Thực trạng công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống và biện pháp hoàn thiện ở nhà hàng Hemispheres. 1.1. Thực trạng công tác quản lý quản lý giá sản phẩm ăn uống tại nhà hàng Hemispheres. 1.1.1. Mục tiêu quản lý gía sản phẩm. Mục tiêu là một nội dung quan trọng trong công tác quản trị kinh doanh của nhà hàng. Với mục tiêu như: lợi nhuận, thị phần, doanh thu, uy tín … Hemispheres là một bộ phận kinh doanh phụ thuộc vào khách sạn Sheraton Hà Nội, ngoài mục tiêu chung thì nhà hàng còn có mục tiêu riêng: - Tối đa hóa thị phần. Với tập khách hàng chính là khách hàng có khả năng thanh toán cao, ngoài ra nhà hàng còn có kế hoạch mở rộng sang tập khách hàng có khả năng thanh toán trung bình. - Mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh và đối tượng khách hàng. - Năng cao chất lượng dịch vụ ăn uống. 1.1.2. Thực trạng công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống tại nhà hàng Hemispheres. a) Các loại sản phẩm ăn uống: Sản phẩm ăn uống của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về cả số lượng và chất lượng, giá cả. Sản phẩm chính là sản phẩm tự chế và chuyển bán. - Sản phẩm tự chế: Gồm các món ăn Á và Âu và các món ăn kiêng cho người theo đạo Hồi, ngoài ra còn có các loại đồ uống tự chế như: sinh tố trái cây, hoa quả ép, cooktail … - Sản phẩm chuyển bán: Chủ yếu là các loại rượu ngoại, các loại bia, nước ngọt, thuốc lá … b) Thực trạng công tác hoạch định giá sản phẩm ăn uống tại nhà hàng Hemispheres. • Mục tiêu: Mỗi mức giá đưa ra đảm bảo cả mục tiêu của nhà hàng và cả của khách sạn Sheraton. - Mục tiêu tối đa hóa lợi nhuận: Mục tiêu này luôn được coi trọng giá sản phẩm ăn uống phải đảm bảo bù đắp lợi nhuận, có sức hấp dẫn với khách hàng để tạo ra doanh thu lớn, khi đó nhà hàng thu được lợi nhuận tối đa. Đòi hỏi tính giá nguyên liệu và chi phí vào giá bán phải chính xác, khách quan. - Mục tiêu mở rộng đối tượng khách hàng: Với mục tiêu thu hút khách du lịch có khả năng thanh toán cao như khách Mỹ, Anh, Pháp, Singapo, Nhật Bản, Hàn Quốc, … và khách có khả năng thanh toán trung bình như Trung Quốc, Việt Nam. Nhà hàng phải đưa chính sách xác định giasanr phẩm phù hợp với từng thời kỳ kinh doanh. - Mục tiêu đảm bảo uy tín của nhà hàng: Uy tín của nhà hàng ngày càng được nâng cao. Để đảm bảo uy tín, nhà hàng cố gắng giữ mức giá ổn định, tương xứng với chất lượng dịch vụ cung ứng cho khách. • Nguyên tắc định giá sản phẩm ăn uống cho khách: Dựa trên việc tập hợp đầy đủ, chính xác tất cả các chi phí, các chi phí phải đảm bảo chi phí thực và không bị chồng chéo. Việc tính giá phải thống nhất và theo giá hiện hành, đảm bảo tính chính xác và khoa học. • Phương pháp xác định giá sản phẩm ăn uống: - Giá xác định trên cơ sở bù đắp chi phí, nộp ngân sách và có lãi cho nhà hàng. - Tất cả sản phẩm ăn uống đều được định giá bán trên thực đơn. - Đối với sản phẩm tự chế: Giá được xác định cho một suất. P sp tự chế = Trị giá nguyên liệu + lãi gộp + phí dịch vụ + thuế VAT Trong đó: - P sp tự chế : giá sản phẩm tự chế. - Trị giá nguyên liệu: Q = ∑p i q i - (p i q i : giá, khối lượng nguyên liệu để chế biến sản phẩm thứ i) - Mức lãi gộp: L GTC = tỷ lệ lãi gộp (L GTC ) × trị giá nguyên liệu (Q). - L GTC do nhà hàng quy định theo từng sản phẩm bằng khoảng từ 30 – 40% giá trị nguyên liệu. - Phí dịch vụ: = 5% (trị giá nguyên liệu + lãi gộp). - Thuế VAT: = 10% (trị giá nguyên liệu + lãi gộp + phí dịch vụ). Giá những sản phẩm có nguyên liệu đắt, dao động mạnh, thì không niêm yết giá trên thực đơn. (Cá Song nấu xì dầu và hành hoa, Tôm hùm xào gừng, …) Đối với sản phẩm chuyên bán: rượu ngoại, nước ngọt, bia … Rượu bán theo lượng hoặc cả chai: P bán = giá vốn hàng hóa + lãi gộp hàng chuyển bán. Tỷ lệ lãi gộp hàng chuyển bán do nhà hàng quyết định và phải bù đắp được chi phí lưu thông dịch vụ. L G nước ngọt = (40% - 100%) × giá vốn. L G rượu ngoại = (50% - 200%) × giá vốn. Tất cả giá bán hàng chuyển bán đều bao gồm 5% phí dịch vụ, 10% thuế VAT. • Xây dựng chính sách giá sản phẩm ăn uống. - Tận dụng tối đa tâm lý khách hàng: Giá sản phẩm tự chế có số lẻ để thu hút khách hàng làm cho khách hàng tin tưởng, có ấn tượng chuẩn xác, xát giá gốc sản phẩm. Giá sản phẩm chuyên bán định số tròn, để đề cao giá trị sản phẩm, tiện để khách hàng so sánh. - Chính sách sử dụng linh hoạt triết khấu: chiết khấu theo mùa, phát hành thẻ giảm giá theo đối với những khách hàng trung thành, khuyến mại vào dịp đặc biệt như lễ tết … - Xây dựng giá dựa vào giá bán của đối thủ cạnh tranh, nhu cầu khahcs hàng và chất lượng sản phẩm. c) Thực trạng việc tổ chức, lãnh đạo quản trị giá sản phẩm ăn uống tại Hemispheres. • Tổ chức và lãnh đạo việc xác định chi phí nguyên liệu.  Chi phí nguyên liệu chiếm tỷ trọng lớn nhất, bao gồm: Hàng tự chế: - Chi phí nguyên liệu chính: hải sản, thịt gia cầm, cá, hoa quả … - Chi phí nguyên liệu phụ: gia vị, rau thơm … Hàng chuyển bán: - giá vốn. - Chi phí: đá, khách … Nhằm đảm bảo khối lượng cần thiết, và dịch vụ đi kèm cho một đơn vị sản phẩm ăn uống nhà quản lý đã quy định tỷ lệ lãi gộp cho từng nhóm sản phẩm chủ yếu. Đưa ra bảng tính mẫu về khối lượng nguyên liệu chính để tránh hiện tượng gian lận, cắt xén nguyên liệu. Giám đốc nhà hàng đã có sự phân công, phân quyền rõ ràng, cụ thể đến từng nhân viên. Bảng 1.1. Tính chi phí nguyên liệu với một số hàng tự chế và chuyển bán (2006), (tính cho một suất ăn). Việc xác định chi phí nguyên liệu sẽ được tập hợp từ sổ ghi hàng ngày của nhân viên về số lượng nguyên liệu xuất – nhập kho, đã sử dụng và chưa sử dụng và đối chiếu với hóa đơn thanh toán của khách hàng. • Tổ chức lãnh đạo việc quản ly chi phí vào giá bán sản phẩm ăn uống. - Công việc này do bộ phận kế toán đảm nhận, có sự tham gia của giám đốc nhà hàng và bếp trưởng. Nhân viên kế toán phải thu thập tất cả những chứng từ hóa đơn, đảm bảo các khoản chi phí phải được tính đúng, tính đủ vào giá thành sản phẩm. Ngoài chi phí nguyên liệu còn chi phí vẫn chuyển, bảo quản, khấu hao tài sản cố định, trừ dần công cụ lao động nhỏ, lãi phải trả ngân hàng và đối tượng khác, hao hụt nguyên liệu, bảo hiểm xã hội, chi phí trực tiếp cho quá trình phục vụ khách, tiền lương cán bộ, nhân viên nhà hàng. Bảng 1.2. Tính chi phí vào giá các sản phẩm ăn uống (2006), đvt: USD Sản phẩm Chi phí Súp vây cá thịt cua Bào ngư om rau Cá hồi nước đặc biệt Rượu Remy Martin Rượu Tequila Sinh tố xoài STT Tên sản phẩm Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Tổng chi phí nguyên liệu. Tên Khối lượng Giá USD Tên Khối lượng Giá USD 1 Súp vây cá và thịt cua Vây cá thịt cua 100gr 100gr 9 Gia vị 50gr 1.5 10.5 2 Cá Hồi nướng Cá Hồi 300gr 10.5 Gia vị 50gr 2 12.5 3 Bào ngư om rau Bào ngư 300gr 14 Rau gia vị 100gr 3 17 4 Sinh tố xoài Xoài 450gr 0.7 Đá, đường 80gr 0.3 1 5 Rượu Remy martin Rượu 100ml 60 60 6 Rượu Tequila Rượu Tequila 1000ml 55 55 Chi phí tiền lương 1 1.3 0.94 5 2 0.2 Chi phí bảo quản 0.5 0.5 0.65 3.5 2.5 0.1 Khấu hao tài sản cố định 1 0.8 1 5 3 Chi phí nhiên liệu, điện nước 1 0.7 0.8 4.5 2.5 0.1 Quảng cáo 0.45 0.5 0.5 2 1.5 0.05 Chi phí khác 0.5 0.2 0.3 1 1 0.05 Tổng chi phí 4.45 4 4.19 21 12.5 0.45 Bảng 1.3. Tính giá bán của một số sản phẩm chuyển bán của nhà hàng (2006). STT Tên sản phẩm chuyển bán Đơn vị Giá vốn (USD) Tỷ lệ lãi gộp (%) Lãi gộp (USD) Giá bán (USD) 1 Rượu Tequila Chai 55 60 33 88 2 Rượu Remy Martin Chai 60 90 54 114 3 Sinh tố xoài ly 1 100 1 2 Bảng 1.4. Tính giá bán sản phẩm tự chế của nhà hàng (2006). Tên món ăn Chi phí nguyê n liệu USD Tỷ lệ lãi gộp Lãi gộp USD Chi phí nguyên liệu + lãi gộp (USD) Phí dịch vụ (USD) Giá bán chưa thuế (USD) Thuế VAT (USD) Giá bán (USD) 1 2 3 4=2+3 5=5%*4 6=5+4 6*10%=7 6+7=8 Cá hồi nướng 12.5 50% 6.25 18.75 0.938 19.688 1.97 22 Bào ngư om rau 17 45% 7.7 24.7 1.3 26 2.6 28.6 Vây cá và thịt cua 10.5 44% 4.6 15.1 0.76 15.86 0.59 17.5 • Tổ chức lãnh đạo việc triển khai chính sách giá sản phẩm ăn uống. 1.1.3. Biện pháp quản lý giá sản phẩm ăn uống tại nhà hàng Hemispheres. - Biện pháp quan trọng nhất và trước hết là nâng cao trình độ quản lý cũngn hư kiến thứcchuyên môn của các nhà quản trị. Nhà hàng thường xuyên tổ chức các lớp học hay tổ chức các buổi họp trao đổi kinh nghiệm giữa các nhà quản trị với nhau, tổ chức học nghiệp vụ cho nhân viên, hoàn thiện kiến thức, phương pháp tính giá sản phẩm. - Công tác nghiên cứu marketing được đẩy mạnh. 1.2. Giải pháp hoàn thiện công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống của nhà hàng Hemispheres. 1.2.1. Tăng cường công tác marketing khi xác định giá sản phẩm ăn uống: Để chủ động nghiên cứu, nắm bắt các yếu tố thay đổi, xu hướng biến động của thị trường. Để từ đó đề ra biện pháp xử lý kịp thời. • Chính sách sản phẩm ăn uống: Xây dựng thực đơn một cách tối ưu trong từng thời kỳ kinh doanh, tức mở rộng số lượng, nâng cao chất lượng món ăn. Hiện nay nhà hàng đang cung cấp dịch vụ ăn uống chất lượng cao cho khách hàng có khả năng thanh toán cao, để thu hút thêm nhiều khách hàng, nhà hàng cần tăng thêm các dịch vụ ăn uống có giá trung bình, thấp, phục vụ nhiều tập khách hàng khác nhau. Thu thập thông tin về sản phẩm ăn uống hiện tại, sản phẩm mới của đối thủ cạnh tranh, từ đó đưa ra chính sách sản phẩm kịp thời ứng phó. Đồng thời tăng cường nghiên cứu sản phẩm của mình, đa dạng các sản phẩm tự chế, bổ xung các sản phẩm của châu Âu. • Đẩy mạnh công tác xúc tiến: Sử dụng công cụ: quảng cáo, khuyến mại, tuyên truyền, quan hệ công chúng. • Quan hệ đối tác: Quan hệ đối tác với các công ty lữ hành, hãng hàng không. • Chính sách định giá sản phẩm ăn uống: Xem xét tất cả các tỷ suất giá cả, những khoản triết khấu đặc biệt được hoạch định cho giai đoạn mới, tăng cường nghiên cứu giá của đối thủ cạnh tranh, nghiên cứu, áp dụng giá phân biệt. 1.2.2Các định giá sản phẩm ăn uống mềm dẻo, linh hoạt: - Phải nắm bắt được nhu cầu thực tế, giá của đối thủ cạnh tranh, cùng với tập hợp chính xác chi phí để sản xuất ra sản phẩm. - Các nhà quản trị cấp cao là người xây dựng chính sách giá sản phẩm ăn uống, triển khai vào thực tế, cần có chính sách khuyến mại hay giảm giá cho khách nội địa. - Để định ra mức giá sản phẩm ăn uống phù hợp, nhà hàng cần quan tâm đến đặc điểmtiêu dùng ở mỗi quý kinh doanh, từ đó đưa ra chính sách giá hiệu quả, đưa ra giá linh hoạt, phù hợp với từng thời điểm. .Quý 1: Có nhiều lễ, tết, ngày hội, valentine . nhà hàng nên giảm giá hoặctawng thêm dịch vụ bổ sung, tiến hành quảng bá rầm rộ. .Quý 2, 3: là quý mà hoạt động kinh doanh bận rộn, khách du lịch đông nhất trong năm, nhà hàng nên đưa ra chính sách tăng doanh thutreen cơ sở tối đa lượng khách, vì thế nên giữ nguyên giá, kèm theo quà lưu niệm. .Quý 4: Nhu cầu ăn uống tăng vọt do các công ty, doanh nghiệp, tổ chức tiến hành tổng kết . nên thực hiện chính sách khuyến mại, tăng khách hàng. 1.2.3. Tăng cường công tác kiểm soát giá sản phẩm ăn uống. - Kiểm soát chặt chẽ khâu tính giá sản phẩm ăn uống. Giám đốc nhà hàng trực tiếp quản lý khâu tính giá, kiểm tra theo đúng định kỳ, kết hợp với kiểm tra đột xuất để đảm bảo chính xác. - tăng cường hoạt động kiểm soát của nhân viên bán hàng. - Tăng cường kiểm soát nguyên liệu đầu vào. - Tăng cường công tác kiểm tra khâu bảo quản, bán rượu nhiều hơn nữa. Tuy nhiên kiểm soát phải đảm bảo chi phí, đạt hiệu quả cao. 1.2.4. Thiết lập bộ phận thu ngân, bộ phận kiểm soát riêng biệt. - Nhà hàng không có bộ phận thu ngân riêng biệt, dẫn đến tình trạng nhầm lẫn, thời gian phục vụ khách hàng lâu, chậm chễ. Cần có bộ phận thu ngân riêng, giúp thanh toán thuận tiện, nhanh chóng và chính xác. - Cần có bộ phận kiểm soát riêng để đảm bảo tính khách quan trong công tác kiểm soát giá sản phẩm ăn uống. 1.2.5. Thay đổi bộ phận tính giá sản phẩm. 1.2.6. Các bộ phận khác: Ngoài bộ phận nói trên, nhà hàng nên áp dụng thêm các bộ phận như đa dạng hóa sản phẩm ăn uống, thu hút tập khách hàng có khả năng thanh toán trung bình, khuyến khích nhân viên trong khâu tính giá và quản lý sản phẩm, nâng cao trình độ các nhân viên liên quan đến việc hình thành giá sản phẩm, tăng cường yếu tố đầu vào của thị trường nội địa. . Thực trạng công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống và biện pháp hoàn thiện ở nhà hàng Hemispheres. 1.1. Thực trạng công tác quản lý quản lý giá sản phẩm. vụ ăn uống. 1.1.2. Thực trạng công tác quản lý giá sản phẩm ăn uống tại nhà hàng Hemispheres. a) Các loại sản phẩm ăn uống: Sản phẩm ăn uống của nhà hàng