Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy xản xuất rượu vang” nhận nhiều quan tâm giúp đỡ suốt trình thực Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Th.S Vũ Hồng Sơn _ người trực tiếp hướng dẫn; đồng cảm ơn anh Nguyễn Tất Thắng _ Giám đốc Công ty tư vấn ECO toàn thể anh chị nhân viên công ty tận tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo giảng dạy khoa CNSHViện Đại học Mở Hà Nội _ người giúp em có nhiều kiến thức suốt bốn năm học vừa qua Cuối cùng, xin cảm ơn người thân bạn bè động viên giúp đỡ em hồn thành khóa luận Trong q trình thực khóa luận khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận đóng góp, bổ sung từ phía thầy bạn Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trần Thị Trang Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .1 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục đích đề tài .5 Nội dung đề tài .5 Phương pháp nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 1.1 Vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm chung an toàn thực phẩm 1.1.2 Tình hình an tồn thực phẩm nước ta 1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.2 Tình hình sản xuất rượu vang 16 1.2.1 Sơ lược rượu vang 18 1.2.2 Phân loại rượu vang 19 1.3 Thành phần rượu vang 21 1.3.1 Hợp chất polyphenol: Là hợp chất phức tạp, làm cho rượu có màu, có vị chát .21 1.3.2 Axit 21 1.3.3 Cồn 22 1.3.4 Đường .22 1.3.5 Các axit amin 22 1.3.6 Các chất thơm 23 1.3.7 Chất khoáng 23 1.3.8 Vitamin 23 1.4 Hệ vi sinh vật có rượu vang 24 1.4.1 Nấm men 24 1.4.2 Vi khuẩn 24 Chương HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 26 2.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 26 2.2 Cấu trúc phạm vi áp dụng 27 2.3 Các yếu tố ISO 22000:2005 28 2.3.1 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (Interactive Communication) 28 2.3.2 Quản lý hệ thống .28 2.3.3 Các chương trình tiên (PRPs: Prerequisite programmes) .28 2.4 Các nguyên tắc thiết lập hệ thống HACCP .29 2.4 Các bước áp dụng ISO 22000:2005 .35 Chương QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 39 3.1 Sơ đồ công nghệ 39 3.2 Thuyết minh quy trình 39 3.2 Thuyết minh quy trình 40 3.2.1 Xử lý nguyên liệu 40 3.2.2 Nghiền, ép nho 41 3.3 Xử lý dịch nho bã nho trước lên men 41 Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội 3.3.1 Xử lý dịch nho 41 3.3.2 Xử lý bã nho 42 3.4 Chuẩn bị men giống .42 3.5 Quá trình lên men 44 3.5.1 Quá trình lên men tạo rượu: 44 3.5.2 Tạo sản phẩm trung gian 45 3.5.3 Lên men malolactic 46 3.6 Quá trình lắng tách cặn 47 3.7 Giai đoạn lên men phụ 47 3.8 Giai đoạn tạo rượu thành phẩm, hoàn thiện sản phẩm 48 Chương 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG 49 4.1 Mục tiêu nhà máy xây dựng hệ thống ISO2000:2005 49 4.2 Sổ tay an toàn thực phẩm .50 Chương 1: Giới thiệu chung công ty 51 Chương 4: Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng .51 Chương Trách nhiệm lãnh đạo .52 Chương Quản lý nguồn lực 55 Chương Lập kế hoạch tạo sản phẩm an toàn 56 Chương Thẩm tra, thẩm định cải tiến 62 4.3 Các Chương trình tiên 63 4.3.1 Quy phạm vệ sinh SSOP 63 4.3.2.Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt GMP 74 4.4 Kế hoạch HACCP 76 4.4.1 Thành lập nhóm HACCP: .76 NHóm HACCP nhà máy bao gồm .76 4.4.2 Mô tả sản phẩm mục đích sử dụng 77 4.4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất thiết kế mặt nhà máy 77 4.4.4 Nhận diện đánh giá mối nguy sản xuất rượu vang 82 4.4.5 Xác định CCP 86 4.4.6 Kế hoạch HACCP kiểm soát CCP trình sản xuất 88 4.4.7 Thẩm tra tư liệu hóa 90 KẾT LUẬN 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Thực phẩm coi sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ tính mạng người Việc cung cấp thực phẩm nước uống an toàn, đảm bảo chất lượng cần thiết Thực phẩm khơng có tác động thường xun sức khoẻ người mà ảnh hưởng lâu dài đến nịi giống dân tộc Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn phổ biến giới đặc biệt nước ta, đáng báo động thực phẩm sản xuất hàng loạt khơng an tồn Chính mà vấn đề an toàn thực phẩm xã hội đặt lên hang đầu Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn khơng giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng khả lao động mà phát triển kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc Thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhiều ngành kinh tế, chất lượng an tồn vệ sinh chìa khố tiếp thị sản phẩm Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mang lại uy tín lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp dịch vụ du lịch thương mại Trong vài thập kỷ qua có thay đổi quan trọng với tác động đáng kể đến việc kiểm soát thực phẩm Điều quan trọng quản lý phủ thơng qua việc xây dựng chương trình kiểm soát thực phẩm phối hợp chặt chẽ với tổ chức liên quan khác để thực có hiệu thủ tục kiểm soát thực phẩm việc áp dụng điều kiện vệ sinh GMP, SSOP, HACCP… sau hệ thống ISO 22000 Hệ thống ISO 22000 hệ thống giúp cho nhà sản xuất quản lý sản phẩm thực phẩm an toàn hiệu nhất, chủ động phòng ngừa mối nguy thực phẩm Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội Mục đích đề tài - Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang mối nguy trình sản xuất - Xây dựng hệ thong ISO 22000 áp dụng cho nhà máy sản xuất rượu vang Nội dung đề tài - Tổng quan vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tổng quan sản xuất rượu vang - Hệ thống ISO 22000 - Quy trình sản xuất rượu vang - Xây dựng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy sản xuất rượu vang Phương pháp nghiên cứu - Nghiên cứu chung hệ thống ISO 22000 vấn đề an toàn thực phẩm - Nghiên cứu áp dụng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy sản xuất rượu vang Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội Chương TỔNG QUAN 1.1 Vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm chung an tồn thực phẩm Thực phẩm gì? Thực phẩm sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu người tiêu dùng Thực phẩm đánh giá tốt thỏa mãn nhu cầu người sử dụng Bởi sản phẩm đưa ngồi thị trường người tiêu dùng người có vai trị quan trọng đánh giá chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm gì? Chất lượng thực phẩm khái niệm cố định mà biến đổi Chất lượng thực phẩm kết cân người sản xuất người tiêu thụ Trong người sản xuất ln có cố gắng làm hài lòng người mua người mua ln địi hỏi, tìm kiếm tối đa hài lòng sản phẩm tiêu Chất lượng thực phẩm đánh giá theo ba yếu tố quan trọng mà sản phẩm cần phải đảm bảo Đó tiêu cảm quan tiêu dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm Vệ sinh an tồn thực phẩm gì? Vệ sinh an tồn thực phẩm tiêu chuẩn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật gây bệnh cho người Ngộ độc thực phẩm gì? Ngộ độc thực phẩm trạng thái bệnh lý sảy ăn uống thức ăn bị nhiễm chất độc hại với thể người Ngộ độc thực phẩm thường biểu dạng: Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội Ngộ độc cấp tính: thường sau 30phút vài ngày sau ăn thức ăn có chất độc hại có biểu phân lỏng nhiều lần ngày, đau bụng, buồn nơn nơn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc mãn tính: Thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn thức ăn bị nhiễm chất độc Nhưng chất độc có thức ăn tích tụ phận thể, ảnh hưởng đến trình chuyển hố chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác, có chất độc hại gây biến đổi tế bào gây ung thư 1.1.2 Tình hình an tồn thực phẩm nước ta Trước thực phẩm nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng sở thích người Nhưng gần mối quan tâm hàng đầu chất lượng thực phẩm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Bởi hàng ngày, hàng giới sảy vụ ngộ độc liên quan đến thực phẩm, đặc biệt nước phát triển Việt Nam, nơi tập chung phát triển mạnh mẽ kinh tế, tập chung ngày cao sác khu vực dân cư đô thị, thành phố công nghiệp sỏ nơng nghiệp đại hóa mở rộng giao lưu quốc tế, đòi hỏi tăng số lượng thực phẩm sản xuất mà cịn phải đảm bảo chất lượng an tồn có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm nội địa xuất Ngộ độc thực phẩm nhẹ gây ảnh hưởng đến sức khỏe, nặng gây tử vong ảnh hưởng đến kinh tế đất nước Ở nước ta nay, vệ sinh an toàn thực phẩm mức báo động nhiều người dân tỏ nghi ngờ khó lựa chọn thực phẩm an toàn Ngày ngộ độc thực phẩm ngày có chiều hướng tăng số phận sản xuất, chế biến thực phẩm lợi nhuận tạo thực phẩm khơng an tồn cách sử dụng phẩm màu gây hại đến thể, focmandehyt bánh phở, hàn the Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội giò chả, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau, thực phẩm tươi sống bị hôi thối… Theo điều tra kiểm tra 46000 sản phẩm thực phẩm có đến 45% sản phẩm vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2009 kiểm tra tồn dư thuốc bảo vệ thực vật 3%, kiểm tra 1500 sản phẩm thịt tươi sống sản phẩm chế biến từ thịt thi đến 41% nhiễm khuẩn Samonella, có 20-30% 9,4 triệu hộ sản xuất nhỏ cấp chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm Và mục tiêu năm 2010 có 80% hộ sản xuất nhỏ cấp chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm (3) Tại Việt Nam, theo thống kê cục vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết vụ ngộ độc thực phẩm nguyên nhân chủ yếu thực phẩm nhiễm vi sinh vật 38,8%, hóa chất độc hại 10,9%, thực phẩm chứa chất độc hại 25,4% (1) Theo thống kê tổ chức y tế giới, năm có triệu người ( chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm Riêng năm 2008 có 205 vụ ngộ độc, theo số liệu thống kê từ báo cáo 62 tỉnh thành số vụ ngộ độc 2160 vụ, số người chết ngộ độc thực phẩm 391 người (2) Thông tin từ y tế cho biết, có đến 60 triệu người dân Việt Nam (gần 2/3 dân số nước ta) mang giun, sán người Hiện có tới 400 bệnh truyền qua thực phẩm, chủ yếu tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm gia cầm Theo nghiên cứu bệnh viện K năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mắc ung thư có khoảng 35% số trường hợp người mắc bệnh ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại (2) Trần Thị Trang Lớp K13_06.01-Khoa CNSH Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mở Hà Nội Trên giới, bệnh tiêu chảy sử dụng thực phẩm nước bị ô nhiễm nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm hầu hết trẻ em (3) Mọi thực phẩm khơng đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh bị kiểm soát chặt chẽ bị luật pháp từ chối tiêu thụ Theo báo cáo NNPTNT, tháng 62007, Nhật Bản thông báo gạo Việt Nam xuất bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật Acetamipri với mức độ tồn dư 0,03ppm, vượt ngưỡng cho phép 0,01ppm định kiểm soát 100% hàng nôn sản nhập từ Việt Nam, Nga ngừng nhập gạo Việt Nam Tháng 4- 2007, Mỹ từ chối 27 lô hàng thủy sản Việt Nam với lý bao bì ( ghi sai nhãn mác), nhiễm trùng chứa nồng độ kháng sinh chlormaphenicol cao (1) 1.1.3 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.1.3.1 Các tác nhân sinh học: Vi khuẩn, nấm mốc, virus, kí sinh trùng… có nơi xung quanh nước thải, rác bụi, thực phẩm, phân, khơng khí, hay thể có hàng trăm loại vi khuẩn cư trú da, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, phận sinh dục, tiết niệu… Vi khuẩn vi sinh vật có tế bào hồn chỉnh mà mắt thường khơng nhìn thấy được, chúng thường phát triển thực phẩm giàu đạm, pH 6,8-7,5, pH