,11 hijk Sorbitol 9,71 ijk Glycerol 8,72 hijk Polyetylen glycol 7,68 fghij 30 Đ C 8,56 ghijk Sorbitol 11,33 k Glycerol 10,03 jk Polyetylen glycol 9,87 jk Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang xv Ng à y 20 Analysis of Variance for TY LE HHKL - Type III Sums of Squares ...

... ỨNG DỤNG BẢO QUẢN THỊT 1. Thịt 1.1 Khái niệm về thịt Thịt là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ. Lượng thịt và ... gian bảo quản, mẫu đối chứng tăng chậm hơn mẫu chứa chitosan . Quan sát này thấy rằng thịt bò chứa chitosan cho kết quả cảm quan tốt về màu sắc 2.6.2 ứng dụng chitosan bảo quản thịt heo 2.6.2.2 ... năng và là hoạt chất sinh học mạnh. Thịt heo được giết mổ vào lúc 5giờ sáng, sau đó thịt heo được đem về xử lý lúc 6giờ và phân lô thí nghiệm. Các mẫu thịt heo tươi sống được nhúng trong các dung...

... (L,a*,b*,H o , * ab E ) (*) CĐM xác định 20 ngày bảo quản. HHKL, HU, YI CĐM ng. pH lòng trắng, . ĐC1 chitosan [C] phù hợp Trứng qua làm sạch Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản ở nhiệt độ 12 - 16 o C ... nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi. 1. Những nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới những nghiên cứu bảo quản trứng tươi bằng nhiều phương pháp khác nhau đã được ... đối tượng này. Tuy vậy những nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc bảo quản trứng tươi bằng các phương pháp hóa lý như bảo quản trong nhiệt độ lạnh, bằng phương pháp xử lý nhiệt (ngâm trong...

... với bảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon được. tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường. 1.3.1.6.Sản phẩm sau bảo quản lạnh: Trạng thái tươi ... và thời gian bảo quản khác nhau. Về thời gian bảo quản có thể nói bằng phương pháp đông lạnh thịt bảo quản được lâu nhất, dài được 5 – 10 tháng. Các phương pháp bảo quản khác tùy theo độ mặn, ... pháp bảo quản thịt. Hiện nay, các phương pháp bảo quản thông thường là: Đông lạnh thịt (freezing), ướp muối (curing), làm khô (drying) và xông khói (smoking). Để tìm ra phương pháp bảo quản thịt...

... lipid tổng theo thời gian bảo quản 4.2.4.1. Ảnh hưởng của acid citric đến hàm lượng lipid tổng theo thời gian bảo quản Lipid trong quá trình bảo quản, chế biến dễ dàng biến đổi theo chiều hướng ... nhiệt độ bảo quản thấp hơn -18 0 C có khi tới -40 0 C, -50 0 C. (Lương Đức Phẩm, 2001). 2.8.3. Bảo quản bằng hóa chất Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau ... nhiệt độ đến quá trình bảo quản thịt gấc tươi. 3.3.2.1. Mục đích Nhằm tìm ra acid thích hợp, sorbate kali, loại bao bì và nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản thịt gấc tươi. 3.3.2.2. Chuẩn...

... 21 28 Thời gian bảo quản (ngày) TVKHK (Log cfu/g) DC DC acid 0,5% 1% 1,5% 2% Hình 4.1: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tổng vi khun hiếu khí theo thời gian bảo quản  th 4.1 ... phương pháp bo qun trng tươi bng màng chitosan. B môn Công ngh thc phNm, Khoa N ông nghip & SHƯD, Trưng H Cn Thơ. 5. Trn Văn Chương (2001). Công nghệ bảo quản – chế biến sản phm ... 18 3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bao màng đến khả năng bảo quản trứng tươi * Mc ích: Xác nh phương pháp bao màng thích hp nhm tit kim dung dch chitosan...

... phẩm có tính độc) trong thịt và gia cầm hay những loại thực phẩm khác. Ưu nhược điểm của kĩ thuật chiếu xạ trong bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Chiếu xạ trong bảo quản thịt 15 Thiết bị được ... sản dạng thân, rễ, củ. Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo quản 0,1 0,2 Chiếu xạ trong bảo quản thịt 6 1. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm được xử lý bằng ... khác Chiếu xạ trong bảo quản thịt 10 2 Loại 2: Rau, quả tươi (trừ loại 1) a) Làm chậm quá trình chín b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng c) Kéo dài thời gian bảo quản d) Xử lý kiểm dịch...

... Hoạt động 1: Tìm hiểu cách bảo quản thức ăn * Mục tiêu - Kể tên các cách bảo quản thức ăn * Cách tiến hành: - GV treo hình 24, 25 SGK - Yêu cầu HS chỉ và nói cách bảo quản thức ăn trong từng ... Khoa học Một số cách bảo quản thức ăn I. Mục tiêu Sau bài học học sinh có thể: - Kể lại các cách bảo quản thức ăn - Nêu ví dụ về một số loại thức ăn và cách bảo quản. - Nói về những điều ... ghi bảng - HS quan sát-Trả lời Hình Cách bảo quản 1 * Hoạt đông 3: Tìm hiểu một số cách thức bảo quản thức ăn ở nhà. * Mục tiêu Học sinh liên hệ thực tế * Cách tiến hành: - GV phát phiếu học...

... bảo quản bảo quản SữA CHUA CÁ HộP PHO MÁT SữA BộT LÀM CÁ LÀM CÁ SữA BộT SữA CHUA 1/ Bảo quản thịt a/ Phương pháp  Bảo quản thịt theo phương pháp làm lạnh và đông lạnh  Bảo quản thịt ... quản thịt theo phương pháp hun khói I.BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT  Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền ( bảo quản thịt theo phương pháp ướp muối) 2 2 . . Chế biến thịt : Chế biến thịt : ... II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ 1/ Bảo quản cá a/ Phuơng pháp  Phương pháp bảo quản lạnh (bảo quản bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông cá, phương pháp tráng băng)  Phương pháp bảo quản bằng...