Đang tải... (xem toàn văn)
thực phẩm
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶC VẤN ĐỀ Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Nếu phô mai là món ăn phổ biến của người châu Âu thì chao có thể được xem là món phô mai phổ biến của người châu Á. Chao là thực phẩm không thể thiếu của những người ăn chay. Ở Việt Nam chao được sản xuất theo phương pháp thủ công, quy mổ hộ gia đình là chủ yếu. Vì là quy mô nhỏ nên chất lượng sản phẩm được làm ra không đồng đều và còn vấn đế về an toàn vệ sinh thực phẩm không được kiểm soát tốt, nguồn cung cho thị trường còn hạn chế. Hiện nay, với yêu cầu công nghiệp hóa thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng rộng lớn và của người tiêu dung đồi hỏi một sản phẩm đạt chất lượng và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phầm nhưng không làm mất đi giá trị truyền thống của chao. Một sô công ty thực phẩm đã nghiên cứu và áp dụng thành công cho ra thị trường sản phẩm chao truyền thống sản xuất theo phương pháp công nghiệp đáp ứng được nhu cần người tiêu dùng 1.2. MỤC ĐÍCH Qua đề tài này nhóm chung tôi sẽ khái quát quy trình sản xuất chao theo quy mô công nghiệp Phương pháp xử lý nấm men theo quy mô công nghiệp trong công nghệ sản xuất chao Đưa ra những ảnh hưởng đến chất lượng của chao trong quá trình sản xuất GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY ĐẬU NÀNH Tên khoa học: Glycine max merrill Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam…. Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…. Đặc biệt đậu nành hạt đen có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột, làm thức ăn tốt cho người bệnh đái tháo đường, thấp khớp, người mới ốm dậy hoặc lao động quá mức. Đậu nành là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Năm 1994, sản lượng bột protein và bột lấy dầu từ đậu nành trên toàn thế giới tương ứng là 80,2 triệu tấn và 78,1 triệu tấn. Do khả năng thích ứng cao nên nó được trồng khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất là châu Mỹ 73,03 % tiếp đến là châu Á 23,15 % Hàng năm trên thế giới trồng khoảng 54 – 56 triệu ha đậu nành (1990-1992) với sản lượng khoảng 114 triệu tấn. Hiện nay 88 % sản lượng được tập chung ở 4 quốc gia: Mỹ (52 %), Brazil (17 %), Argentina (10 %), Trung GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 2 Hình 2.2 Các loại hạt đậu nành Hình 2.1 Cây đậu nành (http://sonongnghiep.angiang.gov.vn/wp_ctg_ud/tailieu % 20kt/ktcanhtac%20daunanh.htm) QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 Quốc (9 %). Phần còn lại phân bố ở các nước Canada, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản, Bắc Triều Tiên, Hàn Quốc, Mexico, Rumani và Nga. 2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH Hạt đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, mỗi loại có các thành phần dinh dưỡng khác nhau thể hiện qua bảng sau: Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại hạt Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 Hạt trắng 444 30,9 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt vàng 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 Ngoài thành phần dinh dưỡng trên đậu nành còn chứa thành phần hóa học cũng đa dạng như bảng 2.2. Bảng 2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981) Thành phần Tỷ lệ (%) Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydrocacbon (%) Hạt nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 2.2.1 Protein trong đậu nành Thành phần protein chiếm tỷ lệ rất lớn trong thành phần hóa học của đậu nành, là loại protein dễ tiêu hóa, trong đó có 8 loại acid amine thiết yếu cùng với hàm lượng cần thiết. Các acid amine của trong protein này cũng chiếm tỷ lệ khá cao, tương đương lượng acid amine có trong thịt. Bảng 2.3 thể hiện thành phần acid amine trong đậu nành. Bảng 2.3 Thành phần acid amine trong protein của đậu nành GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 Acid amine Hàm lượng (%) Acid amine Hàm lượng (%) Isoleucine 1,1 Phenylalanine 5,0 Leucine 7,7 Threonine 4,3 Lysine 5,9 Tryptophan 1,3 Methionine 1,6 Valine 5,4 Cystine 1,3 Histidine 2,6 2.2.2 Hydratcacbon trong đậu nành Hydratcacbon chiếm khoảng 34 % hạt đậu nành, có nhiều loại và chiếm các tỉ lệ khác nhau như bảng 2.4. Bảng 2.4 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành Hydratcacbon Hàmlượng (%) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 2.2.3 Lipid có trong đậu nành Lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ chất acid béo không bão hòa cao, có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch. Lipid của đậu nành có thể được chia làm hai loại: •Loại acid béo không no: chiếm khoảng 60 – 70 % chất béo của hạt, có giá trị dinh dưỡng cao như: acid linoleic 52 – 65 %, acid linolenoic 2 – 3 %, acid oleic 25 – 36 % . GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 •Loại acid béo no gồm: acid panmitic 6 – 8 %, acid atearic 3 - 5%, acid arachidonic 0,4 – 1,0 % . 2.2.4 Khoáng có trong đậu nành Thành phần khoáng chiếm khoảng 5 % trọng lượng khô của hạt đậu nành. Được thể hiện rõ ở bảng sau: Bảng 2.5 Thành phần và hàm lượng khoáng trong đậu nành Thành phần khoáng Hàm lượng (%) Canxi 0,16 – 0,47 Photpho 0,41 – 0,82 Mangan 0,22 – 0,24 Kẽm 37 Sắt 90 – 150 2.2.5 Vitamin có trong đậu nành: Đậu nành chứa rất nhiều vitamin khác nhau như bảng 2.6, ngoại trừ vitamin C và vitamin D. Bảng 2.6 Thành phần vitamin trong đậu nành Vitamin Hàm lượng (mg/kg) Vitamin Hàm lượng (mg/kg) Thiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 2300 Riboflavin 3,4 – 3,6 Vitamin A 0,18 – 2,43 GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 Niaxin 21,4 – 23,0 Vitamin E 1,4 Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamin K 1,9 Biotin 0,8 Acidtantothenic 13,0 – 21,5 Inoxton 1,9 - - 2.2.6 Chất tro có trong đậu nành Chất tro trong đậu nành từ 4,5 – 6,8 %. Nếu tính theo phần trăm chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau: Bảng 2.7 Thành phần chất tro trong đậu nành Thành phần tro Hàm lượng (%) Thành phần tro Hàm lượng (%) P 2 O 5 0,6 – 2,18 SO 3 0,41 - 0,44 K 2 O 1,91- 2,64 Na 2 O 0,38 CaO 0,23 – 0,63 Cl 0,025 MgO 0,22 – 0,55 Chất khác 1,17 2.2.7 Một số enzyme trong đậu nành Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm thành ruột do đó không nên ăn đậu nành sống. Lipase: thủy phân glyceric tạo glycerin và acid béo. Phospholipase: thủy phân ester của acid acetic. Amylase: thủy phân tinh bột. Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid béo. 2.3 CÁCH BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản kết hợp khô và kín. Do lớp vỏ của hạt đậu nành mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo – những chất GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 dễ phân giải, đậu nành lại là nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hóa, lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của hạt đậu nành giảm xuống. Thủy phần của hạt 15 –16 % và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất của hạt tương đối lớn. 2.4. TỔNG QUAN VỀ CHAO 2.4.1. Giới thiệu chung Hỉnh 2.3. Chao Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy mà chao có mùi thơm, béo đặc biệt. Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là nguy cơ bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. Không những mốc chao mà còn có cả những mốc khác, nấm men và vi khuẩn cũng phát triển có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh gây thối, mốc làm đắng, có chứa độc tố mycotoxin…. Cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần phải chủ động về nguồn giống vi sinh vật, dựa trên cơ sở khoa học, kỹ thuật cao để nâng cao năng suất và chất lượng. Hiện nay chao đã được sản xuất để phục vụ trong nước và xuất khẩu ở Trung Quốc và Đài Loan. Vào năm 1977, sản lượng hằng năm ở Taiwan xấp xỉ 10.000 tấn và lượng tiêu thụ là khoảng 12g/người/tuần. 2.4.2 Thành phần hóa học của chao GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 7 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 Chao không những giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà là một thực phẩm bổ dưỡng, giàu dinh dưỡng vì thành phần chính là acid amin, petid (đạm dễ tiêu hóa), các chất thơm (ester thơm), chất béo, NaCl, đặc biệt giàu acid amin không thay thế. Bảng 2.9 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước Thành phần hoá học Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước (%) Hàm ẩm 73 ÷ 75 - 65 ÷ 70 Đạm toàn phần 2 ÷ 2,9 12,5 ÷ 13 2,3 ÷ 2,6 Đạm formol 0,7 ÷ 0,85 7,5 ÷ 7.8 0,8 ÷ 0,9 Đạm ammoniac 0,3 ÷ 0,4 2,5 ÷ 3 0,3 ÷ 0,4 Muối ăn 4,5 ÷ 5 6,0 ÷ 6,2 6,0 ÷ 6,5 Chất béo 8 ÷ 8,5 - 9,0 ÷ 10 Độ chua 110 ÷ 120 mg NaOH 0,1N/100g Các acid amine không thay thế Isoleucine - - - Leucine 1,8 ÷ 1,9 - 0,8 ÷ 0,9 Lysine 2,84 ÷ 2,9 - 5,3 ÷ 5,5 Methionine 0,4 ÷ 0,5 - 0,4 ÷ 0,5 2.4.3 Lịch sử sản xuất chao Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành, có từ rất lâu đời, mang tính cách truyền thống đối với đa số các nước phương Đông, đặc biệt là Việt Nam. Ngày xưa, người ta cho rằng quá trình lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Mãi cho đến khi cuộc cách mạng khoa học kĩ thuật thành công, kính hiển vi điện tử mới được ra đời, nó có khả năng phóng đại lên hàng trăm, hàng ngàn lần, con người mới có khả năng bườc vào thế giới vi sinh vật. Năm 1929, Wai đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor và GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 8 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 ông đặt tên là Mucor sufu. Lúc này, người ta bắt đầu tin rằng hiện tượng lên men là do vi sinh vật. 2.4.4 Các phương pháp sản xuất chao Sản xuất chao theo phương pháp cổ truyền: đây là phương pháp thủ công đơn giản, với các thiết bị giản đơn, năng suất thấp, chủ yếu là theo kinh nghiệm. Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô hình sản xuất với dây chuyền hiện đại, cùng các thiết bị với quy mô công nghiệp, đem lại hiệu quả kinh tế ca 2.4.5 Phân loại Phân loại theo hình dáng, màu sắc: chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột. Phân loại theo khối lượng tịnh: hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ. Hình 2.4 Các loại chao 2.4.6 Ứng dụng: Được sử dụng nhiều trong thực phẩm Làm nước chấm trong các món lẩu Làm gia vị Làm món ăn phụ Là món ăn chính trong các nhà chùa 2.5. NGUỒN VI SINH CHỦ YẾU VÀ CƠ SỞ SINH HÓA Chao được lên men dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, thường là do nấm mốc thuộc họ Mucor, hoặc có thể do vi khuẩn thuộc họ Bacillus. 2.5.1 Tác nhân nấm mốc. GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 9 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NHÓM 3 • Actinomucor elegans Hình 2.5 Actinomucor elegans • M.hiemalis Hình 2.6 M.hiemalis • M.silvaticus GVHD: ThS TRẦN TRỌNG VŨ 10 . thế. Bảng 2.9 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước Thành phần hoá học Các loại sản phẩm của chao Chao nước Chao bánh Phần cái (%) Phần nước (%). hình dáng, màu sắc: chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột. Phân loại theo khối lượng tịnh: hũ lớn, hũ trung, hũ nhỏ. Hình 2.4 Các loại chao 2.4.6 Ứng dụng: