Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo tiểu luận đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm
BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM MỤC LỤC MỤC LỤC 1.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.1.1 Nguyên liệu 1.1.2 Thuyết minh quy trình 2.3 Phạm vi kiểm soát SSOP 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP 5.1 YÊU CẦU 14 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : 14 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: 15 5.4 Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : 16 5.5 Hành Động Sửa Chữa : 17 5.6 THẨM TRA : 17 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ 17 6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ 19 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát .19 SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 20 7.1 Yêu cầu 20 7.2 Thực trạng công ty .20 7.3 Các thủ tục cần thực 20 7.4 Phân công thực giám sát 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO .22 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 1.1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.1.1 Ngun liệu − − − − Nguyên liệu chính: Bột sữa gầy, Sữa tươi Nguyên liệu phụ: Dầu bơ, Đường, Nước Phụ gia : Chất ổn định Muối phosphat citrat Natri , Kali 1.1.2 Thuyết minh quy trình − Gia nhiệt chuẩn hóa + Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với loại sản pẩm sữa cô đặc + Yêu cầu kỹ thuật + Thành phần dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt: Chất béo: 2.57, Nước: 76.54, + Chất khô: 20.89, 1001 ml sữa/17kg, 64% sữa tươi, 36%Bột sữa gầy − Trộn tuần hoàn + Mục đích: Tán, hịa tan đồng thành phần, nguyên liệu + Yêu cầu kỹ thuật: Nhiệt độ: 600C, Thời gian: ÷ 30 phút + Thiết bị: Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy - Lọc + Mục đích:Loại bỏ cặn bã hay tạp chất có ngun liệu + u cầu kỷ thuật:Kích thước lỗ lọc < 300µm, Cặn tách ra, Khơng có biến đổi sữa + Thiết bị: Lọc dạng túi tháo rời − Đổng hóa Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM + Mục đích:Đồng hóa q trình xử lý học, dùng lực tác dụng lên hạt béo + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 700C, Áp suất: 100 ÷ 110 bar Kích thước hạt béo giảm, hạt chất béo phân phối đồng khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương sữa bền + Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp − Thanh trùng + Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150OC, Áp suất làm việc: Bar, Thời gian: phút nhiệt độ trùng.Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy xuất màng cream, Sữa sẫm màu, nhiên lượng nước sữa lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hồn tồn, ức chế hoạt động bào tử Vơ hoạt hồn toàn enzyme sữa + Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE (plate heat exchanger) − Cô đặc, làm nguội + Mục đích: Tăng nồng độ chất khơ sữa từ nồng độ chất khô dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu sản phẩm sữa đặc(72÷73%) + Loại bỏ khí hịa tan dịch sữa nhờ trình bốc điều kiện chân không + Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ : < 440C, Áp suất: chân khơng, Sữa có màu vàng kem + Thiết bị: Tháp cô đặc hoạt động áp suất chân khơn − Kết tinh + Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose sữa kết tinh cách triệt để + Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau đặc có trạng thái đặc mịn u cu k thut: ã Nhit : 30 ữ 32oC ã Thời gian: nhanh, Có chuyển pha đường từ dạng hòa tan thành tinh thể.Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ phát cảm quan + Thiết bị: Bồn chứa vơ trùng có áo cách nhiệt cánh khuấy − Chuẩn hóa − Mục đích: Kiểm tra tính chất hóa lý sữa đặc độ nhớt, hàm lượng chất khô chất béo cao yêu cầu phải định chuẩn lại nước − Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%, Chất khô: 20% Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Đóng hộp + Q trình rót đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa khử trùng Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng trước đóng hộp + Nhiệt độ đầu rót:12,5 ÷ 190c + Thiết bị chiết rót GIỚI THIỆU VỀ CHƯƠNG TRÌNH SSOP 2.1 Định nghĩa SSOP − Định nghĩa: SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh 2.2 Vai trị: − SSOP GMP chương trình tiên quyết, khơng có HACCP − Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu HACCP 2.3 Phạm vi kiểm soát SSOP − SSOP GMP kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối − SSOP qui phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP 2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm vệ sinh SSOP Tài liệu làm để xây dựng SSOP + Các luật lệ, qui định hành + Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật + Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng + Các thông tin khoa học + Phản hồi khách hàng + Kinh nghiệm thực tiễn + Kết thực nghiệm Qui phạm vệ sinh SSOP thiết lập chung cho sở, xây dựng để kiểm soát lĩnh vực sau: − Chất lượng nguồn nước dùng sản xuất − Chất lượng nước đá dùng sản xuất − Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm − Ngăn ngừa nhiếm chéo − Vệ sinh cá nhân − Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn − Sử dụng, bảo quản hóa chất − Sức khỏe cơng nhân − Kiểm soát động vật gây hại − Xử lý chất thải − Thu hồi sản phẩm Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho lĩnh vực kiểm soát: − Vệ sinh nhà xưởng thiết bị − Vệ sinh nước chế biến − Vệ sinh cá nhân sức khỏe người chế biến Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − − − − − Phương tiện vệ sinh Chống lây nhiễm chéo Chống sinh vật gây hại Bảo quản sử dụng hóa chất Vệ sinh vật liệu bao gói MỘT SỐ QUY PHẠM SSOP TRONG SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SỮA SSOP An Tồn Nguồn Nước AN TỒN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu cầu − Nước sử dụng chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân dùng sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu thị 98/83 EC 3.2 Điều kiện thực công ty − Nước sử dụng sản xuất công ty lấy từ nước giếng độ sâu 120 mét bơm qua hệ thống xử lý nước Nước sử dụng đáp ứng nước uống Nồng độ Chlorine dư nước từ 0.5 ÷ ppm − Chất lượng nước đánh giá kết phân tích quan có chức như: Trung tâm (Quatest) Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thú y Thủy Sản vùng (NAFIQAVED) − Hệ thống xử lý nước công ty với công suất 25 m3/h − Nguồn nước sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu − Vật liệu làm hệ thống dẫn nước nhựa PVC thép không rỉ, không độc đảm bảo khơng làm lây nhiễm nguồn nước − Khơng có nối chéo đường ống cung cấp nước qua xử lý đường ống nước chưa xử lý − Hệ thống thường xuyên vệ sinh tình trạng bảo trì tốt − Cơng ty có máy bơm dự phịng trường hợp máy bơm có cố 3.3 Mơ tả quy trình xử lý nước Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Nước bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo q trình phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần − Nước sau khỏi giàn phun xối đưa vào hồ lọc 1, sau tràn sang hồ − − − − − − − lọc Tại hồ sử dụng đá san hô có kích thước 4x6 Nước hồ lộc tiếp tục lắng, lọc qua lớp : Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi Đá san hơ 1x2 Đá san hơ 3x4 Sau tràn sang hồ lắng chờ bơm Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, trả hồ chứa ngầm Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, bơm đẩy lên đẩy lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất Nước dư trả trở hồ chứa ngầm 3.4 Các thủ tục cần tuân thủ − Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước − Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh tháng/ lần − Vệ sinh bồn lắng tháng/ lần − Vệ sinh bồn chứa tháng/ lần − Vệ sinh bên xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày 3.5 Giám sát hành động sửa chữa Hành động giám sát − Định kỳ công ty lấy mẫu nước trước xử lý vòi nước phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh phịng kiểm nghiệm Chi cục (NAFIQAVED) với tần suất lần kiểm tra lần thẩm tra/năm − Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hố lý theo kế hoạch lấy mẫu cơng ty (gởi kiểm phòng kiểm nghiệm Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur trung tâm 3) − Mỗi ngày nhân viên vận hành nước phải kiểm tra chất lượng nước nồng độ Chlorine nước − Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm kiểm tra, trì tình trạng vệ sinh hệ thống cung cấp nước ghi chép biểu mẫu ngày Hành động sửa chữa: − Trong trường hợp có cố việc xử lý nước, công ty dừng sản xuất, xác định thời điểm xảy cố, giữ lại tất sản phẩm sản xuất thời gian xảy Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM cố, lấy mẫu kiểm vi sinh Chỉ sản phẩm có kết kiểm vi sinh đạt xuất xưởng 3.6 Phân công trách nhiệm − Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực quy − định − Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực trì quy phạm 3.7 Hồ sơ ghi chép − Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước − Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước − Tất kết kiểm vi sinh, hoá lý nước lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước − Biên làm vệ sinh hệ thống xử lý nước tháng/1 lần Ngày Tháng Năm Người phê duyệt SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm 4.1 Yêu cầu Các thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được: - Làm vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh chất độc không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm - Được thiết kế đảm bảo chịu môi trường sử dụng - Không ngậm nước, không rỉ sét, khơng bị ăn mịn, rửa khử trùng dễ dàng 4.2 Thực Trạng Của Công Ty - Tất dụng cụ chế biến bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tay khuấy, bể chứa làm inox nhôm đúc Trang 10 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Các dụng cụ thiết bị thường xuyên làm vệ sinh đầu cuối sản xuất - Các dụng cụ vệ sinh phân biệt rõ rang để nơi quy định - Hóa chất tẩy rửa: xà phịng - Hóa chất khử trùng: clorine 12% 4.3 Các thủ tục cần thực hiện: - Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, …) nơi quy định Chú ý đến tính chuyên dụng dụng cụ - Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất - Cách vệ sinh trước sản xuất: Rửa dụng cụ nước Rửa dụng cụ nước Sau dụng cụ cụ xuất clorine tráng cặn bằng÷ phútsạch Sau dụng cụ cụ xuất clorine 90÷100ppm từ nước Tồn ngâm dụng sản đem tráng cặn bằng÷ phút Tồn ngâm dụng sản đem90÷100ppm từ 3nước Rửa lại bang nước Rửa lại bang nước Sau chà cặn cứng cặn nhỏ bàn chải Sau chà cặn cứng cặn nhỏ bàn chải Lau khô xịt cồn 70o o Lau khô xịt cồn 70 Rửa xà phịng sau rửa lại nước Rửa xà phòng sau rửa lại nước - Cách vệ sinh cuối sản xuất: - Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm 5 phút Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm phút Trang 11 Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ ÷ 60ppm Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 60ppm BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM - Tháo phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm Tháo phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm Chú ý: Đối với khăn lau sau xả xà phịng nước đem ngâm qua đêm H2O2 0.04% (25CC/30 lít nước) - Vệ sinh trang thiết bị phụ dụng nước thường Tráng toàn chuyên kiện nước thường Tráng toàn phụ kiện + Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết máy, chịu trách nhiệm vệ sinh máy phụ trách Dùng bàn chải chà cặn bám, rửa chuyên xà phòng Dùng bàn sản chà tồn bám, rửa phịng + Khi kết thúc chải xuất,sạch cặn máy xàdụng máy phối trộn, máy ly tâm, máy trùng, làm nguội phải vệ sinh sau: Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ ÷ 100ppm phút Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 100ppm phút Để Để Trang 12 Lau khô khăn Lau khô khăn BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Thời gian vệ sinh máy xử lý xong loại sản phẩm − Sau sản xuất găng tay phải rửa bên lẫn bên ngồi làm khơ trước sử dụng, yếm trước vào sản xuất phải rửa nước làm khô 4.4 Phân Công Công Việc Giám Sát: − Công nhân khu vực phải thực quy định Trang 13 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SSOP cho vệ sinh công nhân 5.1 YÊU CẦU − Tất người phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước vào phân xưởng sản xuất − Có đầy đủ phương tiện rửa khử trùng tay vị trí thích hợp tình trạng hoạt động tốt − Có kế hoạch bảo trì thường xun thiết bị rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh − Tất nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp phân xưởng sản xuất phải học tập nắm vững mục đích phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : − Cơng nhân tồn Cơng ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ) − Cơng ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khác phân xưởng − Trang bị đầy đủ vịi nước khơng vận hành tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân Trang 14 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở cơng nhân rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh − Bồn khử trùng ủng bố trí khu vực rửa khử trùng tay trước vào phân xưởng sản xuất − Công ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào phân xưởng, cơng nhân có đầy đủ BHLĐ làm vệ sinh qui định vào phân xưởng − Khu vực vệ sinh bố trí bên ngồi khu vực sản xuất, cách biệt với phịng sản xuất − Có phịng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; cơng nhân thành phẩm bố trí phịng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ − Phịng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho cá nhân; toàn áo quần thường (không phải BHLĐ) không treo giá treo BHLĐ, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn tủ − Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việc cần ngồi (kể vệ sinh) phải thay BHLĐ 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: − − − − − Xà phòng rửa tay xà phòng nước lấy gián tiếp qua van Đảm bảo ln ln có đủ xà phòng Chlorine để rửa khử trùng tay Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm Số lượng nhà vệ sinh bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân thời điểm đông (nam riêng, nữ riêng) − Tại nhà vệ sinh ln có phương tiện rửa tay trang bị đủ xà phòng khăn lau tay − Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác − Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh − Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh − Thiết bị rửa khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải kiểm tra bảo trì ngày Trang 15 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Phải thực bước vệ sinh khử trùng tay lại theo qui định tiếp xúc với vật dụng, chất gây nhiễm bẩn − Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định Công ty, khơng sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… vào xưởng − Trước vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định − Các bước thực rửa khử trùng tay : Trước vào xưởng sản xuất + Bước : Rửa nước + Bước : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt mặt ngồi + + + + + ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay Bước : Rửa lại tay nước cho xà phòng Bước : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm Bước 5:Rửa lại tay nước cho Chlorine Bước 6: Lau khô tay khăn Bước 7: Xịt cồn hai bàn tay 5.4 Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : − Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm − Công nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm − Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực theo qui phạm − QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước sản xuất Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) − Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh Cơng ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo khu vực sau công nhân vệ sinh khử trùng tay xong − Định kỳ 03 tháng lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm quan có thẩm quyền (Nafiqaved) − Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt Trang 16 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM 5.5 Hành Động Sửa Chữa : − QC khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh phát công nhân không thực thực không bước vệ sinh khử trùng tuyệt đối khơng cho vào phân xưởng sản xuất yêu cầu thực lại bước vệ sinh đến đạt yêu cầu cho vào phân xưởng sản xuất − Khi phát thiết bị vệ sinh khử trùng bị hỏng báo cho phận kỹ thuật để sửa chữa − Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt 5.6 THẨM TRA : − Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra − Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phịng Vi sinh Cơng ty Trưởng Phó phịng Vi sinh thẩm tra 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ − Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết ghi vào phiếu kiểm vi sinh − Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04) − Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Công ty 02 năm KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CƠNG NHÂN 6.1 u Cầu − Đảm bảo cơng nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 6.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp Trang 17 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Xí nghiệp có khoảng 80 cơng nhân Tất cơng nhân làm việc xí nghiệp có giấy khám sức khoẻ quan y tế có thẩm quyền cấp xác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực cơng tác − Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng Tủ thuốc phòng tổ chức lao động − Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khoẻ định kì cho tồn cơng nhân viên xí nghiệp cơng nhân đủ sức khoẻ tiếp tục cơng tác, khơng đáp ứng đưa điều trị chuyển cơng tác khác Trang 18 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Kiểm tra sức khỏe định kì cho cán cơng nhân 6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ − Tất công nhân tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khoẻ cá nhân vào làm xí nghiệp Cơng nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng năm − Phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ cơng nhân hàng ngày nhằm phát ngăn ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm mang mầm bệnh: Bệnh tiêu chảy, vết thương không lành, vết thương nhiễm trùng… − Công nhân khơng đủ sức khoẻ cho nghỉ điều trị thật hết bệnh cho làm việc lại phải kiểm tra lại trước vào làm việc − Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết tác − − − − hại việc lây nhiễm vào sản phẩm Khi cho tay vào mũi, họng nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật Không ăn uống, nói chuyện đùa giỡn nói chuyện phân xưởng Không mang vật lạ, mùi lạ vào phân xưởng chế biến Trong q trình sản xuất, cơng nhân bị vết thương chảy máu phải ngưng sản xuất chuyển đến phịng y tế xí nghiệp để băng bó, vết thương nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát − Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ cơng nhân phịng tổ chức thực lưu trữ phịng quản lý chất lượng xí nghiệp − Thao tác thực vệ sinh công nhân KCS giám sát kết giám sát ghi vào biên giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày − Bất kì xảy cố người phân công giám sát phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục Mọi hành động sửa chữa ghi vào cột hành động sửa chữa biên giám sát vệ sinh cá nhân ngày Ngày tháng năm Người phê duyệt Trang 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 7.1 Yêu cầu − Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm 7.2 Thực trạng công ty − Kho hóa chất phụ gia bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất − Hóa chất độc hại chất phụ gia tác riêng kho bảo quản − Sử dụng chất tẩy rửa khử trùng theo qui định y tế − Các loại hóa chất hướng dẫn cụ thể cách sử dụng biện pháp giữ an tồn − Xí nghiệp ln có khóa đào tạo cơng nhân cách sử dụng hóa chất độc hại 7.3 Các thủ tục cần thực − Liệt kê toàn hóa chất độc khơng độc sử dụng, tiến hành ghii nhãn cho loại Trang 20 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Mỗi loại hóa chất xếp ghi tên rõ ràng đặt vị trí cố định tránh khơng nhầm lẫn với hóa chất khác − Hóa chất diệt trùng bảo quản tủ riêng, khóa cẩn thận giao cho người có trách nhiệm quản lý − Hóa chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng đựng thùng kín có nắp đậy chắn, bảo quản khu vực khô ráo, thông thống − Hóa chất sử dụng cịn hạn sử dung − Chỉ có người có thẩm quyền phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu kèm theo biên việc hướng dẫn sử dụng − Kho bảo quản hóa chất phải có quạt hút, vệ sinh ngày, giữ kho thống mát khơ − Khi sử dụng phải theo hướng dẫn sử dụng ghi nhãn − Khi phát hóa chất bị chảy nước, bị biến chất hay hết hạn dùng phải báo cáo cho cấp để xử lý kịp thời − Trường hợp phát cố sử dụng hóa chất độc cần tiến hành ngừng sản xuất Tìm nguyên nhân, đánh giá mức độ đề biện pháp sữa chữa 7.4 Phân công thực giám sát − Trưởng, phó xưởng, tổ trưởng có trách nhiệm phân công giám sát quy phạm − Tổ vệ sinh, tổ trực vệ sinh, công nhân tham gia chế biến có trách nhiệm thực quy phạm − QC thủ kho phải ghi nhãn cho loại hóa chất nhập kho − Các hồ sơ lưu trữ gồm: Danh mục hóa chất sử dụng xí nghiệp Hồ sơ theo dõi việc nhập, xuất hóa chất Biểu mẫu theo dõi việc sử dụng hàng ngày − Các hồ sơ ghi chép trình giám sát phải lưu trữ năm Trang 21 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-bao-cao-quy-trinh-san-xuat-sua.416577.html http://Scrid.com http://doc-10-94-docbnsdfsviewer.googleusercontent Trang 22 ... Trang 19 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 7.1 Yêu cầu − Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm 7.2 Thực. .. công thực giám sát 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO .22 Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa Trang BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM... CƠNG NHÂN 6.1 Yêu Cầu − Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 6.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp Trang 17 BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM − Xí nghiệp có khoảng