TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HỐ & THỰC PHẨM - - BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM SẤY CĨ BỔ SUNG KHỐNG SẮT PHẠM THỊ HỒNG VÕ THỊ HỒNG NHUNG BIÊN HÒA, THÁNG 11/2010 TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HỐ & THỰC PHẨM - - BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM SẤY CĨ BỔ SUNG KHỐNG SẮT Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ HỒNG VÕ THỊ HỒNG NHUNG Giáo viên hƣớng dẫn: Th.S NGUYỄN HỒNG KHƠI NGUN BIÊN HỊA, THÁNG 11/2010 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập lớp 06H2, thuộc trường Đại Học Lạc Hồng, tận tình giúp đỡ giảng dạy q thầy cơ, chúng em tiếp thu nhiều kiến thức quý báu làm hành trang sống công việc tương lai Nghiên cứu khoa học môn học lớn sinh viên đề tài mà chúng em thực Suốt trình thực đề tài, chúng em có điều kiện nghiên cứu, thực hành vận dụng kiến thức mà thầy cô truyền đạt suốt bốn năm ngồi giảng đường Đại Học Lạc Hồng Đồng thời chúng em học hỏi nhiều kiến thức bổ ích, làm quen với cơng việc thực nghiệm người kỹ sư tương lai Qua chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: + Các Thầy, Cô khoa Công nghệ Hóa - Thực phẩm truyền đạt kiến thức, nhiệt tình dạy bảo, giúp đỡ chúng em suốt thời gian theo học trường + Cô Th.S Nguyễn Hồng Khơi Ngun tận tình hướng dẫn, bảo chúng em thời gian thực đề tài nghiên cứu khoa học + Các Thầy Cơ phịng thí nghiệm tạo điều kiện cho chúng em thực đề tài Mặc dù, với kiến thức học, với hướng dẫn tận tình quý thầy cô, đề tài chúng em tránh khỏi sai sót, kính mong thơng cảm góp ý từ q thầy, bạn bè cho đề tài chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC TRANG PHỤ BÌA LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI NĨI ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sắt vai trò sắt thể 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Hấp thu sắt yếu tố ảnh hưởng hấp thu 1.1.2.1 Hấp thu sắt 1.1.2.2 Yếu tố ảnh hưởng hấp thu sắt 1.1.3 Nhu cầu sắt 1.1.4 Tác hại việc thiếu sắt 1.2 Nguồn sắt thức ăn 1.3 Những nghiên cứu thực phẩm bổ sung sắt 1.3.1 Giới thiệu phương pháp bổ sung sắt thực 1.3.2 Hợp chất bảo vệ sắt dùng 1.4 Giới thiệu cấu trúc số tính chất hạt gạo 1.4.1 Cấu trúc hạt tinh bột 1.4.2 Liên kết hydro phân tử tinh bột 10 1.4.3 Sự trương nở hạt tinh bột nước 12 1.4.4 Hiện tượng hồ hóa tinh bột nhiệt 12 1.5 Giới thiệu cơm sấy 14 1.5.1 Định nghĩa 14 1.5.2 Phân loại cơm sấy ăn liền 14 1.5.2.1 Cơm chế biến 14 1.5.2.2 Cơm đóng hộp 14 1.5.2.3 Cơm hồ hóa 15 1.5.3 Ưu khuyết điểm sản phẩm 15 1.5.3.1 Ưu điểm 15 1.5.3.2 Khuyết điểm 16 1.5.4 Lịch sử hình thành phát triển 16 1.5.5 Giá trị dinh dưỡng 18 1.5.6 Quy trình cơng nghệ chung sản xuất cơm sấy ăn liền 20 1.5.6.1 Quá trình chuẩn bị 20 1.5.6.2 Ngâm 22 1.5.6.3 Hồ hóa 23 1.5.6.4 Làm nguội 24 1.5.6.5 Đóng gói 25 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị 26 2.1.1 Nguyên liệu 26 2.1.2 Hóa chất 27 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ 29 2.1.3.1 Thiết bị 29 2.1.3.2 Dụng cụ 29 2.2 Phương pháp tính hàm lượng sắt bổ sung vào gạo theo nhu cầu dinh dưỡng ngày 30 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 32 2.3.1 Sơ đồ quy trình 32 2.3.2 ố trí thí nghiệm 33 2.3.2.1 Thí nghiệm 34 2.3.2.2 Thí nghiệm 34 2.3.2.3 Thí nghiệm 35 2.3.2.4 Thí nghiệm 36 2.3.2.5 Thí nghiệm 37 2.3.2.6 Thí nghiệm 37 2.3.2.7 Thí nghiệm 39 2.3.2.8 Thí nghiệm 40 2.3.2.9 Thí nghiệm 40 2.4 Phương pháp phân tích 40 2.4.1 ác định hàm lượng sắt 40 2.4.1.1 Thiết bị, dụng cụ 40 2.4.1.2 Thuốc thử dung dịch 41 2.4.1.3 Chuẩn bị mẫu 42 2.4.1.4 Tiến hành thử 43 2.4.2 ác định hàm ẩm 44 2.4.2.1 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất 44 2.4.2.2 Phương pháp 44 2.4.3 Đánh giá cảm quan 45 2.4.3.1 Nguyên tắc 45 2.4.3.2 Mẫu thử 45 2.4.3.3 Trình bày mẫu 45 2.4.3.4 Số lượng mẫu 46 2.4.3.5 Mã hóa xếp mẫu 46 2.4.3.6 Địa điểm đánh giá 46 2.4.3.7 Thời gian đánh giá 46 2.4.3.8 Người thử 46 2.4.3.9 Các tiêu đánh giá 46 2.4.4 lý số liệu 49 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 3.1 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian nhiệt độ q trình ngâm gạo 50 3.2 Kết thí nghiệm khảo sát khả hấp thu sắt sunfat sắt fumarat vào gạo 53 3.3 Kết thí nghiệm khảo sát hàm lượng sắt đo gạo gạo ngâm dung dịch sắt sunfat sắt fumarat có bổ sung Na2EDTA) 54 3.4 Kết thí nghiệm khảo sát hàm lượng sắt gạo theo nồng độ dung dịch ngâm 57 3.5 Kết thí nghiệm khảo sát hàm lượng sắt hấp thu vào gạo theo thời gian ngâm) 59 3.6 Kết thí nghiệm khảo sát chế độ hồ hóa 62 3.7 Kết thí nghiệm khảo sát trình sấy gạo 67 3.8 Kết thí nghiệm khảo sát trình tái hấp thu nước cơm sấy 70 3.9 Kết thí nghiệm đánh giá cảm quan cơm sấy bổ sung sắt 72 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 Kết luận 74 Kiến nghị 76 Hạch toán kinh tế 77 Đánh giá chất lượng sản phẩm 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO TRANG PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Kbs: khối lượng sắt bổ sung vào gạo KL: khối lượng HL: hàm lượng h: Sbs: hợp chất sắt bổ sung PL: phụ lục Tngâm: thời gian ngâm gạo Tsấy: thời gian sấy gạo t0sấy: nhiệt độ sấy gạo t0ngâm: nhiệt độ ngâm gạo TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam DANH MỤC BẢNG ảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng số sản phẩm cơm sấy 19 ảng 2.1 Trình tự thí nghiệm vơ hóa mẫu 43 ảng 2.2 Trình tự tiến hành thí nghiệm xác định hàm ẩm 45 ảng 2.3 Các tiêu đánh giá cảm quan 47 ảng 3.1 Kết khảo sát độ tăng khối lượng độ ẩm gạo theo thời gian Ngâm 50 ảng 3.2 Kết hàm lượng sắt đo gạo ngâm gạo dung dịch sắt sunfat sắt fumarat 53 ảng 3.3 Kết khảo sát hàm lượng sắt đo gạo gạo ngâm dung dịch sắt sunfat sắt fumarat có bổ sung thêm Na2EDTA 55 ảng 3.4 Kết phân tích hàm lượng sắt gạo theo nồng độ dung dịch Ngâm 57 ảng 3.5 Kết khảo sát hàm lượng sắt hấp thu vào gạo theo thời gian Ngâm 60 ảng 3.6 Kết đánh giá cảm quan cơm sau nấu theo tỷ lệ gạo:nước 62 ảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan cơm sau nấu theo thời gian nấu 63 ảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan cơm sau hấp theo tỷ lệ gạo:nước 63 ảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan cơm theo thời gian hấp 64 ảng 3.10 Kết đánh giá cảm quan cơm theo thời gian luộc 65 ảng 3.11 Kết so sánh đánh giá cảm quan cơm phương pháp hồ hoá 66 ảng 3.12 Kết khảo sát trình sấy cơm 500C 68 ảng 3.13 Kết khảo sát trình sấy cơm 600C 69 ảng 3.14 Kết thí nghiệm khảo sát q trình tái hấp thu nước cơm sấy 71 ảng 3.15 Kết đánh giá cảm quan cơm sấy bổ sung sắt 72 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc hạt tinh bột gạo Hình 1.2 Cấu trúc amyloza amylopectin Hình 1.3 Sản phẩm cơm sấy 14 Hình 1.4 Các loại cơm ăn liền 15 Hình 1.5 Một số sản phẩm cơm sấy thị trường giới 18 Hình 2.1 Gạo d o IR64 26 Hình 2.2 Sắt II sunfat 27 Hình 2.3 Sắt II fumarat 27 Hình 2.4 Thuốc có bổ sung sắt II fumarat 27 Hình 2.5 Na2EDTA 28 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn độ tăng khối lượng gạo theo thời gian ngâm 51 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm gạo theo thời gian ngâm 51 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo gạo gạo ngâm hai dung dịch sắt II sunfat sắt II fumarat 53 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo gạo gạo ngâm dung dịch sắt sunfat sắt fumarat có bổ sung thêm Na2EDTA 55 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo gạo theo nồng độ dung dịch ngâm 58 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn hàm lượng sắt đo gạo theo thời gian ngâm 60 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn trình sấy cơm 500C 68 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn trình sấy cơm 600C 69 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn trình tái hấp thu nước cơm sấy 71 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn kết đánh giá cảm quan cơm sấy bổ sung sắt 73 XI 3.6 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm (khảo sát q trình hồ hóa) 3.6.1 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm q trình nấu 3.6.1.1 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gạo:nƣớc trình nấu XII 3.6.1.2 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm khảo sát thời gian trình nấu 3.6.2 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm trình hấp 3.6.2.1 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gạo:nƣớc q trình hấp 3.6.2.2 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm khảo sát thời gian hấp XIII 3.6.3 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm khảo sát thời gian trình luộc XIV 3.6.4 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm đánh giá cảm quan cơm theo nấu, hấp, luộc 3.7 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm (khảo sát q trình sấy cơm) 3.7.1 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm khảo sát q trình sấy cơm 500C: XV 3.7.2 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm khảo sát trình sấy cơm 600C XVI 3.8 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm (khảo sát trình tái hấp thu nƣớc cơm sấy) XVII 3.9 Số liệu phân tích Anova kết thí nghiệm (đánh giá cảm quan cơm sấy bổ sung sắt) 3.9.1 Số liệu phân tích Anova kết đánh giá cảm quan tiêu màu XVIII 3.9.2 Số liệu phân tích Anova kết đánh giá cảm quan tiêu mùi XIX 3.9.3 Số liệu phân tích Anova kết đánh giá cảm quan tiêu vị 3.9.4 Số liệu phân tích Anova kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc XX 3.9.5 Số liệu phân tích Anova kết đánh giá cảm quan tiêu cảm quan chung XXI PHỤ LỤC HÌNH ẢNH SẢN PHẨM Hình 5.1: Sản phẩm cơm sấy bổ sung sắt ... HỌC LẠC HỒNG KHOA CƠNG NGHỆ HỐ & THỰC PHẨM - - BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM SẤY CĨ BỔ SUNG KHỐNG SẮT Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ HỒNG VÕ THỊ HỒNG NHUNG Giáo... phần có đủ tiêu chuẩn hấp thụ sắt tǎng lên rõ rệt, ngược lại có nhiều yếu tố ức chế chè, cà phê cản trở hấp thụ 1.3 Những nghiên cứu thực phẩm bổ sung sắt 1.3.1 Giới thiệu phƣơng pháp bổ sung sắt. .. fumarat màu muối sắt axit fumaric, dùng để bổ sung lượng sắt, có cơng thức hóa học C4H2FeO4 Hình 2.3 Sắt (II) fumarat Hình 2.4 Thuốc có bổ sung sắt (II) fumarat Sắt II fumarat có tác dụng phòng