Bộ Công Thương Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM Viện CN Sinh Học và Thực Phẩm Môn: Dinh dưỡng học  BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Lớp: ĐHTP6CLT Nhóm: 40 TP. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2011 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH    Trang LỜI MỞ ĐẦU 4 NỘI DUNG 5 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM 5 2. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT 9 2.1. Nấm độc 9 2.2. Khoai tây 11 2.3. Khoai mì (sắn) 13 2.4. Măng 15 2.5. Đậu nành 15 2.6. Đậu cô-ve 17 3. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT 17 3.1. Cóc 17 3.2. Độc tố trong một số loại thủy sản 18 3.2.1. Cá nóc 18 3.2.2. DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) 20 3.2.3. PSP ( Paralytic Shellfish poisoning - C 10 H 17 N 7 O 4 ) 20 3.2.4. NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) 21 3.2.5. ASP ( Amnestic Shellfish Poisoning - C 15 H 21 NO 6 ) 21 3.2.6. CFP (Ciguatera Fish Poisoning) 22 3.3. Độc tố trong mật ong (Grayanotoxin) 22 4. ĐỘC TỐ DO VI NẤM 23 4.1. Mycotoxin 24 4.1.1. Phân loại Mycotoxin 24 4.1.2. Phương thức tác động của Mycotoxin 24 4.1.3. Các nấm mốc điển hình sinh độc tố 25 4.2. Aflatoxin 26 5. CÁC ĐỘC TỐ SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 28 5.1. Hiện tượng hóa chua dầu mỡ 28 5.2. Độc tố trong thức ăn bị hư hỏng 29 5.2.1. Hiện tượng ôi thiu của thịt 30 5.2.2. Sự thối ươn của cá 31 5.1.2. Độc tố histidin 32 5.3. Độc tố sinh ra trong quá trình nướng thức ăn (độc tố PHA và HCA) 33 5.4. Bí quyết loại độc tố gây ung thư trong các thực phẩm khô, muối 34 5.5. 3-MCPD và 1,3 – DCP trong sản xuất nước tương 35 6. ĐỘC TỐ TRONG GIA VỊ, PHỤ GIA, CHẤT BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG VÀO THỰC PHẨM 37 GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 2 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH 6.1. Formol - Hàn the 37 6.2. Sudan 39 6.3. Ure 39 6.4. Muối diêm 39 6.5. BHA và BHT 40 6.6. Propyl gallate 40 6.7. Phèn chua (alum) 40 6.8. Bột ngọt (MSG) 40 6.9. Chất béo thể đồng phân 43 6.10. Aspartame 43 6.11. Rau quả nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng 43 6.12. Hóa chất bảo quản trái cây (Cực độc) 44 6.13. Chất màu trong thực phẩm 45 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 3 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH    Khoa học công nghệ ngày càng phát triển, đời sống con người ngày một nâng cao. Nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cũng vì thế mà được đòi hỏi rất cao. Chính vì thế, một số thực phẩm bắt buộc phải được kiểm soát gắt gao về giá trị dinh dưỡng cũng như thành phần độc tố có trong thực phẩm. Một số thực phẩm có sẵn những độc tố mà nhiều khi người tiêu dùng không thể nào lường trước được, cũng như những độc tố do nấm mốc, do quá trình chế biến và bảo quản hình thành làm cho thực phẩm có độc và người tiêu dùng khi ăn vào có thể sẽ bị ngộ độc và nặng hơn là tử vong. Bên cạnh đó còn có những độc tố do chính con người tác động vào thực phẩm bằng cách cho các chất phụ gia, gia vị, và chất bảo quản vào trong thực phẩm gây ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Bài tiểu luận này sẽ nêu rõ cho cô và các bạn hiểu rõ hơn về các độc tố trong thực phẩm. Qua đó có hướng khắc phục, tránh ăn phải những thực phẩm bị nhiễm độc, giúp cho sức khỏe ngày càng tốt hơn, nâng cao tuổi thọ con người. Nhóm sinh viên thực hiện GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 4 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH    1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM - Chất độc: chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học ở trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng. - Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được đi vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau: • Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm. • Chất độc do trong nguyên liệu chứa sẵn chúng. • Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực phẩm. • Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lí gây nhiễm vào bên trong thực phẩm. • Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ, phân qua lá… - Độc tố được chia làm 2 loại : • Ngoại độc tố (exotoxin) Là chất độc đươc vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngoài mồi trường. Có bản chất protein. Dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt. Bị tác động bởi phenol, focmalin, β-propiolacton, các loại axit. Khi đó chúng sẽ tạo ra anotoxin. Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chất độc (antitoxin). Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể. Ngoại độc tố có độc tính mạnh. • Nội độc tố (endotoxin) Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên ngoài khi tế bào còn sống. Chúng có thể thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào phị phân hủy. Nội độc tố là một chất rất phức tạp. Thường là các photpholipit, lipopolysaccharit. Các vi khuẩn gram (-) thường tạo ra nội độc tố. Nội độc tố thường rất bền nhiệt. GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 5 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH Chúng hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin. Nội độc tố có độc tính yếu. - Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc. Một độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử dụng chất độc này trong thời gian ngắn. Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụng chúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng. - Các tác hại của thực phẩm bị ổ nhiễm đến con người. • Nhiễm độc tiềm ẩn Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau 1 thời gian không biết trước sẽ có ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai… • Bệnh mãn tính (ngộ độc mãn tính) Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm. Nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể như gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hâp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc vào cơ thể gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liện tục trong thời gian dài. Có thề do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi. • Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặ tự khỏi. • Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) Thường từ 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức an bị ơ nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với lượng lớn. Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần sự can thiệp của bác sĩ. Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng. Biểu hiển rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê… Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu… • Tử vong GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 6 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH Là hậu quả cua ngộ độc cấp tính rất nặng, ngộ độc cấp không được cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả cảu nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được. • Xác định cấp độc tính Liều lượng gây chết LD 50 (lethele dose): liều lượng được xác định là giới hạn đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong thời gian dài nhất 15 ngày. Thi nghiệm được thực hiện với ít nhất 2 loài động vật (không phài loài gặm nhấm). • Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trong thời gian bằng 10% tuồi thọ. Sau khi kiểm tra các thông số của động vật: sự tăng trọng, trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai…. • Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài Phương pháp cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất nghi có độc tính trogn thời gian dài (một chu kì sống hay kéo dài nhiều thế hệ). Sau kiểm tra các thông số của động vật: sự tăng trọng, trạng thái sinh lí, khả năng sinh quái thai… - Hậu quả cảu việc ngộ độc thực phẩm đến kinh tế xã hội Theo cách tính của WHO, các con số thống kê ngộ độc thực phẩm, ở ngay các nước có quy định báo cáo bắt buộc chũng chỉ bằng 1% so với con số thực tế. Còn ở các nước đang phát triển, như ở Việt Nam chúng ta, thì con số thống kê được chắc chắc sẽ thấp hơn con số thực hàng trăm lần. Ngộ độ thực phẩm co thể xảy ra cùng lúc với rất nhiều người và ảnh hưởng của nó cũng rất lớn: hao phí sức lao động, tổn phí thuốc chữa chạy, suy mòn sức khỏe, nhất là đối với trẻ em. Ngoài ra, chất độc tích lũy trong cơ thể sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cả đời người, đến giống nòi mai sau…Do đó, tổn hại do không đảm bảo ATVSTP là vô cùng, không thể tính hết và lải càng không thể đo đếm bằng tiền được. • Tổn hại đối với cá nhân + Là suy yếu sức khỏe. + Làm mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động. + Làm tiêu tốn tiền bạc đề điều trị bệnh tật, nhiều trường hợp không thể chau74 khỏi và phải mang bệnh suốt đời. + Làm mất cảm hứng khi tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm. + Trong những trường hợp nhiễm độc nặng có thể gây nguy hiểm đến tính mạng. • Tổn hại đối với doanh nghiệp chế biến thực phẩm GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 7 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH + Số người bị ngộ độc lớn nên cấp cứu kịp thời rất khó khăn, phải chi phí nhiều tiền bạc chữa trị cho mọi người. + Doanh nghiệp bị mất lực lượng lao động, từ đó ảnh hưởng đến kế hoạch sản xuất, học tập và làm việc. + Phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm bị nghi ngờ. Phải hủy bỏ sản phẩm không an toàn gây tốn kém tiển của. + Mất thượng hiệu, mất uy tín trên thị trường. • Tổn hại đối với xã hội + Sức lao động bị vô hiệu. + Người tiêu dùng phải nằm viện. + Người thất nghiệp do cơ sở chế biến thực phẩm phải đóng cửa. • Tổn hại đối với một quốc gia + Mất lòng tin của người dân. + Thiệt hại do điều tra khào sát, phân tích kiểm tra, giải quyết hậu quả. + Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất, xuất khẩu. + Ảnh hưởng đến vấn đề an ninh trật tự. 2. ĐỘC TỐ CÓ TRONG NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT Có nhiều loại thực phẩm là thực vật có chứa sẵn chất độc, thường gây ngộ độc ở nước ta như: nấm độc, sắn độc, mầm khoai tây, măng và một số loại đậu. 2.1. Nấm độc Là loài thực vật bậc thấp, còn gọi là tân thực vật, cơ thể không có chất diệp lục như cây xanh vì vậy phải sống nhờ vao các chất hữu cơ có sẵn. Ngày nay trồng nấm trở thành ngành quan trọng trên thế giới, ở Việt Nam điều kiện khí hậu nhiệt độ rất thuận lợi cho nhiều loài nấm phát triển, như nấm trị bệnh: phục linh, linh chi, nấm linh. Nấm ăn rất giàu dinh dưỡng như:nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ…. Tuy nhiên ngoài các loài nấm ăn được còn có những loại nấm độc, dù chỉ ăn rất ít (1mg) cũng ngộ độc dẫn đến tử vong. Nấm độc chủ yếu do độc tố của chúng. Một số loại gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy , tổn tương gan, một số khác tác động lên hệ thần kinh hay tế bào.  Một số loài nấm • Loài Amanita GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 8 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH Là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta, Amanita và chủng của nó khi ăn phải dù chỉ một miếng rất nhỏ bằng đầu ngón tay cũng có thể làm chết một người lớn. Chúng thường hay mọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng, tren bãi cỏ. Đường kính mũ nấm từ 3-20cm, màu sắc thay đổi tùy từng chủng loại, có thể màu trắng, vàng, xanh lục, nâu, màu đất đỏ…nếu chỉ nhìn bằng mắt rất dễ nhầm với nấm lành. Amanita muscarina: còn có tên nấm bắt ruồi, màu vàng hoặc da cam, mũ nấm tròn dẹt. Nấm này chứa muscarina rất độc. Amanita phaloides: nấm chó, mũ nấm màu trắng bệnh, có khi màu lục hoặc xanh lục, dẹt, đường kính khoảng 10cm. Amanita phaloides rất độc, chỉ ăn một hay miếng nấm nhỏ lá có thể tử vong. Sau khi ăn nấm khoảng 9-11h thì triệu chứng ngộ độc xảy ra. Các loài nấm độc có một nét chung là có đài (bao gốc) ở chân nấm, cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc chế biến là điều cần thiết. • Loài Entoloma Giống nấm rơm, chỉ khác ở bao gốc. Loài này chuyên mco5 trên bãi cỏ ven đường, trên phân xúc vật và mọc thành từng cụm 2-3 cây với nhau, bào tử màu hồng xám. • Triệu chứng ngộ độc Tùy theo loại nấm mà biểu hiện ngộ độc nhanh hay chậm sau khi ăn sớm nhất là 20-30 phút, thường là sau 2-4h, có khi sau 20h. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu vào cơ thể, càng khó chữa. Những biểu hiện thường thấy: - Buồn nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu. - Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước hôi tanh dính máu. GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 9 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH - Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện. - Huyết áp giảm mạch chậm, trụy tim mạch rõ rệt. - Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản. - Rối loạn thần kinh, mể sảng, hôn mê. • Sơ cứu ngộ độc nấm - Gây nôn hay rửa dạ dày (nếu nạn nhân nôn mửa nhiều khi không cần rửa ruột) và không rửa ruột khi bệnh nhân mê man, lơ mơ. - Không cho bệnh nhân uống các loại thuốc có rượu. - Sơ cứu luôn những người cùng ăn nấm nhưng chưa có biểu hiện ngộ độc - Chuyển nạn nhân lên y tế tuyến trên để tiếp tục cứu chữa. • Phòng ngừa ngộ độc do nấm Khi thu hái và sử dụng nấm mọc tự nhiên phải thực hiện các nguyên tắc sau: - Kiểm tra xác định kĩ các loại nấm trước khi hái và sử dụng, kiên quyết loại bỏ nấm lạ. Chỉ sử dụng khi biết chắc là nấm ăn được. - Nấm không phải tự tay mình hái hay không có người phân loại kiểm tra thành thạo nấm độc, tuyệt đối không được ăn. - Tuyệt đối không ăn thử nấm. - Không nên ăn nấm quá non, khi chưa xòe mũ nấm vì chứa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên không xác định rõ loài. 2.2. Khoai tây Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều solanin. Ngoài khoai tây ra, solanine còn thấy nhiều trong hạt của các loại quả thuộc loài solanaceae. Solanine phân bố không đều trong khoai tây, khoai tây hư hỏng, mọc mầm chứa nhiều solanine hơn: - Mầm khoai tây: 420-739mg/100g sản phẩm - Vỏ: 30-50mg/100g sản phẩm - Ruột:4-5mg/100g sản phẩm - Liều lượng gây độc cho người: 0.1-0.2g/1kg thể trọng. GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 10 [...]... khi ăn phải loại độc tố này 4 ĐỘC TỐ DO VI NẤM Các chất độc của nấm mốc được gọi là độc tố vi nấm Các độc tố này có thể hình thành trong quá trình sống, thu hoạch bảo quản, chế biến, phân phối Người ta đánh giá có tới 20% thực phẩm có nguồn gốc thực vật bị nhiễm độc tố vi nấm Trong số 300 loài độc tố vi nấm được ghi nhận (sản sinh từ 200 chủng nấm mốc) chỉ có 20 độc tố nhiễm trong thực phẩm có thể gây... cho nọc độc dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và trứng GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang 16 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH 3.2 Độc tố trong một số loại thủy sản Nhiều loài thủy sản có chứa chất độc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Bảng 3.1: Một số chất độc có trong 1 số loại thủy sản TT Loại độc tố Địa điểm Động vật Cá trước khi Cá nóc (tetra dotodae) có trong gan,... nên Trong số các Penicilium, các loài tổng hợp patulin nhiều nhất là P.expansum, P urticae, P.griceofulvum, độc tố này kém bền với nhiệt độ, bền trong môi trường acid Patulin gây ung thư ở người, gây suy giảm miễn dịch  Độc tố Zearalenone (ZEN) GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang 26 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH Độc tố ZEN là hợp chất trao đổi bậc 2,do một số loài nấm Fusarium tổng hợp ra Độc tố. .. những thực phẩm mốc như lạc, ngô, những độc tố vi nấm gây ngộ độc thực phẩm Chỉ cần một lượng nhỏ độc tố cũng gây nên bệnh - Sinh sản tốt trên bề mặt thực phẩm có PH axit (2 - 3), hoạt độ nước thấp (0,65 - 0,70) - Nhiệt độ thấp (0 - 80C) hoặc cao (45 - 500C) - Có không khí (1 - 20% oxy) - Có độc tố chịu được nhiệt độ cao 100 0c trong 2 phút Có loại bền vững với thanh trùng Pasteur  Fusariuma - Sinh độc. .. ThS Hồ Xuân Hương Trang 32 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH - Khi thưởng thức món nướng, nên loại bỏ những phần bị cháy xém vì đây là những phần chứa độc tố nhiều nhất - Mỗi tuần không nên dùng các món nướng quá 2 hoặc 3 lần 5.4 Bí quyết loại độc tố gây ung thư trong các thực phẩm khô, muối Với các loại thịt muối, không nên rán vì khi được nấu ở nhiệt độ cao, thực phẩm này sẽ tạo thành các chất... nhuyễn thể sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo Liều lượng gây độc: GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang 19 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH 10 µg.kg ( ăn phải ), 2.0 µg.kg ( Ngửi ) Loại độc tố này xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn và ngửi Khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố này thì sẽ xảy ra hiện tượng tê, yếu cơ, khó thở, liệt cơ Cơ chế tác động của loại độc tố này là ức chế enzyme Cholinesterase...  Các thực phẩm dễ nhiễm Các hạt ngũ cốc Hạt có dầu Củ Sữa GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Ngô, thóc, gạo, bo bo, lúa mỳ Lạc, dầu, đậu tương, hướng dương… Sắn, khoai tây… Sữa tươi, phomat Trang 23 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Thủy sản Sản phẩm lên men Nhóm SVTH Cá, Tôm Rượu, bia, nước giải khát, vang 4.1.3 Các nấm mốc điển hình sinh độc tố  Aspergilius - Đặc tính chung: loại mốc này sinh ra các độc tố rất... dị ứng Một điểm cân lưu ý lá khi thức ăn bị ôi hỏng thì các chất độc cũng đã được hình thành và lúc này nhiệt độ cao cũng không thể phá hủy hoặc ngăn chặn tính chất độc hại GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang 28 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH được Do đó biện pháp tốt nhất để đề phòng dạng ngộ độc này là phải đảm bảo thức ăn thật tốt và một khi thức ăn đã bị ôi hỏng thì bắt buộc phải hủy ngay 5.2.1... rhododendrons Chúng có thể được tìm thấy trong mật ong làm từ họ cam lồ và gây ra một phản ứng độc hại rất hiếm được gọi là grayanotoxin ngộ độc, nhiễm độc mật ong, hoặc ngộ độc đỗ quyên Các độc tố này còn được gọi là andromedotoxin, acetylandromedol hoặc rhodotoxin GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Trang 21 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH Graynotoxin gây ra các triệu chứng ban đầu là quá nhiều nước bọt, đổ mồ... Nhóm SVTH - Nấm mốc sản sinh nhiều độc tố như Citrine và Citreoviridin (độc tố của gạo vàng), patulin (có nhiều trong táo), Ochratoxin A 4.2 Aflatoxin Aflatoxin là độc tố vi nấm được nghiên cứu khá kỹ lưỡng từ khi phát hiện ra nó vào năm 1960 đến nay Độc tố này do aflatoxin có nhiều loại mức độ độc tính khác nhau B1>B2>G1>G2, aflatoxin trong thức ăn sẽ chuyển hoá trong cơ thể động vật và có thể chuyển . viên thực hiện GVHD: ThS. Hồ Xuân Hương Trang 4 Đề tài: Độc tố trong thực phẩm Nhóm SVTH    1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TRONG THỰC PHẨM - Chất độc: . 5.1.2. Độc tố histidin 32 5.3. Độc tố sinh ra trong quá trình nướng thức ăn (độc tố PHA và HCA) 33 5.4. Bí quyết loại độc tố gây ung thư trong các thực phẩm