Đang tải... (xem toàn văn)
Trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của thực phẩm đặc biệt là sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp.Những ngày tết sắp đến, chúng ta thường bắt gặp những thức ăn từ thức ăn chính đến tráng miệng hay ăn để giải trí, giết thời gian đều thấy chúng có rất nhiều màu sắc sặc sỡ, đặc biệt là màu đỏ và vàng.Những món ăn kéo chúng ta lại gần nhau hơn tạo nên không khí sum vầy của những ngày tết nhưng trong những năm gần đây nếu không có sự sáng suốt trong lựa chọn thức ăn thì những thức ăn đầy màu sắc ấy ngoài việc tạo màu sắc sặc sỡ giúp mang lại giá trị cảm quan thì chúng cũng sẽ là những mối hiểm họa cho chúng ta có thể là lập tức hay là tiềm ẩn trong cơ thể chúng ta và thời gian nào đó chúng sẽ “hiện nguyên hình” bởi những phụ gia tạo màu gây độc hại nếu sử dụng một cách không hiểu biết về tính chất lẫn hàm lượng điển hình như Rhodamine B trong bột ớt, hạt dưa ngày tết, malachit trong bánh cốm, diaminoazobenzen hydrochloride tạo màu vàng cho gà,...
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Tên đề tài: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM HIỆN NAY Giảng viên hướng dẫn : Mạc Xuân Hòa Sinh viên thực hiện Lớp: 02DHTP2 Chiều thứ 7_tiết 7, 8_Phòng F202 TP. Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2013 1 LỜI MỞ ĐẦU Trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì thế mà màu sắc của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của thực phẩm đặc biệt là sản phẩm được chế biến theo quy mô công nghiệp. Những ngày tết sắp đến, chúng ta thường bắt gặp những thức ăn từ thức ăn chính đến tráng miệng hay ăn để giải trí, giết thời gian đều thấy chúng có rất nhiều màu sắc sặc sỡ, đặc biệt là màu đỏ và vàng. Những món ăn kéo chúng ta lại gần nhau hơn tạo nên không khí sum vầy của những ngày tết nhưng trong những năm gần đây nếu không có sự sáng suốt trong lựa chọn thức ăn thì những thức ăn đầy màu sắc ấy ngoài việc tạo màu sắc sặc sỡ giúp mang lại giá trị cảm quan thì chúng cũng sẽ là những mối hiểm họa cho chúng ta có thể là lập tức hay là tiềm ẩn trong cơ thể chúng ta và thời gian nào đó chúng sẽ “hiện nguyên hình” bởi những phụ gia tạo màu gây độc hại nếu sử dụng một cách không hiểu biết về tính chất lẫn hàm lượng điển hình như Rhodamine B trong bột ớt, hạt dưa ngày tết, malachit trong bánh cốm, diaminoazobenzen hydrochloride tạo màu vàng cho gà, Bài viết sau đây sẽ chia sẻ về những loại màu trong thực phẩm cũng như lợi ích tác hại của chúng để chúng ta sử dụng màu cách sáng suốt trong thực phẩm. 2 I. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm Định nghĩa phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm là gì? - Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm.[1] - Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy • Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Từ xưa, các loại gia vị tự nhiên được sử dụng nhiều trong chế biến, những loại gia vị thông dụng như hành, gia vị ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua - ngọt, củ cải tạo vị đắng. Đến năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp [2], [3], [4]. Ngày nay, nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, nhất 3 là ngành công nghiệp hoá học và công nghiệp thực phẩm, phụ gia thực phẩm cũng gia tăng nhanh chóng về chủng loại và số lượng [5]. Trên thế giới có trên 1.450 hợp chất hoá học (cả tự nhiên và tổng hợp) được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để bảo quản, làm tăng hương vị, tạo màu và làm đẹp thêm hình dạng của thực phẩm hoặc tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến sản phẩm [2], [6]. Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ rất lâu mặc dù chưa biết rõ tác dụng cua chúng.Từ thời hùng vương đã có qua sự tích bánh chưng bánh giày, bánh chưng được gói bằng lá dong đểtạo ra màu xanh lá cây tượng trưng cho màu xanh của đất trời. Dùng nghệ để nhuộm vàng thực phẩm mặc dù không biết chất tạo ra màu vàng đó là curcumin. Hay là món xôi gấc bắt nguồn từ món xôi trắng đơn điệu được người xưa cho thêm màu sắc của trái gấc chín để tạo ra màu đỏ bắt mắt, cho món ăn thêm phần hấp dẫn và ngon miệng mặc dù không biết màu đỏ của trái gấc là do carotenoid tạo ra. Kèm thẹo sự phát triển của xã hội quan niệm sống cũng đã thay đổi ngày xưa thì “ ăn no mặc ấm” còn bây giờ là” ăn ngon mặc đẹp” . Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. II. Phụ gia tạo màu Chất tạo màu được xếp vào loại làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chất tạo màu được xếp thứ tự từ 100 đến 200 trong bảng phân loại các chất phụ gia 4 1. Khái Niệm: Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm[1]. 5 100 - 199 Tạo màu 100-109 Vàng 110-119 Vàng cam 120 – 129 Đỏ 130 – 139 Lục 140 – 149 Lam và tím 150 – 159 Nâu và đen 160 - 199 Khác Lịch sử sử dụng:Trước đây, thực phẩm thường được nhuộm bằng các màu tự nhiên có nguồn gốc từ động thực vật, nhưng thường kém bền màu và ít có hiệu quả kinh tế. Cùng với sự tiến bộ của công nghệ hóa học, phẩm màu tổng hợp đã ra đời và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn chế biến sẵn như chả, thịt quay phục vụ ở các quán ăn đường phố [4]. Các chất này được kí hiệu E100 - E180. Phẩmmàu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm (Kẹo, nước giải khát). Màu sắc là một trong những chỉ tiêu cảm quan được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm. Vì thế, trong kỹ thuật chế 6 biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thuật hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất màu cần thiết để có được sản phẩm theo yêu cầu [2], [3], [7]. 2. Vai trò: Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm. Màu là chất lượng cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá. Các chất màu cũng đóng một vai trò thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn. Màu được cho vào thực phẩm với mục đích: Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm. Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng. Điều chỉnh màu sắc tự nhiên của thực phẩm. Gia tăng màu sắc của thực phẩm ở mức độ cần thiết. Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm. 3. Phân loại Có 2 cách phân loại phẩm màu thực phẩm: hoặc phân loại dựa theo tính chất hoặc phân loại dựa theo nguồn gốc phẩm màu: - Dựa theo tính chất, phẩm màu thực phẩm được chia ra 3 loại: Phẩm màu có tính kiềm; Phẩm màu có tính acid; Phẩm màu trung tính. Trong 3 loại đó, 7 phẩm màu có tính kiềm rất độc với sức khỏe con người nên đã không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm [8]. - Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm cũng được chia ra 3 nhóm chính và trong thực tế, khi đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm cũng kiểm tra theo nguồn gốc phẩm màu: + Màu tự nhiên + Màu nhân tạo. + Màu vô cơ a) chất màu tự nhiên: • Khái niệm: Các chất màu được chiết xuất ra hoặc được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (động vật, thực vật) sẵn có trong tự nhiên. • Các nhóm chất màu Chất màu tự nhiên thường gặp trong các nguyên liệu thực vật gồm 3 nhóm chính - Antoxian :có màu đỏ và màu xanh lam,các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp chất hoá học thuộc nhóm glucozit có nhiều trong rau quả. Có bốn loại antoxian là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin. Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này. Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm với các tác động của 8 môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ. Do đó khi tách chiết cũng như bổ sung antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng. - Carotinoit :có màu vàng, nhóm này gồm 60 – 70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin… Các chất này có nhiều trong cà chua, gấc hay vỏ giáp xác…có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt - Clorofin :Có màu xanh lá cây, gồm hai dạng là clorofin a C 55 H 72 O 5 N 4 Mg và clorofin b C 55 H 70 O 6 N 4 Mg. Clorofin không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu. Clorofin ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả. Ngoài ra, còn một số nhóm chất màu khác: + Caramel : có mầu nâu đen, thu được bằng cách nấu đường sacaroza ở nhiệt độ cao. Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu phụ… + Curcumin :Có màu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được nồng độ 99% . Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau… • Ưu,nhược điểm Ưu điểm: Tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc Nhược điểm: - Không bền màu - Sử dụng với liều lượng lớn - Giá thành cao b) Chất màu nhân tạo: Khái niệm: Chất màu nhân tạo là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. 9 Hiện nay có rất nhiều chất màu hữu cơ được tổng hợp. Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Không có độc tính: Phải được theo dõi và xác định sau thời gian dài (2 thế hệ) trên động vật thực nghiệm. Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính. Không phải là nguồn gốc gây ung thư cho người và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lượng nào. - Có tính đồng nhất cao và tinh khiết, trong đó có ít nhất 60% là chất màu nguyên chất, phần còn lại là những chất phụ không độc. - Chất màu tổng hợp không được chứa các tạp chất sau: Crom, seleni, urani (các chất được xem là những chất gây ung thư); một vài chất thuộc nhóm carbua hydro và đa vòng (các chất này thường gây ung thư); thủy ngân, cadimi (những chất độc). Các chất màu phổ biến được sử dụng trong chế biến thực phẩm là các nhóm hợp chất sau: anthocyanins, betalains, carotenoids, chlorophylls, nghệ. Bộ Y tế đã 10 [...]... lục bền (FCF) III Thực trạng phẩm màu hiện nay 15 1 Thực trạng chung Hiện nay ở nước ta thực trạng ngộ độc thực phẩm trong đó có ngộ độc do phẩm màu ngày càng tăng.Gần đây,việc sử dụng phẩm màu không có trong danh sách cho phép đang là vấn đềnhức nhối trong xã hội.Một số chất cấm nhưng vẫn tràn lan trên thị trường.như chất màu công nghiệp Sudan trong thực phẩm, phát hiện Rhodamin B trong bột ớt, tương... cơ sử dụng phẩm màu không được phép của Bộ y tế được bán trên địa bàn Tp HCM năm 2008 Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ Tên loại Phẩm màu thực phẩm TS Khôn Có sử dụng mẫu g sử PMĐ PMKDĐ dụng P P Tỷ lệ (%) sử dụng Tôm khô PMKĐP 15 0 0 15 100% Mứt các loại 26 5 12 9 34,6% Hạt dưa Tổng cộng 0 5 7 19 4 28 36,4% 53,84% 11 52 ∗Chú ý: PMĐP: phẩm màu được phép; PMKĐ; phẩm màu. .. trong quá trình chế biến (đun nóng, lên men), không lẫn các tạp chất độc hại mới được sử dụng trong chế biến thực phẩm Nếu lạm dụng phẩm màu, đặc biệt là các phẩm màu tổng hợp sẽ rất có hại cho sức khoẻ, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích luỹ cao có thể gây ung thư [5], [9] Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ y tế trong một số loại thực phẩm. .. 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế ) 17 Hàng năm có khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu tự nhiên chỉ đáp ứng được 1/3khoảng 31% chất màu được sử dụng là chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo vẫn là sự lựa chọn của không ít các doanh nghiệp thực phẩm. Xu... lưu nhằm tạo ấn tượng và độ phản quang tốt .Sử dụng CuSO4 để giữ màu cho hoa quả.Phần lớn các chất màu vô cơ đều có tính độc vì vậy cần thận trọng khi sử dụng Những phầm màu được sử dụng trong thực phẩm (trích Bộ Y tế (2001), Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 về quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. )[8] Phẩm màu Tên tiếng Việt 100i Tên tiếng Anh Vàng... 2 Các loại phẩm màu thường được sử dụng hiện nay[ 14] "Bản thân phẩm màu công nghiệp đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm Loại phẩm màu này có chứa nhiều yếu tố nguy hại cho sức khoẻ Ví dụ, nói đến phẩm 20 màu công nghiệp rất khó tránh được các hợp chất hữu cơ Điều này đồng nghĩa, các hợp chất hữu cơ này có thể kết nối với các hàng nghìn chất khác để tạo ra các chất khác nữa Ngoài ra, phẩm màu công nghiệp... mã số quốc tế E102 là một chất tạo màu vàng chanh, được sử dụng như màu của thực phẩm và có cường độ tạo màu khá cao, chỉ một lượng rất nhỏ đã cho một màu vàng khá đậm tartrazine là một phẩm màu thường được sử dụng trên toàn thế giới Sản phẩm có chứa tartrazien thường là các loại thực phẩm chế biến có màu nhân tạo như vàng, xanh lá cây, nâu và màu kem Các loại thực phẩm chứa tartrazien là: bánh kẹo,... cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định Việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lượng có thể gây hậu quả tức thời như các trường hợp ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong Phẩm màu tự nhiên là phụ gia thực phẩm rất tốt, hầu như không có hại với sức khoẻ con người, nhưng nó có màu không đẹp như PMTH và dễ bị mất màu dần trong quá trình chế biến,... càng tăng thì lo lắng cho sức khỏe cộng đồng càng lớn khi phẩm màu vàng E102 vẫn được sử dụng trong thực phẩm Và không chỉ có mỳ ăn liền, hiện còn rất nhiều loại bánh kẹo, nước giải khát thực phẩm có sử dụng E102 22 Natri nitrit: Có công thức NaNO2 là một phụ gia thực phẩm, nó thoả mãn hai mục đích trong công nghiệpthực phẩm vì nó vừa thay đổi màu sắc của cávà thịt đã được bảo quản, vừa ngăn sự phát... phẩm màu cho phép Không sử dụng phẩm màu cấm Ghi rõ hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm Thay thế màu tổng hợp bằng màu tự nhiên Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến b) Người tiêu dùng: • Người tiêu dùng khôn ngoan 30 • • Sự khác biệt của thực phẩm khi dùng màu tự nhiên và phẩm màu nhân tạo Hạn chế sử dụng phẩm màu Cập nhật thông tin về ATTP cũng như về phẩm màu c) Nhà quản lý: • Tăng cường . lại gần nhau hơn tạo nên không khí sum vầy của những ngày tết nhưng trong những năm gần đây nếu không có sự sáng su t trong lựa chọn thức ăn thì những thức. phẩm. Vì thế, trong kỹ thu t chế 6 biến thực phẩm cần phải có những biện pháp kỹ thu t hợp lý nhằm duy trì màu sắc tự nhiên của nguyên liệu hay bổ sung chất