các biến đổi màu thịt trong quá trình ướp

CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT

Ngày tải lên : 06/08/2015, 00:19

... chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT Tên tiêu Giới hạn tối đa ... HÓA LÝ Các biến đổi cảm quan: Độ mềm thịt Mùi thơm Màu sắc Bảng 4: Tỉ lệ % vitamin bị tổn thất so với ban đầu HCA (Heterocyclic Amine - acid amin dị vòng) Là nguyên nhân dẫn đến ung thư Các ... protein bị biến tính, làm giá trị dinh dưỡng thịt Tạo chất độc nguy hiểm acrolenin va dioxin PHÂN HỦY PROTEIN Nước bay khỏi sản phẩm Protein biến tính bất thuận nghịch Thay đổi cấu trúc thịt HÓA...

33
819
4

Tìm hiểu về nguyên liệu thịt và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản thịt sau khi giết,mổ

Ngày tải lên : 09/08/2015, 14:50

... ❶Nguyên liệu thịt Các biến đổi thịt giết mổ Những biến đổi tự phân thịt biểu rõ dấu hiệu vật lý.Động vật sau giết ,các tính chất thịt điều thay đổi bản.Nguyên nhân biến đổi trình trao đổi chất bị ... đoạn xảy trình tự phân sau: + Xét biến đổi sinh hóa chia trình biến đổi thành giai đoạn: − Phân hủy liên kết chất cấu tạo lên hệ,mà từ tạo thành mô − Hủy chất thành chất đơn giản + Xét biến đổi chất ... tới(Maturity) Chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt kết thịt có nhiều biểu tốt hương thơm thịt Thịt trở nên mềm mại ngon xo với thịt tê cứng.Khả hdrat hóa cao 85-87% so với thịt tươi,dễ bị tác dụng...

19
1.4K
4

Các biến đổi dinh dưỡng trong quá trình chiên khoai tây

Ngày tải lên : 15/09/2012, 16:04

... thời CHẾ BIẾN: -Khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi cá theo đường xương cắt khúc cỡ 10cm ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị chế biến Việc ướp gừng 30 ... biệt thịt mực diện nhiều nitơ protein Các hàm lượng chất béo thịt khác từ 1-5% , đặc biệt cao cholesterol Mực thịt chứa nhiều nguyên tố mangan, kẽm đồng nhiều loại hải sản Các thành phần thịt ... photpho Trong 100g tép gạo có 84,5g nước, 11,7g protein, 1,2g lipid, 910mg canxi, 218mg photpho Như tôm, tép thức ăn giàu protein, so với thịt bò loại thịt lợn nạc đâu có thua (trong 100g thịt bò...

32
1.5K
10

Khảo sát các biến đổi của lipid trong quá trình bảo quản, chế biến

Ngày tải lên : 31/10/2012, 11:04

... đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến đổi ... quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONG BẢO ... bảo quản dầu mỡ C NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIA NHIỆT 1.1 Quá trình chiên Chiên trình gia nhiệt nhiệt độ cao, khoảng 1900C (3750F) Quá trình chiên dựa theo nguyên...

67
10.5K
77

Các biến đổi sinh học trong quá trình sản xuất Mía

Ngày tải lên : 19/03/2013, 15:03

... chiều dài cách bố trí ống trao đổi nhiệt ảnh hưởng đến tốc độ tuần hồn dung dịch đường IV NHỮNG BIẾN ĐỔI LÝ HĨA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Sự chuyển hóa đường sacarơza: Trong q trình bốc ... thứ hiệu trước Trong q trình bốc thường chiết phần thứ nồi đầu sử dung cho gia nhiệt nấu đường III TRUYỀN NHIỆT TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: Cơ chế truyền nhiệt nồi bốc hơi: Trong q trình bốc hơi, ... phản ứng tạo màu melanoidin axit amin đường khử 2.6 Chất màu: - Trong mía chứa chất màu tất loại khác Khi ép, chất màu vào nước mía gây khó khăn cho sản xuất đường - Gồm loại:  Chất màu có thân...

73
1.1K
4

Đề tài các BIẾN đổi DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH bảo QUẢN LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ

Ngày tải lên : 19/11/2014, 19:24

14
381
1

tieu luan công nghệ sau thu hoạch TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Ngày tải lên : 01/02/2015, 16:58

... chlorophyll trình chế biến thức ăn nên làm biến đổi màu xanh rau chế biến • Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg Chlorophyll bị thay cho màu khác Ví dụ 1: Khi tác dụng với Fe cho màu nâu, với Sn hay Al cho màu ... sinh vật làm hoạt tính enzyme 2.2 Các biến đổi xảy trình bảo quản rau quả tươi 2.2.1 Biến đổi vật lý  Sự bay nước • • • • 46 Quá trình thoát nước rau chất trình bay vật lí nên phụ thuộc vào ... giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biến đổi trình chín bảo quản chế biến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, tươi biến đổi chúng trình bảo quản” làm nội...

70
4K
7

TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Ngày tải lên : 01/02/2015, 16:58

... HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN KẾT LUẬN TỔNG QUAN ... hoạch  có biến đổi CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 2.2 Các biến đổi xảy quá trình bảo quản rau quả tươi 2.2.3 Biến đổi hóa sinh  Glucid  Pectin Trong trình bảo ... chất dễ bay  Các hợp chất phenolic  Glycoside  Alkaloid  Các phytoncide CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH...

58
1.1K
5

Các biến đổi của sữa trong quá trình xử lý nhiệt sữa

Ngày tải lên : 30/03/2016, 11:00

... nhiệt độ cao - 18 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Phần : Các biến đổi sữa trình xữ lý nhiệt - 19 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi protein trình xữ lý nhiệt sữa ... 1-2 - 46 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Bảng 3: Vitamin B6 khơng bền sữa ngun bị - 47 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa q trình xử lý nhiệt - 48 - Các biến đổi sữa trình xử lý ... cường độ xử lý nhiệt - 40 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Chương : Biến đổi Vitamin trình xữ lý nhiệt sữa I Các vitamin tan chất béo : - 41 - Các biến đổi sữa trình xử lý nhiệt sữa Sữa...

62
1.9K
7

Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt

Ngày tải lên : 15/09/2012, 15:06

... trường thịt tươi, nước nhanh khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai  Thịt DFD (sậm màu, cứng khơ) Loại thịt xuất vật bị stress trước hạ thịt Trị số pH cào, từ 6.4 trở lên.Hình thái loại thịt màu sậm, ... biến đổi số lượng làm thay đổi tỉ lệ % protein, chất béo chất khống q trình chế biến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều bị ảnh hưởng lớn mức độ chế biến Trong q trình chế biến, vitamine nhóm B bị ... Các mơ liên kết bị phá hủy làm thịt mềm nhũn 3.4 Sự mốc thịt: Sự mốc thịt gây phát triển lọai nấm mốc Mucor, Penicillium bề mặt thịt Q trình thường bắt đầu xuất bề mặt thịt vết chấm mạng tơ màu...

31
1.7K
26

Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt

Ngày tải lên : 09/10/2012, 15:10

... trường thịt tươi, nước nhanh khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai  Thịt DFD (sậm màu, cứng khơ) Loại thịt xuất vật bị stress trước hạ thịt Trị số pH cào, từ 6.4 trở lên.Hình thái loại thịt màu sậm, ... biến đổi số lượng làm thay đổi tỉ lệ % protein, chất béo chất khống q trình chế biến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều bị ảnh hưởng lớn mức độ chế biến Trong q trình chế biến, vitamine nhóm B bị ... canh trong, mùi ÷ 18 mg/100g thịt Thịt tươi : 20 ÷ 45 mg/100gthịt .Thịt : 45mg/100g thịt vịthơm ngon, mặt cómột lớp mỡ to - Thịt tươi: nước canh IV Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng ngun liệu thịt...

27
1.3K
8

Các biện pháp cơ bản trong quá trình đổi mới hệ thống quản lí chất lượng theo mô hình ISO 9000

Ngày tải lên : 16/03/2013, 08:55

... diễn nhanh,mức độ,qui mơ sâu rộng Cuộc cách mạng KH lần tạo biến đổi cách mạng lĩnh vực kỹ thuật-cơng nghệ,tạo cách mạng KH-KT (hay cách mạng KHCN) Cuộc cách mạng khơng khoa học trở thành lực ... điểm tương giao q trình Con người vấn đề quan trọng đổi Tất cơng việc tiến hành phải người Do đó,con người yếu tố định cho thành cơng vấn đề Vì vậy ,trong q trình đổi quản lý,muốn đổi thành cơng ... qúa trình cần phải tiến hành để thoả mán u cầu cần thiét tiêu chuẩn Bước : Phân tích chi tiết q trình Phân tích chi tiết q trình để đánh giá trình độ q trình, xác định điểm cần phải thay đổi...

45
739
0

các biện pháp cơ bản trong quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng theo mô hình iso 9000

Ngày tải lên : 19/02/2014, 09:44

... diễn nhanh, mức độ, qui mô sâu rộng Cuộc cách mạng KH lần tạo biến đổi cách mạng lĩnh vực kỹ thuật-công nghệ, tạo cách mạng KH-KT (hay cách mạng KHCN) Cuộc cách mạng không khoa học trở thành lực ... trình thực công việc, chúng cung cấp chứng khách quan hoạt động hệ thóng chất lợng Quá trình xây dựng hệ thống văn gồm bớc sau : Bớc : Phân tích khái quát trình lớp qtcl - k40 20 Các vấn đề trình ... Phân tích chi tiết trình để đánh giá trình độ trình, xác định điểm cần phải thay đổi để phù hợp với tiêu chuẩn Nội dung công việc cần làm bớc : xem xét cách thức tiến hành trình : mục đích, phạm...

27
556
0

CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Ngày tải lên : 02/02/2015, 20:12

... BIẾN ĐỔI DO NHIỆT BIẾN ĐỔI DO EZYME BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾN ĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾN ĐỔI DO ... + CO2 | NH2 BIẾN ĐỔI DO ENZYME Phản ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾN ĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾN ĐỔI DO ENZYME Các phản ứng khác Các acid amin ... •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾN ĐỔI DO ENZYME BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Sự hình thành hợp chất phenol từ tyrosine BIẾN ĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo thành...

32
2.7K
9

các biện pháp cơ bản trong quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng theo mô hình iso 9000

Ngày tải lên : 02/12/2015, 08:50

... nhanh,m c đ ,qui mơ sâu r ng h n Cu c cách m ng KH l n t o m t bi n đ i cách m ng l nh v c k thu t-cơng ngh ,t o cu c cách m ng KH-KT (hay cu c cách m ng KHCN) Cu c cách m ng khơng ch khoa h c tr thành ... ng đ i q trình xí nghi p có m i c ti n hành nh q trình, q trình t n t i c bên xun ngang b ph n ch c n ng C n nh r ng m t h th ng khơng ph i phép c ng q trình, xác đ nh m t ng giao gi a q trình y ... nh ng qúa trình m i c n ph i ti n hành đ tho mán m i u c u c n thiét c a tiêu chu n B c : Phân tích chi ti t q trình Phân tích chi ti t t ng q trình đ đánh giá trình đ hi n t i c a q trình, xác...

45
330
0

Sự biến đổi của dầu trong quá trình chiên

Ngày tải lên : 10/10/2012, 09:43

... hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên 2.2 Quá trình oxy hóa Hình 2.1 Quá trình oxy hoá dầu Trong trình oxy hoá hydroperoxide sản phẩm tạo thành ... polimer Các hợp chất phân cực Sản phẩm oxy hoá bị phân huỷ tạo chất dễ Dầu trở nên sẫm màu bay Phản ứng Maillard Bảng 2.3 Biến đổi thông số hoá học 14 Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên Biến đổi ... sinh viên thực Biến đổi dinh dưỡng dầu ăn trình chiên QUÁ TRÌNH CHIÊN 1.1 Bản chất Chiên rán trình xử lý nhiệt chất béo (dầu, mỡ) vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm Quá trình chiên làm...

25
9.8K
116

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG BẢO QUẢN ĐÔNG

Ngày tải lên : 23/04/2013, 09:34

... “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC ... 2.2.2.5 Các thông số nhiệt vật lý thay đổi: • Biến đổi nhiệt dung: Nhiệt dung sản phẩm thay đổi nước thực phẩm đóng băng • Biến đổi hệ số dẫn nhiệt độ 2.2.3 Biến đổi hoá học: Bản chất trình biến đổi ... Hàm lượng vitamin thịt giảm Đề tài: “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang 26 TRANG 26 “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2.7 Biến đổi cấu trúc bắp thịt: Trong trình bảo quản lạnh...

41
983
6

đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản

Ngày tải lên : 22/02/2014, 17:06

... bụng có màu trắng mẫu cá sống, dọc theo sườn cá có dải xanh óng ánh Vây lưng thứ có màu vàng thẫm, vây lưng thứ hai vây lưng hậu môn có màu vàng nhạt, vây có màu vàng sang, mép vây có màu đen ... kéo dài đến vây lưng thứ không vượt tia vây cuối vây lưng thứ Màu sắc cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim qua màu vàng đến màu bạc vùng bụng • Cá ngừ vây dài- albacore Tên khoa học: Thunnus ... 21 1.4 Những biến đổi dầu cá trình bảo quản 1.4.1 Sự thủy phân dầu cá Tính chất hóa học dầu mỡ chủ yếu phản ứng triglycerid, có tác động đáng kể đến thay đổi chất lượng sản phẩm Trong điều kiện...

61
1.6K
2

Đề tài " Tìm Hiểu Quá Trình Xông Khói ( Thành Phần Của Khói, Nguyên Liệu Tạo Khói, Phương Pháp Thực Hiện Hun Khói Nóng Và Hun Khói Lạnh Biến Đổi Sản Phẩm Trong Quá Trình Hun Khói ) " docx

Ngày tải lên : 29/03/2014, 02:21

... protein − Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh − Các hợp ... Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Mục Lục Mục Lục Hình Thịt hun khói Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng I GVHD: Lê Phan Thùy ... sử dụng với loại thịt thịt bò, thịt lợn hoang dã) − Trái rừng: táo, lê, anh đào, đào (thường nhẹ hương vị thường dùng với cá, gia cầm) Trang Báo Cáo Tiểu Luận Công Nghệ Chế Biến Thịt Trứng GVHD:...

14
1.4K
0