Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản 5. hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản 5.1. ý nghĩa của hô hấp đối với việc bảo quản các đối tượng thực vật Hô hấp có một ý nghĩa lớn đối với việc bảo quản các đối tượng thực vật. Hiểu được mối liên quan giữa hô hấp với các điều kiện ngoại cảnh, có thể điều khiển các đối tượng bảo quản giữ được chất lượng theo mục đích của mình. Trước đây trong một thời gian dài ngưòi ta quan niệm hô hấp chỉ đơn thuần là một quá trình phân giải các chất dinh dưỡng nên có hại cho bảo quản và càng hạ thấp cường độ hô hấp càng có lợi cho việc bảo quản. Người ta đã quên rằng hô hấp chính là một điều kiện cần thiết cho cơ thể sống, sự vi phạm quá trình này sẽ làm cho tế bào sống bị chết và gây hư hỏng đối tượng bảo quản. Theo quan điểm hiện nay, người ta cho rằng, trong quá trình bảo quản các đối tượng thực vật sống, cần phải tạo ra những điều kiện đảm bảo cho hô hấp vẫn xảy ra bình thường với cường độ thấp (gần mức tối thiểu g), nhưng vẫn đảm bảo cho các quá trình trao đổi chất diễn ra bình thường. Có một số biện pháp để điều chỉnh hô hấp của đối tượng khi bảo quản, trong đó đáng lưu ý là chế độ nhiệt và độ ẩm. Sự điều hoà nhiệt độ và độ ẩm phải tuỳ theo đặc điểm của các đối tượng khi bảo quản. Hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm cường độ hô hấp và sự mất mát các chất dinh dưỡng. Nhiệt độ thấp còn có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, làm giảm sự thoát hơi nước (một điểm đặc biệt có ý nghĩa khi bảo quản những đối tượng mọng nước). Độ ẩm của đối tượng bảo quản ảnh hưởng rất lớn đến hô hấp, vấn đề này đặc biệt có ý nghĩa khi bảo quản hạt. Thành phần của không khí nơi bảo quản cũng có ý nghĩa rất lớn đối với việc bảo quản. Việc giảm nồng độ oxi và tăng nồng độ CO 2 sẽ làm giảm cường độ hô hấp đồng thời ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên nồng độ oxi và CO 2 cho phép biến thiên rất nhiều ở các đối tượng bảo quản. Người ta có thể dùng phương pháp nhân tạo để tạo ra thành phàn khí thích hợp ở kho bảo quản. Về các đối tượng bảo quản: Bảo quản rau, quả, củ: Trong việc bảo quản rau, quả, củ, nhân tố ảnh hưởng đến bảo quản chủ yếu là nhiệt độ chứ không phải độ ẩm như đối với hạt vì độ ẩm ở những đối tượng này vốn đã cao. Nhiệt độ tốt nhất cho bảo quản rau, quả là khoảng gần 00C. Thường thì người ta bảo quản chúng trong nhà lạnh ở nhiệt độ không quá 3 - 70C. Ngoài nhiệt độ, trong bảo quản rau quả người ta còn điều chỉnh chế độ khí bằng cách tạo môi trường khí giàu CO 2 . Tuy nhiên biện pháp này cung tuỳ thuộc vào các đối tượng cụ thể, chẳng hạn nó tốt đối với việc bảo quản táo, lê, cà rốt nhưng lại không có lơị cho bảo quản cam quýt, cải bắp, hành, khoai tây, khoai lang… Người ta dùng cả biện pháp hóa học trong bản quản quả (ngâm quả trong axit sunfurơ). Trạng thái chín của quả cũng ảnh hưởng đến việc bảo quản. Những quả chưa chín khi hô hấp sẽ tích lũy các sản phẩm của hô hấp kị khí là rượu etilic và axetaldehyt. Những quả này khó bảo quản và chất lượng bị giảm trong quá trình bảo quản. Bảo quản hạt: trong khi bảo quản hạt đã diễn ra cả hai dạng hô hấp là hô hấp hiếu khí và hô hấp kị khí (lên men rượu) Trong bảo quản hạt, cường độ hô hấp có ý nghĩa lớn. Cường độ hô hấp lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó độ ẩm của khối hạt là nhân tố chủ yếu. Hạt càng ẩm hô hấp càng mạnh. Vì vậy trước khi cho vào kho bảo quản người ta phải phơi khô hạt đảm bảo cho hạt có độ ẩm dưới độ ẩm tới hạn (độ ẩm tới hạn của hạt các cây họ lúa là 14-15% của các cây có dầu thấp hơn từ 8-9%). Ngoài độ ẩm thì chế độ nhiệt, độ thoáng khí của khối hạt cũng có ý nghĩa lớn trong quá trình bảo quản. Người ta cũng có thể bơm nitơ vào kho bảo quản nhằm giảm lượng oxi và do đó hạn chế hô hấp. Trong quá trình bảo quản của quả (đặc biệt là ngay sau khi thu hoạch), cần chú ý là: Nhiều loại quả ví dụ táo, chuối, lê, cà chua… có sự tăng đột ngột của hô thấp (thải CO 2 và hấp thụ O 2 ), gọi là hô hấp khủng hoảng hay hô hấp trội đỉnh. Hiện tượng này thường liên quan với sự phân giải của một số chất như pectin ở trong thành tế bào hoặc sự thủy phân tinh bột thành đường. Tất cả những điều nêu trên sẽ giúp các nhà nghiên cứu trong việc lựa chọn các biện pháp bảo quản cụ thể cho từng đối tượng cụ thể và đáp ứng được mục đích bảo quản. Việc bảo quản nông sản, thực phẩm, rau quả phải dựa trên mục tiêu bảo quản và hai nhân tố chính ảnh hưởng đến mục tiêu đó là: Hô hấp và vi sinh vật. Trong phạm vi chuyên đề này, chỉ đề cập đến các biện pháp bảo quản nông sản trên quan điểm hô hấp. 5.2. Mục tiêu của bảo quản: Giữ được đến mức tối đa số lượng và chất lượng của đối tượng bảo quản trong suốt quá trình bảo quản. * Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của đối tượng bảo quản, do đó làm giảm số lượng và chất lượng trong quá trình bảo quản. * Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môi trường bảo quản, do đó làm tăng cường độ hô hấp của đối tượng bảo quản. * Hô hấp làm tăng độ ẩm của đối tượng bảo quản, do đó làm tăng cường độ hô hấp của đối tượng bảo quản. * Hô hấp làm thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản: Khi hô hấp tăng O 2 sẽ giảm, CO 2 sẽ tăng và khi O 2 giảm quá mức, CO 2 tăng quá mức thì hô hấp ở đối tượng bảo quản sẽ chuyển sang dạng hô hấp kị khí và đối tượng bảo quản sẽ bị phân huỷ nhanh chóng. 5.4. Các biện pháp bảo quản: Để giảm cường độ hô hấp đến mức tối thiểu (không giảm đến 0 vì đối tượng bảo quản sẽ chết) người ta thường sử dụng ba biện pháp bảo quản sau đây: a. Bảo quản khô: Biện pháp bảo quản này thường sử dụng để bảo quản các loại hạt trong các kho lớn. Trước khi đưa hạt vào kho, hạt được phơi khô với độ ẩm khoảng 13-16% tuỳ theo từng loại hạt. b. Bảo quản lạnh: Phần lớn các loại thực phẩm, rau quả được bảo quản bằng phương pháp này. Chúng được giữ trong các kho lạnh, tủ lạnh ở các ngăn có nhiệt độ khác nhau. Ví dụ: khoai tây ở 4 o C, cải bắp ở 1 o C, cam chanh ở 6 o C. c. Bảo quản trong điều kiện nồng độ CO 2 cao: Đây là biện pháp bảo quản hiện đại và cho hiệu quả bảo [...].. .quản cao Biện pháp này thường sử dụng các kho kín có nồng độ CO2 cao hoặc đơn giản hơn là các túi polietilen Tuy nhiên việc xác định nồng độ CO2 thích hợp (nồng độ CO2 ở đó đối tượng bảo quản có cường độ hô hấp tối thiểu và không bị ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất tối thiểu của đối tượng bảo quản n) là điều hết sức quan trọng đối với các đối tượng bảo quản và mục đích bảo quản . Hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản 5. hô hấp và vấn đề bảo quản nông sản 5.1. ý nghĩa của hô hấp đối với việc bảo quản các đối tượng. trong khi bảo quản hạt đã diễn ra cả hai dạng hô hấp là hô hấp hiếu khí và hô hấp kị khí (lên men rượu) Trong bảo quản hạt, cường độ hô hấp có ý nghĩa