đại học cần thơ đại học cần thơ đại học cần thơ đại học cần thơ - -- - khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp khoa nông nghiệp giáo trình giảng dạy trực tuyến QJ7S&ĂQ7K7HO)D[ :HEVLWHKWWSZZZFWXHGXYQNQQHPDLOGPLQK#FWXHGXYQYWDQK#FWXHGXYQ Kiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú yKiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật Các sản phẩm động vậtCác sản phẩm động vật Các sản phẩm động vật An toàn thực phẩm An toàn thực phẩmAn toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Chơng 9 Các phơng pháp bảo quản thịt và Các súc sản phẩm - Kiểm nghiệm vệ sinh thú y Chủ biên: PGs. Ts. Châu Bá Lộc Lý Thị Liên Khai, MVD, M.Sc. 141 &KQJ   &$v&3+ml1*3+$v3%$t248$t17+r79$s&$v&68v& 6$t13+h}0.,j}01*+,j09j6,1+7+8v<   ,3+ml1*3+$v3%$t248$t1%gx1*1+,j7ik  'XQJQKLWWKS  D7DFGXQJFXDQKLWWKS   mFFKKRDWQJFXDHQ]\PHFRVQWURQJWKW   mF FK V SKDW WULQ FXD YL VLQK YW QP PF 0XFRU 5KL]RSXV 3HQLFLOOLXPWQWDL R &  mFFKWFFXDFDFSKDQQJVLQKKRDWURQJWKFSKP  1JRDLUDNWTXDFRQSKXWKXFVOQJYLVLQKYWJLDLRDQSKDW WULQFXDYLVLQKYWVOQJQKLPEDQX  +X\FDFQDQJXWUXQJFXDN\VLQKWUXQJ  E3KQJSKDSODPODQKYDEDRTXDQODQK   Г 0XQ WQJKLXTXDFXDYLFODPODQKWKWYDVDQSKPWKWSKDL WLQKLPNKXQWKS  Г1KLW R &Q R &+  7KLJLDQFKRTX\WKWERTX\WKWKHRDWQQKLW 142 ODQKOD≤ K WKWFXOD K   Г%DRTXDQODQKQKLW R &+<7KWERKHR≤QJD\ FXQJD\/XFRTX\WKW R &RYWUVXQKW  1KQJELQLFRWK[D\UDWURQJEDRTXDQODQK  iFKFWKD\LPPGRNKLEDRTXDQODQKWKWDFKQWL  +DRKXWWURQJOQJGREFKLQFSKXWKXFYDRWXLPXFFKV GXQJYEHRiEFKLQFFKRSKHS%RKHRKHR FKRDL  0DXVPKQQKQJNKLQKQWK\KQJKQ  4XDWUQKWSKQWLSGLQWFRQJFKQWLVUDPWX\QKLWOXF EDRTXDQ  &RWKFRVSKQKX\YLVLQKYWGRQKLPEDQXYDQXFRWKFKXQJ SKDWWULQQKDQKWURQJJLDLRDQEDRTXDQODQK  F3KQJ3KDSQJODQK   Г&KPQKLW≤ R &YQWFLOXFXDNKQJNK≤ P JL\  7KLJLDQ K   Г1KDQKQKLW! R &9 PJL\7KLJLDQ K    &DKDLSKQJSKDSQD\FRWKTXDJLDLRDQ iQJODQKSKD7KWQRQJD[XQJQKLWQJODQKQJD\  iQJ ODQK  SKD  7KW QRQJ D [XQJQKLWODQKWKWWQKLW 143 ODQKD[XQJQJODQK  9DLELQL  7URQJWLQWUQKQJODQKFRVWDRWKDQKPDQJWLQKWKQFD WEQQJRDLWEDRYDREQWURQJ'RRQXQJODQKFKPWKWLQKWK QFDQJRDLWEDRQJD\FDQJWRUDODPUDFKPDQJWEDR3URWHLQWURQJ W EDR PW QF VH F ODL GQ Q V JLDP WURQJ OQJ 1KQJODQK QKDQKVHPWWKQODPODQKFKPSKDWKQSKD +DRKXWFKRSKHSOD+HR%R   )UHH]LQJEXUQ 9WERQJGRODQK 7KQKWKRDQJ[D\UDYXQJFPRQJQFDEFKLQFODPPDX GD WUQJ XF Q WD\ QJKH OS [S FK NKQJ QJ OXF ELULNKQJ KQJY  iQJ ODQK  SKD KDR KXW GFK WKW W KQ  SKD OD  YD OQJ SURWHLQWQJVPWLVDXNKLWDQJDFXQJWKSKQ  S+WKWQJODQKSKD  S+WKWQJODQKSKD  7KLJLDQEDRTXDQODQKQJ   1KLW R &%RWKDQJKHRWKDQJ  1KLW   GDR QJFKRSKHSWURQJNKROD R &YDOXFEFYYQ FKX\QOD R &  7DQJLD   3KQJSKDS 144  Г0LWUQJORQJ1D&OPXLWKWODWKRFPQ  Г7URQJPLWUQJNKQJNKQKLWWKSTXDJLDLRDQ  7DQJDFKPQKLW R &+WDQJLDVDXQJD\  .KQKLW R &+WDQJLDVDXQJD\FKWGLQKGQJ WKDRKXW  0LWUQJQKLW R &WDQJLDVDX K WKWPWUWQKLXGFK QKWODQKQJVXFWKWFRGD\QKXLVDXYDWDQJLDOXGQKLPYL VLQKYW  1KQJELQLNKLWDQJLD  iFKFJLDPSKDVDXWKDQJEDRTXDQWKWDWFRQJOXFUDQJVH FKQWLFRQSKDOXFUDQJVHWSKQVX &RVY\QKLPYLVLQKYW0DXVFWWKQ+DRKXWWURQJOQJYD PWFKWGLQKGQJWUUDQJEQJGXQJGFKPXL   #33JLDLRQJEQJ   7QJQKLWOQWWQ R &WQJWKQJWKRDQJWKWVHNKRLW WURQJQJD\QKLW R &+ TXDWJLRQJD\7QJ  R & K    'XQJQKLWFDR  D  7KDQKWUXQJ  'XQJQKLW≥ R &WX\S+FXDWKFSKP 145  1XS+!QKLWFQDWNKLWKDQKWUXQJOD R &  1XS+QKLWFQDWNKLWKDQKWUXQJOD R &  7KLJLDQc K WX\ORDLWKFSKPWDFGXQJGLWYLNKXQWURQJ WKFSKP  E3DVWHXUKRD   1KLW R &cDSGXQJLYLVDFDFFKSKPFXDWKWQK ODS[QJ[XF[FK  7DFGXQJFXDQKLWFDR   'LWWEDRYLVLQKYWQKWUKRDWQJHQ]\PHFXDWKWFXQJQKFXD YLVLQKYW  .WTXDSKXWKXFYDRWOQKLPFKXQJORDLYLVLQKYWS+PLWUQJ FDQJJQDFLGWDFGXQJGLWNKXQFDQJFDR   ,,+2v$&+h7'8s1*7521*&+j%,j19$s%$t248$t17+m& 3+h}0  1D&O  Г&O  NWKSYLQLSHSWLGFRWDFGXQJFFKVSKDWWULQYLVLQKYWY NKRFWWFDFQLSHSWLGFDFHQ]\PHSKQJLDLSURWHLQNKRWDFGXQJOQ QLSHSWLG  Г6RQJVRQJRPXLFRWDFGXQJODPJLDPOQJ  WURQJPLWUQJ WDRLXNLQNKQJWKXQOLFKRYLVLQKYWSKDWWULQ iWQJKLXTXDGXQJSKLKS1D12  1D12  .12  .12   146 12  12     &DF3KQJ3KDS  Г0XLNK /SWKWOSPXLWUQJDL\QS Г0XLWiGXQJGFK1D&ONKLWK\QFXFFRERWWKD\ QFPXL Г.WKSNKYDW  7KLJLDQEDRTXDQWX\PLWUQJQKLWQQJYDFDFKWKF SKLKSPXL  $FLGDFHWLF  1QJS+PLWUQJFRWDFGXQJODPQJQJVSKDW WULQFXDYLVLQKYW  7KQJODYD3KDLGXQJDFLGDFHWLFWKXQNKQJOQWDSFKW  0XL.12  1D12   7DFGXQJVDWNKXQJLPDXRFXDWKW 1QJOQJGXQJFKRSKHS1XGXQJQKLXKQOLX TXLQKVHJ\FGR12   +XQNKRL +XQ NKRL WKW FD FXQJ WKXF ORDL EDR TXDQ WKF SKP EQJ KRD FKW9QJLWDWK\WURQJWKWKXQNKRLFXDJVLFKDQKLXFKWFRWDF GXQJGLWNKXQ +FLQ   $FLGDFHWLF )RUPDOGHK\GH  1FYDUX 147 &HWRQ   $FLGIRUPLF &DFFKWNKDF   &KWNKDQJVLQK  D&RVQWURQJWQKLQ  7RLQJKFKDFXUFXPLQVDODFWLQLQ  D 'RLXWUJLDVXFEQK  &RQWQWDLWURQJWKWFKDSKQJLDLKWNKLJLWWKW  E  'RGXQJVDWWUXQJGXQJFX  .HRGDLWKLJLDQEDRTXDQQJODQK  7DFKDLFXDNKDQJVLQK  /DPOQWKXF  *\VKRRFNTXDPQ  7KD\LKYLVLQKYWQJUXW  .KDQJVLQKVGXQJSKDLFRTXDQO   6WUHSWRP\FLQH.DQDP\FLQHQHRP\FLQH  .KQJFGXQJWUFWLSYDRWKFSKPNHRGDLWKLJLDQEDR TXDQFXQJQKNKQJFGXQJVDWNKXQYWFKD  1XGXQJWUOLXSKDLQJQJWKDQJWUFNKLJLWWKW  148 /QJFRQODLFKRSKHSWURQJWKFSKPWUFNKLWLXWKX  /RDL.6/RDLWKFSKP  6D  7KW 7UQJ SSP  6WUHS    'LK\GURVWUHS       1HR   1X WURQJ NKX SKQ WKQJ [X\Q GXQJ  SSP VH J\ FKR YL NKXQ6DOPRQHOOD(FROL3URWHXVNKDQJWKXF  (U\WKURP\FLQH/LQFRP\FLQH6SLUDP\FLQH  'XQJ NFK WKFK WQJ WURQJ NKQJ GXQJ WURQJ WKF SKP  EDR TXDQKRFVDWWUXQJGXQJFX  /QJGFRQVRWWURQJWKFSKPFKRSKHS      6D  WKW  WUQJ SSP  (U\    2OHDUGR       6SLUD        7\ORVLQW\ODQ  .FK WKFK WQJ WURQJSKRQJEQKKKSFSKHSGXQJWURQJ WKFSKPQKQJNKQJFSKHSVDWNKXQGXQJFX  'OQJFRQVRWODLWURQJWKFSKPODSSP 149  3HQLFLOOLQ  iF GXQJ NFK WKFK  WQJ WURQJ QKQJ NKQJ GXQJ VDW NKXQ GXQJFXEDRTXDQ  &KX\1XERVDYLPYXPDVGXQJ3HQLFLOOLQLXWUGXQJORDL VD QD\ FK ELQ <DRXUW SKRPDW E WK V QJ YRQ VD FKP KRF NKQJ[D\UDY3HQLFLOOLQYDFDFVDQSKPFKX\QKRDFFKVOQPHQ YLNKXQODFWLF  ' OQJ FKR SKHS FRQ ODL WURQJ VD  SSP WKW  SSP WUQJSSP  %DFLWUDFLQH  'XQJNFKWKFKWQJWURQJNKQJGXQJEDRTXDQYDVDWWUXQJGXQJ FX  ' OQJ FKR SKHS WURQJ VD 8,PO WKW 8,J WUQJ 8,J  1LVLQH  1JLWDGXQJWURQJFQJQJKLSFKELQSKRPDWGLWFYLVLQK YWN\NKYDWURQJN\QJKKSYQRWQJKLXTXDVDWNKXQEQJ QKLWFDRYDQRESKDKX\UWQKDQK.KLQYDRQJWLXKRDPHQ GFKWX\SKDYKRDQWRDQQLVLQHS+  R &  7HWUDF\FOLQH  .FKWKFKWQJWURQJGXQJWURQJWKFSKPNHRGDLWKLJLDQEDR TXDQQKQJNKQJGXQJWURQJGLWNKXQGXQJFXYWFKD Г 7UF NKL WKW QJ ODQK QKXQJ YDR GXQJ GFK FR FKD  SSP . :HEVLWHKWWSZZZFWXHGXYQNQQHPDLOGPLQK#FWXHGXYQYWDQK#FWXHGXYQ Kiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú yKiểm soát vệ sinh thú y Kiểm soát vệ sinh thú y Các sản phẩm động vật Các sản phẩm động vậtCác sản phẩm. sản phẩm động vật An toàn thực phẩm An toàn thực phẩmAn toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Chơng 9 Các phơng pháp bảo quản thịt và Các súc sản phẩm - Kiểm