... hưởng đến trình nấu: - Nhiệt độ: trình nấu, nước gia nhiệt tăng dần đến nhiệtđộ sôi, nước nóng lên truyền nhiệt cho nguyên liệu Một mặt làm chín sản phẩm, mặt khác nhiệtđộ tăng làm biến đổi ... 2.3.3 Ứng dụng 17 2.4 Sơ lược trìnhchếbiếnnhiệt 18 2.4.1 Quátrình nấu 18 2.1.2 Quátrình hấp 19 2.4.3 Quátrình sấy 20 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN ... học Cần Thơ 2.4 Sơ lược trìnhchếbiếnnhiệt 2.4.1 Quátrình nấu Nấu làm thực phẩm chất lỏng nấu sôi Thông thường người ta nấu nước Như nhiệtđộ nấu nằm khoảng 100oC Trong trình nấu có trao đổi...
... CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DOCÁCQUÁTRÌNHCHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trìnhchếbiến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trìnhchếbiến bảo quản ... 2.3 Ngộ độc chất độc tạo thành trình bảo quản chếbiến 2.3.1 Ngộ độc dầu mỡ bị oxy hóa Các chất béo bị oxy hoá tuỳ theo mức độ không no axit béo Quátrình ôi đƣợc hoạt hoá ánh sáng, nhiệtđộ không ... phẩm trìnhchếbiến bảo quản thƣc phẩm Nội dung gổm có ba chƣơng: CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DOCÁCQUÁTRÌNHCHẾBIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC...
... nội nhũ Thóc • Sấy nhiệtđộ > độ C, gluten bị biến dạng • Sấy nhiệtđộ < độ C, gluten không bị biến dạng Lúa mì • Sấy nhiệtđộ > 50 độ C, lớp vỏ khô nhanh Ngô • Sấy nhiệtđộ cao, vỏ bị nhăn cứng ... Trong gạo Các Không qua Đã qua Không Đã quachế vitamin chếbiếnchếbiếnquachếbiến nước nước nhiệt nước nhiệtbiến nước nhiệtnhiệt B1 B2 PP 0.18 0.13 1.00 0.26 0.2 1.42 0.060 0.024 0.108 0.057 ... phẩm chếbiến từ hạt có thay đổi Bảng: Sự biến đổi hàm lượng vitamin SP có gia công nước nhiệt Hàm lượng vitamin (mg %) Trong bột mì Trong gạo Các Không qua Đã qua Không Đã quachế vitamin chế biến...
... Lọc lưu lượng không đổi Lọc nhiệtđộ cao, thấp, thường Lọc nhiệtđộ cao( độ nhớt cao) Lọc nhiệtđộ thấp( biến đổi nhiệtđộ cao) Lọc nhiệtđộ thường( độ nhớt không cao0 2.4.4 Vấn đề thiết bị (giới ... chất vật lý biến đổi • Cơ lý: hình dạng độ cứng, khối lượng, biến lưu • Nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn nhiệt, nhiệt hàm • Quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả hấp thụ • Điện độ dẫn điện,hằng ... trình đồng thời thực nhiều mục đích Trở 2 .Các phương pháp trình CNTP b Phân loại trình công nghệ: • Quátrình học( Phân chia phân loại, nghiền, nén ép, Trộn, lắng, lọc, ly tâm.) • Quátrình nhiệt( ...
... nghệ cách vô họat hóa enzym âm tính Ta biết chế phẩm enzym rắn thường bền chế phẩm enzym lỏng chất protein nên enzym lỏng thường dễ họat tính biến tính protei phụ thuộc vào họat độ , nhiệtđộ , độ ... phải nhiệtđộ thấp Điều kịên làm cho enzym bi biến tính chậm mà ngăn cản phát triển vi sinh vật làm biến đổi tính chất enzym, đa số trường hợp họat độ ≤ 0,3 ngăn chặn trình Trong trìnhchếbíến ... bột tạo độ dai độ dẻo , độ …cho nhiều sản phẩm thực phẩm IV/CC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HỌAT ĐỘ Họat độ nước hàm số độ ẩm , thành phần hóa học cấu trúc sản phẩm thực phẩm , sản phẩm có độ ẩm cao thường...
... dày Các phương pháp chếbiến thực phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trong trìnhchếbiến nóng, chất dinh dưỡng chịu biến đổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biến ... không tốt Quá trình chiên-rán: Ở nhiệtđộ không 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) biến đổi đáng kể hóa lỏng Khi đun lâu nhiệtđộ cao, acid béo không no bị ôxy hóa, làm tác dụng có ích với thể Các liên ... Hạn chế phản ứng xảy C C ta nên chếbiến thực phẩm C C nhiệtđộ vừa phải , H R R H tránh chếbiến lâu 1 Trans cis - Phản ứng đồng phân hóa tạo nhằm làm tăng nhiệtđộ nóng chảy dầu mỡ ,làm dầu mỡ...
... thực trình tăng nhiệtđộ cách liên tục, tăng gián đoạn, trình tăng nhiệt độ, có nhiệtđộ giảm không thay đổi 1/ Biến đổi vật lý: - Biến đổi nhiệt độ: Trong trình đun nóng chênh lệch nhiệtđộ môi ... ánh sáng vật liệu tác động nhiệtđộcao 2/ Biến đổi hóa lý, hóa học: Các tiêu hóa lý vật liệu độ nhớt, độ hòa tan thường bị thay đổi nhiệtđộcao - Nhiệtđộcao làm tăng tốc độ phản ứng hóa học ... Đun nóng trình làm tăng nhiệtđộ từ nhiệtđộ ban đầu đến nhiệtđộ cuối cho trước Nhiệtđộ ban đầu thường nhiệtđộ môi trường không khí xung quanh Nhiệtđộ cuối phụ thuộc vào mục đích trình tính...
... chếbiến dầu Cáctrình lọc dầu chếbiến sơ cấp Cáctrìnhchếbiến thứ cấp chếbiến dầu Các loại xúc tác sử dụng trìnhchếbiến dầu Tự nghiên cứu tài liệu liên quan đến trìnhchếbiến dầu giáo ... dầu bôi trơn Cáctrình nhà máy lọc dầu Cáctrìnhchếbiến dầu chia thành chếbiến sơ cấp thứ cấp Chếbiến sơ cấp trình phân chia dầu thành phân đoạn cất, chếbiến thứ cấp trìnhchếbiến phá hủy ... từ chếđộ làm việc sang chếđộ khác phân phối đồng hỗn hợp xilanh Sự bay hoàn toàn xăng động đặc trưng nhiệtđộ cất 90% điểm sôi cuối Nếu nhiệtđộcao xăng không kịp bay hoàn toàn ống hút động...
... dụng chếđộ tiền xử lý nhiệt giảm dần từ chếđộchếbiếnnhiệt 80oC đến chếđộchếbiếnnhiệt 100oC Tuy nhiên, số tốc độ phản ứng (k) tăng dần từ chếđộchếbiếnnhiệt 80oC đến chếđộchếbiếnnhiệt ... dần từ chếđộchếbiếnnhiệt 80oC đến chếđộchếbiếnnhiệt 100oC Tuy nhiên, số tốc độ phản ứng (k) tăng dần từ chếđộchếbiếnnhiệt 80oC đến chếđộchếbiếnnhiệt 100oC Cấu trúc (độ cứng) cà ... rốt tất trìnhchếbiến nhiệt, chếđộ tiền xử lý nhiệt 40 phút cho hiệu cao việc nâng caođộ cứng lại cà rốt sau trìnhchếbiếnCácđồ thị 4.11 đến 4.13 cho ta thấy, chếđộ tiền xử lý nhiệt 40...
... dần từ chếđộ xử lý nhiệt 800C đến chếđộ xử lý nhiệt 1000C Ngược lại, số tốc độ phá hủy cấu trúc cà rốt (k) tăng dần từ chếđộ xử lý nhiệt 800C đến chếđộ xử lý nhiệt 1000C Tuy nhiên, độ cứng ... RỐT TRONG QUÁTRÌNH XỬ LÝ NHIỆT Ở CÁC KHOẢNG NHIỆTĐỘ VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ KHÁC NHAU Cấu trúc rau đặc tính quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rau trìnhchếbiến Trong trìnhchếbiến nhiệt, cấu ... TRONG QUÁTRÌNH XỬ LÝ NHIỆT Ở CÁC KHOẢNG NHIỆTĐỘ VÀ THỜI GIAN XỬ LÝ KHÁC NHAU 22 4.2 SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CÀ RỐT KHI NGÂM CALCIUM CHLORIDE Ở NỒNG ĐỘ 0,5% TRONG GIỜ THEO CÁCCHẾĐỘ XỬ LÝ NHIỆT...
... theo chếđộ xử lý nhiệtNhiệtđộcao tỉ lệ độ cứng tương đối lại giảm 23 Dưới tác động nhiệt độ, độ cứng cà rốt có thay đổi lớn so với mẫu cà rốt tươi ban đầu, thời gian gia nhiệt dài độ cứng ... dần, giá trị độ cứng lại (H∞) caonhiệtđộ 80oC (nồng độ CaCl2 0,4% 2242,6; nồng độ CaCl2 0,5% 939,9 nồng độ CaCl2 0,6% 1613,3) thấp nhiệtđộ 100oC (nồng độ CaCl2 0,4% 420,6; nồng độ CaCl2 0,5% ... cà rốt (k) tăng dần từ chếđộ xử lý nhiệt 80 oC đến chếđộ xử lý nhiệt 100oC Tuy nhiên, độ cứng cà rốt ngâm qua CaCl2 20 phút với nồng độ 0,4%, 0,5% 0,6% xử lý chếđộnhiệt khác có phần cải thiện...
... sát ảnh hưởng trình tiền xử lý nhiệt đến thay đổi cấu trúc cà rốt trìnhchếbiếnnhiệt Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi nhiệtđộ tiền xử lý, nhiệtđộ thời gian gia nhiệt, từ tìm động học thay ... rốt nhiệtđộ theo động học phản ứng bậc cải biên (mô hình phá vỡ phần) 4.2 ĐỘNG HỌC SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC (ĐỘ CỨNG) CỦA CÀ RỐT THEO NHIỆTĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT VỚI CÁCQUÁTRÌNH TIỀN XỬ LÝ NHIỆT ... thấy cấu trúc (độ cứng) cà rốt cải thiện tất chếđộ tiền xử lý nhiệt Cụ thể thời gian gia nhiệt 80oC, tỷ lệ độ cứng lại chếđộ tiền xử lý nhiệt 60 oC cao (H∞ /Ho = 0,3984), nhiệtđộ tiền xử lý...
... - Gia nhiệt: làm nhiệtđộ nước mía tăng độ nhớt giảm, chuyển động hạt keo, rắn linh động dễ sát nhập Nhiệtđộ tăng vỏ hydrat giảm Nhiệtđộ tăng hỗ trợ trình lọc sau (lọc nhiệtđộcao nhanh ... ly tâm, lọc Chếbiếnnhiệt - - Nhằm đình hoạt động vi sinh vật, tạo sản phẩm theo yêu cầu tùy thuộc dạng thiết bị mà chếbiếnnhiệtđộ khác Chần, hấp: đuổi khí nguyên liệu Cô đặc: nhiệt bay ... Thịt (bỏ xương, cắt nhỏ) vào hộp, không quachếbiếnnhiệt trùng mang đặc trưng tự nhiên Đồ hộp gà, vịt, ngỗng hầm: chếbiến nhiệt, hầm nhiệtđộcaoĐồ hộp thịt với đậu Đồ hộp patê Đồ hộp...
... độ tới hạn Điều có nghĩa trình hóa lỏng phần hay toàn khí phương pháp nén thực hạ nhiệtđộ khí xuống nhiệtđộ tới hạn 1.1.3 .Quá trình ngưng tụ nhiệtđộ thấp chếbiến khí đồng hành Tiến hành chế ... bảo nhiệtđộ tháp nằm khoảng nhiệtđộ cho trước (giá trị đặt) Khi giá trị nhiệtđộ nằm đo lớn giá trị đặt (б > 0) nghĩa nhiệtđộ tháp caonhiệtđộ cho phép khí cụ đo đưa tác động mở rộng độ mở ... 1.8Mpa nhiệtđộ -78 oC Nhiệtđộ trung bình đáy tháp khoảng 69 oC, đỉnh tháp -82 o C để điều chỉnh nhiệtđộ tháp ta lắp điều chỉnh nhiệtđộ tác động lên độ đóng mở van đưa dòng lưu chất để gia nhiệt...
... quy trìnhchếbiến hạt điều phổ biến 38 3.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN ĐIỀU Ở VIỆT NAM Về bản, quy trình công nghệ chếbiến hạt điều Việt Nam tƣơng tự nhƣ nƣớc khác giới Hiện công nghệ chếbiến ... nhằm nâng cao hiệu trìnhchếbiến hạt điều” Phân tích thông số kỹ thuật ảnh hƣởng đến suất tỉ lệ bể vỡ suốt trình hấp, sấy, ủ nhƣ áp suất, nhiệt độ, thời gian hấp, Đồng thời xác định chếđộ tối ... DẪN NHIỆT CỦA VỎ HẠT ĐIỀU 31 3.2.1 Mô hình thí nghiệm 31 3.2.2 Mô tả trình thí nghiệm 32 3.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN HẠT ĐIỀU 37 3.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN...
... mùi khét Quátrình diễn nhanh tác dụng ánh sáng, độ ẩm kim loại -Ảnh hưởng: Trong trìnhchếbiếnnhiệtđộ cao, dầu mỡ tạo chất acrolein, chất độc Các sản phẩm oxy hóa có khả phản ứng cao với ... Khối lượng phân tử 110,5 -Cơ chế hình thành : Được tạo thành phản ứng chất Clo chất béo trìnhchếbiến thực phẩm Phản ứng thúc đẩy nhanh xảy nhiệtđộcao (gia nhiệt) Page Về lý thuyết, tất ... người thể người có enzym giải độc (diamin oxydase histamine N-methyltransferase) -Biện pháp phòng ngừa ngộ độc độc tố Histamie cá biển Biết cách lựa chọn, sơ chế, chếbiến thức ăn từ cá biển hợp...