1 ƯNG D ƯNG D Ụ Ụ NG LEÂN MEN VSV NG LEÂN MEN VSV TRONG CHE TRONG CHE Á Á BIE BIE Á Á N CA CAO N CA CAO Các giống ca cao 2 3  Traùi chín cuûa nhieàu gioáng ca cao khaùc nhau Quy trình thu hoạch - tồntrữ quả và lên men hạtca cao 4 Chỉ thu hoạch trái chín X X Trái ca cao bị tổnhại không tốtcholênmen 5 Tồntrữđúng kỹ thuật Trái đủ chấtlượng để chế biến 6 Tồntrữ trái sai phương pháp Trái ca cao hư hỏng khi tồntrữ không đúng kỹ thuật 7 Quả ca cao cắtdọc Hạtca caođang chuẩnbị lên men 8 Hạtca caochuẩnbị lên men Thùng lên men thử nghiệm ở Quảng Ngãi 9 Quy Trình cheá bieán Ca Cao 10 ủ hạtca cao Hạtca cao khô Trái ca cao Bổ đôi vỏ Nạohạtca cao Thu hạt nhân Phơisấyhạt ca cao nhân rang Nghiềnthô& phân ly Loạibỏ tạp chất Nghiềnmảnh nhân Ép Xay bánh dầu sàng Đóng gói Sảnphẩm Quy Trình cheá bieán Ca Cao Chocolat chế biếntừ ca cao [...]... và mùi của bột ca cao sau này Tuy nhiên sự có mặt của acid acetic trong hạt ca cao sẽ làm tăng độ chua của sản phẩm cuối sau này Do đó sau q trình lên men bắt buộc phải có giai đoạn làm khơ hạt ca cao để acid acetic bị oxi hóa 16 Vi sinh vật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae là chủ yếu (ngồi ra người ta còn tìm thấy có 12 lồi nấm men khác nữa có mặt trong khối lên men cacao nhưng số lượng... trình lên men ca cao Quả ca cao cắt dọc 11 12 Vỏ ngồi hạt Phơi nhũ Nội PƯ của phơi nhũ (cotyledon) 13 Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ - Khi hạt cacao chết dự trữ thấm nước qua các mô lá mầm sẽ hút ẩm vách tế bào ø nội chất của tế bào khuếch tán enzyme tiếp xúc với polyphenols của tế bào có sắc tố - Hoạt động thủy phân protein (proteolytic enzyme activity) cũng xảy ra Những nội phản ứng trong. .. Anthocyanin oxy hóa cyanidin và hai đường khử (không màu) màu nâu dặc biệt (màu nâu cacao) - Những polyphenols khác: tản đi một phần hoặc chòu những biến đổi hóa học giảm vò đắng và chát - Các phản ứng trên xảy ra cho tới cuối đợt lên men và còn tiếp tục trong quá trình phơi khô - Ca cao lên men tốt ít chát 14 Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ - Phức chất đạm Đạm tổng số giảm, theobromine hao hụt,... màu nâu Cơ chế của q trình lên men cacao -Trong 24 giờ đầu: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 dưới sự hoạt động của nấm men trong điều kiện kỵ khí khơng bắt buộc Ngồi ra còn có một số sản phẩm phụ khác như acid lactic, acid oxalic, enzyme ngoại bào, hợp chất hữu cơ dễ bay hơi, -24 giờ tiếp theo: thịt quả bị phân rã và chiết rút hết, tạo điều kiện thơng thống cho khối ủ Hơn nữa sau 2-3 ngày đầu lên men thường... Protein giảm vò đắng thủy phân thành các amino acid, các peptit… Phản ứng với polyphenols các chất không hòa tan vò hương và màu sắc của hạt 1.Phản ứng thủy phân lớp thòt bao quanh hạt (PE,PG) Pectin (Galactose)n (Chu trình EMP ) Glucose Acid Pyruvic Glucose Rượu ethylic (Lên men giấm) Ethylic Acid Acetic 15 2 Phản ứng sinh hóa xảy ra bên trong hạt (peptidase) ( Protease) Protein Peptid Amino Acid (Invertase)... men thường tiến hành đảo trộn khối hạt Do có mặt của O2 nên cồn bị oxi hóa thành acid acetic dưới sự hoạt động của vi khuẩn acetic: + O2 CH3COOH + H2O + Q C2H5OH - Cuối q trình lên men, lượng cồn và acid lactic giảm dần, chỉ còn acid acetic Nhờ acid acetic và nhiệt độ cao (sau 2 ngày lên men) làm cho màng tế bào bị vỡ và các chất dễ hòa trộn vào nhau Điều này cho phép một số chất phức tạp chuyển sang... oxi hóa 16 Vi sinh vật lên men cacao - Nấm men Saccharomyces Cerevisiae là chủ yếu (ngồi ra người ta còn tìm thấy có 12 lồi nấm men khác nữa có mặt trong khối lên men cacao nhưng số lượng khơng nhiều) - Vi khuẩn: Lactobacillus lactis Lactobacillus plantarum Acetobacter aceti Gluconobacter oxydans 17 . pháp Trái ca cao hư hỏng khi tồntrữ không đúng kỹ thuật 7 Quả ca cao cắtdọc Hạtca cao ang chuẩnbị lên men 8 Hạtca caochuẩnbị lên men Thùng lên men thử nghiệm. Ngãi 9 Quy Trình cheá bieán Ca Cao 10 ủ hạtca cao Hạtca cao khô Trái ca cao Bổ đôi vỏ Nạohạtca cao Thu hạt nhân Phơisấyhạt ca cao nhân rang Nghiềnthô&