Bài báo cáo PHƯƠNG PHÁP LÀM CƠM MẺ I. Giới thiệu Việt Nam, nơi có những loại gia vị mà khi kết hợp với các nguyên liệu sẽ tạo ra một món ăn có một hương vị đặc trưng không thể thay thế, cơm mẻ là loại gia vị đó… II. Cách làm Làm cơm mẻ (gầy mẻ) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy vào một hũ sành sứ hoặc thủy tinh thật sạch có thể tích tương ứng muốn nuôi có nắp đậy kín (tốt nhất nên dùng hũ thủy tinh trong suốt làm cơm mẻ để kiểm tra độ ngấu của cơm mẻ mà không cần mở nắp hũ như dùng hũ bằng sành sứ… tránh bị mốc thiu, có sâu dòi, mùi khó chịu chứ không phải cơm mẻ). Nếu có sẵn một ít mẻ chua thì cho vào làm “mồi” gây men thì thành phẩm sẽ nhanh hơn, đặt lọ ở nơi có nhiệt độ khoảng 28 – 32 0 C thì tốt nhất, để qua mười ngày trở đi, tùy vào thời tiết và độ nhão của cơm, cơm mẻ sẽ trở chua từ từ và chuyển từ dạng hột qua dạng bấy rồi sẽ phân hủy hoàn toàn. Nhưng trước khi chuyển sang dạng phân hủy, cơm mẻ có một giai đoạn nhũn bấy, trở màu trắng đục như sữa và dậy một mùi thơm rất nhẹ cùng một vị chua dịu đó là cơm mẻ. Lúc đó nhìn kỹ thấy xuất hiện con cơm mẻ nhúc nhích trên mặt cơm. Hột cơm lúc này như có áo một lớp bột mỏng. Lớp bột mỏng này chính là con cơm mẻ, nếu mắt kém không nhìn thấy thì lấy tay chấm vào cơm mẻ rồi thoa lên đầu mũi cảm thấy hơi nhột nhột là được. Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng (nematode) có ích. Nên để ý cho ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần. Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi thì lấy ra ít nhiều, tán nhuyễn mịn qua rây là dùng tẩm ướp, nấu nướng được. Giữ lại một phần trong hũ để tiếp tục nuôi bằng cách cho thêm vào hũ mẻ cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi, đậy kín để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua. Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm rất ngon và khó hư vì tự bản thân bún là bột gạo để trở chua nhẹ rồi lại được làm chính trong nước sôi sau khi ủ. Nhưng bún thì đắt tiền cho nên người ta chỉ dùng bún làm mẻ để ăn trong gia đình. Nếu có kinh nghiệm, có thể nuôi những hũ mẻ chua hàng chục lít để qua nhiều tháng. Lưu ý: khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ. III. Thành phần và cơ chế hoạt động của vi sinh lên men cơm mẻ Cơm mẻ có các thành phần chính sau: - Con cơm mẻ (tuyến trùng nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chỉ là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được.Khi nhìn qua kính hiển vi con cơm mẻ cử động rất vui… Chúng chỉ có ở mặt trên của cơm mẻ, thức ăn của chúng chính là nấm men ở bên cạnh, chúng có hàm lượng protein rất cao nên có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng. - Nấm men là thành phần thứ hai trong cơm mẻ, nấm men của cơm mẻ thường có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vitamin và đạm hỗ trợ dinh dưỡng. - Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chính của cơm mẻ, vi khuẩn này ở lớp dưới của cơm mẻ (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy phần lớn là vi khuẩn lactic). Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men kị khí Vi khuẩn lactic có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và cuối cùng là axit lactic Huỳnh Ngọc Nhiều_KTMTA Nhóm 1 Tiểu Nhóm 2 Page 1 Bài báo cáo C 6 H 12 O 6 2CH 3 CHOCOH + Kcal (lên men đồng hình) (Axit lactic) Vi khuẩn này tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp khoảng 3 - 3.5 làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella pH: 5 – 5.5; vi khuẩn gây thối pH: 4.5 -5; nấm men dại pH: 1.2 -3 phát triển. Bản thân vi khuẩn lactic tạo nên chất kháng sinh cần thiết để diệt các vi sinh vật có hại khác nên rất có lợi cho người ăn. Cũng nhờ những đặc tính này mà ăn cơm mẻ sống có lợi hơn nhiều khi ăn cơm mẻ chín. IV. Ứng dụng Cơm mẻ được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong một số món ăn truyền thống như:  Giò heo giả cầy  Trâu luộc mẻ  Canh chua  Lẩu chua Và cũng được dùng làm như một loại nước chấm cho một số món ăn… V. Kết luận Chuyện gì có thể thay đổi mới để cho ra cái gì hay ho hơn nhưng một mặt nào đó trong việc nấu món này món kia… nhất là những món ăn truyền thống, thì nên “bảo thủ” giữ gìn thì hay hơn. Nó sẽ làm cho hương vị chân truyền không bị pha lẫn làm mất đi cái chuyên biệt, cái đặc trưng. Cơm mẻ cũng vậy… Huỳnh Ngọc Nhiều_KTMTA Nhóm 1 Tiểu Nhóm 2 Page 2 . không thể thay thế, cơm mẻ là loại gia vị đó… II. Cách làm Làm cơm mẻ (gầy mẻ) bằng cách cho vài chén cơm nguội nấu nhão, không dùng cơm cháy vào một hũ. vi sinh lên men cơm mẻ Cơm mẻ có các thành phần chính sau: - Con cơm mẻ (tuyến trùng nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chỉ là sinh