Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ lên men truyền thống cơm rựou
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượuMỤC LỤC1. Mở đầu 12. Nguyên liệu 22.1 Gạo nếp 22.2 Bánh men .5 2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men 63. Bản chất sinh hoá 8Các quá trình sinh hoá 8Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu 114. Quy trình công nghệ 144.1 Sơ đồ quy trình công nghệ .144.2 Thuyến minh quy trình 154.3 Một số cách làm cơm rượu 175. Kết luận 251 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượu1. MƠÛ ĐẦU:Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trò dinh dưỡng.Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bò sản xuất đơn giản và có nhiều ưu điểm như: Hàm lượng protein cao. Các vitamin được bảo tồn. Có lợi cho sức khoẻ con người.Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình không kiểm soát, do đó xảy ra hiện tượng giao thoa trong khối lên men. Qúa trình lên men này là quá trình nhiều pha và không đònh hướng. Sản phẩm qúa trình lên men là đa dạng, trong đó có một chất nào đó sẽ vượt trội hơn. Như vậy, đây là quá trình lên men không ổn đònh, chất lượng sản phẩm kém và không đồng nhất. ƠÛ Việt Nam, những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuộng như thạch dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau quả muối chua, chao, bánh mì…Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vò ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích.2. NGUYÊN LIỆU:2.1. Gạo nếp:2.1.1. Hạt lúa nếp: a. Các bộ phâïn chủ yếu sau: Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hoá gỗ cấu tạo từ celluase kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, gồm một vài lớp tế bào: biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ, ở hạt mới thu hoạch các tế bào này được phủ bằng một lớp sáp mỏng; kế đến là lớp vỏ quả ngoài, gồm 2/3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt; tiếp nữa là lớp vỏ quả giữa cũng gồm các tế bào dài nhưng hướng ngang hạt; sau cùng là lớp vỏ quả trong gồm các tế bào hình trụ hướng dọc theo hạt. Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần của vỏ quả có cellulase, pentozan, pectin và tro. Vỏ hạt, chiếm 1-2.5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào: một lớp tế bào hình chữ nhật nhỏ, sít, có chứa các sắc tố antoxyan, flavon; một lớp vỏ tế bào có hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm di qua. Vỏ hạt liên kết chặt với lớp alơrông. Vỏ hạt chứa ít cellulase hơn nhưng lại nhiều hợp chất nitơ và đường hơn ở vỏ quả. Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt, là một lớp tế bào lớn thành dày. Lớp alơrông rất giàu protein (35-45%), đường (6-8%), chất béo(8-9%), vitamin và tro 2 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượu(11-14%), cellulase (7-10%), và pentozan(15-17%). Khi chế biến hạt, lớp vỏ này bò tách đi cùng với vỏ. Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn, có thành mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulase, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bò gãy nát nhiều. Phôi hạt: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2.25% khối lượng gạo. Trong phôi có liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân, lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt. [4]b. Tại sao gạo nếp dùng làm cơm rượuBảng 2.1: Thành phần một số loại nguyên liệu Thành phầnNguyên liệuAmylose Amylopectin Xơ thôGạo nếp Rất ít ≈ 100 1Sắn 17 83Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7Bắp thường 21-23 77-79 7.1Bắp trắng Rất ít ≈ 100 5.3Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (≈ 100%).Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy α -1,4 – glucoside ở mạch chính và α -1,6 –glucose ở mạch nhánh. Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bò hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả năng thuỷ giả tinh bột cao hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylo trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn . [2]2.1.2. Các loại gạo nếp thông dụng: a.Gạo nếp thường: Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục, có thành phần hoá học theo bảng sau:3 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượuBảng 2.2: Thành phần hóa học của gạo nếp thườngThành phần hoá học Hàm lượng (%)Nước 13.8Protein 8.0Acid hữu sơ 1.5Glucide 73.8Cellulose 0.6Tro 0.8ƠÛ miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vò ngọt thơm tự nhiên. [3,6}b.Nếp cẩm (gạo nếp than)Người ta cũng có thể dùng nếp cẩm để làm cơm rượu. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá.Gạo nếp than gồm có 4 loại :- Nếp cẩm Đức Hoà - Nếp đen Khánh Vónh - Nếp than Long Đất- Lúa lức nếp cẫm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thừơng chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn /ha)Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại :- Nếp than đen huyền- Nếp than hồng đỏ.Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó.Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau:[3,6]Bảng 2.3: Thành phần hoá học của gạo nếp thanThành phần Hàm lượng (%)Nước 14Protein 8,2Lipit 1,5Gluxit 74,9Axit hữu cơ 0,6tro 0,84 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượuc.Nếp lức:Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B1 trong lớp vỏ gạo. Nếp lức có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, cho ra thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vò rượu. [6]2.2. Bánh men:ƠÛ các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên được rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả không ổn đònh. Do đó, bằng kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt nhất để lại một phần để làm mẻ sau. Cách làm này tốt hơn cách làm trên nhưng khi thực hiện vẫn không thu được kết quả ổn đònh do không bảo quản được lâu. Sau đó, người ta tiến hành sản xuất bánh men.Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình chúng, đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn toàn chủ động được quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ đó, phương pháp sản xuất bánh men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng dân tộc và thò hiếu của người tiêu dùng.Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng đòa phương mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác.2.2.1 Bánh men thường:Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật. Một trong những cách làm bánh men thường được thực hiện như sau:Gạo ngâm nước (3 giờ) để ráo → xay thành bột → nhào bột với men giống + nước → đònh hình bánh men → ủ men ở 29°C-30°C, trong 48 giờ → sấy khô ở 40°C hay phơi nắng → bánh men thành phẩm. [1]2.2.2 Bánh men lá: Bánh men lá thường được đồng bào dân tộc thiểu số sản xuất và tiêu thụ. Đồng bào các dân tộc thiểu số thường dùng bánh men lá để sản xuất rượu cần. ƠÛ bánh men lá thay cho các vò thuốc Bắc, người ta dùng các loại lá sử dụng có thể khác nhau. Chất lượng rượu phụ thuộc rất nhiều và số lượng và thành phần các loại lá này. Thường bánh men có 3 loại: loại bánh men một lá, hai lá, và ba lá.[1]2.2.3 Bánh men thuốc Bắc: Thành phần ngoài bột gạo, giống vi sinh vật còn có các vò thuốc bắc. Trong bánh men thuốc bắc ở Mai Đông- Vân Hà (Hà Bắc) có 10-20 vò thuốc bắc như bạch truật, nhục đậy khấu, nhục quế…5 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu. Việc cho thuốc bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vò đặc trưng cho món cơm rượu. [1]2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men : Bảng 2.4: Lượng các vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men ở các vùng khác nhau ( tính cho 1 g men) Tên đòa phương Vi khuẩn x 106Nấm men x 106Nấm mốc x 103Hà Bắc 1210.4 550.8 597.3Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8Hải Phòng 692.1 397.1 176.2Hà Nội 795.6 381.5 185.1Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2Hải Hưng 352.7 349.2 254.7Nghệ Tónh 659.4 169.4 258.7Vónh Phú 347.5 158.3 397.6Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8Cao Bằng 572.3 112.4 97.3Thái Bình 257.6 110.5 97.8Bắc Thái 549.7 70.8 86.1Bảng 2.5: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh của bánh men:( số liệu cho 1 g bánh men)Các vi sinh vật Men thuốc bắcVi khuẩn x 106Tối thiểu 257.6Tối đa 1210.4Trung bình 666.1Nấm men x 106Tối thiểu 70.8Tối đa 550.8Trung bình 234.3Nấm mốc x 103Tối thiểu 86.1Tối đa 835.8Trung bình 320.9 6 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượu2.3.1 Nấm men:Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men . Chúng gồm hai chi khác nhau:- Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)- Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae) Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzym amilase, glucoamilase. Do đó chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa . Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40 C ). Chúng có khả năng chòu được độ axit.Đặc biệt chúng có khả năng chòu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 -0,025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dòch từ 12 -14 % có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dung dòch lên men là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 -32o C.Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chòu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65o C và chòu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%.[3]2.3.2 Nấm mốc: Trong nấm men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor,ØØ Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả.Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii, amylomyces có khả năng thuỷ giải tinh bột , rượu hoá, lên men lactíc, ngoài ra nó còn có khả năng tạo hương cho rượu.Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc có khuẩn ty màu trắng có vai trò làm mền cơm rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu 2.3.3 Vi khuẩn:Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi trừơng do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dòch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượư thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao lượng cồn tạo thành. Ngoài ra trong bánh men còn có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác đònh được (tạm xếp vào loại vi khuẩn tạp nhiễm).Như vậy, ta thấy bánh men dùng để sản xuất các thực phẩm truyền thống là chế phẩm vi sinh vật rất đặc biệt. Trong đó có sự tồn tại hài hoà nhiều vi sinh vật khác nhau. Bánh men 7 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượuthuốc bắc là nguyên liệu quan trọng để làm cơm rượu. Nó quyết đònh đến chất lượng của cơm rượu như: hàm lượng đường, rượu, hương thơm. Trong bánh men có sự tạp nhiễm nhưng không gây hại cho sản phẩm chứng tỏ nhóm vi sinh vật chủ yếu trong bánh men kháng tốt với các vi sinh vật gây hại.[1,3]3. Bản chất sinh hoá3.1 Các quá trình sinh hoáLên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó có sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật là dạng lên men hỗn hợp Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá. Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá tình lên men lactic3.1.1 Quá trình đường hoá:Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc Endomycopsis , tinh bột được chuyển thành đường. Các loài nấm mốc, nấm men trong quá trình phát triển tạo ra nhiều enzym amylase, glucoamylase. Các enzym hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm ứng do đó nguyên liệu là loại chưá nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp enzym rất mạnh mẽ. Mặt khác Saccharamyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hoá đường thành cồn, lượng glucose được tạo ra bao nhiêu sẽ được chuyển hoá thành rượu , một phần phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật đó, vì thế khối lên men không xảy ra hiện tượng kìm hãm ngược của glucose [3]3.1.2 Quá trình rượu hoá:Saccharamyces cerevisiae: đóng vai trò cơ bản. Mucor và Rhizopus sp.Endomycopsis sp.Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm men. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác.Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro được tách ra để gắn với NAD+ tạo thành NADH2 . Hidro này về sau sẽ được sử dụng để khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic [3]3.1.3.Quá trình lên men lactic: Lactobacillus, Streptococcus.8 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượu Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnhĐặc biệt lưu ý các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá trình chung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo nên mùi vò đặc trưng của cơm rượu [3] Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men :9 PyruvatkinaseEnolasetriozophotphattizomerasePhotsphataseGlcerotfatDehydrogenaseCN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượu10GlucozaGlucozo-6-PP-dioxyacetonα-Glycero-PGlycerin+H3PO4Fructozo-1,6-dipFructoza-6-P3-P-glyceroaldehidAcid 2-P-glycerinicAcid 1,3-P-glycerinicAcid 3-P -glycerinicAcid pyruvicp-enolpyruvicAcetaldehytAcetyl-CoAC2H5OH +CO2AldolaseGlucozo-P-izomerasep-glyceratmuttaseTriozofotfatdehydrogenaseChu trinhCrebsCoA CO2ATPHexokinaseADPATPP-fructokinaseADPNADH2NAD2ADP2ATP2ADP2ATP2NADH22NAD [...]... Kết luận • Lên men cơm rượu là lên men trên môi trường bán rắn 24 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG • • • • Bản chất của quá trình lên men _Chuyển hoá tinh bột thành đường: Mucor và Rhizopus và một số loài nấm men _Chuyển hoá đường thành rượu: Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes) ,Saccharomyces _ tạo acid lactic: Lactobacillus, Streptococcus Thời gian lên men :70 h Nhiệt độ :35-400C Cơm rượu là... nhóm B 25 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu [1] Nguyễn Văn Hiếu, Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bánh men cổ truyền và ứng dụng trong sản xuất rượu, Luận án phó tiến só KHKT, 1993 [2] Trònh Thò Hồng, Nghiên cứu vai trò cùa amylomyces trong lên men cơm rượu, Luận án phó tiên só, 1993 [3] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3, thực phẩm lên men truyền thống, NXB... khi rắc bánh men lên khối cơm nếp quá nóng thì sẽ tiêu diệt hệ vi sinh vật trong bánh men 4.2.6 Ém kỹ, phối trộn: Bánh men phải được nghiền mòn thành bột rồi rắc đều lên khay Đổ khối cơm nếp lên lớp bánh men, ém kỹ Rắc tiếp một lớp bánh men lên trên bề mặt khối cơm nếp Mục đích nghiền mòn bánh men: tăng diện tích tiếp xúc giữa bánh men và tinh bột, tạo điều kiện để hệ vi sinh vật trong bánh men tiếp xúc.. .Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu 3.2.1 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu: Việc phân ra các giai đoạn phát triển của nấm mốc và nấm men một cách thực sự rõ ràng là điều hết sức khó khăn Vì thực tế sự phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men này diễn ra đồng thời - Giai... tục trong suốt quá trình lên men cho nên làm thay đổi pH trong quá trình lên men cơm rượu do đó giúp hạn chế sự nhiễm VSV 11 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG c Sự thay đổi của hàm lượng rượu ethylic: Ở thời điểm đầu của quá trình lên men, hàm lượng rượu ethylic không đáng kể Sau 30h lượng rượu này tăng dần cho đến cuối thời điểm khảo sát Ở 70h hàm lượng rượu đạt 2,94g/100g cơm rượu d Sự thay đổi hàm... phẩm thu được là cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0 Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vò ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có những chất có giá trò dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100g cơm rượu [2] 16 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3 Một số cách làm cơm rượu 4.3.1 Cơm rượu làm bằng... theo thời gian 12 80 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG g/100g CR tinh bot 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 80 thoi gian (h) Đồ thò 3.2: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo thời gian amylase IU/100g CR 80 60 amylase 40 20 0 0 20 40 60 80 thoi gian (h) Đồ thò 3.3: Lượng amylase tạo ra theo thời gian 13 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 4.1 Sơ đồ công nghệ: Gạo nếp Xử lý nguyên liệu Vo... tràn → trải xôi lên tràn ↓ men ngọt → rây đều lên xôi ↓ vắt xôi ↓ quấn lá chuối viên xôi ↓ xếp vào keo ↓ đậy kín (3 đêm) → cơm rượu 19 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 4.3.4 Cơm rượu nếp Tên đòa phương Nguyên liệu Cách làm : : TAPE KETAN (Indonesia) : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) 99%, men thuốc bắc (Ragi) 1% Gạo nếp Vo sạch Ngâm qua đêm Để ráo nước Hấp chín 30 phút Để nguội Cấy men giống (Ragi)... Thời gian này là lúc quá trình lên men diễn ra Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên men ở trạng thái rắn trong đó sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật trong nấm men với nguồn cơ chất cảm ứng là tinh bột Hệ vi sinh vật này chuyển hoá cơm nếp để cho nhiều sản phẩm trao đổi chất hữu ích có giá trò dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện... ở nhiệt độ ấm : gia đình : món ăn phụ 4.3.6 Cơm rượu nếp 21 Cơm rượu CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Tên đòa phương Nguyên liệu Cách làm: : TAPAI PULUT (Malaysia) : Gạo nếp 99%, men giống (Ragi) 1% Gạo nếp Vo sạch Ngâm qua đêm Hấp chín Để nguội Cấy giống Cho vào rá đậy kín Lên men ở nhiệt độ 30oC trong 45 giờ Để chín ở 4oC, 24 giờ TAPAI PULUT Yêu cầu thành phẩm: cơm rượu có màu trắng, vò ngọt thơm mùi rượu, . luận........................................................................................................................251 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượu1. MƠÛ ĐẦU :Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo nên nhiều loại thực phẩm lên. CO2ATPHexokinaseADPATPP-fructokinaseADPNADH2NAD2ADP2ATP2ADP2ATP2NADH22NAD CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNGCơm rượu3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu3.2.1 Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm