Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây
LỜI CẢM ƠNLỜI CẢM ƠNEm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Lưu Thò Ngọc Anh và cô Trần Bích Lam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ để em có thể hoàn thành tốt bài luận văn .Em cũng xin cảm ơn tất cả các thầy cô khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh. Các thầy cô đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt quãng đường đại học.Con xin cảm ơn bố mẹ người đã nuôi nấng chăm sóc và dạy dỗ con trưởng thành. Gia đình luôn là nguồn động viên an ủi lớn nhất giúp con vượt qua mọi khó khăn để con có thể vững bước trên đường đời.Tôi xin cảm ơn tất cả các bạn trong lớp Thực phẩm HC03, các bạn đã luôn giúp đỡ hỗ trợ cho mình trong suốt những năm học qua.Tp.Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 12 năm 2007 Sinh viên Nguyễn Thò Hài TÓM TẮT LUẬN VĂNTên đề tài : “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây”Trong luận văn tốt nghiệp này, nội dung nghiên cứu của chúng tôi gồm có những phần sau:Khảo sát sự sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng nấm men từ phòng thí nghiệm : từ kết quả thực nghiệm thu được, chúng tôi tuyển chọn chủng nấm men V3 là chủng tốt nhất để nghiên cứu tiếp.Khảo sát tỷ lệ phối trộn trái cây thích hợp.Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : tỷ lệ giống cấy, nồng độ chất khô, pHSản xuất thử rượu vang từ dưa hấu và dâu tâyPhân tích một số chỉ tiêu và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.Sau 4.5 tháng thực hiện đề tài, chúng tôi thu được kết quả như sau :Chủng nấm men kí hiệu là V3 là chủng tốt nhất để lên menTỷ lệ dưa : dâu thhích hợp là 6 :1Các yếu tố ảnh hưởng : tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dòch lên men, nồng độ chất khô 220Bx, pH=3.8, thời gian lên men chính 5 ngày ở nhiệt độ thường, thời gian lên men phụ 7 ngày.Độ rượu đạt được khoảng 120, kết quả đánh giá cảm quan đạt loại khá.ii MỤC LỤC Trang LỜI MƠÛ ĐẦU . 1 Chương1 3 1.1 Tổng quan nguyên liệu . 3 1.3.1 Dưa hấu [5,11,12] 3 1.3.2 Dâu tây [14,15,16,17,18,19,20,21] 10 1.4 Tổng quan về lên men rượu [2] . 17 1.4.1 Đại cương lên men rượu . 17 1.4.2 Cơ chế lên men rượu . 18 1.5 Rượu vang [3,7,8,22,23,24,25,26] 19 1.5.1 Khái niệm 19 1.5.2 Lòch sử rượu vang 19 1.5.3 Phân loại . 20 1.5.4 Thành phần rượu vang . 22 1.5.5 Vai trò của rượu vang 24 1.5.6 Nguyên liệu sản xuất rượu vang . 25 1.5.7 Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang 27 1.5.8 Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang 30 1.5.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men vang . 31 1.5.10 Các sản phẩm phụ trong quá trình lên men rượu vang 34 1.5.11 Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang . 36 2.1 Nguyên liệu . 37 2.3.1 Nguyên liệu chính . 37 2.3.2 Nguyên liệu phụ 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu 38 2.3.3 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm 38 2.3.4 Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây . 39 2.4 Phương pháp phân tích [4,6, 9, 10] . 42 2.4.1 Phương pháp hóa học 42 2.4.2 Phương pháp hóa lý . 45 2.4.3 Phương pháp vi sinh 47 3.1 Khảo sát nguyên liệu nghiên cứu 55 3.3.1 Dưa hấu 55 3.3.2 Dâu tây 55 Nhận xét 56 iii 3.4 Chọn chủng giống vi sinh vật . 56 3.4.1 Khảo sát tốc độ sinh trưởng . 57 3.4.2 Khảo sát khả năng lên men rượu 61 3.5 Khảo sát tỷ lệ trái cây . 66 3.6 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng . 71 3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy . 71 3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan . 76 3.6.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH 80 3.7 Làm thử rượu vang trái cây 86 3.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm 87 3.9 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây 91 . 91 4.1 Kết luận . 93 Dựa vào kết quả thu được chúng tôi nhận thấy rượu vang từ dưa hấu và dâu tây . Đây là hai loại trái cây rất bổ dưỡng với nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Đồng thời theo Đông y, thì dưa hấu và dâu tây đều có tính năng chữa được một số bệnh. Sự kết hợp của hai loại trái cây này để chế rượu là một nghiên cứu còn khá mới mẻ, chúng tôi hi vọng trong tương lai sẽ có nhiều nghiên cứu hơn nữa để hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang từ hỗn hợp hai loại quả này. 93 4.3 Kiến nghò 93 PHỤ LỤC . 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 95 iv DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC HÌNH TrangChương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆUHình 1.1Quả hoa và lá dưa hấuQuả hoa và lá dưa hấu .3Hình 1.2 Các loại dưa hấu với hình dạng và màu sắc khác nhau .4Hình 1.3 Quả và hoa dâu tây .9Hình 1.4 Sản phẩm rượu vang 17Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUHình 2.1 Trái dưa hấu 37Hình 2.2 Trái dâu tây .37Hình 2.3 Buồng đếm Thoma-Goriaep 50Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNHình 3.1 Đường cong sinh trưởng của các chủng .58Hình 3.2 Sự biến động tổng số tế bào của các chủng trong thí nghiệm chọn chủng 62Hình 3.3 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng 63Hình 3.4 Đồ thò biểu diễn độ rượu trong thí nghiệm chọn chủng .64Hình 3.5 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 67Hình 3.6 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây .68v Hình 3.7 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ trái cây 69Hình 3.8 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 72Hình 3.9 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 73Hình 3.10 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống .74Hình 3.11 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn nồng độ chất khô .77Hình 3.12 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô .78Hình 3.13 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô .79Hình 3.14 Sự biến động tổng số tế bào/ml trong thí nghhiệm chọn pH .81Hình 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH 82Hình 3.16 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH .83Hình 3.17 Đồ thò biểu diễn độ rượu theo pH 84PHỤ LỤCHình A Sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây 97 vi DANH MỤC CÁC BẢNGDANH MỤC CÁC BẢNGTrangTrangChương 1 : TỔNG QUANBảng1.1 Thành phần dinh dưỡng của dưa hấu .7Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây .11Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả thường dùng để chế rượu vang .25Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang 34Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang .34Bảng 1.6 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong rượu vang 35Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của rượu vang .35Chương 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUBảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của đường nguyên liệu .38Bảng 2.2 Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 52Bảng 2.3 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu .53Bảng 2.4 Bảng đánh giá mức chất lượng rượu 53Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬNBảng 3.1 Tỷ lệ các phần của dưa hấu .55Bảng 3.2 Thành phần của dưa hấu 55Bảng 3.3 Tỷ lệ các phần của dâu tây .56Bảng 3.4 Thành phần của dâu tây 56vii Bảng 3.5 Tổng số tế bào và tỷ lệ nảy chồi của các chủng theo thời gian nuôi cấy .57Bảng 3.6 Tỷ lệ sống chết của các chủng sau 16h nuôi cấy 58Bảng 3.7 Sự biến động số tế bào nấm men của các chủng trong thí nghiệm chọn chủng 62Bảng 3.8 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn chủng 63Bảng 3.9 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn chủng 64Bảng 3.10 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 67Bảng 3.11 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây .68Bảng 3.12 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ trái cây 69Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan các mẫu trong thí ngghệm chọn tỷ lệ trái cây .70Bảng 3.14 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 72Bảng 3.15 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn tỷ lệ giống 73Bảng 3.16 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn tỷ lệ giống .74Bảng 3.17 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô .77Bảng 3.18 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn nồng độ chất khô .78Bảng 3.19 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn nồng độ chất khô 79Bảng 3.20 Sự biến động tổng số tế bào nấm men trong thí nghiệm chọn pH .81Bảng 3.21 Sự thay đổi nồng độ chất khô trong thí nghiệm chọn pH 82Bảng 3.22 Sự thay đổi pH trong thí nghiệm chọn pH .83Bảng 3.23 Kết quả phân tích mẫu của thí nghiệm chọn pH .84Bảng 3.24 Thành phần của rượu vang dưa hấu-dâu tây .86Bảng 3.25 Bảng đánh giá cảm quan mẫu không xử lý pectinase .88Bảng 3.26 Bảng đánh giá cảm quan mẫu có xử lý pectinase .89viii Luận văn tốt nghiệpLỜI MƠÛ ĐẦURượu vang là sản phẩm lên men từ dòch trái cây vì vậy mà có đầy đủ vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có thể giúp chữa trò một số bệnh. Và ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội loài người, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những bữa tiệc chiêu đãi sang trọng.Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu vang đã có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình cũng như chất lượng sản phẩm, ngày càng đáp ứng được thò hiếu của người tiêu dùng. Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ rượu vang phải kể đến như : Pháp, Ý , Đức, Mỹ, Tây Ban Nha…Tuy nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến ở Việt Nam. Tuy thế nhưng hiện nay chúng ta cũng đã có một thương hiệu vang nổi tiếng là vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam.Trước kia rượu vang chủ yếu được làm từ nho. Nhưng ngày nay cùng với việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm người ta còn sử dụng nhiều loại trái cây khác để sản xuất vang như : táo, đào, dâu, cam, mận, chuối…Nước ta khí hậu ôn hòa cây trái có quanh năm. Một số loại trái cây hàng năm cho sản lượng khá lớn như : dứa, chuối, dưa hấu, xoài…nhưng chủ yếu để ăn tươi, các sản phẩm chế biến hầu như rất ít. Vì vậy đã có khá nhiều đề tài nghiên cứu sản xuất rượu vang từ những loại trái cây này nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền sẵn có tránh lãng phí, đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm trên thò trường.Cùng với mục đích như trên chúng tôi nhận thấy dưa hấu và dâu tây là hai loại trái cây phù hợp để sản xuất rượu vang. Chúng tôi hi vọng sản phẩm rượu vang từ hỗn hợp hai loại quả này sẽ góp phần làm phong phú thêm cho ngành công nghiệp rượu vang ở nước ta cũng như đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ trong nước.Trong quá trình nghiên cứu chúng em đã có dòp tìm hiểu và học hỏi rất nhiều điều lý thú về rượu vang. Tuy nhiên do hiểu biết có giới hạn hơn nữa đây có thể nói là một đề tài khá mới vì thế trong quá trình tiến hành nghiên cứu có thể chúng em mắc phải nhiều thiếu sót nên em rất mong nhận được nhiều đóng góp cùng sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô. Chúng em xin chân thành cảm ơn.1 Chöông 1 Toång quanChöông 12 [...]... 4,5,6 Dâu tằm 87.0 6.2 1. 0 1. 7 0.7 4,5 Dứa 87.0 13 .6 1. 4 0.7 0.4 6,7,8 Đào 87.9 9.6 0.8 0.6 0.4 9 ,10 75.5 14 .9 1. 2 2.4 1. 0 6 ,11 Mận 85 .1 13.5 0.8 0.7 0.5 5,6,7 Mơ 86.6 12 .1 2.0 1. 3 1. 2 4,5 Nho 85.0 16 .8 1. 0 0.5 0.4 Xoài 82.6 15 .9 1. 2 0.6 0.6 5,6 Táo 76.9 14 .5 0.8 1. 6 0.6 11 ,12 ,1 Vải 82 .1 16.5 0.9 0.8 0.4 5,6 Lạc tiên (chanh dây) 2 10 ,11 ,12 5,6,7 5,6 ,12 ,1 1.5.7Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang. .. có thể làm rượu vang từ rất nhiều loại quả khác nhau như rượu vang từ dứa, dâu, sơri… với mùi vò đặc trưng khác nhau góp phần đa dạng hóa sản phẩm rượu vang Hình 1. 4 : Sản phẩm rượu vang 1. 5.2Lòch sử rượu vang Người ta cho rằng rượu vang đã được sản xuất cách đây 6000 năm trước công nguyên ở Mesopotamia Những đấu vết chạm trổ trên đá đã chứng tỏ người Mesopotamia đã biết cách làm rượu vang từ nho Những... Hàm lượng ethanol từ 12 -17 %V, trong đó ethanol tích lũy do lên men không ít hơn 1, 2%V Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trong rượu khai vò, có thể tồn tại các dạng sau : - Khai vò bán ngọt : ethanol từ 14 -16 %V, đường từ 5 -12 % - Khai vò ngọt: ethanol từ 15 -17 %V, đường từ 14 -20% - Khai vò rất ngọt : ethanol từ 12 -17 %V, đường từ 21- 35 • Vang có CO2 : có thể chia thành 2 nhóm: Rượu vang có gas tự... Năm 18 10, Gaylussac nghiên cứu và thấy rằng cứ 45 phần khối lượng đường glucoza khi lên men sẽ tạo ra 23 phần rượu ethylic và 22 phần khí CO2 Trên cơ sở đó ông đưa ra phương trình tổng quát về lên men rượu như sau : C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2CO 2 + Q Năm 18 57, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và nhận thấy cứ 10 0 phần đường saccharoza khi lên men sẽ tạo ra 51. 1 phần rượu ethylic; 48.4 phần CO2; 32 phần. ..Chương 1 Tổng quan Chương1 TỔNG QUAN 1. 1 Tổng quan nguyên liệu 1. 3. 1Dưa hấu [5 ,11 ,12 ] Tên tiếng Anh : Watermelon Tên khoa học : Citrullus lanatus Thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae Hình 1. 1 Quả, hoa và lá dưa hấu a)Nguồn gốc Dưa hấu có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới khô và nóng của châu Phi và được canh tác rộng rãi trong vùng Đòa Trung Hải cách đây hơn 3000 năm Ở nước ta, dưa hấu được biết đến từ thời vua... Nhìn chung, rượu vang gồm các thành phần sau đây: • Cồn Cồn là thành phần quan trọng nhất của rượu vang Nếu lên men tự nhiên, độ cồn khỏang 7 -16 %V Cồn ethylic mùi thơm , có vò hơi ngọt , giống đường Độ cồn phổ biến của rượu vang từ 10 -12 o Dưới 10 o rượu hơi lạt, 13 -14 o rượu uống vào chóng say Người uống rượu vang không chỉ vì có cồn • Đường Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose và một ít... già và tuyến tiền liệt.(DS Nguyễn Hồng-Tạp chí Y học Nga, 8/2006) 9 Chương 1 Tổng quan 1. 3. 2Dâu tây [14 ,15 ,16 ,17 ,18 ,19 ,20, 21] Tên tiếng Anh : Strawberry Tên khoa học : Fragaria vesca L Thuộc họ : Rosaceae Hình 1. 3 : Quả và hoa dâu tây a)Nguồn gốc Trái dâu tây điển hình ngày nay là kết quả của sự lai ghép giống F.Chiloensis duch và F.Virginiana Duch, có nguồn gốc từ Mỹ xuất hiện vào khoảng đầu năm 16 00... Chương 1 Tổng quan Bảng 1. 3 : Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả thường dùng để chế rượu vang Đường Nước % Quả tổng số (g /10 0g quả) Bưởi Axit (g /10 0g Protein quả tính (g /10 0g ra axit quả) malic) Chất Thời gian Thời gian chín ở chín ở miền miền Bắc Nam (tháng) (tháng) tro (g /10 0g quả) 9 ,10 ,11 ,1 88.6 10 .1 1.2 0.6 0.6 Cam 88.0 9.9 1. 0 0.8 0.5 Cóc 86.9 12 .4 1. 3 0.2 0.4 Dâu dại 85.0 5.5 1. 9 1. 2 0.6... trường xuất khẩu dâu ăn tươi hàng đầu của Mỹ là Canada, Mexico và Nhật Bản Trong đó Canada nhập khẩu gần 80% dâu tây từ Mỹ • Tây Ban Nha Tây Ban Nha tập trung chủ yếu vào thò trường dâu bán để ăn tươi Điển hình là chỉ khoảng 10 -15 % sản lượng dâu được cung cấp để lạnh đông và làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến Sản lượng dâu xuất khẩu của Tây Ban Nha cao gấp đôi so với Mỹ Vào năm 2005, Tây Ban Nha xuất. .. - Loại dâu ra quả quanh năm : có nguồn gốc từ Bắc Mỹ d)Thành phần dinh dưỡng Dâu tây là loại quả có màu sắc đẹp lại rất thơm ngon bổ dưỡng Trong dâu có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là hàm lượng vitamin C rất cao Dưới đây là bảng thành phần dinh dưỡng của dâu tây : 11 Chương 1 Tổng quan Bảng 1. 2 Thành phần dinh dưỡng của dâu tây Thành phần Đ 1 Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng Đ 1 0 0 g . xin chân thành cảm ơn .1 Chöông 1 Toång quanChöông 12 Chương 1 Tổng quanChương1TỔNG QUAN1 .1 Tổng quan nguyên liệu 1. 3. 1Dưa hấu [5 ,11 ,12 ]Tên tiếng Anh : WatermelonTên. ngày 28 tháng 12 năm 2007 Sinh viên Nguyễn Thò Hài TÓM TẮT LUẬN VĂNTên đề tài : Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây Trong luận
