Chế độ ăn - Dinh dưỡng - Tập luyện cho người bệnh gan (Phần 3 & 4) PHẦN 3: CARBOHYDRATE Chức năng chính của carbohydrate là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Carbohydrate cung cấp năng lượng này dưới dạng glucose (đường máu). Có hai loại carbohydrate. Loại đầu tiên được biết là carbohydrate đơn (những đường có thể bẻ gẫy bằng tiêu hoá). Carbohydrate đơn bao gồm đường đơn (monosaccharide) gồm: glucose, fructose (đường trái cây), và galactose (một thành phần của những sản phẩm sữa). Và đường đôi (disaccharide) gồm maltose (được dùng lên men bia), sucrose (đường mía và lactose (đường sữa). Carbohydrate phức (polysaccharide - hàng trăm những đường đơn được liên kết với nhau) và thường được biết như tinh bột và xơ. Carbohydrate phức không thể ngay lập tức sử dụng cho cơ thể như năng lượng. Đầu tiên chúng phải bị bẻ gãy thành glucose bằng cách nấu hay quá trình tiêu hoá. Ví dụ những carbohydrate phức như hạt ngũ cốc, quả hạch, hạt giống, bánh mì, mì ống, gạo, thức ăn từ ngũ cốc, và khoai tây. Bảng 23.2. số lượng carbohydrate của những thức ăn thông thường. 1/Những đề nghị về chế độ ăn của carbohydrate Những người bệnh gan nên phấn đấu một chế độ ăn bao gồm xấp xỉ 60 đến 70 % carbohydrate, với carbohydrate phức chiếm số lượng nhiều hơn. Đối với những người như vậy, một chế độ ăn cân bằng tốt sẽ bao gồm ít nhất 400 gram carbohydrate (xem bảng 23.2 : số lượng carbohydrate của một vài thức ăn thông thường.). Nếu có quá nhiều carbohydrate ở chế độ của một người, điều này sẽ có kết quả giống như việc ăn quá nhiều protein và mỡ. Nếu quá nhiều protein được ăn và không đủ carbohydrate, thì gan sẽ bắt buộc phải dùng protein như một nguồn năng lượng. Đấy là một cách dùng protein không hiệu quả và không khôn ngoan, bởi vì protein có nhiệm vụ đầu tiên là xây dựng tế bào và mô. Vì vậy, điều này sẽ gây nên thêm sự mệt mỏi hơn đối với gan như: để đảo ngược protein thành năng lượng hơn là đảo ngược carbohydrate thành năng lượng. Nếu quá nhiều mỡ và không đủ carbohydrate được ăn thì nhiều rối loạn về sức khỏe, bao gồm béo phì, có thể gây ra. Điều đó có thể dẫn đến gan nhiễm mỡ hay bệnh gan nhiễm mỡ không rượu (NAFLD). Nên nhớ rằng một bữa ăn carbohydrate phức như mì ống không nên được tràn ngập nứơc sốt với kem, bơ hay dầu. Như vậy thì quá nhiều mỡ bên trong một món ăn sức khỏe khác. Hãy nhớ rằng carbohydrate phức quá mức ở một mặt khác có thể dẫn đến giữ nước và không hấp thu những vitamin và khoáng chất cần thiết. Những carbohydrate đơn như nho, kẹo hay mật ong có thể gây dính răng. Đặc biệt ở những người bị miệng khô sẽ gia tăng những lỗ sâu răng ở những bệnh nhân. Vì vậy, điều quan trọng đặc biệt là những người miệng khô (thỉnh thoảng được biểu hiện như một triệu chứng ở những người xơ gan tắc mật tiên phát hay ở những người viêm gan B mạn hay C trong quá trình điều trị interferon) nên chải răng ngay lập tức sau khi ăn hay ăn bữa phụ. Có thể yêu cầu những người này mang bàn chải đánh răng, thuốc đánh răng đến quán ăn, công sở hay trường học. Do đó họ có thể nên dùng một loại kem đánh răng được kê toa sản xuất đặc biệt dành cho những người có khuynh hướng bị bệnh nha khoa. Những người có bệnh gan rượu (ALD) thường chịu sự chuyển hoá carbohydrate bất thường. Gần 1/3 số họ bị tiểu đường. Một chế độ những thức ăn giầu chất xơ, carbohydrate phức có thể cải thiện phần nào đó tình trạng của họ. 2/Carbohydrate và gan Gan thực hiện một nhiệm vụ chủ chốt là chuyển hoá carbohydrate. Trước khi đường có khả năng để cung cấp năng lượng cho cơ thể, chúng phải qua gan, nơi quyết định vận mệnh của chúng. Gan phải lam việc rất vất vả mới khôi phục bất kỳ những bất cân bằng dinh dưỡng có thể có đối với những thói quen ăn uống xấu. Vì vậy, nó có thể gửi lập tức đường (trong cấu trúc của đường) vào trong máu để cung cấp một năng lượng hằng định cho một người cần nó. Hay gan có thể gửi đường đến não hay cơ, phụ thuộc vào những hoạt động nào được thực hiện tại thời điểm . Hay nó có thể quyết định tích lũy glucose (trong cấu trúc của glycogen) để dùng sau đó khi cơ thể yêu cầu năng lượng nhiều hơn. Nếu carbohydrate quá nhiều được ăn vào thì gan chuyển nó thành mỡ (trong cấu trúc của triglyceride). Trong trường hợp này, những tích lũy mỡ quá mức trong cơ thể - thường ở những vị trí nơi mà nó ít được mong muốn nhất. Mỡ quá mức có thể được ký thác trực tiếp ở trong gan, kết quả là gan nhiễm mỡ hay NAFLD. Chuyển những thức ăn khác carbohydrate thành năng lượng thì cũng căng thẳng ngay cả đối với một gan bình thường. Do việc ăn một chế độ không cân bằng có ít carbohydrate phức một người bệnh gan sẽ có thêm căng thẳng gây ra cho gan của họ. Trong thực tế, đấy là một nguyên nhân tại sao nhiều người bệnh gan cảm thấy mệt. Đơn giản, những chế độ ăn của họ đang chống lại bản thân họ. Một chế độ ăn cân bằng tốt có thể giúp chống lại sự mệt mỏi liên quan đến bệnh gan. Ăn những bữa ăn nhỏ trong suốt ngày thay vì ba bữa lớn được đề nghị. Mỗi bữa nên tập trung vào những carbohydrate phức như khoai tây nướng lát hay bánh mì làm từ ngũ cốc. Bằng việc sử dụng một kế hoạch ăn uống, nguồn năng lượng tốt sẽ được cung cấp đều đặn cho cơ thể. Một chế độ ăn giàu carbohydrate phức, đối chọi với việc tập trung vào những đường đơn, sẽ cung cấp trong một người một khả năng duy trì nhiều hơn. Ví dụ, ăn một thanh kẹo cung cấp năng lượng nhanh chóng bởi vì cơ thể dễ dàng chuyển các đường đơn này thành glucose. Nhưng không kéo dài và thường theo sau bởi một lượng năng lượng nhanh khi gan phải cố gắng điều chỉnh mức năng lượng. Một đĩa mì ống, theo một cách khác, là một nguồn tốt của carbohydrate phức. Phải mất nhiều thời gian hơn để tiêu hoá và vì thế cung cấp một sự giải phóng năng lượng chậm và duy trì lâu hơn. PHẦN 4: MỠ Mỡ là thành phần hiệu quả nhất của cơ thể cho việc dự trữ năng lượng thừa. Chúng là một nguồn rất tập trung calori. Gram mỡ chứa nhiều hơn gấp đôi tổng số calori của các chất dinh dữơng khác. Vì vậy, một chế độ ăn mỡ nhiều thì có thể đưa đến việc tăng cân nhiều hơn so với một chế độ ăn cao protein hay carbohydrate. Điều quan trọng ở những người bệnh gan là hạn chế tối thiểu việc ăn vào mỡ bằng cách tránh những thức ăn có thành phần mỡ cao. Mỡ quá nhiều trong cơ thể thì có thể dẫn đến NAFLD. Mặc dù không phổ biến, có thể một vài người bị NAFLD sẽ phát triển thành xơ gan và suy gan. Gan mỡ không tốt cho sức khoẻ đến nỗi chúng không được xem xét cho việc dùng cho mô ghép. Một gan nhiễm mỡ có thể gây nên bệnh gan hay có thể góp phần làm xấu hơn những bệnh gan khác. Những người có bệnh gan do rượu mà béo phì có khuynh hướng cao phát triển xơ gan. Và những người mắc viêm gan C và gan nhiễm mỡ thì có thể gây nên sẹo gan ở tỉ lệ cao hơn. Tuy nhiên, hầu hết những gan nhiễm mỡ bởi thừa cân có thể đảo ngược với một chế độ ăn mỡ thấp, tập luyện và giảm cân. Một vài người bị bênh gan không phải lo lắng về việc béo phì. Những người này thậm chí còn ít cân. Nhưng ngay cả những người này cũng không nên tự do ăn những lượng mỡ quá nhiều, vì mỡ dư thừa có thể tích lũy trong gan. Bảng 23.3. Phần trăm mỡ được tìm thấy ở một vài thức ăn thông thường. Những người với xơ gan tắc mật nguyên phát (PBC: primary biliary cirrhosis) thường khó khăn trong việc hấp thu mỡ. Đấy là nguyên nhân làm huỷ diệt những ống mật trong gan gây nên sự thất bại trong việc bài tiết muối mật là sự cần thiết để hấp thu mỡ. Nó có thể gây nên triệu chứng phân có mỡ, một tình trạng không hấp thu mỡ. Vì vậy, những người với PBC nên phát huy một chế độ ăn mỡ thấp. 1/Những lời khuyên về chế độ ăn đối với mỡ Như một quy luật chung, không nhiều hơn 30% lượng calori của con người đưa vào từ mỡ. Đấy là vịệc hấp thu tối đa. Lý tưởng, một người nên nhắm vào khoảng 10 đến 20%. Những người thừa cân thì vào khoảng 10%. Nên ăn mỡ ít nhưng việc ăn một lượng nhỏ mỡ sẽ tốt cho sức khỏe hơn. Mỡ cung cấp cho cơ thể như một nguồn năng lượng dự trữ. Trong những tình huống khẩn cấp, mỡ dự trữ của cơ thể được chuyển thành năng lượng. Mỡ dự trữ này giữ cho cơ thể ấm trong những này đông lạnh lẽo. Vì vậy, acid béo thật sự cần thiết cho chức năng bình thường của những chuyển hoá cơ thể. Các acid béo này thực hiện những nhiệm vụ khác nhau mà chủ yếu là chức năng cơ bản của cơ thể. Tuy nhiên, nên chỉ rõ là một muỗng súp mỡ không bão hoà nhỏ một ngày có thể cung cấp tất cả các acid béo cần thiết mà cơ thể cần. Thêm vào đó, con người cần chất béo để 4 vitamin _ A, D, E, và K tan trong chất béo. Không có chất béo, có thể gây thiếu những vitamin này trong cơ thể, thậm chí cả khi chúng được bổ sung. Thỉnh thoảng sự thiếu vitamin loại này xảy ra ở những người bệnh ứ mật, như xơ gan tắc mật nguyên phát. Cuối cùng, mỡ giúp mùi vị thức ăn ngon hơn. Đấy là điều quan trọng ở những người có khẩu vị kém bởi bệnh gan mãn tính. Hầu hết mọi người đều có vấn đề là mỡ bão hoà thì không tốt cho sức khoẻ so với hơn mỡ không bão hoà. Cái gì đánh giá cho việc này? Hầu hết những mỡ bão hòa có khuynh hướng là đặc hay sệt ở nhiệt độ phòng. Vì vậy, chúng có khả năng bít động mạch và tăng mức cholesterol. Những mỡ chuỗi dài không bão hòa là dung dịch ở nhiệt độ phòng. Vì thế tốt nhất cho chế độ ăn kiêng là thấp lượng mỡ bão hoà. (theo quan điểm này là mỡ cá thì lỏng hơn mỡ gà và lỏng hơn mỡ của thịt bò.) 2/Cholesterol và gan Cholesterol có liên hệ nhưng không đồng nghĩa với mỡ. Cholesterol được tìm thấy ở những sản phẩm động vật không phải tất cả đều xấu. Trong thực tế, ở một vài khía cạnh thì nó rất cần thiết để duy trì cuộc sống. Cholesterol cần thiết để tạo ra hormon giới tính và muối mật. Ơ dưới da, nó tạo ra vitamin D với sự giúp đỡ của ánh sáng mặt trời. Tuy nhiên, con người không cần phải ăn bất kỳ cholesterol nào để thuận lợi cho những quá trình này. Gan có khả năng tạo ra hầu hết những cholesterol mà cơ thể yêu cầu – chỉ khoảng 15% cholesterol máu được đến từ chế độ ăn. Còn nhiều yếu tố khác hơn chế độ ăn có thể là nguyên nhân gây nên mức độ cholesterol máu cao. Chúng bao gồm: hút thuốc lá, thiếu vận động, và một vấn đề nhạy cảm mang tính di truyền về tình trạng này. Mức độ triglyceride là một số đo mỡ nhiều như thế nào trong tuần hòan máu. Lipoprotein tỉ trọng cao (HDL: high- density lipoprotein) thường phản ánh như “cholesterol tốt” và lipoprotein tỉ trọng thấp (LDL: low- density lipoprotein) thường phản ánh như “cholesterol xấu”. HDL cholesterol được coi là có nhiệm vụ đưa tất cả cholesterol đến gan để được bẻ gãy và sau đó sẽ được tái sử dụng hay bài tiết ra khỏi cơ thể. Những người thừa cân có khuynh hướng có mức HDL thấp và mức LDL cao. Mỡ thừa nằm ở xung quanh bụng (nhiều hơn việc lắng đọng mỡ ở những nơi khác trong cơ thể) dường như có liên quan đến việc gia tăng mức độ cholesterol máu. Không chắc chắn, nhưng người ta tin rằng những acid béo được giải phóng từ mỡ động vật có xu hướng chảy trực tiếp vào tĩnh mạch cửa và từ đó trực tiếp đến gan. Gan sau đó sẽ nhận thấy tín hiện để gia tăng năng suất sản xuất cholesterol. Những người xơ gan tắc mật nguyên phát (PBC) nói chung có mức cholesterol cao (thỉnh thoảng ở mức từ 500 đến 1.000 mg/dl) điều đó không thể quy cho chế độ ăn bừa bãi. Tuy nhiên, họ không gia tăng nguy cơ của bệnh tim mạch hay cơ đau thắt ngực bởi mức độ tăng cholesterol này. . Chế độ ăn - Dinh dưỡng - Tập luyện cho người bệnh gan (Phần 3 & 4) PHẦN 3: CARBOHYDRATE Chức năng chính của carbohydrate là cung cấp năng lượng cho. những chế độ ăn của họ đang chống lại bản thân họ. Một chế độ ăn cân bằng tốt có thể giúp chống lại sự mệt mỏi liên quan đến bệnh gan. Ăn những bữa ăn nhỏ