QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA- BASA FILLET

36 1.8K 7
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA- BASA FILLET

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

công nghệ thực phẩm chế biến thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRA- BASA FILLET NHÓM 18 TRẦN KIỀU KHANH LT61000092 NGUYỄN THÀNH GIANG LT61000005 NGUYỄN THỊ DIỆU LT61000036 TRẦN THỊ SA LAM LT61000100 NGUYỄN ĐẠI TRUNG LT61000270 Trang 1 Tp.HCM, ngày 22 tháng 8 năm 2011 MỤC LỤC  Trang Lời mở đầu 3 Phần 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 4 I. Nguyên liệu 5 1. Yêu cầu nguyên liệu . 5 2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến 5 II. Quy trình công nghệ . 6 III. Thuyết minh quy trình . 7 1. Tiếp nhận nguyên liệu . 7 2. Cắt tiết . 8 3. Fillet 9 4. Rửa 1 – nhồi máu 10 5. Lạng da . 11 6. Định hình 12 7. Kiểm tra kí sinh trùng . 13 8. Phân cỡ 13 9. Rửa 2 . 14 10. Xử lý thuốc . 15 11. Phân màu . 16 12. Cân – Rửa 3 16 13. Xếp khuôn (hàng đông block) . 17 14. Chờ đông . 18 15. Cấp đông . 19 16. Tách khuôn – mạ băng . 20 17. Bao gói PE 22 18. Dò kim loại . 22 19. Đóng thùng – ghi nhãn 23 20. Bảo quản . 24 Trang 2 IV. Các dạng sản phẩm basa fillet . 25 V. Vấn đề bao gói và bảo quản sản phẩm . 26 VI. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản . 27 Phần 2: THIẾT BỊ SẢN XUẤT 29 1. Cối đá vảy 30 2. Tủ đông tiếp xúc . 32 3. Băng chuyền IQF 33 Trang 3 LỜI MỞ ĐẦU  Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân và cho xuất khẩu. Vì vậy việc đẩy mạnh giao lưu thương mại quốc tế nói chung và xuất khẩu thủy hải sản nói riêng là mục tiêu phát triển kinh tế hàng đầu của nước ta. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy vấn đề bảo quản được xem là yếu tố quan trọng hàng đầu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Do đó, kỹ thuật đông lạnh ra đời đã đáp ứng được những yêu cầu trên với chương trình quản lý chất lượng HACCP các mặt hàng của công ty đang ngày càng khẳng định vị trí trên thị trường quốc tế. Việc áp dụng HACCP vào phân xưởng chế biến các mặt hàng thuỷ sản của công ty là một quyết định đúng đắn, đã giúp công ty phản ứng kịp thời hơn với những thay đổi trong quy trình sản xuất, tiết kiệm chi phí, đồng thời đảm bảo chất lượng tốt cho sản phẩm. Trang 4 Phần 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 5 I. NGUYÊN LIỆU 1. Yêu cầu nguyên liệu * Chỉ tiêu cảm quan: - có màu, mùi tự nhiên - Mang đỏ tươi, mắt sáng - Cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi nhất định - nguyên còn sống - bị rớt cỡ dưới 500g thì không mua * Chất lượng cá: - Kiểm tra kháng sinh phải đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì mới tiến hành bắt cá. được nuôi bằng thức ăn viên công nghiệp không bệnh tật, không mồi trong bụng khi giao cá, bên bán phải cắt mồi 2 ngày trước khi bắt. - Trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm như: CAP, AOZ, AMOZ, MG. 3.1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến. Khi vận chuyển sống, trước tiên được nuôi dưỡng trong bể chứa bằng nước sạch. Trong khoảng thời gian này, những con bị thương, yếu hoặc chết sẽ được vớt ra. bị bỏ đói và nếu có thể được thì người ta hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao đổi chất và làm cho ít hoạt động hơn. Quá trình trao đổi chất xảy ra ở mức thấp sẽ làm giảm mức độ nhiễm bẩn nước do amoniac, nitrit và khí cacbonic là những chất độc đối với cá. Đồng thời, tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm giảm khả năng lấy ôxy từ nước. Những chất độc trên sẽ có xu hướng làm tăng tỷ lệ bị chết. Do ít hoạt động hơn nên người ta được phép tăng mật độ của trong các thùng chứa. Trang 6 Hình 1. basa II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 7 Cắt tiết Fillet Lạng da Định hình Kiểm tra kí sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Xử lý thuốc Chờ đông Cấp đông Mạ băng Bao gói PE Dò kim loại Đóng thùng ghi nhãn Rửa 1 Phân màu Cân - Rửa 3 Xếp khuôn (hàng block) Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản thành phẩm III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Tiếp nhận nguyên liệu: nhằm tránh đưa vào nhà máy những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu. a) Quy trình - tra và basa được thu mua từ các vùng nuôi được kiểm soát và đạt yêu cầu. - nguyên liệu được kiểm kháng sinh tại ao nuôi và có kết quả đạt yêu cầu trước khi thu hoạch. được thu hoạch và vận chuyển về công ty bằng ghe chuyên dùng trong thời gian ≤ 16 giờ. - Tại công ty nhân viên thu mua chỉ nhận lô nguyên liệu tra – basa còn sống không bị bệnh, trọng lượng ≥ 500g/con và có đầy đủ các hồ sơ kèm theo. + Tờ khai xuất sứ lô nguyên liệu. + Giấy cam kết của người nuôi. + Kết quả kiểm kháng sinh. - Nhân viên QC thu mua sẽ kiểm tra các hồ sơ trên và chỉ nhận lô nguyên liệu khi hồ sơ kèm theo đạt yêu cầu. - Cân tiếp nhận nguyên liệu còn sống, đạt trọng lượng, loại bỏ chết bệnh và không đạt trọng lượng. b) Thao tác thực hiện - Tại ao nuôi: trước khi thu hoạch khoảng 10 ngày, nhân viên thu mua của công ty sẽ lấy mẫu ngay tại ao nuôi. Kiểm tra kháng sinh cấm sử dụng (chloramphenicol, nitrofural, malachite green tổng) và Fluoroquinolones (nếu xuất khẩu sang thị trường Mỹ). Khi kết quả đạt yêu cầu, cắt mồi 2 ngày trước khi thu hoạch. - Tại nhà máy: nhân viên QC chỉ nhận những lô nguyên liệu có đầy đủ các hồ sơ đạt yêu cầu như sau: + Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu: xem và so sánh với tài liệu kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thuỷ sản nuôi của Nafiqaved. Nguyên liệu Trang 8 phải trong vùng nuôi được kiểm soát về dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng đạt yêu cầu. + Giấy cam kết của người nuôi về việc không cho ăn thức ăn bị mốc trong quá trình nuôi, không sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi theo quyết định số 07 ngày 24/02/2005 của Bộ thuỷ sản. Ngưng sử dụng kháng sinh, hạng chế sử dụng (nhóm Tetracycline) ít nhất bốn tuần trước khi thu hoạch. + Phiếu kết quả kiểm kháng sinh cấm đạt yêu cầu kèm theo lô hàng như Chloramphenicol, Nitrofural, Malachite green và Leuco malachite green hoặc Malachite green tổng và Flouroquinolone nếu xuất khẩu vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ. + QC kiểm tra chất lượng cảm quan: có trọng lượng ≥ 500gam còn sống không có dấu hiệu bệnh. - Nếu tất cả lô nguyên liệu trên đều đạt kết quả thì tiến hành nhận lô nguyên liệu. Lưới từ trên ghe đổ vào thùng chứa và chuyển vào phòng tiếp nhận bằng băng tải chuyên dùng. - Loại bỏ chết, bệnh, không đạt trọng lượng và cân nguyên liệu. - Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu hiệu chỉnh cân hàng ngày. QC hiệu chỉnh cân 1 tuần/lần. 2. Cắt tiết: làm chết nhanh, tránh đông máu trong thịt làm giảm chất lượng cá. a) Quy trình - Từng con sau khi cắt tiết được chuyển vào máng sang thùng ngâm nước sạch chảy liên tục ở nhiệt độ thường cho máu trong ra hết. - Thời gian ở công đoạn này không quá 30 phút. c) Thao tác thực hiện * Cắt tiết: - sau khi cân tiếp nhận được chuyển sang máng vào bàn cắt tiết. Trang 9 Hình 2. Đưa lên băng chuyền - Công nhân đứng 2 bên bàn tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ chặt cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cho máu chảy ra và chuyển lên máng dẫn vào thùng ngâm tiết. - Tần suất 2giờ/lần dội bàn sạch sẽ mới tiếp tục đổ cá. - Thao tác phải tiến hành nhanh chóng, dao cắt tiết phải là dao inox nhọn đầu, sắc bén, vết cắt phải dứt hầu cho máu chảy ra nhanh. * Ngâm cá: - Sau khi cắt tiết được đưa vào máng chuyển sang thùng ngâm cho máu trong ra hết. - phải chuyển sang công đoạn fillet sau thời gian ngâm, xả 5-10 phút. Thời gian nằm tại công đoạn này không được quá 30 phút. - Thùng ngâm được thiết kế nước chảy liên tục. Thay mới sau mỗi mẻ ngâm hoặc vào giờ nghỈ giữa ca. 3. Fillet: để lấy hai phần thịt hai bên thân cá. a) Thông số kỹ thuật: Nước nhồi máu ở nhiệt độ thường ≤ 30 o C. b) Quy trình. - Dùng dao inox chuyên dùng tách lấy hai phần thịt hai bên. Yêu cầu miếng fillet phải phẳng, không bị phạm thịt. - Từng miếng sau fillet được đặt vào rổ theo hướng đưa bề mặt thịt lên trên, đặt dưới vòi nước chảy nhẹ cho ra bớt máu. - Khi đầy rổ khoảng 5kg được tải về bể nhồi máu cá. - Tại đây, được hệ thống nước nhồi cho sạch máu và được xối rửa lại bằng nước sạch trước khi chuyển sang máy rửa. - Nước bể nhồi máu chảy luân lưu. Thay nước khi cắt lô hoặc nghỉ giữa ca. c) Thao tác thực hiện. - Hoạt động fillet được thực hiện trên hệ thống bàn fillet chuyên dùng, công nhân đứng hai bên bàn thực hiện thao tác fillet, giữa hệ thống là hai băng tải với 2 chức năng khác nhau: + Băng tải dưới có nhiệm vụ tải đến công nhân fillet. Trang 10 . của cá trong các thùng chứa. Trang 6 Hình 1. Cá basa II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Trang 7 Cắt tiết Fillet Lạng da Định hình Kiểm tra kí sinh trùng Phân cỡ Rửa. b) Quy trình Cá sau khi fillet được chuyển sang máy rửa và nhồi cho ra hết máu. c) Thao tác thực hiện Trang 11 Hình 3. Fillet cá - Từng rổ cá sau fillet

Ngày đăng: 20/12/2013, 22:27

Hình ảnh liên quan

Hình 10. Băng chuyền IQF - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA- BASA FILLET

Hình 10..

Băng chuyền IQF Xem tại trang 35 của tài liệu.

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan