MỤC LỤC A-PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 1. TOPIC 1 Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường một sản phẩm mới và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty khác đang được lưu thông rộng rãi trên thị trường. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1.1. Mục đích tiến hành Đánh giá và xác định sự khác biệt giữa loại sản phẩm sữa mới của công ty với sản phẩm sữa cùng loại của 1 công ty khác đang được ưa chuộng và tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. 1.2. Chọn phép thử: Có 2 phép thử thích hợp: - A-not A - Phép thử 2-3 Tuy nhiên, phép thử A-not A được chọn. Vì đây là phép thử định hướng cho phép so sánh sản phẩm mới với sản phẩm chuẩn, cho phép xác định liệu sản phẩm mới có khác với mẫu chuẩn A đang được bán trên thị trường hay không? Phép thử A-notA chỉ cần 2 mẫu thử và 1 câu trả lời nên đơn giản hơn. 1.3. Tiến Hành 1.3.1. Nguyên liệu - A : sản phẩm sữa của công ty đang tiêu thụ rộng trên thị trường - Not A : sản phẩm sữa của công ty mới Với A là mẫu chuẩn để đối chứng và not A là mẫu cần được kiểm chứng, so sánh. Nguyên liệu : là sản phẩm sữa tiệt trùng có đường. 1.3.2. Đối tượng - Số lượng gồm 24 người - Độ tuổi : 18 tuổi trở lên - Giới tính : Nữ - Đó là những người đã sử dụng và nhận biết được mẫu A. Người thử sẽ phải thử 1 dãy các mẫu được mã hóa bao gồm cả mẫu A và not A.Xác định mẫu nào là A và mẫu nào là not A. 1.3.3. Phân công công việc : Số lượng: 5 người - Mã hóa mẫu, code: 1 người Đánh giá cảm quan thực phẩm 2 - Chuẩn bị và rót mẫu: 1 người - Phục vụ thí nghiêm, hướng dẫn: 2 người - Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 1 người - Báo cáo: 5 người kết hợp Chú ý đến quá trình thực nghiệm (đọc kỹ hướng dẫn thí nghiệm và trả lời) Chỉ tiến hành thí nghiệm khi tất cả các thực nghiệm viên đã hiểu rõ cách tiến hành thí nghiệm.  Điều kiện phòng thí nghiệm Khu chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy. Khu thử mẫu được trãi khăn trắng, đảm bảo các điều kiện ánh sáng và nhiệt độ. Cần đảm bảo sự độc lập giữa những người thử, đảm bảo tính khách quan của các câu trả lời. 1.3.4. Chuẩn bị mẫu, dụng cụ: • Kế hoạch về mẫu: Loại mẫu Mẫu sữa đối chứng AMẫu sữa kiểm chứng (not A) Số mẫu trình bày 48 48 Lượng mẫu/ly 50ml 50ml Tổng lượng mẫu 2.4 lít 2.4 lít • Dụng cụ Stt Loại dụng cụ Số lượng 1 Ly nhựa 96 cái 2 Khăn giấy 24 tờ 3 Bút chì 12 cây 4 Phiếu hướng dẫn 12 tờ 5 Phiếu trả lời 30 tờ ( trong đó 2 tờ gốc, 4 tờ dự trữ) 6 Ống nhổ mẫu 24 ống 7 Ly thủy tinh 12 cái 1.3.5. Quy cách, trình tự: Mẫu sữa được trình bày trong ly nhựa, mỗi ly chứa 50ml thể tích mẫu. Mẫu sữa được sử dụng đánh giá ở nhiệt độ thường . Mẫu được trình bày đồng nhất về hình dạng, kích thước và đã được mã hóa. Đánh giá cảm quan thực phẩm 3 Nước thanh vị là nước lọc được đựng trong trong ly thủy tinh. Mỗi người thử được kèm theo 1 khăn giấy, một cây viết. 1.3.6. Trật tự trình bày mẫu và mã hóa mẫu: Trình tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên của mỗi thí nghiệm gồm 4 tổ hợp mẫu là :A- A, Not A-Not A, A-Not A, Not A-A. 1.3.7. Tiến hành Người thử sẽ được giới thiệu, cho làm quen với mẫu chuẩn A và học mẫu chuẩn. Quá trình này không mất nhiều thời gian nếu người thử có kinh nghiệm với sản phẩm. Sau đó, cất mẫu chuẩn đi. Bắt đầu tiến hành thí nghiệm, chia thành 2 đợt thử, mỗi đợt 12 người. Người thử sẽ tiếp tục được giới thiệu lần lượt 2 bộ mẫu đã mã hóa và xác định các mẫu đó có phải là mẫu A hay không. Sau khi thử mẫu, người thử phải điền vào phiếu trả lời. Nhân viên thu lại phiếu trả lời và tổng hợp kết quả. 1.3.8. Phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN Một chuỗi các mẫu sữa tiệt trùng sẽ được lần lượt giới thiệu với bạn. Hãy xác định từng mẫu đánh giá có phải là mẫu mà bạn đã được học cách nhận biết ở đầu buổi thử (A) hay là một loại sữa tiệt trùng khác (notA). Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn về những tính chất cảm quan của mẫu. Chú ý Đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu thực hiện phép thử. Không nuốt mẫu nước. Nhổ vào nơi quy định. Có thể đa số sữa tiệt trùng được giới thiệu cho bạn tương ứng với loại A hoặc notA. Thực ra, cách sắp xếp mẫu được thực hiện một cách ngẫu nhiên và khác nhau đối với từng người thử. Vì thế bạn không phải bận tâm về câu trả lời trước của bạn. Đánh giá cảm quan thực phẩm 4 Bạn sẽ sử sụng một phiếu trả lời cho một mẫu, và phải đưa ngay cho người điều khiển thí nghiệm khi bạn đã điền xong câu trả lời. 1.3.9. Phiếu trả lời: PHIẾU TRẢ LỜI Mã số của người thử: Ngày thử: Sữa tiệt trùng có mã số………là sữa : A  not A  Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp 1.4. Xử lý số liệu : Dùng khi – bình phương : χ 2 =∑ (O−T ) 2 T Trong đó : O là tần số quan sát T là tần số lý thuyết 1.5. Kết luận Kết quả của phép thử này cho ta biết mẫu sản phẩm mới của công ty có khác hoặc không khác so với sản phẩm chuẩn đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Đánh giá cảm quan thực phẩm 5 2. TOPIC 2 Một công ty sản xuất cà phê nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản phẩm họ mới tung ra thị trường. công ty không muốn thay đổi lượng cà phê trong một gói mà chỉ muốn thay đổi lượng nước pha cà phê. Công ty muốn biết rằng liệu việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không. Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành thí nghiệm để trả lời câu hỏi trên. 2.1 Mục đích thí nghiệm Tiến hành đánh giá cảm quan để xét xem sản phẩm cà phê sau khi bổ sung một lượng nhỏ nước pha có giảm vị đắng so với sản phẩm cà phê ban đầu. 2.2 Phương pháp thực hiện Có 2 phép thử phân biệt có thể sử dụng: - Phép thử 2-AFC - Phép thử 3-AFC Trong tình huống này, công ty muốn biết liệu rằng việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không. Ta cần xem xét trong 2 mẫu, mẫu nào có thuộc tính đang xét nhiều hơn(so sánh một phía) vị đắng của cà phê, do đó ta chọn phép thử 2-AFC,vì phép thử này đơn giản hơn. 2.3 Nguyên liệu và đối tượng Giả sử khách hàng phàn nàn về vị đắng của loại cà phê hòa tan 3 trong 1 dạng gói 17g của công ty. 2.4 Người thử Chọn 50 người độ tuổi từ 18 trở lên, là người biết dùng cà phê hoặc có thói quen sử dụng sản phẩm cà phê hòa tan ít nhất 2 lần/tuần. 2.5 Kế hoạch chuẩn bị 2.5.1 Dụng cụ thí nhiệm - 20 ly sứ - 10 ly thủy tinh - 10 khay nhỏ - 10 khăn giấy - 10 bút chì - Dụng cụ pha cà phê: sử dụng ca có thể tích 500ml 2.5.2 Khu vực thí nghiệm Đánh giá cảm quan thực phẩm 6 Bố trí cho mỗi người thử một ngăn thử riêng biệt, đảm bảo sự độc lập giữa các đối tượng trong suốt quá trình thử. 2.5.3 Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời: 55 phiếu mỗi loại. PHIẾU HƯỚNG DẪN Hai mẫu cà phê được mang đến đồng thời. Bạn hãy lần lượt thử từ trái qua phải và đánh giá mẫu nào có vị đắng hơn mẫu còn lại. Bạn vui lòng sử dụng hết lượng mẫu trong ly. Trong quá trình sử dụng mẫu, bạn nên lưu lại trong miệng vài giây trước khi nuốt. Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử tiếp mẫu còn lại. Sau khi thử xong, bạn hãy điền vào phiếu trả lời. Hãy đưa ra câu trả lời ngay cả khi bạn không chắc chắn. PHIẾU TRẢ LỜI Mã người thử:  Mẫu cà phê nào có vị đắng hơn? Mẫu A  Mẫu B  Đánh dấu  vào câu trả lời bạn chọn. 2.5.4 Nhân viên phục vụ thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu: 1 người - Phục vụ thí nghiệm: 2 người (rót và thu mẫu) - Mã hóa mẫu: 1 người - Hướng dẫn thí nghiệm: 2 người - Phát và thu phiếu trả lời: 1 người - Hướng dẫn thí nghiệm: 2 người 2.5.5 Chuẩn bị mẫu Mã hóa mẫu: Từ mẫu cà phê bị phàn nàn pha thành 2 mẫu và mã hóa như sau:  Mẫu A: là mẫu bị phàn nàn, ta pha theo hướng dẫn trên bao bì của sản phẩm, pha 1 gói mẫu 17g trong 80ml nước nóng 80 o C.  Mẫu B: là mẫu đã thay đổi lượng nước, pha 1 gói mẫu 17g trong 90ml nước nóng 80 o C. Kế hoạch về lượng mẫu : Đánh giá cảm quan thực phẩm 7 Loại mẫu Mẫu cà phê ban đầu A Mẫu cà phê thay đổi lượng nước pha B Số mẫu trình bày 50 50 Lượng mẫu/ cốc (ml) 20 20 Tổng lượng mẫu(ml) 1000 1000 Chuẩn bị khay mẫu: mỗi bộ gồm 2 mẫu cần so sánh, mỗi mẫu 20ml đựng trong ly sứ, 1 ly nước lọc, 1 khăn giấy. Thứ tự mẫu được trình bày ngẫu nhiên nhưng vẫn đảm bảo số người thử được sử dụng thứ tự mẫu A/B và B/A là như nhau. Mẫu cần được chuẩn bị trước khi bắt đầu thử 10 phút nhằm đảm bảo yêu cầu về nhiệt độ khi thử. 2.6 Cách thức tiến hành Chia các đối tượng thành 5 nhóm, mỗi nhóm 10 người. Lần lượt cho các nhóm vào phòng thí nghiệm. Phục vụ viên hướng dẫn kỹ cho người thử về quy trình thực hiện, phát phiếu và hướng dẫn cách điền vào phiếu trả lời. Trong suốt quá trình thực hiện người hướng dẫn cần theo dõi thường xuyên để kịp thời nhắc nhở những sai sót cũng như giải đáp những thắc mắc cho các đối tượng. Sau khi thử phục vụ viên nhanh chóng thu lại phiếu trả lờivà tổng hợp kết quả. 2.7 Xử lý kết quả Dùng kiểm định chi-bình phương để xử lý kết quả. χ 2 =∑ (O−T ) 2 T Trong đó : Đánh giá cảm quan thực phẩm 8 O là tần số quan sát T là tần số lý thuyết 2.8 Kết luận Việc tăng lượng nước pha có hay không làm giảm vị đắng của cà phê. 3. TOPIC 3 Một công ty sản xuất bánh Biscuit muốn nghiên cứu hai loại phụ gia tạo cấu trúc (A và B) nhằm giảm giá thành sản phẩm. Công ty đang phân vân về việc lựa chọn tỷ lệ. Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của hai loại bánh Biscuit được làm từ hai loại phụ gia A và B hay không? 3.1. Mục đích tiến hành Phép thử cảm quan được tiến hành để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của 2 sản phẩm bánh Biscuit làm từ 2 loại phụ gia A và B. 3.2. Phép thử Phép thử được tiến hành nhằm xác định sự khác nhau giữa hai sản phẩm (không cần mẫu chuẩn) mà không cần biết bản chất của sự khác nhau đó, nên ta có thể dùng phép thử tam giác và phép thử giống – khác. Chọn phép thử tam giác vì nó dễ thực hiện. 3.3. Nguyên liệu Sản phẩm bánh Biscuit được làm từ hai loại phụ gia A và B. 3.4. Người thử Dựa vào quy tắc cân bằng chúng tôi quy ra số lượng người tham gia thí nghiệm (người thử) là 36 người, có độ tuổi trong khoảng từ 18 đến 25 tuổi. Chú ý: Trong quá trình thí nghiệm cần hướng dẫn rõ ràng cho các thí nghiệm viên biết và hiểu rõ việc mình làm, khi tiến hành thí nghiệm cần giám sát các thí nghiệm viên để giải đáp kịp thời những thắc mắc của thí nghiệm viên và phát hiện cái sai. 3.5. Kế hoạch chuẩn bị mẫu và dụng cụ thí nghiệm 3.5.1. Dụng cụ thí nghiệm Dụng cụ Số lượng Đĩa sứ 36 cái Ly thủy tinh 12 cái Khăn giấy 108 tờ Đánh giá cảm quan thực phẩm 9 Bút chì 12 cây Phiếu hướng dẫn 115 phiếu Phiếu trả lời 115 phiếu 3.5.2. Chuẩn bị mẫu Mẫu A là mẫu có chứa phụ gia A và mẫu B là mẫu có chứa phụ gia B. Mẫu được đựng trong đĩa sứ, số lượng mỗi mẫu là 54. Có 36 bộ mẫu, mỗi bộ mẫu có 3 mẫu cần phải so sánh (có 2 mẫu giống nhau được chuẩn bị từ một loại phụ gia A (B) và mẫu còn lại là sử dụng phụ gia khác B (A)). Tổng số mẫu cần là 108. 3.5.3. Mã hóa mẫu: Mẫu được mã hóa thành số có 3 chữ số  Mẫu A: 524, 240, 650, 706, 980, 125, 270, 360, 525, 210, 480, 680, 467, 294, 174, 324, 113, 632.  Mẫu B: 306, 100, 279, 640, 461, 371, 573, 472, 863, 819, 379, 137, 395, 677, 833, 651, 275, 485. 3.5.4. Trật tự mẫu: Thứ tự mẫu trình bày trong phép thử tam giác có 6 khả năng: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB. Được bố trí cân bằng cho thí nghiệm viên. STT Trật tự Mã hóa 1 A-A-B 524-240-306 2 A-B-A 650-100-706 3 B-A-A 279-980-125 4 B-A-B 640-270-461 5 B-B-A 371-573-360 6 A-B-B 525-472-863 7 B-B-A 819-379-210 8 B-A-B 137-480-395 9 B-A-A 677-680-467 10 A-B-A 294-833-174 11 A-A-B 324-113-651 12 A-B-B 632-275-485 Lưu ý: số người thử tham gia thí nghiệm được chia làm 3 đợt ( mỗi đợt 12 người thử) để tiến hành thử mẫu với số mẫu được trình bày như trên. Giữa hai Đánh giá cảm quan thực phẩm 10