- 1 - LỜI CẢM ƠN Đạt được thành quả như ngày hôm nay với lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn truyền kiến thức và những kinh nghiệm sống quý giá cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá trình thực hiện đề tài. Quý thầy cô khoa công nghệ Hóa – Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Quý thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa – Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Cuối cùng chúng tôi xin gởi lời cảm ơn đến ba mẹ, gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ chúng tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này. Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn! - 2 - MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA Trang LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH PHẦN MỞ ĐẦU 1 Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH . 2 1.1 Tổng quan về cây đậu nành 2 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành . 2 1.1.2 Lịch sử phát triển cây đậu nành. 2 1.1.3 Tình hình phát triển cây đậu nành 3 1.1.4 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành . 4 1.2 Các thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành . 5 1.2.1 Protein. . 6 1.2.2 Hydratcacbon . 7 1.2.3 Lipid . 7 1.2.4 Khoáng chất và vitamin. 7 1.2.5 Các thành phần khác. . 8 1.3 Giới thiệ u các sản phẩm từ đậu nành hiện có trên thị trường. . 9 1.3.1 Dầu đậu nành . 9 1.3.2 Chao. 9 - 3 - 1.3.3 Nước Tương . 9 1.3.4 Sữa đậu nành 10 1.3.5 Đậu hũ 10 Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 2.1 Nguyên liệu 11 2.1.1 Đậu nành . 11 2.1.2 Đường . 11 2.1.3 Bột gạo 12 2.1.4 Gừng 12 2.1.5 Nước 12 2.1.6 Thạch cao 14 2.2 Sơ đồ nghiên cứu 14 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh Flan dự kiến 14 2.2.2 Thuyết minh quy trình 15 2.2.2.1 Loại bỏ tạp chất 15 2.2.2.2 Sấy 15 2.2.2.3 Xay thô . 15 2.2.2.4 Tách vỏ . 16 2.2.2.5 Ngâm 16 2.2.2.6 Xay . 17 2.2.2.7 Lọc thô . 17 2.2.2.8 Lọc tinh 17 2.2.2.9 Đun sôi . 17 2.2.2.10 Rót bao bì . 18 - 4 - 2.2.2.11 Chưng . 18 2.2.2.12 Quy trình làm nước đường, gừng . 19 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành 20 2.2.4 Hóa chất thiết bị . 21 2.2.4.1 Hóa chất sử dụng trong thí nghiệm 21 2.2.4.2 Các thiết bị . 21 2.2.4.3 Dụng cụ 21 2.3 Phương pháp nghiên cứu 22 2.3.1 Phương pháp xác định hàm ẩm 22 2.3.1.1 Mục đích 22 2.3.1.2 Nguyên tắc . 22 2.3.1.3 Dụng cụ 22 2.3.1.4 Tiến hành . 22 2.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 23 2.3.2.1 Mục đích 23 2.3.2.2 Nguyên tắc . 23 2.3.2.3 Dụ ng cụ, thiết bị . 23 2.3.2.4 Cách tiến hành 23 2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Nitơ tổng số và Protein thô bằng phương pháp Micro – Kjeldahl . 24 2.3.3.1 Mục đích 24 2.3.3.2 Nguyên tắc . 26 2.3.3.3 Dụng cụ và thiết bị . 24 - 5 - 2.3.3.4 Hóa chất . 24 2.3.3.5 Cách tiến hành 25 2.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng Lipid 26 2.3.4.1 Mục đích 26 2.3.4.2 Nguyên tắc . 26 2.3.4.3 Dụng cụ, thiết bị . 26 2.3.4.4 Hóa chất . 26 2.3.4.5 Cách tiến hành 26 2.3.5 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô . 27 2.3.6 Phương pháp xác định Isoflavone bằng phương pháp HPLC - MS 28 2.3.7 Kiểm tra vi sinh 28 2.3.8 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm . 28 2.3.8.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 28 2.3.8.2 Phép thử cho điểm thị hi ếu 30 2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu . 33 2.4 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành 34 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 34 2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh . 34 2.4.3 Các thành phần dinh dưỡng . 34 2.5 Bố trí thí nghiệm 35 2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sản phẩm trên thị trường . 35 2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy . 35 - 6 - 2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm, tỉ lệ đậu : nước ngâm . 35 2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 36 2.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 36 2.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng . 37 2.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản . 37 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN . 38 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của một số sản phẩm trên th ị trường. . 38 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy 38 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm 40 3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ đậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao 45 3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo 48 3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng . 49 3.7 Khảo sát sản phẩm . 50 3.7.1 Khảo sát thời gian bảo quản . 50 3.7.2 Khảo sát chỉ tiêu hóa học . 51 3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh . 52 3.7.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 53 3.7.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 53 3.7.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 53 3.8 Tính kinh tế 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 - 7 - DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC - 8 - DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Diện tích trồng đậu nành và sản lượng của các nước . 4 Bảng 1.2 Diện tích, năng suất, sản lượng đậu tương trong nước qua các năm 4 Bảng 1.3 Thành phần trung bình của các chất trong hạt đậu nành 6 Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong protein đậu nành 6 Bảng 1.5 Thành phần hydratcacbon trong đậu nành 7 Bảng 1.6 Thành phần khoáng trong đậu nành . 7 Bảng 1.7 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành . 7 Bảng 2.1 Các chỉ tiêu của Đường tinh luyện Biên Hòa . 12 Bảng 2.2 Thành phần thạch cao . 13 Bả ng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành . 29 Bảng 2.4 Phiếu đánh giá cảm quan 30 Bảng 2.5 Phiếu kết quả đánh giá cảm quan . 31 Bảng 2.6 Bảng mức chất lượng 31 Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá cảm quan 32 Hình 2.8 Phiếu trả lời đánh giá cảm quan 32 Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan . 34 Bảng 2.10 Bảng chỉ tiêu vi sinh . 34 Bảng 3.1 Thành phần hóa học của các sản phẩm trên th ị trường 38 Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy . 38 Bảng 3.3 Hiệu suất thu hồi chất khô theo lượng nước ngâm và thời gian ngâm . 40 Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo thời gian ngâm. . 41 - 9 - Bảng 3.5 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm . 41 Bảng 3.6 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo tỉ lệ đậu: nước ngâm . 43 Bảng 3.7 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước ngâm . 43 Bảng 3.8 Hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay và tỉ lệ thạch cao 45 Bảng 3.9 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lí anova theo tỉ lệ đậu : nướ c. . 46 Bảng 3.10 Bảng Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu : nước xay 46 Bảng 3.11 Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ bột gạo . 48 Bảng 3.12 Kết quả khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng 49 Bảng 3.13 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường . 52 Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian bảo qu ản ở nhiệt độ 5 – 10 o C 50 Bảng 3.15 Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm . 51 Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh Flan 53 Bảng 3.17 Bảng tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79….53 Bảng 3.18 Kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan của 40 người 54 Bảng 3.19 Bảng chi phí nguyên liệu 56 Bảng 3.20 Bảng chi phí khác . 56 - 10 - DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây đậu nành . 2 Hình 1.2 Hạt đậu nành màu vàng . 4 Hình 1.3 Hạt đậu nành màu đỏ . 4 Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đen . 5 Hình 1.5 Hạt đậu nành màu xanh lục . 5 Hình 1.6 Dầu đậu nành . 9 Hình 1.7 Chao 9 Hình 1.8 Nước tương . 9 Hình 1.9 Sữa đậu nành . 10 Hình 1.10 Đậu hũ lụa . 10 Hình 2.1 Hạt đậu nành sử dụng trong nghiên cứu . 11 Hình 2.2 Đường 11 Hình 2.3 Bột gạo 12 Hình 2.4 Gừng 12 Hình 2.5 Thạch cao 13 Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm . 41 Hình 3.2 Đồ thị biễ u diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước ngâm. . 43 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệ đậu : nước xay . 46 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan 54 . Nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa Đậu Nành . - 13 - Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU NÀNH 1.1 Tổng quan về cây đậu nành. 1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành. gừng . 19 2.2.3 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất bánh Flan từ sữa đậu nành. . 20 2.2.4 Hóa chất thiết bị