Đang tải... (xem toàn văn)
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển thì lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược. Các sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến để phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu ra nước ngoài đều mang lại giá trị kinh tế cao, không chỉ thế thực phẩm còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Những năm gần đây các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và các sản phẩm nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và phong phú đa dạng về cả chủng loại lẫn chất lượng. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất cũng vì thế mà trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, sữa, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai…. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm gồm có chất bảo quản, chất tạo vị và điều vị, chất tạo màu, chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Đặc biệt, trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo số lượng phụ gia được sử dụng là rất lớn. Mặc dù phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng nhưng đây là thứ không thể thiếu trong hầu hết các loại thực phẩm cũng như bữa ăn hàng ngày. Sử dụng chất phụ gia hợp lý sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng và giúp cho thực phẩm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì thế nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu về phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản; Phụ gia trong nhóm bánh kẹo”. Trong quá trình thực hiện tiểu luận vẫn còn nhiều sai sót, kính mong nhận được sự ghóp ý của thầy để nhóm sinh viên có thể rút ra được nhiều kinh nghiệm cho những lần sau. Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU2 1.Tổng quan5 1.1Khái niệm5 1.2Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm6 2.Quy định về việc sử dụng phụ gia và quản lý phụ gia9 2.2Quy định sử dụng phụ gia ở Việt Nam9 2.2.1Những quy định về sử dụng phụ gia9 2.2.2Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm10 2.2.3Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm11 2.2Nguyên tắc chung cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo Codex12 2.2.1Phụ gia thực phẩm an toàn12 2.2.2Cơ sở sử dụng phụ gia12 2.2.3Thực hành sản xuất tốt (GMP)13 2.2.4Các thông số kỹ thuật đối với việc nhận dạng và sự tinh khiết của phụ gia thực phẩm13 2.2.5Đưa phụ gia thực phẩm vào thực phẩm14 2.2.5.1Điều kiện đưa phụ gia thực phẩm từ các thành phần và nguyên liệu thô vào thực phẩm14 2.2.5.2Điều kiện đặc biệt áp dụng với việc sử dụng phụ gia thực phẩm không trực tiếp được thêm vào trong các thành phần thực phẩm và nguyên liệu thô14 2.3Quy định của Nhật Bản về phụ gia thực phẩm14 2.3.1Các chất phụ gia được chỉ định là an toàn14 2.3.2Tiêu chuẩn cho việc sản xuất phụ gia thực phẩm15 2.3.3Các quy định chung trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm16 2.3.4Các phụ gia thực phẩm có tiêu chuẩn trong việc sử dụng, và các phụ gia thực phẩm không cần tiêu chuẩn trong việc sử dụng17 2.3.5Các chất phụ gia hiện tại được cho là an toàn18 2.3.6Danh mục các hương liệu tự nhiên18 2.3.7Những chất thường được cung cấp như thực phẩm và được sử dụng như chất phụ gia19 3.Các chất phụ gia dùng trong nhóm bánh kẹo theo quy định của Codex, Việt Nam, Nhật Bản20 4.Tìm hiểu một số phụ gia tiêu biểu được dùng bánh kẹo20 4.1 Chlorophyll – Chất tạo màu20 4.2 Axit sobic và các sobat – Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ21 4.3 BHA và BHT – chất chống oxy hóa23 4.4 Chất keo và chất nhũ hóa dùng trong bánh kẹo26 TÀI LIỆU THAM KHẢO31
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM TIỂU LUẬN “Tìm hiểu phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản; Phụ gia trong nhóm bánh kẹo” TP. Hồ Chí Minh 27/11/2013 ***oOo*** LỜI MỞ ĐẦU Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển thì lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược. Các sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến để phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu ra nước ngoài đều mang lại giá trị kinh tế cao, không chỉ thế thực phẩm còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Những năm gần đây các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và các sản phẩm nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và phong phú đa dạng về cả chủng loại lẫn chất lượng. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất cũng vì thế mà trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, sữa, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai…. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm gồm có chất bảo quản, chất tạo vị và điều vị, chất tạo màu, chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Đặc biệt, trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo số lượng phụ gia được sử dụng là rất lớn. Mặc dù phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng nhưng đây là thứ không thể thiếu trong hầu hết các loại thực phẩm cũng như bữa ăn hàng ngày. Sử dụng chất phụ gia hợp lý sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng và giúp cho thực phẩm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì thế nhóm đã chọn đề tài “Tìm hiểu về phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản; Phụ gia trong nhóm bánh kẹo”. Trong quá trình thực hiện tiểu luận vẫn còn nhiều sai sót, kính mong nhận được sự ghóp ý của thầy để nhóm sinh viên có thể rút ra được nhiều kinh nghiệm cho những lần sau. Chúng em xin chân thành cảm ơn! 2 ***oOo*** MỤC LỤC 3 ***oOo*** 1. Tổng quan 1.1 Khái niệm • Theo Bộ Y tế của Việt Nam: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng. • Theo Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế Codex thực phẩm 1991: Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. • Theo Nhật: Luật vệ sinh thực phẩm của Nhật - Tại Điều 4 định nghĩa: "phụ gia" như là "các chất” được sử dụng để thêm vào, trộn lẫn hoặc xâm nhập vào thức ăn hoặc bằng các phương pháp khác trong quá trình sản xuất thực phẩm với mục đích chế biến hoặc bảo quản thực phẩm". Các chất phụ gia có thể sử dụng được chỉ định tại Điều 10, và danh sách các phụ gia được phép sử dụng có tại Bảng 1 trong Pháp lệnh thực thi của Luật Vệ sinh thực phẩm. Theo đó phụ gia thực phẩm được chia thành 4 loại: 1. Chất phụ gia được công nhận là an toàn 2. Các chất phụ gia thực phẩm còn lưu lại trong thực phẩm 3. Các hương liệu tự nhiên 4. Các loại thực phẩm được sử dụng như chất phụ gia. Thông tin về phụ gia thực phẩm có sẵn trên trang web sau: http://www.mhlw.go.jp/english/topics/foodsafety/foodadditives/index.html 4 ***oOo*** 1.2 Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm • Tăng thời gian bảo quản; • Thay đổi đặc tính cảm quan (màu, mùi,cấu trúc, trạng thái); • Tạo tính tiện dụng cho sản phẩm; • Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất; • Giảm phế liệu trong sản xuất; • Thay đổi giá trị dinh dưỡng (Việt Nam không công nhận) • Thay thế nguyên liệu tự nhiên, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm. 1.3 Phân loại Bộ Y tế Việt Nam – 2001 Chất điều chỉnh độ acid Chất điều vị Chất ổn định Chất bảo quản Chất chống đông vón Chất chống oxy hóa Chất chống tạo bọt Chất độn Chất ngọt tổng hợp Chế phẩm tinh bột Enzyme Các chất khí đẩy Các chất làm bóng Các chất làm dày Các chất làm ẩm Các chất làm rắn chắc Các chất nhũ hóa Phẩm màu Các chất tạo bọt Các chất tạo phức kim loại Các chất tạo xốp Chất xử lý bột Hương liệu Theo CODEX • Acidity regulator: chất điều chỉnh độ acid • Anticaking agent: chất chống đông vón • Antifoaming agent: chất chống tạo bọt • Antioxidant: chất chống oxi hóa • Bleaching agent: chất tẩy trắng (không áp dụng cho bột) • Bulking agent: chất độn • Carbonating agent: chất sinh CO2 • Carrier: chất mang • Colour: phẩm màu • Colour retention agent: chất giữ màu • Emulsifier: chất nhũ hóa • Emulsifying salt: muối nhũ hóa • Firming agent: chất làm rắn chắc • Flavour enhancer: chất điều vị • Flavouring: hương liệu • Flour treatment agent: chất xử lý bột • Foaming agent: chất tạo bọt • Gelling agent: chất tạo gel • Glazing agent: chất làm bóng • Humectant: chất làm ẩm • Packaging gas: chất khí dùng trong bao gói • Preservative: chất bảo quản • Propellant: chất khí đẩy • Raising agent: chất tạo nổi • Sequestrant: chất tạo phức kim loại • Stabilizer: chất ổn định • Sweetener: chất tạo ngọt (ngoài mono, disaccharide) • Thickener: chất làm dày 5 ***oOo*** Theo Nhật Bản Anticaking agent: chất chống đông vón Antioxidants: chất chống oxi hóa Acidity regulators: chất điều chỉnh độ acid Binding agents: chất kết dính Chewing gum bases: chất dùng cho kẹo cao su Coagulants for TOFU, soybean curd: chất đông tụ cho TOFU, chất tạo dạng sữa đông tụ cho đậu nành. Color: phẩm màu Color retention agents: chất giữ màu Dietary supplement: chất bổ sung hàng ngày Emulsifiers: chất nhũ hóa Food acids: axit thực phẩm Fermentation aids: chất hỗ trợ lên men Flavorings for taste-related purpose, CHOUMIRYOU, excluding sweeteners and food acids: Hương liệu dùng cho mục đích liên quan đến vị giác, CHOUMIRYOU, không bao gồm các chất làm ngọt và axit thực phẩm Humectant: chất làm ẩm KANSUI, alkaline agents for preparation of Chinese noodles: KANSUI, các chất có tính kiềm dùng trong mì Trung Quốc Pasteurizing Agent: chất thanh trùng Processing aids: chất hỗ trợ chế biến Plasticizers for chewing gum: chất tạo độ dẻo cho kẹo cao su Quality Improver: chất cải thiện chất lượng Raising agents: chất tạo nổi Sweeteners: chất tạo ngọt Thickener (Stabilizer or gelling agent): chất làm dày (chất ổn định hoặc chất gel) Yeast nutrients: các chất dinh dưỡng cho nấm men 6 2. Quy định về việc sử dụng phụ gia và quản lý phụ gia 2.2 Quy định sử dụng phụ gia ở Việt Nam 2.2.1 Những quy định về sử dụng phụ gia Sử dụng phụ gia thực phẩm bao gồm: • Sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu phụ gia thực phẩm; • Sản xuất, chế biến, kinh doanh và sử dụng các sản phẩm thực phẩm có chứa phụ gia thực phẩm. • Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu (đối với sản phẩm xuất khẩu) và Việt Nam (đối với sản phẩm tiêu thụ trong nước) ban hành. • Hàm lượng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại sản phẩm. • Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua các bước nghiên cứu nghiêm ngặt, khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bản quy phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận. • Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm: • Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng. • Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều lượng mới được sử dụng. • Thứ ba, các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải có bằng chứng về khoa học. • Thứ tư, các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo quy định. • Thứ năm, chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; để duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt • Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm… Chính vì vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa. • Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. • Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. Tóm lại trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: • Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? • Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? • Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? Mức độ nguy hiểm và rủi ro tiềm tàng của phụ gia đó đối với sức khỏe người tiêu dùng. • Phụ gia đó có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? • Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia thực phẩm trong chế biến, bảo quản và chất lượng thực phẩm. • Lợi ích về kinh tế 2.2.2 Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm Theo Điều 3 của thông tư Số: 27/2012/TT-BYT, các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm bao gồm: 1. Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng quy định tại Phụ lục 1 được ban hành kèm theo Thông tư này. 2. Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng thực phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo Thông tư này. 3. Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy định tại Điều 6 của Thông tư này. 4. Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng. 2.2.3 Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm Điều 6 của thông tư Số: 27/2012/TT-BYT: 1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. 2. Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia để sản xuất, chế biến thực phẩm. Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 của Bộ Y tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm. 3. Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ: a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật; b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực phẩm. 4. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp luật. 2.2 Nguyên tắc chung cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo Codex 2.2.1 Phụ gia thực phẩm an toàn • Cho đến nay, chỉ có những phụ gia thực phẩm được thông qua và có trong tiêu chuẩn này, được đánh giá dựa trên các bằng chứng có tại JECFA mà hiện tại không có rủi ro sức khỏe đáng kể cho người tiêu dùng ở mức độ sử dụng theo đề nghị. • Trường hợp phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày của các nhóm người tiêu dùng đặc biệt (ví dụ, bệnh nhân tiểu đường, những người có chế độ ăn y tế đặc biệt hay cá nhân bị bệnh phải xây dựng chế độ ăn lỏng), phải xem xét đến lượng tiêu thụ hàng ngày của các phụ gia thực phẩm đối với những người tiêu dùng mắc các bệnh này. • Số lượng chất phụ gia thêm vào thực phẩm bằng hoặc thấp hơn mức độ sử dụng tối đa và là mức thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật dự định. Mức độ sử dụng tối đa có thể dựa trên việc áp dụng theo các thủ tục ở Phụ lục A, những đánh giá về chất lượng của các thành viên Codex hoặc theo yêu cầu của CCFA để JECFA đưa ra một đánh giá độc lập về việc đánh giá chất lượng phụ gia ở mỗi quốc gia. 2.2.2 Cơ sở sử dụng phụ gia • Việc sử dụng phụ gia thực phẩm là hợp lý khi sử dụng như vậy có lợi thế, không xuất hiện một nguy cơ gây bất lợi về sức khỏe đáng kể nào cho người tiêu dùng, không lừa dối người tiêu dùng, và phục vụ một hoặc nhiều các chức năng công nghệ hay các nhu cầu đặt ra theo quy định của CODEX: a) Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm được đảm bảo; sự giảm có chủ ý về chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm sẽ được điều chỉnh trong các trường hợp bị xử lý trong tiểu mục (b) và cũng trong các trường hợp khác, trường hợp mà thức ăn không phải là một mục quan trọng trong một chế độ ăn uống bình thường. b) Cung cấp các thành phẩm cần thiết hoặc những nguyên liệu đầu vào cho hàng hóa sản xuất đến với nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng đặc biệt; c) Nâng cao việc giữ vững chất lượng hay sự ổn định của một loại thực phẩm hoặc để cải thiện tính chất cảm quan của nó, với điều kiện là điều này không thay đổi bản chất, tính chất hoặc chất lượng của thực phẩm để lừa dối người tiêu dùng; d) Để hỗ trợ việc sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm, các chất phụ gia được sử dụng với điều kiện là chúng không được dùng để che giấu những tác động xấu của việc sử dụng các nguyên vật liệu bị lỗi hoặc kỹ thuật không mong muốn (bao gồm cả vấn đề không hợp vệ sinh) trong suốt quá trình của bất kỳ các hoạt động nào nêu trên. [...]... chất phụ gia dùng trong nhóm bánh kẹo theo quy định của Codex, Việt Nam, Nhật Bản Sự giống và khác nhau của phụ gia trong nhóm thực phẩm bánh kẹo được thể hiện rõ trong bảng excel đính kèm, gồm các mục: Têm nhóm sản phẩm, Tên phụ gia( tiếng việt/ tiếng anh), ML – Giới hạn tối đa ( VN, CODEX, NHẬT), Mã INS, Năm áp dụng, Chức năng cơ bản Trong đó một số thuật ngữ viết tắt, ký hiệu được hiểu như sau:... loại thực phẩm, được liệt kê trong cột 2 của bảng dưới đây, trong đó có chứa một trong các chất phụ gia tương ứng được liệt kê trong cột 1, được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến một trong các loại thực phẩm tương ứng được liệt kê trong cột 3, các chất phụ gia được coi là sử dụng trong thực phẩm được liệt kê trong cột 3 Cột 2 Cột 3 Kẹo cherry (bao gồm các loại kẹo nói chung, quả cherry... cần tiêu chuẩn trong việc sử dụng Phụ gia thực phẩm được phân thành 2 loại: các loại phụ gia đã được thiết lập các tiêu chuẩn cho việc sử dụng; còn lại là các phụ gia không có tiêu chuẩn cho việc sử dụng; và chúng được liệt kê một cách riêng biệt Danh sách các chất phụ gia có các tiêu chuẩn được liệt kê trong bảng FA02 Danh sách các chất phụ gia không có các tiêu chuẩn được liệt kê trong bảng FA03... cách bổ sung trực tiếp, một chất phụ gia có thể có mặt trong nguyên liệu hoặc thành phần sử dụng để sản xuất thực phẩm, với điều kiện là: a) Các chất phụ gia được chấp nhận sử dụng trong các nguyên liệu hoặc các thành phần khác (bao gồm cả phụ gia thực phẩm) theo tiêu chuẩn này; b) Số lượng phụ gia trong các nguyên vật liệu hoặc các thành phần khác (bao gồm cả phụ gia thực phẩm) không vượt quá mức... quản lý phụ gia thực phẩm; 4 Tìm hiểu một số phụ gia tiêu biểu được dùng bánh kẹo 4.1 Chlorophyll – Chất tạo màu Cấu tạo của Chlorophyll: Chlorophyll có hai dạng: Chlorophyll a có công thức C 55H72O5N4Mg và Chlorophyll b là C55H70O6N4Mg Chlorophyll b có màu nhạt hơn Chlorophyll a Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng chừng 3:1 Tính chất : Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong. .. (GMP) Tất cả các phụ gia thực phẩm theo các quy định của tiêu chuẩn này được sử dụng trong điều kiện thực hành sản xuất tốt, trong đó bao gồm những điều sau đây: a) Số lượng các chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ được giới hạn ở mức thấp nhất để có thể thực hiện hiệu quả mong muốn; b) Số lượng các phụ gia này trở thành một thành phần của thực phẩm là kết quả của việc sử dụng nó trong sản xuất, chế... cấp như thực phẩm và được sử dụng như chất phụ gia Các loại thực phẩm này, ví dụ, "chất thường được cung cấp như thực phẩm và được sử dụng như là chất phụ gia ", không được đề cập trong các quy định của Luật Vệ sinh thực phẩm Liên quan đến việc ghi nhãn của chúng, khoảng 106 loại chất (tính đến cuối tháng 12 năm 2010) được liệt kê trong Phụ lục 3 của "Phụ gia thực phẩm buộc phải ghi nhãn mác) Đây... quốc gia hoặc quốc tế có trách nhiệm Về độ an toàn, chất lượng của hóa chất dạng chuyên dùng trong công nghệ thực phẩm được chấp nhận vì sự hợp chuẩn của các chất phụ gia đến thông số kỹ thuật của chúng nói chung (không chỉ đơn thuần là tiêu chí cá nhân) và thông qua sản xuất, lưu trữ, vận chuyển rồi xử lý theo tiêu chuẩn GMP 2.2.5 Đưa phụ gia thực phẩm vào thực phẩm 2.2.5.1 Điều kiện đưa phụ gia. .. Bột dẻo Sản phẩm bánh kẹo hóa học Tất cả các loại Tất cả các loại thực phẩm Sữa, sản phẩm từ phụ gia sữa (trừ kem) theo quy định tại Điều 2 của Pháp lệnh cấp Bộ trưởng liên quan đến các Cột 1 thông số kỹ thuật thành phần sữa và các sản phẩm của sữa, v.v (Bộ Y tế và Phúc lợi Pháp lệnh số 52, 1951) 2.3.4 Các phụ gia thực phẩm có tiêu chuẩn trong việc sử dụng, và các phụ gia thực phẩm không... quy định đã nói trong "Thông số kỹ thuật và các tiêu chuẩn về thực phẩm và phụ gia thực phẩm” (Thông báo số 37, tại Phụ lục 2, năm 1959, của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội) (sửa đổi mới nhất: năm 2010, trong Thông báo số 336 ) 2.3.2 Tiêu chuẩn cho việc sản xuất phụ gia thực phẩm Theo thông báo "Thông số kỹ thuật và các tiêu chuẩn về thực phẩm và phụ gia thực phẩm" (Thông báo số 370 của Bộ Y tế và Phúc