BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNG VIỆN CNSH VÀ TP Chương 1. Mở đầu • Nguồn nguyên liệu – Rỉ đường – Malt trích ly – Tinh bột – Các loại quả – Phế phẩm trong công nghiệp thực phẩm • Kỹ thuật lên men – Nguồn nguyên liệu rẻ tiền và sẵn – MT dinh dưỡng bảo đảm – Sản phẩm tạo ra có độ tinh khiết cao – Quá trình lên men bảo đảm vô trùng – Theo dõi để thu nhận sản phẩm thời điểm tốt nhất 2 Các yếu tố ảnh hưởng • Nhu cầu về oxy • Q trình khử trùng • Phương pháp ni cấy – Gián đoạn – Chìm – Bề mặt – Liên tục • Thiết bị lên men Chương 2. CNSX Cồn • Ngun liệu chứa polysaccharide (tinh bột- rỉ đường) • Tinh bột: – Sắn – Ngơ – Gạo • Rỉ đường XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT: NẤU (DỊCH HỐ) - ĐƯỜNG HÓA THEO CẢ 3 PHƯƠNG PHÁP: -GIÁN ĐOẠN. -BÁN LIÊN TỤC . -LIÊN TỤC. 3 1.PHƯƠNG PHÁP NẤU GIÁN ĐOẠN •Ưu: - Ít tốn thiết bị. - Thao tác đơn giản. Nhược : •- Tốn năng lượng . •- Tổn thất đường. THIẾT BỊ NẤU GIÁN ĐOẠN CÁCH TIẾN HÀNH NẤU • Cho nước vào, tỷ lệ 3,5-4 lít/kg nguyên liệu. • Bật cánh khuấy, cho bột vào. • Mở van xả, đun 45-60 phút. • Đóng van đạt áp suất theo yêu cầu 3- 3,5kg/cm2 , trong 70 phút, tương ứng 135- 140 0 C. • Kiểm tra cháo chín, mở van từ từ phóng cháo sang thùng đường hóa. 4 2.PHƯƠNG PHÁP NẤU BÁN LIÊN TỤC • Toàn bộ quá trình nấu gồm : nấu sơ bộ, nấu chín, nấu chín thêm. • ƯU: - Giảm thời gian nấu ở nhiệt độ và áp suất cao. - Tăng hiệu suất. - Tiết kiệm hơi. • NHƯỢC: Tốn nhiều thiết bị. THIẾT BỊ NẤU BÁN LIÊN TỤC CÁCH TIẾN HÀNH NẤU BÁN LIÊN TỤC • Nồi nấu sơ bộ sơ bộ có dung tích tương đương nồi nấu chín. Đun dịch cháo 70-85 0 C, khoảng 50-60 phút. • Tháo cháo xuống nồi nấu chín, tiến hành giống nấu gián đoạn, nhưng áp suất 2,8-3,2kg/cm 2 , nhiệt độ 130-135 0 C, thời gian 60 phút. • Phóng cháo sang nồi nấu chín thêm, dung tích gấp 3 lần nối nấu chín. Áp suất 0,5-0,7at, nhiệt độ 105- 106 0 C, thời gian 50-60 phút. • Nấu sơ bộ và nấu chín là gián đoạn. Nấu chín thêm là liên tục. 5 SƠ ĐỒ THIẾT BỊ NẤU LIÊN TỤC 3.PHƯƠNG PHÁP NẤU LIÊN TỤC • Có nhiều ưu điểm: • - Tận dụng được nhiều hơi. • - Nấu ở nhiệt độ thấp hay thời gian ngắn giảm tổn thất đường nên hiệu suất tăng. • - Dễ cơ giới hóa, tự động hóa. • - Tốn ít thiết bị, diện tích nhà xưởng. • Nhược điểm • - Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ. • - Nguồn cung cấp điện, hơi, nước phải thật ổn định. GIAI ĐOẠN ĐƯỜNG HÓA DỊCH CHÁO • Khái niệm : là quá trình dùng enzym amylase để chuyển tinh bột thành đường dễ lên men. Quá trình này quyết định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu. • Quá trình thuỷ phân. • Tính đặc hiệu của enzyme. • Nguồn enzyme dùng trong sản xuất cồn ở Việt Nam phần lớn nhập từ nứơc ngoài, có nguồn gốc từ mầm đại mạch, vsv. 6 QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA Có thể tiến hành theo phương pháp đường hóa giàn đoạn hay liên tục, nhưng luôn gồm : • 1. Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đừơng hóa. • 2.Cho chế phẩm amylase vào, giữ ở nhiệt độ và thời gian xác định để amylase chuyển tinh bột thành đường. • 3. Làm lạnh dịch cháo đến nhiệt độ lên men. VỊ TRÍ TÁC ĐỘNG CỦA AMYLASE LÊN MẠCH TINH BỘT 7 ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN : CÓ 3 CÁCH • Cách 1: Đầu tiên cho khoảng 13-15% dịch amylase của 1 mẻ đường hóa vào, khuấy đều, mở nước làm lạnh từ từ cho cháo với tốc độ sao cho khi hết cháo thì nhiệt độ đạt 60 0 C. Tiếp đó cho hết dịch amylase còn lại vào để nhiệt độ gỉam còn 57-58 0 C. Ngừng khuấy, đóng van nứơc làm lạnh rồi để yên 10-15 phút để amylase chuyển hóa TB thành đường. Sau đó cho cánh khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ 28-30 0 C rồi bơm đi lên men. • Ưu điểm: Cháo được dịch hóa nhưng tg kéo dài, 13-15% dịch amylase khó tránh khỏi mất hoạt tính cục bộ. Giảm năng suất thiết bị. ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN CÁCH 2 • Cho toàn bộ dịch amylase vào thùng, bật cánh khuấy, mở nứơc làm lạnh rồi cho cháo vào tốc độ nhanh hơn nhưng phải khống chế t 0 đường hóa là 57-58 0 C. Khi hết cháo ta tắt cánh khuấy, mở van nước làm lạnh rồi để 10-15 phút. Sau đó cho cánh khuấy làm việc, mở nước làm lạnh tới nhiệt độ 28- 30 0 C rồi bơm đi lên men. • Phương pháp có ưu điểm là dịch cháo được làm loãng tức thời, tránh lão hóa TB do tg đổ đầy nhanh nhưng hoạt tính amylase dễ bị mất nhiều, người vận hành phái luôn theo dõi nhiệt độ. ĐƯỜNG HÓA GIÁN ĐOẠN CÁCH 3 • Cho toàn bộ cháo vào thùng đường hóa, tiếp đó bật cánh khuấy, mở nước làm lạnh tới 70 0 C, cho chất sát trùng fluosilicat natri 2 0/ 00, cho 5-10% chế phẩm amylase vào để dịch hóa rồi tiếp tục làm lạnh tới 60 0 C và cho nốt 90-95% amylase còn lại. Khi đường hóa xong làm lạnh đến nhiệt độ lên men. • Ưu điểm là hoạt độ amylase giảm không đáng kểnhưng TH sẽ bị lão hoá, dịch đặc, độ nhớt cao ảnh hưởng đến cánh khuấy. 8 ĐƯỜNG HÓA LIÊN TỤC • Dịch cháo và dịch amylase liện tục vào hệ thống, dịch đường liên tục sang bộ phận lên men. • Dịch cháo ít bị lão hóa. • Thời gian đừơng hóa ngắn, tăng công suất thiết bị. • Tiết kiệm diện tích nhà xưởng. • Amylase ít bị vô hoạt. Ưu điểm của đường hóa liên tục theo phương pháp làm lạnh chân không. • Dịch cháo đựơc dịch hóa và làm nguội nhanh nên hạn chế được lão hóa tinh bột. • Do bay hơi ở áp sấut chân không nên chất lượng sản phẩm cao. • Thời gian đường hóa ngắn 10-15’ hạn chế mất hoạt tính amylase. • Dễ cơ giới hoá, tự động hóa, năng suất cao. Ít tốn thiết bị, diện tích nhà xưởng. • Tăng hiệu suất rượu từ 0,6 đến 1%. GIAI ĐOẠN LÊN MEN DỊCH ĐƯỜNG • Khái niệm lên men • Nhiệt độ lên men 28-32 0 C. • pH= 4,5 - 5,2. • Thời gian lên men : rỉ 2 ngaỳ, tinh bột 3 ngày. • Độ cồn 6-9,5%V. 9 Các giai đoạn cần thực hiện • Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng. • Nhân giống trong phòng thí nghiệm trong môi trường nước malt phân phối vào các ống nghiệm (10ml), erlen 250 (90ml), bình cầu 2L (900ml). Thanh trùng. • Nhân giống trong sản xuất. • Lên men ( theo 1 trong 3 phương pháp). THÙNG LÊN MEN GIÁN ĐOẠN 1. Ruột gà làm lạnh. 2. Ống dãn dịch đừơng và men giống. 3. Ống tháo dấm chín và nước vệ sinh. 4. Ống thoát CO 2 . 5. Cửa quan sát và vệ sinh. 6. Đầu nối vơi ống vệ sinh 7 với phía trong thùng. 8.Van lấy mậu. 9. Đâu ống nối hệ thống sục CO 2 và hơi thành trùng. Sơ đồ thiết bị lên men cải tiến [...]... • Beer dùng để chỉ những sản phẩm có sử dụng Hop có vị đắng hơn, độ cồn nhẹ hơn • Vào thế kỷ thứ 16 những nhà sản xuất rượu cũng dùng Hop nhưng với hàm lượng thấp trong sản phẩm của họ Thế kỷ 17- Hop • Thế kỷ 17 loại Beer không sử dụng Hop hòan tòan biến mất • Sự đa dạng của các sản phẩm Beer tùy thuộc vào vùng nguyên liệu và điều kiện khí hậu • Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Beer là lúa đại mạch... liên qua trực tiếp đến luật thuần khiết sản phẩm beer của Đức • Ngày nay, phụ lịêu được sử dụng rộng rãi tại nhiều khu vực và quốc gia trên thế giới nhằm mục đích – Giảm giá thành – Đạt được những tính chất đặc trưng cho sản phẩm • Với các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực công nghệ sinh học và công nghệ enzym mở ra hướng ứng dụng các loại phụ liệu trong sản xuất beer ngày càng phổ biến Hoa houblon... trung tâm Châu Âu khoảng năm 1000 sau công nguyên nhưng không được chắc chắn • Tài liệu ghi chép cho thấy Houblon được sử dụng trong sản xuất beer tại Đức và Cộng hòa Séc trong thời gian từ 1000- 1200 và nước Anh sử dụng vào thế kỷ 14 • Văn bản luật đầu tiên quy định việc sử dụng houblon trong sản xuất beer là luật độ thuần khiết được ban hành vào năm 1516 – Nhà sản xuất quan tâm rất sớm vì khả năng kháng... đến các nhà sản xuất nhỏ • Việc hạn chế nhập khẩu lúa mạch tại Nigeria dẫn đến việc phát triển các sản phẩm Beer nhẹ làm từ lúa miến • Thuế suất tăng cao của nguyên liệu sản xuất Beer dẫn đến sản phẩm SoSho • “Mặt trời không bao giờ lặn trên thuộc địa của Anh” Chính vì thế chỉ có một kiểu Beer của Anh Nguồn gốc của các kiểu Beer • Beer Bock của Đức là một loại Beer sẫm màu, độ cồn cao và có xuất xứ từ... hương liệu Beer rau Beer thảo dược và gia vị Tổng quan quy trình sản xuất Beer Quy trình sản xuất Beer bao gồm 15 bước • – – – – – – – – – – – – – – – Nảy mầm Nghiền Malt Trích ly nước nha Tách nước nha Đun sôi dịch nha Tách cặn Làm lạnh dịch nha và sục khí Chuẩn bị giống Vào Giống Lên men chính Lên men phụ Thu hồi men (rút men) Lọc trong Beer Đóng chai Tồn trữ và phân phố Nguyên liệu trong sản xuất. .. hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định nghĩa là những nguyên liệu ngòai Malt; Houblon; Nước • Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn Carbon hydrat ngoài malt đại mạch góp phần vào chất lượng đường của dịch nha 26 Lĩnh vực của Phụ liệu • Những phụ liệu thô phi malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất beer (Gạo; ngũ cốc chưa nảy mầm) • Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào... Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu, cám và mầm • Gạo dùng trong sản xuất beer sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong • Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất Beer • Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất beer • Lượng Malt lót từ 5- 10% với mục đích làm giảm khối lượng... về hàm lượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi dùng thế liệu gạo còn thấp hơn khi dùng thế liệu Bắp Lúa mạch • Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm trong sản xuất Beer như một thế liệu đã có từ lâu.Trong quá khứ lúa mạch sử dụng trong sản xuất beer ở dạng đã được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt độ 85oC sau đó được làm khô đến độ ẩm 8- 10% • Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm là làm giảm lượng nitơ hòa... trong sản xuất beer mặc dù trước đây 50 năm nó đã được dùng để sản xuất loại Beer đặc biệt • Malt lúa miến – Năm 1988 khi Nigeria ban hành luật cấm nhập khẩu Malt đại mạch và khuyến khích sử dụng các nguyên liệu địa phương Malt lúa miến Malt đại mạch Nhiệt độ hồ hóa tinh bột (oC) 64- 68 55- 59 Họat độ β- Amylase (%) 18 100 Họat độ ά- Amylase (%) 110 100 • Việc sử dụng các loại phụ liệu trong sản xuất. .. tính cho toàn quốc là 1:1 Porter: Sản phẩm beer được công nghiệp hóa đầu tiên • Xuất xứ từ tên của nó là Beer dành cho giới khuân vác • Theo tài liệu ghi chép lại năm 1760 Beer Porter được tạo ra năm 1722 tại vùng phía Tây thành London • Sản phẩm do có độ đắng cao, màu sẫm và giá thành thấp • Pha lẫn 3 loại Beer để tạo ra loại Porter – Chủ yếu là beer nâu tươi mới sản xuất; – Beer nhạt vừa chín (giá . BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG GIẢNG VIÊN: NGUYỄN KHÁNH HOÀNG VIỆN CNSH. trường dạy về công nghệ sản xuất Beer • William Waters Butler chịu tránh nhiệm giảng dạy ngành mới này tại trường đại học Birmingham Bao bì sản phẩm • Beer