TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến LỚP: CĐTP9B TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009 TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÓM 1: 1. Đăng Thanh Phương (0774434) 2. Nguyễn Thị Thúy Phượng (0772382) 3. Phạm Thị Mỹ Sô (0773823) 4. Đồng Thành Sơn (0773860) 5. Đăng Nhân Tâm (0773183) 6. Lê Hoàng Tuyên (0772849) 7. Đỗ Ngọc Tuyền (0773296) 8. Đinh Ngọc Cẩm Tú (0772746) 9. Ngô Thị Ngân Vàng (0772254) 10.Trần Thị Kim Xuân (0772154) GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến LỚP: CĐTP9B TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009 TP Hồ Chí Minh, Ngày 14 Tháng 8 Năm 2009 MỤC LỤC MỤC LỤC 3 LỜI MỞ ĐẦU Với việc sống gần với thiên nhiên, nông nghiệp chăn nuôi là chính, thực phẩm được sản xuất tại chỗ nhằm để cung ứng nhu cầu. Con người xưa kia vốn đã quen với việc ăn thực phẩm tươi không pha trộn, từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ mới nghĩ đến việc phơi hoặc ướp. Các chất dùng để bảo quản thì rất đơn giản, chủ yếu vẫn là muối và đường. Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công kĩ nghệ ngày một tăng, nhu cầu con người ngày một cao, thực phẩm được chuyên chở đến nơi xa xôi nên cần phải được giữ gìn sao cho khỏi hư hỏng. Rồi để cạnh tranh, tiết kiệm thời gian và tiện lợi, nhiều thực phẩm được thêm vào các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, vẻ nhìn…Đó là các chất phụ gia. Hiện nay người ta đã xử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm.Với nhiều lí do, chất phụ gia đã được người tiêu dùng và nhà sản xuất sử dụng rộng rãi cho sản phẩm của mình. Và bánh mì không phải là một trường hợp ngoại lệ, trong quá trình chế biến và sản xuất, chất phụ gia đã được thêm vào với mong muốn bánh để được lâu mà không bị thiu mốc, bánh mềm nhưng không bị khô. Nhưng thêm vào bánh mì những loại phụ gia nào và vào những công đoạn nào để phát huy được hết công dụng của chất phụ gia mà vẫn không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh thì là cả một vấn đề. Để hiểu rõ và biết được các nhà sản xuất bánh mì đã giải quyết vấn đề đó như thế nào, sinh viên nhóm 1 đã thu thập thông tin, tìm hiểu về thành phần, số lượng, công dụng và cách sử dụng của phụ gia trong sản xuất và chế biến bánh mì. NỘI DUNG 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Bột mì. Hình 1.1 Bột mì gồm có hai loại: Bột mì trắng và bột mìn đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen. Và tất nhiên theo như tên gọi, ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, còn ruột bánh mì đen thì có màu nâu tối. Nguồn nguyên liệu bột chủ yếu ở nước ta là nhập của nước ngoài( nhập bột mì và lúa mì ), và ta chỉ nhập loại bột lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Cả hai loại lúa mì trắng và lúa mì đen đều được nghiền để thu bột theo hai phương pháp: nghiền phân loại và nghiền lẫn. Quá trình nghiền phân loại cho phép thu bột mì trắng với các loại khác nhau (bộ thượng hạng, bột loại 1, bột hạng 2 ). Tỷ lệ thu bột trong quá trình nghiền phân loại có thể từ 70% đến 80%. Quá trình nghiền lẫn chỉ cho ta một loại bột tỷ lệ thu bộ đến 96%. Quá trình nghiền phân loại của lúa mì đen cho phép thu hai hạng bột khác nhau với tỷ lệ từ 63% đến 87%. Quá trình nghiền lẫn cho phép thu tỷ lệ bột mì đen đến 95%. Các chỉ số chất lượng của các hạt bột mì được trình bày ở bảng 7 và 114 và 115. Bảng 1.1. Các chỉ số chất lượng của bột mì để làm bánh mì Hạng bột Độ lớn Hàm lượng gluten % lớn hơn Màu sắc Còn lại trên rây ( ít hơn) Lọt qua rây, % Mì trắng: -Mảnh hạt -Thượng hạng -Hạng I -Hạng nghiền lẫn 0.06 (ít hơn) 0.55 (ít hơn) 0.75 (ít hơn) Nhỏ hơn độ tro của hạt 0.75% 23/2 43/5 35/2 67/2 35/10 28 43/75 (lớn hơn) 38/30 (lớn hơn) 30 30 20 Trắng hoặc trắng ngà Trắng hoặc trắng ngà Trắng hoặc trắng ngà Trắng vàng hoặc trắng xám Mì đen: -Hạng A -Hạng B -Hạng nghiền lẫn 0.75 1.45 20 27/2 45/2 67/2 38/30 (lớn hơn) 38/30 (lớn hơn) 38/30 - - - Trắng Trắng Xám trắng và có lẫn mảnh vỏ Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây Bảng 1.2. Các chỉ số chất lượng cảu bột mì để làm mì sợi Hạng bột Độ tro % Độ lớn Hàm lượng gluten % lớn hơn Màu sắc Còn lại trên rây (ít hơn) Lọt qua rây, % Bột mì cứng thượng hạng -Hạng I -Hạng II 0.75 1.10 1.8 140/3 190/3 27/2 260/12 hoặc 27/12 (ít hơn) 43/35 (ít hơn) 36/80 (ít hơn) 32 32 25 Hơi vàng Hơi vàng nhạt Hơi vàng Bột lúa mì mềm -Thượng hạng -Hạng I 0.55 0.75 150/3 190/3 260/14 43/50 (ít hơn) 28 30 Trắng hơi vàng Trắng hơi vàng Từ số là số hiệu rây và mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây Thành phần hóa học của bột mì. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cở thể tiêu hóa dể hơn, nhưng bột mì các hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao hơn. Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì được trình bày ở bảng 116. Bảng 1.3. Thành phần hóa học của các loại bột mì Loại và hạng bột Thành phần hóc học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Xenlulaza tro Bột mì Thượng hạng Hạng I Hạng II 1.95 2.5 3.5 79.0 77.5 71.0 12.0 14.0 14.5 0.8 1.5 1.9 1.8 2.0 2.8 0.1 0.3 0.8 0.55 0.76 1.25 Bột mì đen Hạng A Hạng B 4.5 6.0 73.5 67.0 9.0 10.5 1.1 1.7 4.7 5.5 0.4 1.3 0.75 1.45 Hàm lượng các gluxit và protit chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì. Protit của bột mì: Hàm lượng protit trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng này tăng dần từ bột hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao có giá trị hơn. Protit gồm 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nước). Globulin (hòa tan trong các dung dịch muối trung tính). Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượi 60-80%), còn có tên gọi là gluadin. Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yêu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin. Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thàn gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi rửa của bột nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa 60-70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động khá lớn, từ 15-55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt đã bị hỏng do sâu bệnh, nảy mầm, sấy ở nhiệt độ khá cao,…thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tình hút nước của protit đã bị thay đổi. Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều kiện bảo quản…Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất bánh mì thường phải kéo dài, và ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị cháy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém. Gluxit của bột mì: Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemi- xenluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn bằng phương pháp tổng quát sau đây: Phương trình 6CO 2 + 6 H 2 O →C 2 H 12 O 6 + 6CO 2 Glucozo đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng của mặt trời và sắc tố của cây (clorophin). Tinh bột (C 6 H 10 O 5 ) n là gluxit quan trọng nhất của tinh bột, trong bột các hạng cao có chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước, khả năng nở và hồ nó. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh hột nhỏ và hột tinh bột lớn sẻ được đường chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có lượng rất nhỏ axit photphoric, axit silisic, axit béo và các chất khác. Trong quá trình chuẩn bị nhào xảy ra sự thủy phân tinh bột bằng men, còn trong quá trình nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men được tiến hành theo sơ đồ: tinh bột→ destrin→ mantoza. Matoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá trình lên men nhào bột. Dextrin (C 6 H 10 O 5 ) n là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra các nhóm dextrin sau đây : - Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với Iôt cho màu tím. - Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với Iôt cho màu đỏ. - Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với Iốt không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3-5% dextrin. Dextrin ít liên kết với nước. Do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi. Xenluloza (C 6 H 12 O 5 ) n cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác nhau về công thức phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza có trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột. Cơ thể không thể tiêu hóa được xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0,1-0,15% xenluloza, còn trong bột nghiền lẫn chứa 2,3%. Hemixenluloza là polyonscaxit cấu tạo từ các chất pentozan (C 5 H 8 O 4 ) n và hecxosan (C 6 H 10 O 5 ) n .Hemixenluloza không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ dàng thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thương khoảng 2-8%. Cơ thể con người không tiêu hóa được hemixenluloza. Gluxit keo là các pentozan hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Tron bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo. Dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. Đường trong bột có chứa một hàm lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1-0,25% glutoza và fructoza, và gần 0,1-0,5% mantoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoảng 0,2-0,6%. Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Đường trong bột có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trong thời gian 1,5-2h đầu tiên trong quá trình lên men. Hàm lượng đường chung cho bột mì trắng vào khoảng 1,8-4%, trong bột mì đen khoảng 4-6,5%. Các lipit là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bột các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung cho các lipit trong bột mì vào khoảng 2-3%, lipit của bột gồm khoảng 75% chất béo. Các fecmen là những protit có tính chất xúc tác. Phần lớn các phản ứng trong cơ thể sống và các sản phẩm chế biến đều xảy ra với sự tham gia của fecmen. Trong thời kì chín của hạt, các fecmen tham gia tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các fecmen xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Ở đây không đi sâu vào tất cả các loại fecmen trong hạt mà chỉ nhấn mạnh 2 loại fecmen có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mì. Đó là các fecmem thủy phân tinh bột và protit. Men thủy phân protit được chia ra làm hai: proteinaza và polipeptidaza. Trong quá trình sản xuất bánh mì, proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi vì proteinaza thủy phân các protit tự nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có những tính chất vật lý có giá trị đối với sản xuất bánh mì. Trong tinh bột luôn luôn có chứa proteinaza. Đầu tiên proteinaza làm mất các cấu trúc bậc ba của phân tử protit. Tác dụng của proteinaza là làm tán hóa cấu tạo protit và do đó làm tính chất vật lý của protit xấu đi và giảm khả năng liên kết với nước, như vậy là ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào. Giai đoạn đầu của sự tán hóa protit rất cần thiết cho sự đầm chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn. Nhiệt độ thích hợp của proteinaza là 45-55 o C, môi trường thích hợp là pH = 4,5-5,6. Các chất khử có khả năng tăng [...]... men Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men Khi đó nấm men sẽ chuyển hoá đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình phản ứng sau: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + Q Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten Gluten trong bột mì. .. nhiều khí trong ủ bôt t nhào, rất khó để xử lý, chất lượng bánh không đạt yêu cầu (làm xẹp bánh trong lò nướng,…) Mức độ muối được sử dụng trong sản xuất bánh mì đáng kể ảnh hưởng đến các tính chất vật lý của các sản phẩm cuối cùng Hầu hết các tiêu chuẩn và bánh mì được làm từ một nơi nào đó thì trong bột nhào có chứa khoảng 1,5 - 2% trọng lượng của muối bột Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải... Chuân bị nguyên liệu phụ: Một số nguyên liệu phụ như muối, đường, nấm men… đều đươc chuẩn bị sẵn trước khi tiến hành nhào bột Ngoài ra người ta còn cho vào bột Enzyms, thường trong bánh mỳ người ta cho Alpha – amylase, Proteinase, oxidase, lipase… Cơ chế: Trong giai đoạn nướng cho các enzyme này vào sẽ tăng quá trình lên men vì tác động của fungal α – amylase lên tinh bột trong bánh mì trong khoảng nhiệt... ra, tăng khả năng giữ khí trong bột Nó còn có lợi trong việc làm mềm bánh trong thời gian bảo quản 1.2.2.2 Sodium stearoyl-2- Lactylate [SSL, E482] Ở Anh lượng SSL được phép sử dụng trong bánh mì là khoảng 3g/kg E482 là một chất rắn màu trắng có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao và có thể được cho vào bột nhào dưới dạng bột, có thể cho vào một mình hoặc kết hợp với các chất phụ gia khác E482 có tác dụng... và tạo mạng Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO Khi nhiệt cao hơn CO2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng Có ba loại nấm men thường được sử dụng trong bánh mì: 1.1.2.1 Nấm men ép... đến chất lượng bánh mì Amilaza của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67- 68%, do đó không có ảnh hưởng xấu đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nướng (vì lúc đó tinh bột đã hồ hóa hoàn toàn) Muốn giảm độ hoạt động thủy phân tinh bột trong trường hợp cần thiết có thể tăng độ axit của bột nhào, như vậy sẽ làm kìm hãm nhanh chóng α-amilaza trong thời gian nướng Ngoài ra trong bột mì còn có các... và β amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đến 95% Ý nghĩa trong sản xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau Tác dụng đường hóa của β -amilaza xúc tiến sự lên men bột nhào và làm chất lượng sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất lượng bình thường Hàm lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến trạng thái của bánh mì Sự dextrin... đó tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen….(tất nhiên màu sắc của vỏ bánh phải hoàn toàn chỉ do đường quyết định) Ngoài ra trong công nghiệp bánh mì còn dùng nhiều dạng nguyên liệu phụ khác nnhư mật ong, trứng và sản phẩm của trứng, dầu béo, sữa và sản phẩm của sữa, các chất thơm, vừng và lạc Ngoài ra, còn có các chất bổ sung khác nữa như mì chính, nước thịt, nước tôm,... được xếp trên bục gỗ Các nguyên liệu khác như men, trứng, mỡ phải được bảo quản trong phòng lạnh (nhiệt độ từ 2- 6 C) Sữa phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 8C Các chất có mùi mạnh cần được bảo quản riêng 1.2 Phụ gia 1.2.1 Một số hóa chất làm nở bánh: Trong kĩ thuật sản xuất bánh mì ngoài tác nhân làm nở là nấm men người ta còn bổ sung thêm một số hóa chất làm nở bánh như là amonicacbonat [(NH4)2CO3],... nhào Trong quá trình lên men, độ acid (pH) trong bột nhào tăng lên, thay đổi từ 6.0 - 5.0 Sự thay đổi độ acid trong của bột mì trong thời gian này có ý nghĩa khá lớn Quá trình trương và peptein hóa cácc hợp chất protein trong bột đươvj tăng cường khi độ acid tăng Độ acid còn ảnh hưởng đến tác dụng của ezym trong khối bột nhào Vị và mùi thơm của bánh cũng là do trong khối bột được tích tụ acid, một số . và bột mìn đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen. Do đó có bánh mì trắng và bánh mì đen. Bánh mì trắng. của phụ gia trong sản xuất và chế biến bánh mì. NỘI DUNG 1. Tổng quan nguyên liệu 1.1. Nguyên liệu 1.1.1. Bột mì. Hình 1.1 Bột mì gồm có hai loại: Bột mì