Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCLuận văn tốt nghiệpNghiên cứu sản xuất rượu vang từdưa hấu và dâu tâySVTH : Nguyễn Thò HàGVHD : Lưu Thò Ngọc Anh Nội dung trình bày•Giới thiệu•Nội dung nghiên cứu•Kết quả•Kết luận Giới thiệuRượu vang Khái niệm : Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dịch ép trái cây không qua chưng cất.Phân loại :Theo màu sắc : Vang trắng Vang đỏ Vang hồngTheo công nghệ : Vang không chứa CO2Vang chứa CO2Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất vang là nho. Giới thiệuNguyên liệuDưa hấu95.52.31.20.20.50.10.3737gggggggmgµg Nước Gluxit ProteinLipitXenlulosePectin TroVitamin CVitamin A 100g ăn được Đơn vị Thành phần Giới thiệuNguyên liệuDâu tây84.07.71.80.44.00.810.8605gggggggmgµg Nước GluxitProteinLipitXenlulosePectin TroVitamin CVitamin A 100g ăn được Đơn vị Thành phần Nôi dung nghiên cứuSơ đồ nghiên cứuKhảo sát nguyên liệuKhảo sát đường cong sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủngChọn chủng thích hợpKhảo sát chọn tỷ lệ trái câyKhảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men (lượng giống cấy, nồng độ chất khô, pH)Sản xuất thử rượu vang trái cây với các điều kiện đã chọnKiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩmĐánh giá cảm quan sản phẩm Nội dung nghiên cứuQuy trình nghiên cứu Dưa hấuDâu tâyXử lý nguyên liệuÉp lấy dịchĐiều chỉnh dịch lên menSiro đườngAcid citricThanh trùngLên men chínhNhân giốngỐng men gốcLắngBãLên men phụLắng, lọc Bã BãChiết rót Sản phẩmCấy giống Kết quả Khảo sát ngun liệu Dưa hấu_2Hạt0.82558Thòt quả_40VỏLượng dịch ép (ml/g)Tỷ lệ (%) Các phần3.34%Đường khử5.7_pH8-9oBxNồng độ chất khơ90%Hàm ẩmGiá trịĐơn vịThành phần Kết quả Khảo sát nguyên liệu Dâu tây0.795Thòt quả_5Cu ng quố ảLượng dịch ép (ml/g)Tỷ lệ (%) Caùc phaàn2.41%Đường khử3.31_pH5-6oBxNồng độ chất khô85%Hàm ẩmGiá trịĐơn vịThành phần Kết quả Chọn chủng giống nấm menChọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do phòng thí nghiệm Vi sinh cung cấp.A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng [...]... 10-150C, 7 ngày Bã Kết luận Từ kết quả nghiên cứu rút ra các kết luận sau: ⇒ Có thể sản xuất rượu vang từ hỗn hợp dưa hấudâu tây ⇒ Giống nấm men thích hợp cho quá trình lên men vang dưa hấu- dâu tây là chủng V3 do phòng thí nghiệm vi sinh cung cấp ⇒ Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1 ⇒ Tỷ lệ giống phù hợp là 10 triệu tế bào/ml dòch lên men ⇒ Nồng độ chất khô ban đầu thích hợp là 22 0Bx ⇒ Giá trò pH ban đầu... độ rượu theo pH Độ rượu (%v/v) 12. 5 12 11.5 11 10.5 10 9.5 9 3.6 3.8 ⇒ Giá trị pH thích hợp là 3.8 4 4 .2 pH Kết quả Làm thử rượu vang dưa hấu- dâu tây Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý Kết quả 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm Mẫu 1 (không có xử lý enzim pectinase) Mẫu 2 (xử lý enzim pectinase sau khi ép dòch trái cây với nồng độ 0.1ml/100g quả ở 450C trong 2h) Kết quả 3.7 Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất rượu. .. biểu diễn độ rượu của các mẫu Độ rượ u (%v/v) 12 11.5 11 10.5 10 9.5 9 8.5 8 V1 V2 ⇒ Chủng nấm men thích hợp là V3 V3 V5 Chủng Kết quả Khảo sát tỷ lệ trái cây Điều kiện lên men : – Thay đổi tỷ lệ phối trộn như sau : Mẫu 1(M1) : Tỷ lệ dưa : dâu là 2 :1 • Mẫu 2( M2) : Tỷ lệ dưa : dâu là 4 :1 • Mẫu 3(M3) : Tỷ lệ dưa : dâu là 6 :1 • Mẫu 4(M4) : Tỷ lệ dưa : dâu là 8 :1 • Mẫu 5(M5) : Tỷ lệ dưa : dâu là 1 :... xuất rượu vang dưa hấu- dâu tây Dưa hấu dâu tây Phân loại, rửa Bỏ vỏ, cuống Ép lấy dòch Xử lý enzim Lọc Điều chỉnh dòch lên men Thanh trùng Vỏ, cuống (Tỷ lệ dưa : dâu là 6:1) 0.1ml/100g Enzim pectinase Bã 22 0Bx,pH=3.8 85-900C, 10phút Siro đường acid citric Kết quả Ống men gốc Nhân giống Cấy giống (10 triệu tế bào/ml dòch lên men) Lên men chính Lắng Lên men phụ Lắng, lọc Chiết rót Sản phẩm 28 - 320 C, 5 ngày... tan 180Bx Mẫu 2 (M2) : Nồng độ chất khô hòa tan 20 0Bx Mẫu 3 (M3) : Nồng độ chất khô hòa tan 22 0Bx Mẫu 4 (M4) : Nồng độ chất khô hòa tan 24 0Bx – pH = 3.8 – t =28 -300C – Thời gian lên men 5 ngày – Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ Kết quả 2 Khảo sát nồng độ chất khơ hòa tan Đồ thò biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô Độ rượu (%v/v) 12. 5 12 11.5 11 10.5 10 9.5 9 18 20 22 24 ⇒Nồng độ chất... 18 20 22 24 ⇒Nồng độ chất khơ hòa tan thích hợp là 22 0Bx 0 Bx Kết quả Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 3 Khảo sát pH Điều kiện lên men : – Tỷ lệ phối trộn dưa: dâu là 6:1 – Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml dòch lên men – Nồng độ chất khô 22 0Bx – Thay đổi giá trò pH Mẫu 1 (M1) : pH = 3.6 Mẫu 2 (M2) : pH = 3.8 Mẫu 3 (M3) : pH = 4 Mẫu 4 (M4) : pH = 4 .2 – t =28 -300C – Thời gian lên men 5 ngày – Lên men trong... lâu rượu vang càng thơm ngon Hình sản phẩm rượu vang dưa hấu- dâu tây Phương pháp phân tích Phương pháp hóa học - Xác định hàm lượng acid tổng : chuẩn độ - Xác định hàm lượng đường sót : phương pháp quang phổ so màu - Xác định hàm lượng vitamin C : chuẩn độ với KIO3/KI Phương pháp hóa lý - Xác định hàm ẩm : máy sấy ẩm hồng ngoại - Xác định 0Bx : khúc xạ kế - Xác định pH : máy đo pH - Xác định độ rượu. .. cấy 10 triệu tế bào/ml – Nồng độ chất khô 20 0Bx – pH = 3.8 – t =28 -300C – Thời gian lên men 5 ngày – Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ Kết quả Khảo sát tỷ lệ trái cây Bảng đánh giá cảm quan các mẫu Kết quả Khảo sát tỷ lệ trái cây Độ rượu (%v/v) 12. 5 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ phối trộn 12 11.5 11 10.5 10 9.5 2: 1 4:1 6:1 ⇒ Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1 8:1 1:0 Tỷ lệ Kết quả... Phương pháp cảm quan Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm Phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu Bảng đánh giá mức chất lượng rượu Khảo sát chủng giống nấm men Đồ thò biểu diễn sự biến động tổng số tế bào/ml dòch lên men theo thời gian Triệu TB/ml dòch lên men 350 300 25 0 V1 20 0 V2 V3 150 V5 100 50 0 0 24 48 72 96 120 Thời gian (h) ... nơi khô ráo sạch sẽ Kết quả 1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy Độ rượu (%v/v) Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống 12 11.5 11 10.5 10 9.5 9 5 10 15 20 Triệu tế bào/ml ⇒Tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men Kết quả Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 2. Khảo sát nồng độ chất khơ hòa tan Điều kiện lên men : – Tỷ lệ phối trộn dưa: dâu là 6:1 – Tỷ lệ giống cấy 10triệu tế bào/ml dòch lên men . nghiệpNghiên cứu sản xuất rượu vang t dưa hấu và dâu tâySVTH : Nguyễn Thò HàGVHD : Lưu Thò Ngọc Anh Nội dung trình bày•Giới thiệu•Nội dung nghiên cứu Kết. dưa : dâu là 2 :1•Mẫu 2( M2) : Tỷ lệ dưa : dâu là 4 :1•Mẫu 3(M3) : Tỷ lệ dưa : dâu là 6 :1•Mẫu 4(M4) : Tỷ lệ dưa : dâu là 8 :1•Mẫu 5(M5) : Tỷ lệ dưa : dâu