Đang tải... (xem toàn văn)
Cùng với kinh tế vườn, thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước ta đặc biệt là tỉnh Bến Tre. Từ nhiều năm qua, nhất là trong 5 năm trở lại đây, thủy sản luôn được tỉnh quan tâm và tạo điện kiện đầu tư phát triển đúng hướng. Trong đó nghêu đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực. - Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sóc Trăng)
Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -1- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp MỤC LỤC Mục lục:…………………………………………………………………… 1 Nhận xét của GVHD:……………………………………………………… 2 Mở đầu…………………………………………………………………… 3 PHẦN I: TỔNG QUAN…………………………………………………….4 Nguyên liệu sản xuất…………………………………………………… 5 Những biến đổi của nguyên liệu nghêu…………………………………… 6 PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGHÊU ĐÔNG IQF………………7 Qui trình công nghệ…………………………………………………… 8 Thuyết minh qui trình: Tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, ngâm rửa 2………………………………… 9 Luộc, làm nguội, tách noãn, ngâm nước muối, rửa 3…… 10 Rửa 3, sục khí, phân cỡ, rửa 4…………………………………………… .11 Công đoạn cấ p đông IQF, cân mạ băng, bao gói PE, dò kim loại, ghi nhận đóng thùng carton………………………………………………………… 12 Công đoạn bảo quản……………………………………………………… 13 Bảng chỉ tiêu cảm quan ……………………………………………………14 Bảng chỉ tiêu hóa học………………………………………………………15 Bảng chỉ tiêu vi sinh……………………………………………………… 16 Chất lượng sản phẩm đạt hay không đạt………………………………… .17 PHẦN III: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH………………………………… .18 Băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF Cấu tạo …………………………………………………………………… 19 Thông số kỉ thuật………………………………………………………… .20 Nguyên tắc hoạt độ ng………………………………………………………21 Hệ thống lạnh máy nén hai cấp Sơ đồ hệ thống lạnh máy nén 2 cấp……………………………………… .22 Nguyên tắc hoạt động …………………………………………………… .23 PHẦN IV: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN .24 Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -2- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… GVHD: LÊ VĂN TẶNG ………………………… . Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -3- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp LỜI MỞ ĐẦU - Cùng với kinh tế vườn, thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước ta đặc biệt là tỉnh Bến Tre. Từ nhiều năm qua, nhất là trong 5 năm trở lại đây, thủy sản luôn được tỉnh quan tâm và tạo điện kiện đầu tư phát triển đúng hướng. Trong đó nghêu đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực. - Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sóc Trăng) … - Nghêu Bến Tre là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Vỏ nghêu được sử dụng trong ngành mỹ nghệ và công nghiệp chế biến vôi cung cấp cho nuôi trồng thủy sản. Nghêu sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn. Gần đây nghêu đã được chế biến đông lạnh xuất khẩu (2.000 – 3.000 tấn nghêu thịt/năm). - Giám đố c Công ty Cổ phần Thủy sản Bến Tre (BESEACO) Bùi Văn Kính cho biết: “Nghêu thịt đông lạnh đang xuất mạnh vào thị trường châu Âu, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan… Năm 2002, khi nghêu bắt đầu xuất khẩu mạnh, một tấn nghêu thịt đông lạnh thành phẩm xuất khẩu giá 1.800 – 1.900 USD, còn hiện nay lên tới 3.200 – 3.500 USD. Các công ty đông lạnh thủy sản xuất khẩu chủ lực ở Bến Tre như FAQUIMEX (Công ty xuất nhập kh ẩu Lâm Thủy sản Bến Tre), AQUATEX (Công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Bến Tre) và công ty BESEACO của chúng tôi sản xuất bấy nhiêu đều xuất hết bấy nhiêu. - Sản phẩm nghêu ngày càng được người tiêu dùng thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng trong con nghêu mà còn bởi đây là sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của EU - thị trường nhập khẩu nghêu lớn nhấ t của Việt Nam (chiếm 73,8% thị phần xuất khẩu). - Để con nghêu Bến Tre càng đi xa, phát triển bền vững, mới đây, Sở Thủy sản Bến Tre phối hợp với Hội đồng quản lý hải sản Nhật (MSC) xây dựng thương hiệu cho con nghêu Bến Tre. Hiện tại, phái đoàn MSC đang tiếp tục quá trình điều tra, khảo sát, tổ chức hội thảo, định hướng các bước còn l ại để tiến đến chứng nhận thương hiệu. “Thương hiệu con nghêu Bến Tre” Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Tặng đã giúp em hoàn thành bài báo cáo này! Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -4- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp PHẦN I: TỔNG QUAN Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -5- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT - Nghêu là loài nhuyễn thể ăn lọc, thành phần thức ăn chủ yếu là mùn bã hữu cơ. Thành phần thức ăn không biến đổi lớn theo kích thước cá thể, nhưng nghêu biến đổi khá rõ theo mùa khí hậu. Nghêu ở vùng ven biển Bến Tre sinh sản hầu như quanh năm, nhưng mùa đẻ tập trung vào tháng 3 đến tháng 6 - 7 hàng năm. - Nghêu dùng để làm nguyên liệu, phải còn sống, trạng thái tươi vỏ tự đóng khi gõ vào, không có mùi vị lạ và tập ch ất lạ… Được khai thác từ các vùng nước đáp ứng tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành. - Hiện tại, bãi nghêu Bình Đại và Thạnh Phú là một trong 7 điểm của cả nước được Bộ Thủy sản chọn làm thí điểm về chất lượng môi trường và Bến Tre cũng là đơn vị có đủ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng để xuất khẩu con nghêu vào thị trường châu Âu (HACCP). -Nguyên liệu sau khi khai thác sẽ được chuyển về nhà máy bằng phương tiện ghe hoặc xe bảo ôn, Thời gian vận chuyển từ 2 - 6h ( tùy theo loại phương tiện ). Nguyên liệu tập kết về đến nhà máy, công ty tổ chức tiếp nhận, cân, rửa sạch cát bám ngoài vỏ, loại bỏ những con nghêu bị bể, tạp chất, sau đó nghêu được đến hồ ngâm. Nghêu được ngâm với nước muối , n ồng độ từ 18 - 25 %, thời gian ngâm từ 4 - 6h. Với hệ thống cung cấp oxy , nghêu đảm bảo còn sống và bắt đầu nhả cát từ bên trong nội tạng. Sau khi kiểm tra sạch cát , nghêu được rửa lại và được chuyển qua công đoạn luộc. Sau đây là qui trình công nghệ sản xuất nghêu đông IQF. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -6- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU NGHÊU: - Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống trong cơ thể, nên khi chết chúng dễ dàng bị phân huỷ do sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì thế, mà cần phải có phương pháp bảo quản tốt. - Các vi sinh vật thường thấy trong nhuyễn thể như: salmonella, vibrio, các vi khuẩn đường ruột gây bệnh. Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -7- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -8- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp I. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGHÊU ĐÔNG IQF Rửa 1 Tiếp nhận nguyên liệu Ngâm Luộc Làm nguội Tách noãn Rửa nước muối Rửa 3 Sục khí Rửa 2 Phân cỡ Rửa 4 Cấp đông IQF Cân, mạ băng, đóng gói Dò kim loại Ghi nhãn, bao gói carton Bảo quản Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -9- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH: 1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1: - Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch. Thời gian vận chuyển không quá 8h. - Lô biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng khai thác phải phù hợp với thực tế. - Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%. - Nghêu được rửa bằng nước sạch trong từ ng sọt nhựa và chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Công đoạn này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, hay khai thác không hợp lệ. - Rửa sạch bùn cát ngoài vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt vỏ. 2. Công đoạn ngâm, rửa 2 : Mục đích: - Nồng độ muối thích hợp và lượng không khí sụt vào hồ ngâm t ạo đều cho nghêu sống và nhã cát bên trong. - Rửa lại để làm sạch bùn, cát mà nghêu đã nhã ra trong khi ngâm loại bớt vi sinh vật trên bề mặt vỏ. - Nghêu sau khi rửa đổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm nước muối có hệ thống sụt khí. - Độ dày của nguyên liệu không quá 50 cm. - Sau khi ngâm 4 - 6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách vỏ nếu nghêu đã sạch cát thì tắt bơm sụt khí xã van đáy Seminar chuyên ngành GVHD: Lê VănTặng Trường Đại học Tiền Giang -10- SVTH: Cao Thị Ngọc Điệp hồ cho cạn nước, xúc nghêu vào sọt nhựa, rửa nghêu lại một lần nữa bằng nước sạch trước khi đưa vào luộc. 3. Công đoạn luộc: - Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc. Nhiệt độ buồng luộc duy trì lớn hơn hoặc bằng 100 o C, thời gian luộc lớn hơn hoặc bằng 5 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng tâm nghêu lớn hơn hoặc bằng 90 o C và duy trì trong thời gian lớn hơn hoặc bằng 90 giây. Nghêu sau khi luộc chín được đưa đi làm nguội. 4. Công đoạn làm nguội: - Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm nguội có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang công đoạn tách noãn. - Thời gian làm nguội 2-3 phút . Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35- 45 o C - Làm nguội nghêu để có thể thực hiện công đoạn tách noãn dễ dàng. 5. Công đoạn tách noãn: Mục đích - Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm : không sót mảnh vỡ, không rách đứt cơ thịt. - Nhiệt độ thích hợp giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. - Nghêu chín sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách noãn nhẹ nhàng khỏi v ỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm. - Công nhân sẽ dùng tay có đeo găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thịt nghêu được chuyển đến công đoạn kế tiếp sau. - Trong quá trình tách noãn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thao nước lạnh nhiệt độ < 7 o C. 6. Công đoạn rửa nước muối: Mục đích - Nước muối nồng độ 18 - 22 % có tỉ trọng cao giúp tách ly cát ra khỏi noãn. - Nghêu sau khi tách noãn đổ nhẹ nhàng vào bồn nước muối ( nồng độ 18 - 22 % ) để loại bỏ tạp chất và mãnh vỡ. - Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút. Cứ 15 phút xả một lần bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu. - Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục. 7. Công đoạn rửa 3: Mục đích