tìm hiểu về phụ gia thực phẩm

35 1K 5
tìm hiểu về phụ gia thực phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùngGIỚI THIỆU4CHƯƠNG 15SƠ LƯỢC VỀ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM51.1. KHÁI NIỆM51.2. PHÂN LOẠI CPGTP71. 2.1. Phân loại CPGTP xét trên góc độ sức khoẻ người tiêu dùng71.2. 2. Phân loại CPGTP theo nhóm chức năng81.3. LÝ DO SỬ DỤNG CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM111.4. QUẢN LÝ CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM121.5. CÁC NHÓM PHỤ GIA THỰC PHẨM131.6. NHỮNG NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM15CHƯƠNG 216CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN162.1. CÁC CHẤT TĂNG VỊ162.1.1 Chất tạo vị chua.162.1.2 Chất tạo vị ngọt:172.1.3 Chất điều vị (bột ngọt)202.1.4. CÁC CHẤT TẠO MÙI212.2 CÁC CHẤT TẠO MÀU222.2.1. Rhodamine B:222.2.2. Sudan232.2.3. Malachite green242.3. CÁC CHẤT TẠO DÒN VÀ DAI242.3.1. Formol242.3.2. Hàn the26CHƯƠNG329CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN293.1 CHẤT SÁT KHUẨN293.1.1. Muối nitrate (Na(K)NO3) và nitrite (Na(K)NO2):293.1.2. Muối sunfite, natri sunfite (Na2SO3), natri meta bisunfite (Na2S2O5):293.1.3. Acid benzoic (C6H5O2), Natri benzoat(C6H5COONa)303.1.4. Acid sorbic: (C6H8O2)303.1.5. Hecxa-metylen-tetramin (CH2)6N4:303.2. CHẤT KHÁNG SINH313.2.1. Fluoroquinolone và chloramphenicol313.3 CHẤT CHỐNG OXY HÓA313.3.1. BHA và BHT313.3.2. TBHQ (Tert-Butylhydroquinone):32CHƯƠNG 434VÀI LỜI KHUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KẾT LUẬN344.1VÀI LỜI KHUYÊN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM34

2  GII THIU . 4  . 5 C V CHT PH GIA THC PHM . 5  . 5 I CPGTP . 7 i C sc kho  . 7  8  DT PH GIA TRONG THC PHM 11 1.4. QUT PH GIA THC PHM . 12  GIA THC PHM . 13 1.6. NHNG NGUY HI CA PH GIA THC PHM . 15  . 16 T PH  BIN 16  . 16 2.1.1 Cht to v chua. . 16 2.1.2 Cht to v ngt: 17 2.1.3 Chu v (bt ngt) 20 T T . 21 T T . 22 2.2.1. Rhodamine B: . 22 2.2.2. Sudan . 23 2.2.3. Malachite green 24 3 T T 24 2.3.1. Formol . 24  26  29 T PH O QUN 29 3.1 CHN . 29 3.1.1. Mui nitrate (Na(K)NO 3  2 ): 29 3.1.2. Mui sunfite, natri sunfite (Na 2 SO 3 ), natri meta bisunfite (Na 2 S 2 O 5 ): . 29 3.1.3. Acid benzoic (C 6 H 5 O 2 ), Natri benzoat(C 6 H 5 COONa) 30 3.1.4. Acid sorbic: (C 6 H 8 O 2 ) 30 3.1.5. Hecxa-metylen-tetramin (CH 2 ) 6 N 4 : 30 3.2. CH . 31  31 3.3 CHT CH . 31  31 3.3.2. TBHQ (Tert-Butylhydroquinone): . 32  . 34   THC PHT LUN . 34 4.1  C PHM 34 4.1. KT LUN 34 U THAM KHO 36 4  Chất phụ gia là các chất được người sản xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một tính chất mong muốn nào đó như dai, dòn, có màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con người đưa vào thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm:  Nhóm các chất không được phép sử dụng: - Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat), màu công nghiệp,… - Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trọng giả tạo trong chăn nuôi gia súc. - Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản.  Nhóm các chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm lượng cho phép: các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame…), chất bảo quản (benzoic acid và các muối benzoat, sorbic acid và các muối sorbat), chất chống oxy hoá (BHT, BHA, sulfit, muối nitrite và nitrate). Hiện nay cơ chế quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta còn thiếu chặt chẽ, người tiêu dùng có nguy cơ bị nhiễm độc do các chất phụ gia rất cao bởi các thực phẩm được bán trong thị trường. Trên cơ sở đó nhóm báo cáo đã chọn đề tài “Độc chất từ chất phụ gia trong thực phẩm” nhằm mục đích: - Mang lại một số thông tin về tính độc và liều lượng độc của các chất phụ gia, góp phần tạo ý thức cho người nghe để bảo vệ sức khoẻ ; - Cung cấp một số cách để nhận biết chất phụ gia độc hại có trong thực phẩm. 5   1.1. K Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau . dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng. Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất ra sữa chua. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng . Theo định nghĩa của Ủy ban Bảo Vệ Thực Phẩm (Food Protection Committee – FPC) – Hoa kỳ: “Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một hỗn hợp các chất, không phải là thành phần cơ bản của thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói. Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm”. 6 Theo định nghĩa này thì các chất bảo vệ thực vật, các chất kích thích sinh trưởng, các thuốc kháng sinh có trong nguyên liệu thực phẩm là kết quả của các quá trình nuôi, trồng các loại nguyên liệu thực phẩm và còn sót lại trong thực phẩm, không phải là phụ gia thực phẩm mà chúng là các chất tạp nhiễm của thực phẩm. Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Số lượng các chất phụ gia vẫn đang được nghiên cứu và sẽ còn tăng nhanh trong thời gian tới, do sự phát triển của khoa học công nghệ và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Khi đề cập đến vấn đề phụ gia trong thực phẩm chế biến thì người ta luôn tiếp cận từ hai phía: lợi ích và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người. Bởi vì, cho dù là một hóa chất thông thường là muối ăn (NaCl) hay đường, nếu sử dụng quá nhiều cũng ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng, nên trong việc quản lý sử dụng phụ gia ở tất cả các nước đều có danh mục phụ gia cho phép và liều lượng giới hạn về tồn dư của chúng trong thực phẩm. Về góc độ lợi ích, nhiều chất phụ gia thực phẩm giúp cho thực phẩm an toàn hơn và giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều chất kháng vi sinh vật (VSV) có thể giúp tránh sự phát triển của VSV gây bệnh và các VSV sinh độc tố; còn các chất chống oxy hóa lại giúp hạn chế sự phân hủy các vitamin trong thực phẩm và hạn chế các quá trình oxy hóa các chất béo sinh ra các chất độc trong thực phẩm. Thậm chí, trong trường hợp các chất phụ gia bổ sung dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, acid béo không thay thế arachidonic acid – AA, docosahexaenoic acid – DHA, eicosapentaenoic acid – EPA…), chúng còn cung cấp một số chất dinh dưỡng quan trọng cho con người. Về góc độ ảnh hưởng đến sức khỏe, các chất phụ gia thực phẩm được quan tâm chủ yếu cả bởi sự lo ngại về sự tiềm ẩn các “độc tính” của phụ gia, trong đó chủ yếu là mối lo về sự nhiễm độc cấp tính và mãn tính. Thực tế, các chất phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm 7 thường không gây ra ngộ độc cấp tính, nên mối lo lớn nhất lúc này là các tác dụng xấu trong việc sử dụng thực phẩm chứa phụ gia lâu dài. Cho đến nay, các bằng chứng về mối liên hệ giữa việc tiêu dùng phụ gia trong lâu dài với các vấn đề trong sức khỏe của con người vẫn còn chưa chứng minh được, đa số các kết quả đều từ các nghiên cứu trên động vật, hơn nữa các chất phụ gia, một khi được kết luận rằng chúng có ảnh hưởng đến sức khỏe của động vật nghiên cứu thì hầu hết đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Hiện nay, theo số liệu nghiên cứu và dự tính của công ty Global Industry Analysts (GIA), thị trường phụ gia thực phẩm thế giới khoảng 29 tỉ đô la và có thể đạt gần 34 tỉ đô la vào năm 2015. Như vậy, xu hướng sử dụng phụ gia trong thực phẩm sẽ ngày càng tăng chứ không phải giảm, và người tiêu dùng cũng phải chấp nhận một thực tế là thực phẩm có chứa phụ gia, chúng ta chỉ cố gắng chủ động tìm kiếm những sản phẩm được sản xuất từ các nhà sản xuất có uy tín, đáng tin cậy. Mặt khác, người tiêu dùng còn phải trông cậy vào việc quản lý nhà nước của các cơ quan chức năng để đảm bảo việc sử dụng các chất phụ gia tại các cơ sở sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của pháp luật.   Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độc hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng. Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải qui định giới hạn liều lượng sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ăn uống hàng ngày; hội đồng hỗn hợp WHO & FAO đề nghị phân loại các chất phụ gia thực phẩm thành các loại như sau:  Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” được qui định đối với các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng, hoặc các tính chất sinh hóa và các giai đoạn chuyển hóa đã được biết một cách tường tận.  Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” được qui định cho một số hóa chất 8 cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt.  Loại “liều lượng dụng hàng ngày tạm thời” được qui định đối với các chất mà tính chất độc hại chưa được chứng minh chắc chắn, với điều kiện các kết quả nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định. Nếu đến thời hạn mà các kết quả nghiên cứu không được trình bày rõ ràng, thì sẽ đình chỉ việc sử dụng các hóa chất này. Tóm lại dùng các hóa chất cho thêm vào thực phẩm là cần thiết, nhưng phải tuân theo những qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. 1.2. 2.  B gia thc phm theo CAC STT  Ch  1 Chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulator) Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ acid hoặc độ kiềm của thực phẩm Acid, kiềm,chất đệm, chất điều chỉnh độ pH 2 Acid Làm tăng độ acid và tạo vị chua đối với thực phẩm Chất điều hoà độ chua 3 Chất chống vón cục (Anticaking agent) Làm giảm khả năng kết dính của các phân tử thực phẩm Chất chống vón cục, chất chống dính, chất làm rời 4 Chất chống tạo bọt (Antifoaming agent) Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt 5 Chất chống oxy hoá (Antioxidant) Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm chống lại sự hư hỏng do quá trình oxy hoá gây ra như sự ôi chua và biến màu của mỡ Chất chống oxy hoá, chất kích ứng chống oxy hoá, chất chelat hóa 6 Chất độn (Bulking agent) Một chất không phải nước hoặc không khí làm cho Chất độn, chất làm dày 9 thực phẩm tăng lên về khối lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng lượng có sẵn của thực phẩm 7 Chất tạo màu (Colour) Bổ sung hoặc khôi phục màu của một thực phẩm Chất tạo màu 8 Chất giữ màu (Colourretentionagent) Làm ổn định, duy trì hoặc làm tăng màu sắc của một thực phẩm Chất cố định màu, chất ổn định màu 9 Chất tạo nhũ (Emulsifier) Tạo thành hoặc duy trì một hỗn hợp đồng chất của hai hoặc nhiều pha không trộn lẫn được trong một thực phẩm(như dầu và nước) Chất tạo nhũ, chất tạo đàn hồi, chất phân tán, chất hoạt động bề mặt, chất làm ẩm 10 Muối tạo nhũ (Emulsifing salt) Sắp đặt lại các protein của phomat khi sản xuất phomat để tránh sự phân lớp chất béo Chất chelat hoá 11 Chất làm cứng (Firmingagent) Tạo hoặc giữ các mô của rau quả luôn cứng và dòn hoặc tác động với chất tạo keo để sinh ra hay củng cố một thể keo Chất làm cứng 12 Chất xử lý bột (Flourtreatment agent) Chất được pha vào bột để cải thiện chất lượng làm bánh hoặc màu sắc của bột Chất tẩy trắng, chất xử lý bột nhào 13 Chất tăng hương vị Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị có trong thực Chất tăng hương vị, chất điều 10 (Flavourenhancer) phẩm hương vị, chất thanh vị 14 Chất tạo bọt (Foamingagent) Tạo khả năng hình thành hoặc giữ một sự phân tán đồng nhất của một pha khí trong một thực phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc Chất thông khí 15 Chất làm ẩm (Foaming agent) Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do làm giảm tác dụng của môi trường khí quyển có độ ẩm thấp Chất giữ nước/ẩm, chất làm ẩm 16 Chất tạo keo (Gelling agent) Tạo ra một kết cấu tốt cho thực phẩm thông qua sự hình thành một thể keo (gel) Chất tạo keo 17 Chất làm bóng(Glazing agent) Một chất khi tiếp xúc với mặt ngoài của một thực phẩm sẽ làm bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó Làm bóng 18 Chất bảo quản (Preservative) Kéo dài thời gian sử dụng của một thực phẩm bằng cách chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra Chất chống khuẩn, chất chống nấm, chất kiểm soát vi sinh vật, chất khử trùng 19 Chất khí đẩy (Propellant) Một chất khí khác không khí đẩy một thực phẩm khỏi bao bì chứa thực Chất khí thoát 11 phẩm đó 20 Chất tạo xốp (bột nở) (Raising agent) Một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh khí và làm tăng thể tích của bột nhào Chất gây men, chất tạo xốp, bột nở 21 Chất ổn định (Stabilizer) Tạo khả năng duy trì một sự phân tán đồng nhất của hai hoặc nhiều chất không trộn lẫn được trong thực phẩm Chất kết dính, chất làm cứng, chất giữ nước/ẩm, chất ổn định 22 Chất tạo ngọt (Sweetener) Chất không phải là đường tạo vị ngọt cho thực phẩm Chất làm ngọt, chất tạo ngọt có tính dinh dưỡng 23 Chất làm đặc (Thickener) Làm tăng độ nhớt của thực phẩm Chất làm đặc, chất ổn định cấu trúc, chất tạo hình khối  Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. . dụng hơn 3.000 loại chất phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia trong chế biến vẫn phải được kiểm soát. Các chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân. tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác. Số lượng các chất phụ gia vẫn đang được nghiên cứu và sẽ còn tăng nhanh trong thời gian tới, do sự phát triển của

Ngày đăng: 07/12/2013, 22:50

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan