Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ thực phẩm tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc ThưMỤC LỤCLời mở đầuKẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢOLỜI MỞ ĐẦU Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người phát triển toàn diện hơn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú . Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 1 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài “Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới, ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác như : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa, cây xoài không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còn tạo công ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Chính vì vậy, đề tài mà tôi thực hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy được những lợi ích mà cây xoài đem lại. Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực hơn trong trong việc tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, chất lượng hơn, kết hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước cũng như nước ngoài . SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 2 Đồ án cơng nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc ThưCHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ XỒI1.1 Đặc điểm chung về cây xồi1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại 1.1.1.1 Nguồn gốcXồi - Mangifera indica L. Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae. Xồi là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xồi- Mơ tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, ngun, mọc so le, phiến lá hình thn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lơng ở mặt ngồi, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá nỗn chứa 1 nỗn. Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to. - Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m. - Thân, tán cây: Xồi là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống. - Lá và cành: Một năm xồi có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hồn tồn, mỗi lần ra lá, cành xồi dài thêm 20 – 30 cm. - Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng. Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xồi là cây thụ phấn chéo, thụ phấn SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 3 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thưnhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài. - Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu. 1.1.1.3 Phân loại • Xoài Cát : Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao. Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng. • Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày. • Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao. • Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .• Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr. • Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.• Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 4 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thưtrái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày. 1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài Hình 1 : Xoài tứ quý Hình 2 : Xoài Cát Hòa Lộc ở Tiền Giang SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 5 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Hình 3 : Xoài già gọt vỏ Hình 4 :Xoài Thanh Ca Hình 5 : Xoài Tượng Hình 6 : Xoài Xiêm Hình 7 : Xoài Cát Chu Hình 8 : Xoài Cát Hoà Lộc 1.1.2 Thành phần hóa học có trong quả xoàiQuả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric, Caroten (tiền sinh tố A) 15%.Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin và mangiferin. Bảng 1.1.2: Thành phần hoá học có trong quả xoài SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 6 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc ThưThành phần%Giống xoài1 2 3 4 5Chất khôĐường khử SacarozaAxitProteinLipitXenlulozaTro18.803.728.811.44---0.3216.763.5610.060.390.43--0.4722.303.2712.60.270.73--0.8612.67---0.690.080.930.8320.073.1612.090.420.710.150.590.391.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C .Quả xoài xanh thái mỏng, phơi khô hoặc sấy khô là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.a) Tác dụng của xoài chín- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả xoài. Không ăn lúc đói hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), không nên ăn xoài chín. Người bị đái tháo đường cũng vậy. SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 7 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư - Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón). Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu, cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài còn dùng làm giấm ăn.b) Tác dụng của xoài xanh- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên ăn vào lúc đói bụng.- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.c) Tác dụng của lá xoài- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông. Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai.d) Tác dụng của vỏ thân cây xoài- Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g) SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 8 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thưrửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10 phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoàia) Khí hậu Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá ở cả giai đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồng loại trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có thể làm rụng và gẫy cành cây.b) Đất đai Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá ong với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính axit (độ pH 5.5 đến 7.5 ) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.c) Giống Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép.d) Trồng xoài Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 – 6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu. e) Xử lý ra hoa Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên để điều khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như: Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao). Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa. Phun KNO3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50 lít/cây) SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 9 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc ThưTăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái. Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii). f) Bệnh hại xoài Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt (Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá (Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng (Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).h) Thu hoạch Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da láng, lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để ấn định thời gian thu hoạch. 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài.Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha, trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, . .Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mục chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long), nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thị SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 10 [...]... QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀI 2.1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Xử lý cơ học Chần Xếp hộp Nước đường Rót nước đường Bài khí - Ghép nắp Thanh trùng - làm nguội Bao gói SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Thành phẩm Trang 21 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Bảng 2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài. .. đến thời gian sử dụng, ánh sáng chiếu vào, nhiệt độ, độ ẩm… để sản phẩm được đảm bảo chất lượng cho người sử dụng 2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT XOÀI MIẾNG Mứt xoài là sản phẩm chế biến từ quả xoài tươi hoặc quả bán chế phẩm ,nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, những... Thu Hà - Lớp 07HTP Sản phẩm Trang 29 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Bảng 2.2.1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài miếng 2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản phẩm sẽ kém hấp dẫn,... dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường 2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng cao Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là xoài cát... xoài hơi co lại, mềm nhưng chắc tay, không quá khô, màu vàng nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, hương vị đặc trưng của sản phẩm + Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng Xoài quả Nước Rửa sạch Gọt vỏ, bỏ hạt Đánh nhuyễn Purê xoài 2.3 Phối trộn Đường kính Gia XOÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT nhiệt NHUYỄN ( JAM ) 2.3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ Vào bao bì SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Thànhphẩm Trang 34 Đồ án công. .. CaC2 Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng 1,5-2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất đèn, 20-30 g/gói trong giấy bao SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP Trang 15 Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư 1.5 Các sản phẩm chế biến từ quả xoài 1.5.1 Xoài nước đường * Sơ đồ quy trình công nghệ : Xoài - Xử lý cơ... công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư Bảng 2.3.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn 2.3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt, các khâu xử lý cơ học tương tự như sản xuất nước quả đường 2.3.2.2 Đánh nhuyễn Sau khi xử lý nguyên liệu xoài. .. (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng không chín quá 2.1.2.2 Xử lý cơ học Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau cho phù hợp Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ : Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi... ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất đúng theo quy định của hợp đồng mua bán 2.1.2.9 Bảo quản sản phẩm Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản phẩm hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh trùng làm nguội và sấy khô hộp Tuy nhiên trong thời gian lưu thông hàng hoá sản phẩm cần được chú ý đến... 1.5.4.1 Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuất chất mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trị herpes, nấm, dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu Quy mô sản xuất chất mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm Như vậy nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng . công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và. và chế biến công nghiệp. Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài Tìm hiểu và phân tích các quá trình công
