Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel kappa–carrageenan

Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenanMỤC LỤCLỜI CẢM ƠN iMỤC LỤC iiDANH MỤC BẢNG Error! Bookmark not defined.DANH MỤC HÌNH vLỜI MỞ ĐẦU . 1CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 31.1. Tổng quan về mayonnaise . 31.1.1. Nguồn gốc xuất xứ . 31.1.2. Phân loại mayonnaise . 31.1.3. Gía trị và cách sử dụng 51.1.4. Thị trường tiêu thụ . 51.2. Hệ nhũ tương 61.2.1 Cơ sở lý thuyết về hệ nhũ tương 61.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo thành nhũ tương trong sốt mayonnaise . 81.2.3. Sự phá hủy nhũ tương 81.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của hệ nhũ tương . 91.3. Thành phần của sản phẩm mayonnaise . 91.3.1. Dầu ăn . 91.3.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân loại 91.3.1.2.Thành phần hóa học của dầu . 121.3.1.3. Tính chất của dầu 151.3.1.4. So sánh dầu hạt cải và một số dầu khác . 171.3.2. Chất tạo nhũ 181.3.2.1. Trứng 181.3.2.2. Sữa bột 191.3.2.3. Protein đậu nành . 211.3.3. Chất ổn định carrageenan 221.3.3.1. Nguồn gốc,định nghĩa của carrageenan. 221.3.3.2. Tính chất của carrageenan 231.3.3.3. Ứng dụng của carrageenan . 251.3.4. Các phụ gia khác . 251.3.4.1. Bột năng . 251.3.4.2. Đường . 261.3.4.3. Muối . 261.3.4.4. Dấm 261.3.4.5.Mù tạt 271.3.4.6. Acid sorbic (C6H8O2) 271.4. Công nghệ sản xuất mayonnaise 281.4.1. Một số điểm cần lưu ý khi phối chế . 28 iii1.4.2. Các phương pháp sản xuất mayonnaise . 281.4.2.1. Phương pháp sản xuất truyền thống 281.4.2.2. Phương pháp sản xuất công nghiệp 28CHƯƠNGII: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 302.1. Nguyên vật liệu 302.1.1. Nguyên liệu chính . 302.1.1.1. Dầu ăn hạtcải . 302.1.1.2. Gel κ-carrageenan . 302.1.1.3. Sữa bột 332.1.2. Nguyên liệu phụ 342.1.2.1. Bột năng . 342.1.2.2. Đường . 342.1.2.3. Muối . 342.1.2.4. Dấm 342.1.2.5. Mù tạt . 342.1.2.6. Acid Sorbic . 352.1.2.7. Bao bì . 352.2. Phương pháp nghiên cứu 352.2.1. Bố trí thí nghiệm 352.2.1.1. Dự kiếnquy trình sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo . 352.2.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của acid tới hệ nhũ tương qua đó xác định lượng gel κ-carrageenan, sữa, bột năng phù hợp. 372.2.1.3. Xác định tỷ lệđường, mù tạt. . 432.2.2. Phương pháp phân tích 452.2.3. Phương pháp xử lý số liệu . 46CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 473.1. Kết quảxác địnhđộ nhớt, độ bền của hệ nhù tương trước khi bổ sung acid 473.2. Kết quả xác định độ bền, độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacid 493.2.1. So sánhđộ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacidacetic . 493.2.2.Kết quả xác định độ nhớt hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sungacid 503.3. Kết quả xác định tỷ lệ bột năng cần bổ sung qua xác định độ bền, độ nhớt 513.4. Kết quả xácđịnh tỷ lệ đường, mù tạt phối trộn. 523.5. Quy trìnhsản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaiseít chất béo 543.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm .573.7. Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm .583.7.1. Chi phí nguyên liệu và hóa chất sản xuất gelκ –carrageenan 583.7.2. Chi phí nguyên liệu cho sản xuất sốt mayonnaise ít béo từ dầu cải . 59KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61 ivDANH MỤC BẢNGBảng Nội dung Trang1.1 Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise 41.2 Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise 41.3 Thành phần trong dầu hạt cải 111.4 Thành phần acid béo trong dầu hạt cải 111.5 Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành 302.1 Thành phần dinh dưỡng của dầu hạt cải 312.2 Chất lượnggel -carrageenan 332.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa bộ 333.1 Thành phần các mẫu thí nghiệmtrước khi bổ sung acidacetic 483.2 Thành phần mù tạt, đường trong từng thí nghiệm 533.3 Công thức phối chế mayonnaise ít chất béo 553.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sốt mayonnaiseít chất béo573.5 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo573.6 So sánh chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo với tiêu chuẩn SanPin 2.3.2.1078-01573.7 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu vầ hóa chất cho sản phẩm gel κ -carrageenan583.8 Bảng chi phínguyên liệucho sản xuất sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu cảicho 10 lọ59 vDANH MỤC HÌNHHình Nội dung Trang1.1 Sơ đồ phân loại theo nhũ tương 41.2 Một số món ăn dùng có kèmmayonnaise 51.3 Sơ đồ hệ nhũ tương đơn giản 71.4 Sơ đồ hệ nhũ tương phức tạp 71.5 Cơ chế ổn định nhũ tương 71.6 Dầu hạt cải SIMPLY 91.7 Sữa bột OLD –LAC 191.8 Khả năng tương tác carrageenan với protein 241.9 Mù tạt WASABI 271.10 Acid sorbic 272.1 Quy trìnhsản xuất -carrageenan 312.2 Sơ đồ thử nghiệm quy trình sản xuất mayonnaiseít chất béo từ dầu hạt vải352.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ bền và độ nhớt hệ nhũ tương382.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của acid acetic đến độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương402.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của acid aceticđến hệ nhũ tương sau khi cho bột năng.422.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường, mù tạt 443.1 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước khi bổ sung acid acetic473.2 Đồ thị biểu diễn độ nhớt hệ nhũ tương trước khi bổ sung acid acetic473.3 Đồ thị biểu diễn độ bền hệ nhũ tương trước và sau khi bổ sung acid acetic49 viHình Nội dung Trang3.4 Đồ thị biểu diễn độ nhớt của hệ nhũ tương trước và sau khi cho axid503.5 Đồ thị biểu diễn kết quả độ bền sau khi bổ sungbột năng 513.6 Đồ thị biểu diễn kết quả độ nhớt hệ nhũ tương sau khibổ sungbột năng523.7 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan sau khi phối trộnphụ gia 523.8 Sơ đồ về quy trình sản xuất hoàn thiện thử nghiệm sản phẩm sốt mayonnaise ít chất béo từ dầu cải và gel -carrageenan543.9 Sản phẩm sa lát trái cây 58 1LỜI MỞ ĐẦUTheo xu hướng thời đại, nhu cầu phát triển các sản phẩm chức năng có tác dụng phòng chống một số bệnhdo tuổi tác và tác động xấu đếnmôi trường đang ngày càng ưa chuộng. Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng có xu hướng lựa chọn những loại thực phẩm sẵn có tiện dụng.Một trong những sản phẩm đáp ứng được cáctiêu chí trên là nhóm sốt mayonnaise bởi không những giàu dinh dưỡng mà tính chất hệ nhũ tương của nó cho phép dễ dàng bổ sung các nhóm chất xơ thực vật, vitamin, khoáng chất, Omega–3,Omega–6 và các chất chống oxy hóa tan trong dầu.Dầu hạt cải là nguồn nguyên liệu phổ biến, đặcbiệt rất giàu Omega–3, Omega–6 với tỷ lệ 1/3 rất phù hợp để thay thế các loại dầu nành, dầu hướng dương trong sản xuất mayonnaise.Một trong những vấn đề đáng quan tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm mayonnaise là giảm thiểu lượng cholesterol có trong trứng gà như một nguyên liệu truyền thống sản xuất mayonnaise.Một trong những giải pháp đó là sử dụng sữa bột gầy đểthay trứng gà và sử dụng gel –carrageenan với vai trò chất ổn định và làm bền hệ nhũ tương. Trên cơ sở đó và được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, em đã tiến hành đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa–carrageenan”.Nội dung của đề tài bao gồmTìm hiểu về sốt mayonnaise, thành phần hóa học, tính chất của nguyên liệu, các quy trình sản xuất mayonnaise.Nghiên cứu xác định độ bền, độ nhớt của hệ nhũ tương mayonnaise trước và sau khibổ sung acidacetic.Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần phối chế.Đề xuất quy trình sản xuất.Thử nghiệm sản xuất mayonnaise ít chất béo từ dầu cải, đánh giá chất lượng sản phẩm, tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản xuất mayonnaise ít chất béo. 2Mục tiêu đề tàiThử nghiệm sản xuất sản phẩm có tính mới vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trịsinh học, được xem như là một loạisản phẩm chức năng cần thiết cho mọi người.Ý nghĩa khoa họcGóp phần cung cấp thêm thông tin khoa học và vai trò ổn định hệ nhũ tương mayonnaise của gel Kappa–carrageenan, đưa ra quy trình sản xuấtthử nghiệm một loại sốt mayonnaise góp phần phong phú thị trường sốt.Ý nghĩa thực tiễnMở rộng ứng dụng của gel Kappa–carrageenan thay cho bột carrageenan.Tạo ra hướng phát triển mới cho công nghiệp sản xuất nước sốt, gia vị.Do kiến thức bản thân còn hạn chế, thời gian thực hiện có hạn và một số điều kiện khách quankhác nên đề tài không thể tránhkhỏi sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp của thầy cô và các bạn để đềtài đượchoàn thiện hơn.3TỔNG QUAN VỀ MAYONNAISECHƯƠNG I: TỔNG QUAN1.1. Tổng quan về mayonnaise 3 Sốt là một dạng sản phẩm thực phẩm ởdạng sệt có nước và các loại thực phẩm khác trộn chung lại với nhau tạo ra hỗn hợp ở dạng sệt. Chẳng hạn như sốt cà chua,sốt nghệ, sốt me, sốt cá, .và nhiều sản phẩm sốt khác nữa. Nguyên liệu sản xuất sốt rất đa dạng và phong phú từ các loại rau củ quả, rồiđến các chiết xuất từ trái cây, các loại nguyên liệu tươi sốngđến nguyên liệu khô đều được tận dụng và sản xuất cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế rất cao cho đời sống. Sốt được dùng rộng rãi trong các bữa ăn nó giúp ngon miệng và tạo ra tính chất cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại sốt đó là những sản phẩmđồ hộp và các dung dịch phụ gia.Mayonnaise là mộtdạng sốt với bản chất làhệ nhũ tương nhóm dầu trong nước được chế biến từ dầu ăn tinh luyện có bổ sung chất ổn định nhũ tương, chất tạo sệt, chất điều vị và gia vị.1.1.1.Nguồn gốc xuất xứ [21]Sốt mayonnaise có nguồn gốc ở vùng Mahon (Tây Ban Nha), vào thế kỷ 15 sốt mayonnaise được lấy tên vùng Mahon vì theo tiếng Pháp phiên âm thành mayonnaise. Sốt được làm từ dầu olive, trứng gà tây, chanh và ớt đỏ.1.1.2. Phân loại mayonnaise [19], [21]Từ trướcđến nay nguyên liệu chính thường dùng là dầu ăn thực vật, lòng đỏ trứng, protein đậu nành, ngoài ra còn thêm sữa, dấm và một số gia vị.Tuy nhiên mỗi loại mayonnaise thì có các thành phần khác nhau nên nguyên liệu được dùng cũng rất đa dạng.Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo được thể hiện ở bảng 1.1 hoặc theo phân loại của châu Âu thể hiện ở hình 1.1.4Hình 1.1. Sơ đồ phân loại theo nhũ tương [21]Bảng 1.1. Tiêu chuẩnđối với từng loại mayonnaise [21]Tiêu chuẩn đối với từng loại mayonnaise Tên tiêu chuẩnGiàu chất béo Chất béo trung bình Ít chất béoHàm lượng chất béo(%) 55 40-45 < 40Độ ẩm ( %) Tùy từng loại mayonnaiseĐộ acid Tùy từng loại mayonnaiseĐộ bền hệ nhũ tương 98 98 97Ph 4,0 ÷ 4,7Độ nhớt (Pa.s) 5,0 ÷ 20,0Hàm lượng muối Tùy từng loại mayonnaiseHàm lượng acid sorbic (%)Tùy từng loại mayonnaiseTiêu chuẩn của Nga về vi sinh vật đối với sản phẩm mayonnaise.Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật đối sản phẩm sốt mayonnaise [19]TÀI LIỆU THAM KHẢOTiếng việt1. Lâm Nhị Hà (2009), Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông Carrageenan –Nha Đam, luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang.2. Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh (1993), Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu, mỡ thực phẩm, Khoa học và kỹ thuật, tr. 193-197.3. Nguyễn Hữu Phước (2011), Nghiên cứu quy trình và sản xuất thử nghiệm sốt mayonnaise dinh dưỡng, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại Học Nha Trang, tr.2- 9.4. Lâm Xuân Thanh (2003), Gíao trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, tr. 108-110.5. Trần Thanh Trúc(2005), Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm, khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại Học Cần Thơ, tr. 13 -14.6. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.Tiếng anh7. Bixler Harris j, Porse Hans (2010), A decade of change in the seaweed hydrocolloids industry// Journal applied phycology,Volume 23, Number 3,June 2011, pp. 321-335 (15).8. Frank D. Gunstone (2002), Vegetable oils food technolofy, Blackwell Publisg,pp. 99-103.9. Glicksman M (1969),Gum technology in the Food industry,Academic Press.-590 p.10. Hermansson A.M, Eriksson E, Jordansson E(1991),Effects of potassium, sodium and calcium on the microstructure and rheological behavior of kappa-carrageenan gels// Carbohydrate polymers -Vol.16.-№ 3.-P.297-320.11. Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K(2008), Development of a stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with genipin//Food Hydrocolloids. -P.1-13.12. Watase Nishinari K, M (1992),Effects of sugars and polyols on the gel-sol transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.-P.149-162. 6213. Nishinari K, Watase M, Miyoshi E, Takaya T, Oakenfull D (1995),Effects of sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food Technol. -№ 10.-P. 90-96.14. Nussinovitch A (1997),Hydrocolloid applications: gum technology in the food and other industries.-354.15. Rawdried material –standard ỏ Philippine (PNS/BAFPS 2007).16. Snoeren, Th. H.M, Payens T.A.J, et al (1975),Electrostatic interaction between к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.-P.393-396.17. StanleyN.F (1990), Carrageenans, in Food Gels (ed. P.Harris). Elsevier Applied Science, London.-P. 79-119.18. KnutsenS.H, Grasdalen H (1992) Analysis of carrageenans by enzymic degradation, gel filtration and 1H NMR spectroscopy,Carbohydrate Polymers.-19.-P 199-210.Tiếng Nga19. СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.20. Фан Тхи Кхань Винь (2011 те),Разработка хнологии гелеобразующих сульфатированных галактонов из культивируемых красных водорослей-каррагинофитов родов Kappaphycusи Eucheuma. Дисс. на соиск. уч. Ст. канд. Тех. наук. –Москва, 211с.21. Нечаев А.ПМайонезы-Спб: ГИОРД, 2000.-80 с.Website22. www.baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/4985754 23. www.canolaoilguide.com/canola-oil-vs-vegetable-oil24. www.nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/canola.htm 25. www.***********/xem-2426. www.vcn.vnn.vn/PrintPreview tai-lieu/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-viec-bo-sung-tinh-bot-trung-va-sua-bot-den-chat-luong-san-pham-ta.669359.htm27. www.***********/xem-tai-lieu/protein-dau-anh.739366.html.aspx?ID=4325.28. www.vinachem.com.vn/Desktop.aspx/Xuat-ban-pham/113/1484/2629. www.vi.wikipedia.org/wiki/Trứng_(thức_ăn).