BO GIAO DUC VA DAO TAO TRUONG DAI HOC NONG NGHIEP BáO CñO ĐỂ Tài ĐỘC LẬP Cấp NHÀ NƯỚC “ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỚNG ĐẾN ĐỘ AN TỒN THỰC PHẨM VÙNG NGOẠI Ơ THẢNH PHỐ HÀ NỘI, ĐỂ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP BAM BAO AN TOAN THUC PHAM" Chu nhiém dé tai: GS TS Nguyén Viét Tung Thu ky dé tai: PGS TS Phạm Ngọc Thuy WW W ĐỂ TÀI NHắNH “DIEU TRA NGUON THUC AN GIA SUC, THUOC THU Y, THI TRƯỜNG THỰC PHẨM THIT TREN DIA BAN HA NOI VOI VE SINH, AN TOAN THUC PHAM THIT GIA SUC, GIA CAM” Chủ trì để tài nhánh 3: PGS TS TON THAT SON Các cán tham gia để tài: TS NGUYEN THI MAI TS NGUYEN KHAC TUAN THẠC SỸ ĐỖ THỊ TÁM THẠC SỸ NGUYÊN THỊ TUYẾT LÊ HÀ NỘI - 2004 Phan thir nhat DAT VAN DE 1.1 DAT VAN DE Vấn đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” xã hội quan tâm hàng đầu không gây ảnh hưởng nghiêm trọng sức khoẻ người mà ảnh hưởng đến ổn định phát triển kinh tế- xã hội quốc gia Theo thống kê chưa đầy đủ Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (Trần Đáng, 2001), năm gần (1997- 2000) số vụ ngộ độc thực phẩm nước ta 1391 vụ với 25509 người mắc làm 217 người chết Một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hoá chất chiếm tỷ lệ cao: 26,0% (1998) 18,8% (2000) Trong đó, số kim loại nặng: Chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), asen (As) cadimium(Cd) nhiều nhà nghiên cứu quan tâm Thị trường Thức ăn gia súc thuốc thú y Việt Nam năm đổi phát triển sôi động Đây yếu tố định đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Theo kết nghiên cứu Viện nghiên cứu chế biến thịt Trung Quốc Đan Mạch chất lượng sản phẩm thịt chế biến phụ thuộc 65-70% nguồn nguyên liệu ban đầu 30% phụ thuộc vào kỹ thuật công nghiệp chế biến (Nguyễn Văn Hải cs, 1996) Vì vậy, để làm sở cho việc sản xuất thịt đảm bảo “vệ sinh an toàn thực phẩm” cho người tiêu dùnittên địa bàn Hà Nội tiến hành để tài: “Điều tra nguồn thức ăn gia súc, thuốc thú y, thị trường thực phẩm thự địa bàn Hà Nội với vệ sinh, an toàn thực phẩm thịt gia súc, gia cẩm” 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Điều tra tình hình phát triển chăn nuôi Hà Nội - Diéu tra trạng tình hình thị trường thức ăn gia súc, gia cầm Hà Nội - Điều tra trạng thị trường thuốc thú y địa bàn Hà Nội - Xác định hàm lượng tồn dư kim loại nặng chì, thuỷ ngân, cadimium, asen Aflatoxin nguyên liệu, thức ăn hỗn hợp cho lợn thịt gà thịt lưu hành thị trường Hà Nội - Điều tra trạng thị trường thịt gia súc, gia cầm, điều kiện vệ sinh thú y ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn Hà Nội - Xác định hàm lượng tồn dư kim loại nặng chì, thuỷ ngân, cadimium asen số loại sản phẩm gia súc, gia cầm thị trường Hà Nội - Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng ba loại thức ăn hỗn hợp cho gà thịt (thức ăn tự phối trộn, Proconco Higro) đến tồn dư kim loại nặng thịt gan gà „ — Phần thứ hại ˆ TONG QUAN TAI LIEU 2.1 GIGI THIEU KIM LOAI NANG 2.1.1 Độc chất kim loại nặng 21.11 Độc chất: Là chất xâm nhập vào thể gây biến đổi sinh lý, sinh hoá phá vỡ cân sinh học, làm rối loạn chức sống bình thường dẫn tới trạng thái bệnh lý quan, hệ thống tuần hồn, thần kinh tiêu hố toàn thể (Trịnh Thị Thanh, 2000) 2.1.1.2 Phân loại độc chất Theo thống kê nay, có khoảng 4,5 triệu chất độc có nguồn gốc từ thực vật, động vật, khoáng vật quan trọng chất có nguồn gốc tổng hợp Với nhiều mục dích khác nhau, người ta tổng hợp nhiều chất độc cực mạnh (Phạm Khác Hiếu, 1998) Có nhiều cách để phân loại độc chất như: Phân loại theo nguồn gốc, độ độc, mức độ tác dụng sinh học Dưới số dạng phân loại sử dụng (Trịnh Thị Thanh, 2000) - Phân loại dựa theo tính chất nguy hại - Phân loại theo mức tác dụng sinh học - Phân loại dựa mức gây độc cho động vật thuỷ sinh - Phân loại độc chất dựa vào nguy gây ung thư Ở người 2.1.2 Độc tính thuỷ ngân (Hg) Thuỷ ngân kim loại nặng có số thứ tự 80 bảng hệ thống tuần hoàn nguyên tố hoá học Mendeleyev, cấu trúc nguyên tử 4f'“5d'°6s?, khối lương nguyên tử 200,59 đơn vị C Thuỷ ngân có mầu trắng bạc, bóng, tồn chủ yếu dang: Metalic (Hg dang hoi), inorganic (Hg vô cơ), organic (Hg hữu cơ) chủ yếu dạng methyl thuỷ ngân (Trung tâm nghiên cứu tổng hợp bệnh) Trong tự nhiên Hg đa dạng có nhiều đặc tính lý hố quan trọng mà kim loại khác thay Thuỷ ngân sử dụng máy móc thiết bị khoa học kỹ thuật như: Điện cực (Máy VÀ processor), phận xác máy bay phản lực, thiết bị đa, làm nhiệt kế, áp lực kế Hg, công tắc tắt mở tự động chạy băng đệm, thiết bị điều chỉnh áp lực, chất để kéo trượt bơm chân không (Bơm khuyếch tán Hg) đèn Hg dạng Ngoài ra, Hg dùng làm nguyên liệu sản xuất bột mầu, dùng làm chất xúc tác công nghiệp tổng hợp chất hữu Trong nông nghiệp thuỷ ngân dùng làm thuốc diệt côn trùng, thuốc chống nấm Lĩnh vực chăn nuôi thú y thuỷ ngân dùng làm thuốc sát trùng, thuốc tẩy Trong mơi trường sống Hg có nhiều nước thải công nghiệp sul-clo, công nghiệp tổng hợp hữu cloruavinyl, công nghiệp điện tử, khu công nghiệp khai thác quặng, nhà máy thuộc da, nhà máy hố chất, Đây ngun nhân gây nhiễm Hg đất, nước, môi trường người Trong nước bề mặt nước ngầm Hg thường có nồng độ < 0,5 pg/l, Hg khơng khí khoảng 2-10 g/cm’ (Peter R, Walshe J M, 1996) Các dạng hợp chất Hg thường gặp: - Mercuriclorit (HgCl,) - Mercuroclorit (Hg;C];) - Etylmercuclorit - Methylmercusilicat - Phenylmercuclorit - Phenylmercupirocatechin Mức độ độc Hg dựa vào đặc tính hố học nó, Hg ngun tố tương đối trơ khơng độc Nếu nuốt phải Hg lại thải mà không gây hậu nghiêm trọng Hơi thuỷ ngân Hg kim loại bay độc Thuỷ ngân tham gia vào hoạt động enzym, cản trở chức thiết yếu chúng coi chất kìm hãm enzym, chúng tác dụng lên nhóm -SCH; -§H methionin cystein (Các ion kim loại có kích thước điện tử) SH [Enzym] a +Hg [Enzym] ⁄ S SN Hg +2H* SH N§⁄ Các hợp chất thuỷ ngân dễ hoà tan nước, dễ hấp thu vào thể thuỷ sinh vật, đạc biệt lồi cá động vật khơng xương sống nước Thuỷ ngân muối chuyển hoá thành methyl thuỷ ngân nhờ vi khuẩn yếm khí tổng hợp metan nước Sự chuyển hố thúc đẩy Co(TI) chứa coenzym vitamin B„; Nhóm CHỶ liên kết với Co(HI) coenzym chuyển vị enzym béi methyl coban amin tdi Hg”* tao thành CH;Hg' CH;Hg”', tan nước tham gia vào chuyển thực phẩm thông qua sinh vật trôi tập trung cá Đây nguyên nhân giải thích cá bị nhiễm độc methy] thuỷ ngân (Phạm Văn Thưởng, Nguyễn Đình Bạch)(2001) Methyl Hg hoà tan mỡ, chất béo màng tế bào, não tuỷ, qua màng sinh học, màng lipit đặc biệt màng phổi gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương Do vậy, sau nhiễm độc người bệnh đễ bị kích thích, cáu gắt xúc động gây rối loạn tiêu hoá, rối loạn thần kinh, tay chân run Thuỷ ngân làm phân ly tế bào chromosoma, đập gẫy nhiễm nhân gây tượng vô sinh nam ngộ độc xuất hàm lượng Khi vào thể, muối Hg sắc thể ngăn cản phân chia tế bào nguyên giới ngộ độc lâu dài Hg Mọi triệu chứng methyl Hg (CH;Hg}) máu đạt 0,5 ppm phần lớn hấp thu vào hồng cầu (trừ hồng cầu thỏ), chúng gắn với enzym có chứa nhóm qua làm tê liệt enzym đó, enzym với lipít máu tạo thành phức chất bị oxy hố catalaza, hydrogenperoxide Sulfđidril tạo nên hợp chất vịng coenzym khỏi tế bào Hg kết hợp thâm nhập vào tế bào thân kinh tạo thành HgCI HgCl kìm hãm vật chuyển đường qua màng tế bào trình photphoryl hoá làm thiếu hụt lượng tế bào dẫn tới rối loạn thần kinh (Ngô Gia Thành, 2000) VD: Vào năm 1953-1960, Nhật Bản người ta phát bệnh Minamata người đân sống quanh vịnh Minamata ăn phải cá bị nhiễm độc Hg, cá có tới 27-102 ppm CH;Hg Gây 111 vụ ngộ độc có 45 người chết gây thiệt hại lên đến 152,7 tỷ Yên Tiếp đó, lrắc năm 1972 có 450 nơng dân chết sau ăn phải hạt lúa mạch bị nhiễm độc Hg thuốc trừ sâu Tốc độ, độ độc thời gian đến tổ chức phụ thuộc vào chất lượng loại hợp chất Hg Sau cho uống hợp chất Hg vài nồng độ Hg cao gan thận ngồi chúng tích luỹ tìm, não, não giữa, tuỷ sống (Trong neron vận động) HgCl, độc qua đường tiêu hố cho chó uống 0,2-0,3g; cừu 4g; bị 4-8g gây ngộ độc nặng Hg;C]; độc hơn, liều gây ngộ độc qua đường tiêu hoá ngựa 12-16g, bị 8-12g, cừu 1-5g, chó 0,4-5g Các chất sử dụng xử lý hạt ngũ cốc có LDao chuột sau: Ethylmercurclori 20mg/kg trọng lượng, meloxyetylmercurclorit 50mg/kg trọng luong Meloxyetylmercursilicat 55mg/kg luong (Radelaff.R.D, 1964) Hg dạng vô hữu gây ngộ độc cho thể, gây tượng suy giảm miễn dịch Thí nghiệm Koller, J Vetres (1973) chuột cho thấy chuột nhắt tiếp xúc lâu đài với Hg liều gây độc làm tăng cao độ nhạy cảm với trình nhiễm virut, tăng tỷ lệ chết gây chết nhanh Tác giả cho Hg chất có khả gây ức chế hoạt động hoạt hố enzym liên quan đến q trình sinh tổng hợp kháng thể 2.1.3 Độc tính chi (Pb) Chì có số thứ tự 82 bảng hệ thống tuần hồn ngun tố hố học Mendeleyev, ngun tử lượng 207,2 Nhiệt độ nóng chảy Pb 327C, Pb có tính kháng với axit, số kim loại Pb có khả hồ tan nước cất nước mưa Trong tự nhiên, Pb trạng thái nguyên chất mà thường trạng thái: Sulfua, cacbonat, photphat, clorua đơi kết hợp với nhiều tạp chất như: Oxyt chì (PbO), minium chì (Pb;O,) bioxyt chì (PbO;) (L.Derobert, 1971) Chì chủ yếu tồn dạng hợp chất tan PbS, q trình chuyển hố PbS chuyển thành dạng cacbonat tồn khoáng Pb sử dụng rộng giấy kim loại, thuốc, mực in, hữu Pb tetraethy] sét, oxyt sắt, Mn muối hữu rãi việc sản xuất acqui Pb, sơn, kim loại tấm, mâu, chất phụ gia xăng dầu, mỹ phẩm Các hợp chất Pb tetramethyl Pb sử dụng làm chất chống kích nổ Người ta sử dụng tetramethyl Pb với tỷ lệ 0.04-0.06% trộn vào xăng làm chất bôi trơn xăng Khi xăng cháy động cơ, dioxit Pb hình thành thải theo khói Do vậy, nơi gần đường cao tốc tỷ lệ Pb cối cát có hàm lượng cao Ví dụ: cát gần đường quốc lộ có 1000- 4000mg Pb/kg Hàm lượng Pb thảm thực vật tỷ lệ thuận với hàm lượng Pb khơng khí (Loyd, 1961) Do đó, động vật an thực vật gần trục đường giao thông bị nhiễm Pb Phần lớn lượng Pb có nước uống ống dẫn nước sử dụng hợp kim chì, vận dụng hàn Pb Trong sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm, trình thu hái, chế biến, bảo quản, vận chuyển thức ăn làm tăng lượng nhiễm Pb từ 2-12 lần, cịn quy trình đóng hộp làm tăng 30% lượng Pb thực phẩm (Houben, G.F, 1997) Theo số thống kê Lond MARC (1980) cho thấy Pb tích tụ tồn cầu năm 1974-1985 267000 tấn/năm, chiếm 61% lượng Pb tích tụ môi trường Hàng năm người khai thác khoảng triệu tấn, 10% số bị xử lý 10% bị chế tạo Pb Sự nguy hiểm Pb sức khoẻ người nghiên cứu tương đối kỹ Hiện nay, chứng minh độc tính Pb hệ thần kinh trung ương, tạo máu, gan, thận Nhiễm độc Pb gây nên hậu đáng lo ngại cho sức khoẻ cộng đồng, đặc biệt ảnh hưởng xấu đến thể lực trí tuệ trẻ em Khi thể bị nhiễm déc chi, Pb** làm thay đổi cấu trúc, kìm hãm hoạt động enzime như: axetylenchrolanesteraza, alkalimephotphataza, cacbonicalhydaza, cytocromeoxydraza số men tham gia tổng hợp hemoglobin, từ làm ngừng trệ trình hình thành hemogiobin, sắc tố hô hấp khác cần thiết máu xytocrom (Underwood va Suttle, 2001) Người bị nhiễm độc Pb thường mắc bệnh máu xám chì kết hợp với hồng cầu tạo thành hạt nhỏ đạng basofil hồng cầu, người Pb tập trung hồng cầu chiếm 90%, cịn phần huyết Vì chì đào thải chậm khỏi máu Mặt khác, Pb có tính khử mạnh nên Pb không cho phép sử dụng 0; hô hấp sử dụng glucoza để tạo lượng trì sống Hiện tượng thấy rõ hàm lượng Pb máu đạt đến 0,30ppm Nhưng hàm lượng Pb máu tăng đến 0,5- 0,6ppm chức thận bắt đầu rối loạn, đạt đến 0,8ppm sinh thiếu máu thiếu hụt hemoglobin phá huỷ não Đặc biệt nguy hiểm Pb?' thay Ca?' xương cấu trúc Pb* tương tự Ca?*, nên có Pb máu chiếm chỗ Ca”' Do đó, khơng phải có canxiphotphat làm khung xương mà cịn có phần chì photphat tồn để hình thành nơi tiếp nhận lượng Pb giải phóng dân sau hấp thụ Sự tích tụ gây ngộ độc lâu dài cho co thé, hau làm cho xương, bị đen xỉn Do Pb kết hợp với nhóm sunfidril làm vô hoạt chức men gây rối loạn q trình chuyển hóa Pb gây triệu chứng trúngđộc thần kinh Pb ức chế hoạt động Ca, P não Nó làm thay đổi cân nồng độ Ca”* bên bên màng tế bào thần kinh, Pb ức chế hàng loạt men khác ATP-aza, adenil-cyclaza từ nguyên nhân dẫn tới trao đổi chất điện giải tế bào thần kinh bị rối loạn Pb 14 mot déc chat cé thé gay quai thai IARC xếp Pb vào nhóm thứ 3) Sự xâm nhiễm Pb qua thai người xảy sớm từ tuần thứ 20 thai kỳ tiếp diễn suốt thời kỳ mang thai (Trịnh Thị Thanh, 2000) Người ta kiểm tra tác dụng gây quái thai Pb chuột nhận thấy sau thụ tỉnh cho chuột mẹ ăn 25-70mg nitrat Pb/kg thể trọng vào ngày thứ thai ngừng phát triển từ ngày thứ 10-15 thai bị chết khối dụng ngắn ( Gainer cs, 1972) Pb đóng vai trị định việc gây u phổi thận Trong thí nghiệm động vật, người ta xác nhận sử phối hợp Pb chất gây ung thư, thời gian xuất khối u rút lại tăng độ lớn khối u Trong đời sau động vật thí nghiệm có hậu nói (Am J Vet Res, 1977) Theo Nơng Thanh Sơn (1996) thí nghiệm chuột nhắt trắng tiêm qua màng bụng liều 0,2 mg/kg trọng lượng thời gian tuần lượng Pb huyết tăng từ 45- 69%, Pb niệu tăng từ 20- 83% 100% chuột thí nghiệm bị rối loạn tuần hoàn, nhiễm sắc thể, hệ thần kinh, tim mạch nội tiết hệ miễn dịch Với chuột cống trắng cho uống axetat Pb liều LD¿ạ 150 mg/kg thể trọng, axit Pb 400mg/kg thể trọng Liều gây chết tối thiểu tetraethyl Pb 10mg/kg thể trọng Chuột lang cho uống sunfat Pb LD., 14 35 000mg/kg thể trọng Theo kết nghiên cứu Wolker (1986) dùng axetat Pb nghiên cứu liều gây ngộ độc ngựa, bò, đê, cừu, lợn cho thấy cao: ngựa 500-700g; bò 50- 100 g, dê cừu 20-25 g lợn 10-25g Gia cầm hàng ngày tiếp nhận 160 mg/kg thể trọng chịu đựng được, liều 320 mg/kg trọng lượng xuất triệu chứng ngộ độc Một số tác giả khác lại báo cáo thức ăn chứa axetat Pb 80 mg/kg trọng lượng gà dị gà mái đẻ bình thường khơng có biểu ngộ độc Cá mẫn cảm với Pb, nước cứng tối đa cá chịu đựng hàm lượng Pb 18-38 pe/l Theo JECFA thiết lập giá trị tạm thời cho lượng Pb đưa vào thể hàng tuần chịu đựng trẻ sơ sinh thiếu nhi 25Ig/kg thể trọng (tương đương vi 3,5ug/kg thể trọng/ ngày) (Trịnh Thị Thanh, 2000) Theo Hathway (1982) cho Pb có tương tác sinh học với ADN Nhiễm độc Pb làm rối loạn đáp ứng miễn dịch thể Chuột nhắt sau cho nhiễm nitrat Pb liều liều gây độc người ta nhận thấy chuột dễ nhậy cảm nhiễm bệnh dễ dàng với Salmonella typhimurium (Hemphill, 1971) Những phân tích miễn dịch cho thấy thể nhiễm độc ion Pb?' tốc độ sinh tổng hợp kháng thể IgG bị chậm lại (Luster Faith, 1978) 2.1.4 Độc tính cia Cadimium (Cd) Cadimium có số thứ tự 48 bảng hệ thống tuần hồn hố học Mendeleyev cấu trúc điện tử 4đ''5s°, nguyên tử lượng 112,4 đvC, tỷ trọng 8,6; độ nóng chảy 320,9°C nhiệt độ sơi 765°C Cd kim loại nặng có mầu trắng bạc, óng ánh, dé bị oxy hố Một vài dạng hỗn hợp Cd hay gặp là: cadimium acetate, cadimium sulfide, cadimium sulfoselenide, cadimium stearate, cadimium oxide, cadimium cacbonate, cadimium sulfate va cadimium chloride Mét vai hop Cd v6 co, cé thé hoà tan nuéc nhu Cd acetate, Cd chloride va Cd sulfate, Cd oxide va Cd sulfide gan nhu không tan nước Cadimium phân bố rộng rãi bề mặt trái đất với nồng độ trung bình 0,1mg/kg đá trầm tích muối photphat Vùng biển (nguồn nguyên liệu để sản xuất phân bón photphat nguyên nhân gây nhiễm Cả đất) 15 mg/kg (WHO, 1992) Theo ước tính nước EEC, lượng Cd đưa vào hàng năm qua phân bón photphat 5g/ha (Anderson, 1982) Nhưng sử dụng phân bón photphat lâu dài, yếu tố chủ yếu định hàm lượng Cd đất (Hillin, Anderson, 1981) Đặc biệt, thực vật dễ đàng lấy Cd từ đất thông qua rễ thực vật lọt vào chuỗi thức ăn Thực phẩm hấp thụ 70% Cd từ đất, cịn lại 30% từ khơng khí (Nguyễn Thị Thìn, 2001) Cd duoc dùng nhiều công nghiệp luyện kim, chế tạo đồ nhựa, hợp chất Cd dùng phổ biến để làm pin, dầu marut, đầu điezen (và thải đốt cháy) Cd dùng để làm chất pha thêm vào hợp kim để mạ, để tạo chất mầu dùng sơn men gốm; để làm chất ổn định chất dẻo (ví dụ nhựa PVC) Một số nước dùng chế phẩm Cd dé Jam thuốc tẩy giun sán (cadimium axit) đặc biệt tẩy giun đũa lợn Cadimium xâm nhiễm vào nước uống ống nước mạ kẽm không tinh khiết mối hàn vài loại chất gắn kim loại Hàm lượng Cd nước khơng q 1ug/ Trong khơng khí, hàm lượng Cd trung bình 0,1- 0,3mg/m? (Wiliam Glaze, 2000) Theo WHO-135 (1992) co thể sinh vật sống hàm lượng Cd 0,01ppm, hàm lượng Cả thể người trung bình 0,4-0,5mg/người Theo nhiều nhà chuyên gia, hút thuốc nguyên nhân đáng kể gây nhiễm Cd Hút điếu thuốc có 1-2ug Củ, hít vào 0,1- 0,2ug kim loại Kim loại nặng Cd xâm nhập vào thể làm hoạt tính nhiều enzime đo ion Cd?*' có lực mạnh phân tử có chứa nhóm -SH, -SCH; enzime Enime“ ¬< SH 5H +Cd” Enime Z “NS S ` Cd+2H! Luong Cd xâm nhập vào thể không phụ thuộc vào việc ăn phải loại thực phẩm có chứa Cd mà phần lớn phụ thuộc vào chế độ chất lượng thực phẩm Nếu hàm lượng Ca, Fe, protein thấp tỷ lệ tích tụ Cd cao (New York, 1980) Ở người lượng Fe thể thấp tỷ lệ hấp thụ trung bình Cả cao lần người bình thường phụ nữ nguy nhiễm Cd nhiều so với nam Cd xâm nhập vào thé hdu hết giữ lại thận, gây ảnh hưởng đến chức thẩm thấu ống thận, làm tăng protein niệu, tăng lượng j;-microglobulin miệu huyết sau tăng creatinin huyết cuối ảnh hưởng đến axitamin, gluco photphat (New York, 1980) Chức thận bị thay đổi photphat Ca không hấp thu lại từ khoáng chất ống xương Cd làm tăng q trình lỗng xương thiếu hụt Ca, hàm lượng Cd lắng đọng vỏ thận 50mg/Kg trọng lượng Sự hấp thụ nhóm hydroxy vitamin D hoạt động từ bên (New York, 1980) Nhiễm độc Cd xảy Nhật Bản dạng bệnh Itai-itai uoch-uoch làm xương trở lên giòn Ở nồng độ cao, Cd gay đau thận, phá huỷ tuỷ xương gây thiếu máu hàm lượng hemoglobin giảm, thiếu gốc hemplypic phá huỷ hồng cầu Theo Trịnh Thị Thanh (2000) Cd hợp chất xếp vào nhóm gây ung thư (nhóm 2A theo xếp IARC) Cd chất gây ung thư đường hô hấp, người bị nhiễm độc Cd, tuỳ theo mức độ nhiễm gây ung thư phổi, thủng vách ngăn mũi, ung thư tuyến tiền liệt Cd tác nhân gây quái thai, tiêm 3mg Cd/kg cao vào chuột đồng chửa chuột thấy xuất biện vết nứt mơi, vịm miệng thiếu sót tứ Cho bị cừu ăn thức ăn có chứa 50-100 mg/kg thức ăn, ăn liên tục năm gây biến đổi dị dạng cho thai chúng Nhưng người bị nhiễm độc Cd không thấy dị tật bầm sinh trẻ sinh trọng lượng chúng thấp có vài trường hợp xuất chứng còi xương (New York, 1980) Cơ chế: Sau Cả hấp thu vào thể, chúng tương tác với axit desoxyribonucleic làm sai lệch mã di truyền, sai lệch trình sinh tổng hợp protit (D.E Hathway-Polyhedrun, 1982) Cd có khả làm ức chế miễn dịch thể thí nghiệm I.A.Cook cộng (1975) gây nhiễm độc Cd cho chuột nhắt trắng, sau tiêm liều độc tố vi khuẩn độ nhậy cảm với độc tố tăng lên đữ đội, tỷ lệ tử vong chuột tăng cao Trong công nghiệp thực phẩm Cd coi nguyên tố nguy hiểm nhất, hàm lượng Cd >15 ppm thực phẩm coi nhiễm độc (Đỗ Thị Thu Cúc, 1995) Thí nghiệm gia cầm xác định liều LD;; cho ăn 165mg/kg thể trọng, liều gây chết chắn 216mg/kg thể Lon an thức ăn có chứa 300mg/kg thức an sé có triệu chứng trúng độc Trong số lồi động vật cừu động vật mắm cảm 2.1.5 Độc tính asenic (As) Asen kim loại nặng, có số thứ tự 33 bảng tuần hoàn Mendeleyev, cấu trúc nguyên tử 3d'94s”4p”, khối lượng nguyên tử 74,9 đvC Asen kim loại di kim, dị hình, gồm có As vàng As đen Việc đốt nóng As khơng khí sinh khói trắng gồm có As trioxide Hỗn hợp As gồm nhóm chính: As vô (As trioxide, Asenic, As trichloxide), As hữu khí As Asen phân bố rộng rãi vỏ trái đất sử dụng làm tác nhân hợp kim hoá As xâm nhập vào nước từ cơng đoạn hồ tan chất, quặng mỏ từ nước thải cơng nghiệp hố học từ lắng đọng khơng khí Asen thường có mặt thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, diệt côn trùng thuốc diệt cỏ dại As chất làm bay mầu sản xuất kính chế tạo kính trắng đục kính tráng men Ngồi cịn sử dụng số loại thuốc chữa hen, ký sinh trùng Trong hợp chất As As HN) độc Asen (II) thể tính độc cách cơng lên nhóm -SH enzime, làm ức chế hoạt động men Bnzime ~~ SH SH + -O NN as-O° -O⁄ ———> Enzime~ NS S ` As-O + 2OH Các enzime sản sinh lượng tế bào chu trình axit xitric chịu ảnh hưởng lớn Bởi vì, enzime vào Alhydrrogenara bị ức chế việc tạo phức với As (III), din đến việc sản sinh phần tử ATP bị ngăn cản Do tính chất, cấu tạo, cấu hình anion photphate (PO¿Ÿ, PO;?”) mà As (AsO,**) can thiệp vào số q trình hoạt động hố sinh photphate Trường hợp chứng minh nghiên cứu phát triển hoá sinh chất sinh lượng ATP (adenorintriphotphat) Một giai đoạn quan trọng trình hình thành phát triển ATP tổng hợp enzime 1,3-diphotphatglixerat từ glierandehit-3-photphat As dẫn đến tạo thành 1-aseno-3-photpho-glyxerat gây cản trở giai đoạn Sự photpho hoá thay As hố, q trình kèm theo thuỷ phân tự nhiên tạo 3photphoglixerat asenit Khi As” thể đạt đến nồng độ cao gây tượng đông tụ protein cơng liên kết nhóm sulfua vào cầu lưu huỳnh (S-S) bảo toàn cấu trúc bậc 2,3 Trịnh Thị Thanh (2000) asen chất gây ung thư cho người, As gây ung thư da, phế quản, phổi, xoang tỷ lệ mắc bệnh ung thư da tương đối cao Theo tiêu chuẩn Việt Nara hàm lượng As cho phép có nước uống: 0,05 mg/1 (Nguyễn Thị Hoan, 1993), theo tiêu chuẩn UNICEF hàm lượng As: 0,01 mg Liêu LD¿o Natriumasenic chuột bạch tiêm bắp 10-12 mg/kg thể trọng Nếu cho gia cầm ăn 0,01- 0,1g; chó lợn ăn 0,05 — 0,1g đê: 0,2- 0,5g; bị 1- 4g gây chết động vật Đối với người cân thể tích luỹ 130 mg đủ gây chết người Người ta kiểm tra độc tính trioxide asenic nhận thấy kích thước hạt chúng có liên quan chặt chẽ tới độ độc Khi làm giảm kích thước tỉnh thể trioxyde asenic độc tính tăng lên Độ hồ tan kim loại ảnh hưởng lớn đến độ độc, kim loại dễ hồ tan độc tính cao Các tinh thể As;O; có kích thước trung bình liều gây chết gia cầm 0,05 — 0,18; chó 0,1- 0,2g; lợn 0.5-1g; ngựa 10-15g; bị 15-30g/kg thể trọng As;O; tích tụ nhiều máy hô hấp As;O; qua mũi, họng lớp lơng nhung qua khe khơng khí vào thể nhiều As vào qua đường tiêu hóa LD¿o axit asenieur cho uống chuột bạch 800mg/kg thể trọng Trong thức ăn chứa asenieur, cho gia cẩm ăn 28 ngày liền có 50% gia cảm chết Còn natriumasenilat lợn cho uống 870 mg/kg thể trọng liều gây chết trung bình As đặc biệt độc với máu (hệ mao mạch), làm tê liệt thần kinh vận mạch, mặt khác gây độc trực tiếp đến trơn mạch máu Thành mạch bị giãn, tính thấm qua thành mạch tăng cao Các dịch tổ chức, protein trường hợp nặng ... chợ lớn khu vực nội thành Hà Nội (chợ Đồng Xuân, Hàng Bè, Chợ Hôm, Chợ Mơ, Bưởi, chợ ngoại thành: Thanh Trì, Gia Lâm, Đơng Anh mẫu gà ni thí nghiệm 3.2.5.3 Phương pháp phản tích thành phần hố học... sinh an toàn thực phẩm? ?? cho người tiêu dùnittên địa bàn Hà Nội tiến hành để tài: “Điều tra nguồn thức ăn gia súc, thuốc thú y, thị trường thực phẩm thự địa bàn Hà Nội với vệ sinh, an toàn thực phẩm. ..Phan thir nhat DAT VAN DE 1.1 DAT VAN DE Vấn đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm? ?? xã hội quan tâm hàng đầu không gây ảnh hưởng nghiêm trọng sức khoẻ người mà ảnh hưởng đến ổn định phát