Lời Nói Đầu Năm 1980,người pháp xây dựng một nhà máy sản xuất bia ở làng Đại Yên ,Ngọc Hà, Hà nội,chủ yếu phục vụ nhu cầu của quân viên chính.nhu cầu về bia của người việt Nam lúc đó hầu như không có ,vố đầu tư cho công ty lúc bấy giờ nhỏ vì thế công suất và sản lượng thấp,chưa đến 1 triệu lít trên năm.Toàn bộ kỹ thuật sản suất,nguyên liệu đều do người pháp quản lý>Năm 1954,sau khi thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam,nhà máy thuộc quyền sở hữu của nhà nước. Đến tháng 8 năm 1957chính phủ chủ động cho khôi phục lại nhà máy nhờ giúp đỡ của chuyên gia Tiệp Khắc.Từ đó đến nay nhà máy không ngừng phát triển ,mở rộng quy mô nâng cao công suất .từ tháng 7năm 2003 chuyển thành tổng công ty Bia - rượu – NGK Hà nội .Nhờ đầu tư đổi mới công nghệ đúng đắn,kịp thời nên nhiều năm nay ,sản phẩm của công ty luôn đạt chỉ tiêu chất lượng và sản lượng tiêu thụ ngày càng cao .Hiện nay,công suất đạt 1 Sơ đồ nhà máy Bia Hà Nội 2 Vườn hoa Bảo vệ Cổng sau Cổng chính Bảo vệ Y tế Kế hoạch Sân chơi thể thao tổng công ty HABECO TRARDING Hội trường Khu hạ vỏ Tổ ôtô xe nâng V.P Nhà ăn Nhà giám đốc Vườn hoa Xí nghiệp chế biến nấu ăn Nhập nguyên liệu Nhà vệ sinh DC chiết chai 2 30.000c/h Lò hơi Sửa chữa thường xuyên DC1 DC2 DC chiết bia hơi Hầm V-P XNTP P.Thay đồ CN P.Kỹ thuật CN Kho bia hơi CO2 Kho xăng dầu Xử lý nước sạch DC chiết chai 1 30.000c/h DC chiết lon Lạnh 1 Lạnh 2 Lên mem 1 Lên mem 2 Lên mem 3 Kho bia chai Kho bia lon Xử lý nước thải Kho cơ khí XN cơ điện SC 1 SC 2 SC 3 Kho vỏ chai Kho xuất bia Tiêu thụ T.Trường Tiền lương P.Tổ chức P.Vật tư Nhà xe SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3 Malt Nghiền Nghiền Gạo H 2 OHoaĐường Nồi Malt Nồi cháo Đường hóa Lọc Đun hóa Lắng xoáy Hạ nhiệt độ Lên men chính Lên men phụ Lọc trong Chiết Lon HoaChai SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN NGHIỀN I. Nghiền 1. Mục đích của các quá trình: a) Mục đích của qúa trình làm sạch malt và gạo. Nhằm tách các tạp chất thôn như bụi, rễ malt, rác thải, sỏi,sạn, kim loại ra khỏi nguyên vật liệu nhằm tránh các ảnh hưởng bất lợi cho quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. b) Mục đích của quá trình nghiền malt và gạo. Phá vỡ nội nhũ của hạt thành nhiều mảnh nhằm làm tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên vật liệu hạt với nước, tạo điều kiện cho enzym thuỷ phân tấn công được vào các liên kết trong phân tử tinh bột. 4 Trung gian Trung gian Bột gạo Bột malt Malt lót 2. Cách tiến hành: Nguyên liệu được tời vận chuyển chảy qua một sàng rung có kích thước lỗ sàng đủ lớn để các hạt nguyên liệu lọt qua cùng với bụi tấm nhỏ. Các tạp chất có kích thước lớn hơn sẽ giữ lại trên sàng, nguyên liệu và bụi tấm lọt xuống sàng thứ hai có kích thước lỗ nhỏ để tách phần bụi tấm ra khỏi nguyên liệu. Phần nguyên liệu này sẽ đi tiếp qua phần tách đã có gắn nam châm để tách kim loại. Sau khi làm sạch nguyên liệu, nguyên liệu đi qua một cân điện tử rồi chuyển tiếp vào thùng trung gian. Thùng trung gian chứa lượng nguyên liệu của một mẻ nấu. Từ thùng trung gian nguyên liệu được đưa đến máy nghiền. Với cả hai loại nguyên liệu malt và gạo đều sử dụng máy nghiền búa. Nhưng với mỗi loại nguyên liệu yêu cầu về bột nghiền là khác nhau. Sau khi được nghiền nguyên liệu được đưa vào 3 thùng khác nhau: bột gạo, bột malt, và bột malt lót. Nhờ vậy tải nguyên liệu từ 3 thùng chứa đi vào các nồi nấu cháo và dịch đường. 5 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG NẤU Chú thích: MT 1 : Nồi cháo số 1 W 1 : Tank nước 96 0 C MT 2 : Nồi cháo số 2 W 2 : Tank nước 3 0 C RC 1 : Nồi malt 1 W 3 : Tank nước 86 0 C RC 2 : Nồi malt 2 W 4 : Tank nước 78 0 C T 1 : Thiết bị thu hồi năng lượng S 1, S 2 : Silo malt ST: Tank hòa đường S 3, S 4 : Silo ch ứa g ạo T 2 : Thùng trung gian 6 T1 Ho a MT 2 MT 1 RC 1 RC 2 Whirlpoo l Máy lọc khung bản T 2 Gia nhiệt Lạnh nhanh HN O 2 Ha OH Cal o ST ZnC l 2 S 1 S 2 S 3 S 4 W 1 W 2 W 3 W 4 Phòng Điều Khiển II. Nấu Mục đích: Chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm dưới dạng không hòa tan trong bột malt cùng với những chất hòa tan trong tinh bột thành những chất hòa tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ enzym có sẵn trong malt. 1. Nồi cháo: a) Hồ hóa: * Mục đích: Làm trương nở tới mức tối đa các hạt tinh bột và vỡ tung ra làm tăng độ nhớt của dịch cháo. * Thông số kỹ thuật: Hồ hóa ở t 0 = 86 0 C Thời gian t = 30 phút * Cách tiến hành: Ban đầu người ta cho một lượng nước khoảng 10hl ở nhiệt độ 45 0 C vào để lót nồi. Sau đó tiến hành xuống toàn bộ lượng bột gạo cho một mẻ nấu, khoảng 10% lượng malt lót và 1 lượng CaCl 2 vào nồi cháo. Tính toán sao cho lượng nước/gạo khoảng 4/1. Khi toàn bộ lượng nguyên liệu và phụ gia đã hòa tan vào nhau nhờ hệ thống cách khuấy, người ta tiến hành mở hơi nâng nhiệt độ lên 86 0 C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. b) Dịch hóa: * Mục đích: Dùng enzym có sẵn trong malt làm loãng nồi cháo, giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho quá trình đun sôi, phá vỡ tinh bột. * Cách tiến hành: Kết thúc giai đoạn hồ hóa người ta tiến hành bơm một lượng nước 30 0 C vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt độ xuống và lúc này mới bổ xung 20% lượng malt lót vào. Lúc này nhiệt độ nồi cháo giảm xuống 72 0 C và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 phút. 7 * Bản chất của quá trình: Giữ vai trò chính trong quá trình này là các enzym α - amylaza chúng nhanh chóng tác động vào cacslieen kết α - 1,4 – glucozid của mạch amylose và amylopectin dài tại các vị trí bất kỳ, làm độ nhớt của dịch giảm nhanh chóng. c) Đun sôi: * Mục đích: Phá vỡ hoàn toàn tinh bột tạo điều kiện hoạt động cho hệ thống enzym chuyển hóa tinh bột thành những chất hòa tan nói chung, thuận tiện cho quá trình đường hóa. 2. Nồi malt: Mục đích: Biến đổi tinh bột thành các đường trơn, thích hợp cho nấm men sử dụng * Đạm hóa: - Mục đích: Thủy phân các protit thành các axit amin nhờ E proteaza. - Cách tiến hành: Khi nồi cháo sôi được 15 phút ta tiến hành chuẩn bị nồi malt. Tại nồi malt người ta tiến hành bơm 1 lượng nước lót nồi có nhiệt độ là 45 0 C. Sau đó cho toàn bộ lượng bột malt còn lại và lượng nước theo tỷ lệ malt/nước = 1/5 và lượng CaCl 2 vào để tiến hành ngâm ở t 0 = 43 0 C trong 20 phút. Kết thúc giai đoạn này mới tiến hành đạm hóa. Một phần cháo được bơm sang nồi malt để nâng cao nhiệt độ nồi malt lên 52 0 C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. * Đường hóa: - Mục đích: Chuyển đổi tinh bột thành các đường đơn giản tạo thành chất hòa tan chung trong dung dịch nhờ tác dụng của enzym α và β - amylaza. 8 - Cách tiến hành: Sau khi kết thúc giai đoạn đạm hóa người ta tiến hành bơm toàn bộ nồi cháo còn lại ở nồi cháo sang nồi malt. Lúc này nhiệt độ nồi malt đạt được là 62 – 65 0 C, ta tiến hành đường hóa lần một ở nhiệt độ này và giữ trong thời gian 30 phút. Lúc này, dưới tác dụng của E β - amylaza biến đổi tinh bột thành đường maltoza là thức ăn chính để nấu nấm men chuyển hóa thành 2 sản phẩm chính của quá trình lên men bia là CO 2 và C 2 H 5 OH. Đường hóa lần 2: Kết thúc quá trình trên ta tiến hành mở hơi để nâng nhiệt độ nồi malt lên 72 0 C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 45 phút. Lúc này dưới tác dụng của E α - amylaza biến đổi tinh bột thành đường gluco và dextrin và một số chất hòa tan khác. * Chú ý: - Kết thúc quá trình trên người ta tiến hành thử I 2 0,02N. Nếu mẫu thử không làm đổi màu I 2 thì quá trình đường hóa đã đạt yêu cầu. - Trong suốt quá trình nấu cháo và đường hóa cánh khuấy luôn luôn hoạt động nhưng với tốc độ khác nhau tại từng thời điểm khác nhau. III. Lọc * Mục đích: Tách phần đặc ra khỏi phần lỏng, thu hồi những chất hòa tan còn xót lạ trong bã. * Tiến hành: Người ta tiến hành lọc bằng thiết bị lọc khung bản. Ban đầu người ta thu hồi dịch đầu, sau đó tiến hành sửa bã bằng nước nóng có nhiệt độ là 78 0 C. Rửa bã 2 lần. Thời gian cho cả quá trình là 2h. IV. Nấu dịch đường với hoa houblon: 1. Mục đích: Làm ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm, gia tăng nồng độ đương, độ axit, cường độ màu, tạo thành chất khử độ 9 nhớt, loại trừ các chất keo không bền vững, kết tủa protit và thanh trùng nước nha trước khi đưa vào lên men. 2. Cách tiến hành: Dịch nha sau khi qua máy lọc được đưa vào thùng tạm chứa, sau đó được đi qua thiết bị gia nhiệt làm tăng nhiệt độ dịch nha lên 90 0 C trước khi đưa vào thiết bị đun hoa để rút ngắn thời gian gia nhiệt. Ngay từ lít dịch đầu tiên đưa vào thiết bị đun hoa người ta tiến hành mở hơi sao cho dịch trong nồi hoa luôn luôn sôi. Khi gần kết thúc quá trình bơm dịch đường vào nồi hoa người ta tiến hành bơm đường ( đã được hòa tan ở thiết bị hòa đường) vào thiết bị đun hoa. Với mỗi loại bia khác nhau thì khối lượng đường bổ xung là khác nhau. Loại bia 450 Bia hơi Bia lon Bia 333 Đường (kg) 900 950 850 0 Hoa viên (kg) 6,5 6,5 6 3 Hoa 8% α của Đức 6,5 6,5 3 3 Hoa viên thơm 0 0 5 9,5 Hoa cao 5 4 5 4 Caramen 0,4 – 0,7 0,5 – 1 0 0 CaO (kg) 5 4 5 4 ZnCl 2 (kg) 0 0 0 0,02 A-lactic 0 0 0 2 Sau khi bơm toàn bộ lượng dịch vào nồi hòa người ta tiến hành cho 1 số phụ gia như axit lactic, CaO, caramen. Người ta tiến hành cho hoa làm 2 lần hoặc 3 lần tùy từng loại bia và với mỗi loại bia khác nhau thì khối lượng hoa cho vào nhau (bảng trên). Nhưng phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Đủ lực đắng cho bia, - Đủ các chất và thời gian cần thiết để kết lắng . protein - Đảm bảo được lượng hương thơm tồn tại trong bia. - Dễ thao tác và hiệu quả kinh tế cao nhất. 10 [...]... 11 B Lên men 14 I Nhận nước từ nhà nấu: 14 II Quy trình lên men: 14 1 Giai đoạn lên men 9,50C 14 2 Giai đoạn lên men 12,50C 14 3 Giai đoạn hạ lạnh, rút men 15 4, Giai đoạn hạ lạnh 10C là ủ chín: 15 III Bảo quản men: 15 1 Vệ sinh thiết bị trước khi rút men: .15 2 Rút men: ... lên men 2 Tiến hành: Dịch đường ở thiết bị lắng xoáy được bơm qua thiết bị lạnh nhanh dạng tấm bản 1 cấp (bằng nước 30C) Sau khi qua thiết bị này nhiệt độ dịch đường được điều chỉnh tùy từng loại bia và khu vực lên men Dịch đường sau khi 11 qua máy lạnh nhanh và trước khi đi vào thùng lên men được bổ xung 1 lượng oxy vào khoảng 0,08g/l (dao động với từng loại bia khác nhau) 12 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG LÊN... lên đặt 70 = 50C ta tiến hành rút men: - Ban đầu xả 1 phần men ở đáy bồn lên men đi - Lấy mẫu (Phòng công nghệ sẽ kiểm tra các chỉ tiêu) + Nếu không đạt > Men được xả ra thu hồi về các tank để chăn nuôi + Nếu đạt > Tiến hành rút men 15 - Trên đường ống dẫn vẫn còn nước ta tiến hành đuổi nước bằng men khi men đã xuất hiện trên mặt kính của ống nối từ đường thu hồi men về bồn bảo quản, mở van đáy bồn... trình truyền 4 mẻ dịch vào 1 tank lên men mở đường dẫn khi khí thừa ra ngoài II Quy trình lên men: 1 Giai đoạn lên men 9,50C Sau 8h kể từ khi đầy bồn, đặt và duy trì áp suất trong quá trình này là 0,3 bar - Đặt là duy trì 70C trên máy tính là 9,50C Khi P() đạt 5,0 ÷ 5,5 chuyển sang giai đoạn lên men ở 12,50C - Thời gian của giai đoạn này là 3 ÷ 4 ngày 2 Giai đoạn lên men 12,50C - Đặt và duy trì áp suất... t0 = 140C Sau khi đưa vào bình gây men 1400 l dịch đường sau thời gian 2 ngày và duy trì t0 = 170C, P = 0,2 at thì toàn bộ thùng gây men này được chuyển sang thùng lên men ngoài sản xuất Các thông số về thời gian, nhiệt độ, áp suất, P() đều theo như quá trình lên men bình thường Và khi t 0C = 50C thì tiến hành rút men giống vào các tank bảo quản men giống 18 MẶT BẰNG DÂY CHUYỀN CHIẾT KEG In HSD Xoáy... ngày III Bảo quản men: 1 Vệ sinh thiết bị trước khi rút men: Trước khi tiến hành rút men người ta phải vệ sinh các thiết bị và đường ống dẫn men về Hóa chất sử dụng là NaOH và HNO 3 và P3 Sau khi đã chạy chương trình tự động vệ sinh bằng các hóa chất trên ta phải tráng lại bằng nước lạnh trên đường ống và bồn bảo quản 2 Rút men: Khi các bồn lên đặt 70 = 50C... 5 B Lên men I Nhận nước từ nhà nấu: Nước nha sau khi được làm lạnh đối t 0 lên men được đưa từ nhà nấu sang các tank lên men ( đã được vệ sinh sạch sẽ) Bổ sung Enzym Maturex theo tỷ lệ 2g/hl dịch nha tại khủy nối với đường dịch nha trước khi bơm dịch nha vào Đồng thời với việc nhận mẻ dịch đầu tiên người ta tiến hành bơm men giống với số lượng: 22 hl khi không bổ sung mengây 20 hl khi có bổ sung mengây... KGF: loại bỏ men và cặn của dịch nha kết tủa khác sinh ra trong quá trình lên men - Tại PVPP: Tiến hành phủ bột PVPP 16 Tác dụng của việc lọc tại PVPP: Hấp thụ các chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia sau lọc, làm ổn định chất lượng bia thành phẩm PVPP sau 1 thời gian sử dụng được tái sử dụng lại bằng cách rửa bằng các hoá chất NaOH, HNO3 và H20 * Quy trình lọc: Bia từ các bồn lên men được đưa... chai không đủ tiêu chuẩn: sứt miệng, chai lạ, có xút, H2O, bẩn đáy, xoắn cổ b Hệ thống kiểm tra: - Kiểm tra miệng cổ chai bằng camera: phát hiện các miệng chai bằng công nghệ đầu dò hình ảnh CCD độ phân giải cao - Phát hiện chất lỏng còn sót bằng tia hồng ngoại - Phát hiện xút: bằng bộ phát và nhận tần số cao Cứ 60.000 chai thì có còi báo thử chai 1 lần Có 3 nhóm thử chai: - N1: Xút, H2O - N2: sứt... mở van đáy bồn bảo quản và khoá van xả lại - Sau từng đợt rút men về bồn bảo quản phải đuổi nước Khi men đã rút hết về bồn bảo quản phải vệ sinh đường men theo chương trình đã cài đặt sẳn - Mở lạnh, giữ t0 bồn bảo quản 50C - Bật cánh khuấy đảo trộn bồn bảo quản 2h/1 lần Mỗi lần 5 phút IV Lọc: 1 Sơ đồ lọc: Bồn lên men BT1 Hạ t0 10C KGF PVPP Securox BBT Hạ 0 t =10C Bão hoà CO2 . oxy vào khoảng 0,08g/l (dao động với từng loại bia khác nhau). 12 MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG LÊN MEN 13 Kho bột Diatômít Hò a bột NaO H nón g NaO H lạnh HN O3. 21 : Các tank lên men BBT1 – BBT4 : Các tank bia đã học B. Lên men I. Nhận nước từ nhà nấu: Nước nha sau khi được làm lạnh đối t 0 lên men được đưa từ