Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Cơ thể dễ dàng đồng hóa được vì nó chứa một lượng lớn các acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tổng hợp được cùng với nhiều khoáng chất cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể như Kali, Phospho, Calci, cùng với các vitamin như A, B1, B2…Vì vậy, sữa được sử dụng phổ biến như là một nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Tuy nhiên, sữa là một loại thực phẩm rất dể hỏng, nên đòi hỏi ngành công nghệ thực phẩm phải tìm cách khắc phục yếu điểm này, cũng như là đảm bảo được lượng dinh dưỡng cho sữa. Vì vậy, để có thể bảo quản sữa được lâu cũng như là bảo vệ được các chất dinh dưỡng quý có trong sữa người ta đã áp dụng công nghệ enzyme trong quy trình chế biến và bảo quản sữa. Đây là một thành phần không thể thiếu để góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sữa cũng như là giúp cho loại thực phẩm này ngày càng được sử dụng phổ biến hơn.LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 1:5GIỚI THIỆU VỀ ENZYME51.1.Enzyme51.2.Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa6CHƯƠNG 2:8GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA SỮA82.1.Khái niệm về sữa82.2.Giá trị dinh dưỡng92.2.1.Protein92.2.2.Lipit112.2.3.Glucid122.2.4.Chất khoáng132.2.5.Vitamin132.3.Đặc điểm vệ sinh của sữa14CHƯƠNG 3:15ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA153.1.Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kỹ thuật chế biến sữa153.1.1.Enzyme Lipase153.1.2.Enzyme Rennin163.1.3.Enzyme Phosphataza173.1.4.Enzyme Protease173.1.5.Enzyme Reductaza193.2.Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa20CHƯƠNG 4:24ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA244.1.Ứng dụng của enzyme trong bảo quản sữa244.1.1.Bảo quản sữa bằng phức chất LPS244.1.2.Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase254.1.3.Lysozyme26CHƯƠNG 5:27KẾT LUẬN27TÀI LIỆU THAM KHẢO28
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MƠN H A SINH HỌC THỰC PHẨM - - ĐỀ TÀI NG NG N CH M TRONG CÔNG NGHỆ I N VÀ ẢO QUẢN S A G ản v n ƣớn Thực hiện: Nhóm 18 Lớp: 02DHTP2 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 n: NGU ỄN TH HÀ M C ỜI M C Đ U CHƢƠNG GIỚI THIỆU VỀ N M 1.1 Enzyme 1.2 Va trị enzyme tron n ệp sản xuất sữa CHƢƠNG GI TR INH Ƣ NG VÀ Đ C ĐIỂM VỆ SINH C A S A 2.1 K n ệm sữa 2.2 G trị n ƣỡng 2.2.1 Protein 2.2.2 Lipit 11 2.2.3 Glucid 12 2.2.4 Chất k oán 13 2.2.5 Vitamin 13 2.3 Đặc đ ểm vệ sinh sữa 14 CHƢƠNG 15 NG 3.1 NG C A N M TRONG CH BI N S A 15 Một số enzyme đƣợc quan tâm n ều kỹ thuật chế biến sữa 15 3.1.1 Enzyme Lipase 15 3.1.2 Enzyme Rennin 16 3.1.3 Enzyme Phosphataza 17 3.1.4 Enzyme Protease 17 3.1.5 Enzyme Reductaza 19 3.2 ng dụn enzyme tron đôn tụ sữa 20 CHƢƠNG 24 NG D NG C A ENZYME TRONG BẢO QUẢN S A 24 4.1 ng dụng enzyme bảo quản sữa 24 4.1.1 Bảo quản sữa phức chất LPS 24 4.1.2 nzyme oxy óa Glucose oxy ase – Catalase 25 4.1.3 Lysozyme 26 CHƢƠNG 27 K T U N 27 TÀI IỆU THAM KHẢO 28 ỜI M Đ U Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Cơ thể dễ dàng đồng hóa chứa lượng lớn acid amin cần thiết mà thể tổng hợp với nhiều khoáng chất cần thiết cho hoạt động sống thể Kali, Phospho, Calci, với vitamin A, B1, B2…Vì vậy, sữa sử dụng phổ biến nguồn dinh dưỡng thiếu đời sống ngày Tuy nhiên, sữa loại thực phẩm dể hỏng, nên địi hỏi ngành cơng nghệ thực phẩm phải tìm cách khắc phục yếu điểm này, đảm bảo lượng dinh dưỡng cho sữa Vì vậy, để bảo quản sữa lâu bảo vệ chất dinh dưỡng quý có sữa người ta áp dụng công nghệ enzyme quy trình chế biến bảo quản sữa Đây thành phần khơng thể thiếu để góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sữa giúp cho loại thực phẩm ngày sử dụng phổ biến Chúng chọn đề tài “ứng dụng enzyme công nghệ chế biến bảo quản sữa” để giúp người biết rõ ràng loại enzyme ứng dụng sữa tác dụng mà mang lại Đồng thời báo cáo giúp người có nhìn khách quan việc ứng dụng công nghệ enzyme công nghệ sản xuất bảo quản sữa Do thời gian có hạn nên thơng tin nhóm tìm kiếm chưa đầy đủ cịn nhiều thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để tiểu luận nhóm hồn thiện Đồng thời, nhóm chúng tơi in gửi lời cảm ơn đến thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm hướng d n thực tốt tiểu luận in chân thành cảm ơn! CHƢƠNG GIỚI THIỆU VỀ N 1.1 M Enzyme Enzyme chất úc tác sinh học có chất protein, làm nhiệm vụ úc tác cho phản ứng hóa sinh, ảy thể sinh vật Enzyme tồn tất tế bào sống động vật, thực vật vi sinh vật Các phản ứng enzyme úc tác ảy thể sống ho c ngồi thể úc tác enzyme có nhiều h n úc tác thong thường như: cường lực úc tác lớn, t nh đ c hiệu cao, khơng độc, tác dụng điều kiện nh nhàng, đơn giản Hầu hết phản ứng úc tác enzym có tốc độ cao nhiều so với khơng úc tác Song sản uất enzyme t nguyên liệu giá r mang lại hiệu kinh tế cao, nhờ enzyme ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp, y học,… nh t enzyme T n c ất Enzym có chất protein nên có tất thuộc t nh lý hóa protein Đa số enzym có dạng hình cầu khơng qua màng bán thấm có k ch thước lớn Tan nước dung môi hữu phân cực khác, không tan este dung môi không phân cực Không bền tác dụng nhiệt độ, nhiệt độ cao enzym bị biến t nh Một trường a t hay bazơ làm enzym khả hoạt động Enzym có t nh lưỡng t nh: tùy pH môi trường mà tồn dạng: cation, anion hay trung hịa điện Enzym chia làm hai nhóm: enzym cấu tử (chỉ chứa protein) pepsin, amylase enzym hai cấu tử (trong phân tử cịn có nhóm khơng phải protein) 1.2 Va trị enzyme tron côn n iệp sản xuất sữa Các enzyme có m t sữa t tuyến sữa, t vi sinh vật có khơng kh t nhiều nguồn khác Con người chủ động đưa vào loại vi khuẩn, nấm men ho c enzyme sữa Enzym tuyến vú tiết ho c vi sinh vật sữa tổng hợp nên Sự có m t enzym nguyên nhân gây biến đổi thành phần hố học sữa q trình bảo quản, d n đến làm giảm chất lượng ho c hư hỏng sữa Nhưng số enzym sữa có vai trò kháng khuẩn lactopero ydase, lysozyme Hàm lượng vi sinh vật nhiều thành phần enzym đa dạng hoạt t nh cao, có 60 enzym sữa Các loại enzyme dùng chế biến sữa chia thành sáu nhóm: Oxydoreductaza Transpheraza Hydolaza Liaza Izomeraza Lagaza Nguyên liệu sử dụng công nghệ thực phẩm sản phẩm nông sản, thực tế chúng vật thể sống, q trình bảo quản ho c chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng loạt trình biến đổi sinh học mà trình úc tác tự nhiên enzyme thể hay nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đ ch đ t Enzyme có vai trị ch nh cơng nghệ thực phẩm: Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự n n n uy n l ệu: Trong thực tế chất lượng nguyên liệu người ta phải điều khiển phản ứng úc tác enzyme để tạo nên thành phần thiếu hụt nguyên liệu đưa vào sản xuất nzyme nân cao trị t ƣơn p ẩm n uy n l ệu: Nhờ tác dụng enzyme mà giá trị thương phẩm cao nhiều, chúng sản phẩm khơng có giá trị dinh dưỡng cao mà phục vụ cho mục đ ch khác ngồi thực phẩm y học nzyme cụ tron q trìn c uyển óa n ệ: Trong nhà máy chế biến thực phẩm enzyme sử dụng cơng cụ tồn q trình chuyển hóa ho c tồn q trình chuyển hóa dây chuyền chế biến Nếu thiếu có m t q trình chế biến không thành công nzyme tăn t n c ất cảm quan sản phẩm: Trong chế biến thực phẩm sau áy giai đoạn chuyển hóa ch nh, thông thường sản phảm thực phẩm chưa h n đạt chất lượng cảm quan tối ưu Vì chúng có giai đoạn hồn thiện sản phẩm, giai đoạn ho c tạo nên điều kiên cho enzyme thể có lợi phát huy tác dụng có lợi ho c bổ sung enzyme t vào để làm tăng chất lượng cảm quan cải thiện mùi vị sản phẩm Vì nói enzyme đóng vai trị chủ chốt q trình chế biến bảo quản thực phẩm CHƢƠNG GI TR INH Ƣ NG VÀ Đ C ĐIỂM VỆ SINH C AS A 2.1 K n ệm sữa Sữa chất lỏng màu trắng đục tạo lồi động vật có vú Độ đục sữa chất béo, protein, số khoáng tạo nên Màu sắc sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng -caroten tạo nên Sữa nhân tạo sữa người chế biến lại t sữa tươi Có nhiều dạng sữa nhân tạo: Sữa đ c không đường (evaporated) loại sữa sấy lượng nước sữa bay tới 60% Carrageenin (một dạng gôm thực vật) thêm vào sữa trước lý để ổn định protein casein Sữa đ c có đường sữa loại bỏ 50% nước cho thêm lượng đường 44% trọng lượng sản phẩm cuối Hàm lượng đường cao giúp ức chế phát triển vi khuẩn sữa đ c Sữa bột loại sữa tươi tách nước hoàn toàn Có số sản phẩm sữa lên men phomat, kem chua (sour cream) sữa chua sản phẩm sữa tươi Sữa loại thức uống đ c biệt, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có mùi vị thơm ngon Không thế, sữa loại thực phẩm chứa chất chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm t sữa đa dạng phổ biến T nguyên liệu sữa, người ta cho vơ vàn sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Sữa chứa hầu hết men có tự nhiên Các men vào sữa theo tuyến sữa t vi sinh vật không kh hay dụng cụ chứa sữa lipase, protease 2.2 G trị n ƣỡng 2.2.1 Protein Protein sữa quý, đ c biệt; có chứa nhiều hài hịa acid amin cần thiết có đồng hóa cao Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng protein thực phẩm khác Độ tiêu hóa protein sữa đạt 96 – 98% Protein sữa gồm nhóm chủ yếu: casein, lactoalbumin, lactoglobulin vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein: thành phần protein sữa, lượng casein chiếm 75% tổng số protein sữa động vật, loại photphoprotit, có nhiều Lysin cần thiết cho phát triển tr em nh 2 Cấu trúc micelle casein Chú thích: A: micelle; B: chuỗi bề m t; C: Phosphat canxi; D: κ – casein; E: nhóm phosphat Casein sữa bao gồm nhiều loại casein khác nhau, casein thể phức hợp phosphoryl gồm có , , , , casein, , casein, κ casein, - casein – casein thành phần chủ yếu có sữa bò lại thứ yếu sữa người κ – casein glycoprotein diện khắp nơi thể mi en casein Ch nh mà mi en trạng thái ổn định – casein – casein không tan sữa tươi Các protein chứa nhóm phosphate (phosphor chiếm khoảng 0,8% tồn casein) nhóm phosphate kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hòa phần lớn điện t ch âm ngăn ng a – casein – casein kết khối kết tủa Hai phân tử casein tồn cách ổn định sữa có diện – casein Casein không tồn tự sữa tồn dạng hạt mi en có k ch thước t 0,003 – 0,3 m Trung bình hạt chứa hàng ngàn phân tử casein Hiệu bảo vệ – casein – – casein góp phần gia tăng điện t ch âm hạt mà không kết hợp với ion Ca2+ Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% muối (chủ yếu can i phosphate) chiếm khoảng 7% Lactoalbumin: gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy t ng loại sữa Lượng casein chiếm khoảng 12% ( t 75%) tổng số protein sữa động vật Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Sữa m thuộc loại sữa albumin Lactoalbumin khác với casein khơng chứa phosphor có nhiều lưu huỳnh tryptopan (0,7%) làm cho sữa có mùi vị khó chịu Ngồi ra, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao, lactoalbumin bị đông tụ Trong mơi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các enzyme làm đông tụ casein khơng có khả làm đơng tụ lactoalbumin Sau đơng tụ, lactoalbumin khả hịa tan lại nước, hịa tan lại vài loại dung mơi Lactoglobulin: cịn gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% Lượng casein chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa động vật Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18000 Globulin có dạng đồng phân: - glactoglobulin, epglobulin, pseudogglobulin Chúng khác khả hòa tan nước t nh kháng trùng 10 2.3 Đặc đ ểm vệ sinh sữa Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, vàng, mùi thơm đ c hiệu sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa chắn sữa bị nhiễm khuẩn Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh sữa người ta thường dựa vào tiêu sau: Tỷ trọng sữa: biểu thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, glu it) có sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động t 1,029 đến 1.034 Nếu sữa bị pha lỗng tỷ trọng hạ thấp bị lấy bơ tỷ trọng tăng lên Độ chua sữa: phản ánh độ tươi tốt sữa Ðộ chua sữa tươi dao động t 18-20o Thorner, tăng 22o Thorner kèm theo có tượng kết tủa casein sữa chắn bị nhiễm khuẩn Nếu vắt sữa theo yêu cầu vệ sinh sữa vắt vô khuẩn Thời gian vô khuẩn kéo dài sữa bảo quản nhiệt độ thấp Nếu trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ng t yêu cầu vệ sinh sữa truyền số bệnh cho người tiêu dùng bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật, bệnh than, 14 CHƢƠNG NG 3.1 NG C A N M TRONG CH BI N S A Một số enzyme đƣợc quan tâm n ều kỹ thuật chế biến sữa 3.1.1 Enzyme Lipase Lipase enzyme thủy phân glycerid với có m t acid béo tự gly erol Lipase không bền nhiệt với nhiệt độ ấp ỉ 70 0C thời gian vài giây làm hoạt t nh Tuy vậy, có vài loại lipase vi sinh vật tồn nhiệt độ cao (800C nữa) nh 1.1.1 Enzyme Lipase Trong điều kiện môi trường acid cao kìm hãm hoạt động lipase kìm hãm ảy mơi trường có m t vài loại kim loại n ng (Cu, Fe,…) nh sáng M t trời phá hủy nhanh chóng chúng pH tối ưu cho hoạt động lipase 9,4 Lipase enzym tan nước, úc tác cho trình thủy phân liên kết ester chất triglycerid dạng nhũ tương bề m t tiếp úc pha chất béo nước, làm t ch luỹ a it béo tự sữa, trình phân giải a it béo làm cho sữa sản phẩm t sữa có vị đắng, mùi khét mùi kim loại Lipase thực chức cần thiết việc tiêu hóa,vận chuyển lý chất béo Gen mã hóa cho lipase ch diện virus Chức năn Hầu hết lipase giữ vị tr đ c biệt “cột sống” glicerol chất béo 15 Là enzym ch nh để phân nhỏ mỡ hệ tiêu hóa người Biến đổi triglyceride dầu ăn thành monoglyceride a it béo tự Sử dụn tron côn n Lipase t vi khuẩn nấm có vai trị quan trọng viêc lên men yogurt ệp: phomat Lipase úc tác phản ứng thuỷ phân triglyceride giao diện chất nước ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực công nghiệp bột gi t, sữa, chế biến dầu … 3.1.2 Enzyme Rennin Chymosin hay rennin aspartic acid, protease enzyme tìm thấy chất rennet Nó sản xuất bị, phần màng lót dày múi khế túi Ngày chymosin sản xuất tái tổ hợp nhờ E.coli, Aspergillus niger var awmori K.lactis nguồn thay cho nguồn t bò nh 3.1.2.1 Enzyme Rennin Phản ứng enzyme: Nó gây nên phân tách liên kết peptid phenylalanine methionin k – casein Nếu phản ứng áp dụng vào sữa, liên kết đ c biệt nhóm hydrophobic (para – casein) nhóm hydrophylic casein sữa bị b gãy Nhóm hydrophobic kết hợp với hình thành nên mạng lưới 3D để cản nước sữa.Sản phẩm kết calcium phosphocaseinate 16 Dựa vào phản ứng rennin sử dụng để gây kết tủa cục đông việc làm phô mai 3.1.3 Enzyme Phosphataza Phosphataza thủy phân loại este phosphate gly erophosphat, phenylphosphat, Chúng bị phá hủy hoàn toàn chế độ trùng 720C thời gian 15 – 20 phút ho c 630C 30 phút Một vài loại vi sinh vật sản sinh enzyme này, đ c biệt nấm men nấm mốc Vì vậy, enzyme thông thường thuộc loại bền nhiệt, đ c biệt môi trường trung t nh nh 1.3.1 Pho phataza A Pho phataza B Lợi ch chủ yếu enzyme phosphataza kiềm t nh (pH = – 10) sử dụng yếu tố để kiểm tra hiệu trùng sữa Ngoài ra, sữa có enzyme phosphataza acid có hoạt động tối ưu pH = 4,2 5,5 enzyme khơng có biểu lợi ch thực tế Đây enzyme bền nhiệt sữa Để vô hoạt hoàn toàn cần gia nhiệt đến 960C t phút bị vô hoạt NaF 3.1.4 Enzyme Protease Protease cần thiết cho sinh vật sống, phân bố rộng rãi nhiều đối tượng t vi sinh vật, đến thực vật động vật 17 nh 1.4.1 Enzyme Protease Protease tham gia vào trình thủy phân protein tạo thành sản phẩm pepton, acid amin, Một số peptone hình thành gây vị đắng sữa Protease hình thành tự nhiên sữa chúng khơng bị phân hủy hoàn toàn trùng nhiệt độ 76 – 780C Khi điều kiện vệ sinh không tốt, số men tạo t nguồn vi sinh vật âm nhập vào gây tác hại đến sữa Chúng làm giảm nghiêm trọng chất lượng sữa ban đầu Sự có m t số men sữa dùng làm chi tiêu kiểm tra chất lượng sữa Các sản phẩm t sữa dạng rắn fomat với kết cấu hình thù t nh cảm vị đ c trưng, dạng hạt đơn điệu sữa bột, dạng đ c mịn màng sữa chua, dạng lỏng sữa đ c với đường Trong đó, mảng sản phẩm lên men truyền thống t sữa vô phong phú chiếm vị tr quan trọng ngành công nghiệp chế biến sản phẩm sữa Có thể kể bơ, fomat, kefir, yoghurt, enzyme sử dụng cơng nghiệp sữa ngày nghiên cứu ứng dụng, kể đến rennin (chymosin), pepsin làm đơng tụ sữa dùng sản xuất fomat, sữa đông tụ Tron côn n ệp sữa: Protease dùng sản xuất phomat nhờ hoạt t nh làm đông tụ sữa chúng Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn tổng hợp t vi khuẩn sữa, hoạt t nh, tương tự tri in 18 Điều kiện tối ưu cho enzyme môi trường kiềm nh , nhiệt độ 37 – 420C Proteaza sữa bị phá huỷ hoàn toàn 750C Protease t số vi khuẩn A.candidus, P.roquerti, B.mesentericus… dùng sản xuất phomat Các vi khuẩn âm nhập vào sữa t không kh ho c người chủ động đưa vào sản xuất 3.1.5 Enzyme Reductaza Trong thực tế diện enzyme d n đến màu nhanh chóng hợp chất anh metylen cho vào ban đầu sữa tươi (do hình thành hợp chất Leucoderive khơng màu) Ở nhiệt độ 700C phút ho c 800C 10 phút loại enzyme bị phá hủy hoàn toàn reductaza sinh vi sinh vật nghĩa thức tế enzyme đáng kể: làm màu anh metylen mối liên quan tốc độ làm màu anh metylen cho vào sữa với lượng vi sinh vật có sản phẩm Vì enzyme vi khuẩn tiết ra, lượng vi sinh nhiều thi enzyem tiết với số lượng lớn Qua đây, ta nhận thấy, số lượng enzyem reductaza bị phá hủy hồn tồn chất lượng sữa tạo tốt ngược lai nh 3.1.5.1 Enzyme Reductaza 19 ng dụng enzyme đôn tụ sữa 3.2 Enzym ứng dụng q trình lên men làm đơng tụ sữa công nghệ sản xuất phomat enzyme protease Phomat coi cách để trì giá trị dinh dưỡng sữa lâu nh 2.1 Phomat Côn n Côn đoạn 1: sữa lên men nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm pH tới ệ sản xuất phomat đại gồm côn đoạn c n điểm đ ng điện casein khiến chúng đông tụ Côn đoạn 2: loại bỏ dịch làm đ c phần sữa đông tụ Kết tủa đôn tụ sữa Sữa chuyển thành cấu trúc gel thông qua hoạt động enzyme gây đông tụ Các enzyme gây động tụ thương mại sử dụng công nghệ sản xuất phomat bao gồm rennet động vật enzyme gây động tụ vi sinh vật khác Rennet thu nhận t dày động vật non (thường bê) Kết tủa sữa enzym (rennet) hiệu khác so với kết tủa a it Ngày phần lớn phomat sản xuất theo công nghệ Trong sản xuất phomat, mục đ ch việc sử dụng rennet loại ho c hạn chế tác dụng k – casein sữa Rennet hỗn hợp chymosine pepsin, chủ yếu chymosine, protease có khả phân hủy hạn chế tác dụng k – casein sữa Khi thành phần hiếu nước, hạt keo casein liên kết với kết tủa Song song với việc sử dụng rennet, tác nhân khác Ca2+ ho c lên men lactic sử dụng 20 Đơng tụ sữa q trình quan trọng trình sản xuất phomat Rennet cắt bề m t thấm nước casein làm đơng phần tử casein có protein sữa Trong phân tử phomat khô, lượng nước phải hạ t 87% xuống 37% Dưới tác dụng rennin, casein chuyển thành paracasein paracasein kết hợp với canxi tạo thành quện sữa (gel) Những ion hóa trị Ca2+ ảnh hưởng t ch cực tới trình đông tụ sữa thông qua việc tạo cầu nối liên kết phân tử protein Việc sử dụng Chymosin (rennin hay rennet kĩ thuật di truyền) để làm phomat ứng dụng thương mại công nghệ sinh học thực phẩm (1988) Vào năm 1960 hiệp hội nông nghiệp thực phẩm liên hợp quốc dự báo thiếu trầm trọng men dịch vị rennet lấy dày bê Đốn trước có gia tăng nhu cầu thịt nên d n đến nhiều bê nuôi trưởng thành t rennet dùng Hơn 30 năm qua có nhiều thay cho rennet bê cho phép nguồn cung cấp enzyme để giữ tốc độ phát triển sản xuất phomat Chymosin vào đầu năm 1980 bắt nguồn t vi khuẩn biến đổi gen (Escherichia coli, Kluyveromyces lactis and Aspergillus niger) Ngày khoảng 90% phomat cứng làm cách sử dụng chymosin t vi khuẩn biến đổi gen Chymosin giống hệt với enzyme thu t động vật Chymosin sử dụng để sản xuất phomat chất lượng cao rennet t nấm hay động vật khác (không phải t bê) Các enzyme công nghệ sinh học hoạt động theo hoạt động rennin bê hoạt động chúng dự đốn chúng tinh Các enzyme nhận ủng hộ tổ chức người an chay vài người có thẩm quyền tôn giáo Chymosin thu t sinh vật biến đổi gen giám sát để kiểm tra nghiêm ng t để bảo đảm tinh actaza tron trìn l n men sữa chua Quá trình chủ yếu lên men sữa chua đường lactose chuyển hóa thành glucose galactose tác dụng enzym lactaza sau sản phẩm đường chuyển hóa thành a it pruvic T axit pruvic khử hydro tạo thành a it lactic làm sữa bị acid hóa sau bị đơng tụ lại 21 nh 2.2 Sữa chua Enzyme sản xuất sữa k ơn có lactose Lactose loại đường có nhiều sữa nên gọi đường sữa Một số người sử dụng sữa hấp thu sữa Đây chứng bệnh khiến bạn tiêu hóa đường lactose, loại đường tự nhiên có sữa Và bệnh thường uyên ảy thể khơng có khả sản xuất enzyme lactase giúp hòa tan lượng đường lactose nh 3 M t s h nh ảnh sữa Như thủy phân lactose galactose mang lại hiệu to lớn Enzyme thủy phân lactose có tên lactose thuộc nhóm β – galactosidase β – galactosidase cho phép sản xuất sản phẩm chứa hàm lượng lactose thấp Khi đó, lactose t hịa tan t ngọt, thủy phân lactose làm giảm tinh thể lactose sản phẩm giàu lactose trình bảo quản tăng độ Enzyme có hoạt t nh chủ yếu thủy phân liên kết β – 1,4 – glucosidie phân tử đường đôi lactose để tạo thành phân tử đường đơn có độ cao đường 22 lactose Do vậy, enzyme lactose chủ yếu sử dụng công nghiệp sản phẩm t sữa để giảm hàm lượng lactose, thành phần cacbonhydrat ch nh sữa mà phần lớn người trưởng thành có khả dung nạp đ c biệt số t người lớn kể tr sơ sinh có dị ứng mạnh với đường lactose Lúc sữa có chất lượng cao hơn, loại bỏ tượng sạn sữa nâng cao độ tiêu hóa 23 CHƢƠNG 4: NG D NG C A ENZYME TRONG BẢO QUẢN S A 4.1 ng dụng enzyme bảo quản sữa Trong gia đình thường có vài hộp sữa Tuy nhiên, t người ý đến bảo quản khiến cho sữa hay bị hỏng Chúng ta nên lưu ý cách sau đây: Mùa hè sữa thường lên men Nếu bạn cho vào t muối vào kéo dài thời gian sử dụng sữa Cho t đường cát vào sữa đun sôi cách bảo quản hay Trong công nghiệp, bên cạnh việc ứng dụng enzym sản xuất phomat, sản xuất sữa chua, sản xuất sữa khơng có lactose…enzyme cịn dùng bảo quản sữa 4.1.1 Bảo quản sữa phức chất LPS Phức chất Lactopero ydaza (LPS) phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn sữa nh Enzyme Lactoperoxydaza Nó bao gồm enzym LPS liên kết với anion lượng nhỏ peroxyde Phức chất o y hóa chất đ c trưng màng tế bào, d n đến trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết Trong thực tế, để k ch th ch hệ thống kháng khuẩn sữa kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung nhỏ hoàn tồn khơng độc hại người tiêu 24 dùng sữa, có tác dụng kháng khuẩn – ngày (đối với loại sữa làm lạnh) tăng thời gian an toàn cho sữa tươi – (đối với sữa nhiệt độ môi trường 300C) Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) tiến hành khảo nghiệm giám định biện pháp bảo quản sữa phức chất IPS Theo IDF biện pháp có hiệu quả, dễ thực phù hợp với điều kiện nước phát triển T tháng 7/1991 phương pháp bảo quản y ban tiêu chuẩn thực phẩm FAO/ HO chấp nhận Hiện nay, FAO đề biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ để thúc đẩy sản uất sữa nước phát triển 4.1.2 nzyme oxy óa Glucose oxy ase – Catalase Glucose o ydase tạo nấm thuộc họ Penicillium Aspergillus Glucose oxydase nấm mốc hoạt động khoảng pH 2.5 – 7.5 nhiệt độ 30 – 400C Glucose o ydase enzyme o y hóa khử, tác dụng lên glucose có m t o y, o y hóa glucose thành acid gluconic H2O2 Glucose oxydase C6H12O6 + ½ O2 + H2O C6H12O7 + H2O2 Dưới tác dụng catalase – ezyme hay với glucose oxydase – H2O2 khử thành H2O kh O2 nh Enzyme catala e Hệ enzyme có tác dụng ức chế với vi khuẩn gram dương vi khuẩn gram âm, ch đến loài vi khuẩn kháng penicillin ho c kháng sinh khác 25 Dựa vào phản ứng o y hóa ta thấy, phân tử glucose cần 0.5 phân tử O2 Ch nh chất enzyme có ý nghĩa thực tế lớn Glucose oxydase – catalase loại bỏ o y khơng kh khỏi mơi trường Vì vậy, chúng dùng để bảo vệ nguyên, vật liệu khác để tránh bị o y hóa Sử dụng enzyme cho phép kéo dài thời gian bảo quản sữa nhiều thực phẩm khác 4.1.3 Lysozyme Nhiều loại Lysozyme tồn nước mắt, sữa, trùng, trứng chim Ngày nay, lịng trắng trứng nguồn ch nh sản xuất enzyme có giá trị kinh tế Lysozyme úc tác làm thành peptidoglycan tạo thành tế bào trần, cuối tiêu hủy màng sinh chất tế bào vi khuẩn làm chết tế bào, hay t ức chế phát triển vi khuẩn Lysozyme cịn có vai trị kháng khuẩn, tham gia vào việc ổn định chất lượng trình bảo quản trước chế biến H nh 4.1.3.1 Enzyme Lysozyme Những loại vi khuẩn có khả sống sót điều kiệu xử lý trùng sữa dùng để sản xuất phomat, chúng nhân lên sau đó, gây hư hỏng phomat Ch nh tượng làm cho phomat hình thành lỗ không đều, ảnh hưởng đến mùi vị, làm phá vỡ cấu trúc phomat Thêm Lysozyme vào sữa phomat nhằm ngăn ch n phát triển mức bào tử vi khuẩn Clostridium Tyrobutyricum (Vi khuẩn gram dương) 26 CHƢƠNG 5: K T U N Sữa loại thức uống đ c biệt, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có mùi vị thơm ngon Khơng thế, sữa loại thực phẩm chứa chất chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối Các sản phẩm t sữa đa dạng phổ biến T nguyên liệu sữa, người ta cho sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Bằng việc sử dụng enzym công nghệ chế biến sữa sản phẩm chế biến t sữa tạo sản phẩm có chất lượng tốt, thành phần dinh dưỡng cao như: phomat, bơ, sữa chua, sữa tươi trùng…Bên cạnh đó, enzyme ứng dụng bên lĩnh vực bảo quản sữa đem lại nhiều thuận lợi giá trị kinh tế Như với phát triển không ng ng công nghệ sinh học, nhiều enzyme đưa vào ứng dụng thu nhiều thành tựu nhiều lĩnh vực nghiên cứu thực tiễn Qua đây, ta hiểu rõ tầm quan trọng sữa việc ứng dụng công nghệ enzyme ngành công nghệ chế biến thực phẩm Công nghệ enzyme ngành cơng nghệ mới, địi hỏi phải có hiểu biết định Bài tiểu luận tài liệu tham khảo giúp người hiểu nhu cầu enzyme lợi ch thiết thực Qua đó, thấy tầm quan trọng sữa đời sống ngày 27 TÀI IỆU THAM KHẢO Giá trị dinh dưỡng phương pháp chế biến sữa, Nhà uất Lao động, năm 2006 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cau-hoi-thao-luan-nhom-1-so-sanh-gia-tri-dinh-duong-vadac-diem-ve-sinh-cua-trung-va-sua.865810.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cua-protease-trong-cong-nghe-thuc-pham10476/ http://123doc.vn/document/68827-ung-dung-enzyme-trong-cong-nghiep-san-xuat-sua1.htm http://vietbao.vn/Vi-tinh-Vien-thong/Phomat-la-gi/55151986/226/ http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:Sv6zC3wRjHMJ:vi.scribd.co m/doc/89026280/Cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5tphomat-hi%E1%BB%87n-%C4%91%E1%BA%A1i-bao-g%E1%BB%93m-2-cong%C4%91o%E1%BA%A1nchinh+C%C3%B4ng+ngh%E1%BB%87+s%E1%BA%A3n+xu%E1%BA%A5t+pho mat+hi%E1%BB%87n+%C4%91%E1%BA%A1i+g%E1%BB%93m+2+c%C3%B4n g+%C4%91o%E1%BA%A1n+ch%C3%ADnh&cd=1&hl=vi&ct=clnk&gl=vn http://www.slideshare.net/hungnd43bk/98032226-decuonglactasesualan4dot1 http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa http://www.hoahocngaynay.com/fr/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/102425032011.html 28 ... dưỡng cho sữa giúp cho loại thực phẩm ngày sử dụng phổ biến Chúng chọn đề tài ? ?ứng dụng enzyme công nghệ chế biến bảo quản sữa? ?? để giúp người biết rõ ràng loại enzyme ứng dụng sữa tác dụng mà mang... đưa vào ứng dụng thu nhiều thành tựu nhiều lĩnh vực nghiên cứu thực tiễn Qua đây, ta hiểu rõ tầm quan trọng sữa việc ứng dụng công nghệ enzyme ngành công nghệ chế biến thực phẩm Công nghệ enzyme. .. đun sôi cách bảo quản hay Trong công nghiệp, bên cạnh việc ứng dụng enzym sản xuất phomat, sản xuất sữa chua, sản xuất sữa khơng có lactose? ?enzyme cịn dùng bảo quản sữa 4.1.1 Bảo quản sữa phức chất