Đang tải... (xem toàn văn)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.(Bảo đảm thực phẩm không bị hỏng[r]
(1)Gợi ý trả lời câu hỏi thi tìm hiểu VSATTP
Câu 1: Thực phẩm gì? An tồn thực phẩm gì?.
- Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến, chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm (Thực phẩm không bao gồm thuốc dùng cho người, chất gây nghiện thuốc lá)
- Vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người.(Bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa tác nhân vật lý, hố học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khoẻ người)
Câu 2: Ngộ độc thực phẩm gì? Những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm?
2.1 Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc
Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường gặp: tiêu chảy, Nơn, đau bụng Ngồi ra, cịn có triệu chứng khác buồn nôn, sốt, đau đầu, đau khớp xương Các triệu chứng phụ thuộc vào nguyên nhân gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm xuất sau nhiều nhiều ngày sau ăn
2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Gợi ý có nhóm ngu nhân sau Do ăn phải thực phẩm có chứa:
+ Sinh vật gây ngộ độc; + Nấm mốc độc tố; + Hoá chất độc hại;
+ Các phụ gia thực phẩm sử dụng không cách phụ gia không phép xử dung sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm;
+ Thực phẩm có sẵn chất độc
2.2.1 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật:
Vi sinh vật gây ngộ độc: vật thể sống làm cho người bị ngộ độc chúng có thực phẩm Vi sinh vật gây độc bao gồm vi khuẩn, vi rút ký sinh trùng Các vi sinh vật nguyên nhân gây vụ ngộ độc thực phẩm
(2)chúng Do vậy, việc nấu, làm khô, muối, lên men, làm lạnh thực phẩm kiểm sốt phát triển vi sinh vật gây ngộ độc
a/ Vi khuẩn: sinh vật nhỏ bé, nhìn thấy chúng qua kính hiển vi Có nhiều loại vi khuẩn khác Một số loại vi khuẩn làm biến đổi mùi, vị thực phẩm Một số loại khác gây ngộ độc thực phẩm, lại khơng làm thay đổi mùi, vị hình dạng bên thực phẩm…
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu tìm thấy phân động vật đất Các vi khuẩn có phân, miệng, mũi, tai vết thương bị nhiểm trùng người Vi khuẩn gây ngộ độc cách phát triển thể người cách sản sinh loại hoá chất độc ăn phải
b/Vi rút ký sinh trùng:
Vi rút sinh vật vô nhỏ bé, nhỏ vi khuẩn vi rút gây bệnh chúng phát triển tế bào thể người Chỉ với số lượng nhỏ thực phẩm vi rút làm cho người ăn bị ngộ độc
Vi rút tiết với số lượng lớn phân người bị nhiễm vi rút người chế biến thực phẩm bị bệnh
Thực phẩm bị ô nhiễm rửa nuôi trồng nước nhiễm chất thải sinh hoạt Ký sinh trùng sinh vật nhỏ bé sống thể người động vật Ký sinh trùng tiết theo đường phân gây nhiễm rau, trồng vùng đất có bón phân chuồng Một số loại ký sinh trùng sống cá ốc Nếu loại rau, cá, quả, thuỷ sản sống có nhiễm ký sinh trùng xử dụng thực phẩm không cách bị ngộ độc thực phẩm
Mười nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm bếp ăn:
- Thực phẩm chế biến sớm trước ăn bảo quản nhiệt độ phịng - Bảo quản lạnh thực phẩm khơng cách
- Hâm nóng đun nấu thực phẩm nhiệt độ < 60oC. - Sử dụng thực phẩm chín bị nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc - Đun nấu thực phẩm khơng chín kỹ, đặc biệt thịt
- Rã đông thực phẩm không cách, không thời gian quy định
(3)- Bảo quản thực phẩm thời gian dài nhiệt độ từ 5oC - 60oC.
- Người chế biến thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm thực hành vệ sinh - Không che đậy thực phẩm
Các thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc: phần lớn có nguồn gốc động vật, có giá trị dinh dưỡng cao:
- Các loại thịt sản phẩm từ thịt gia súc, gia cầm - Cá sản phẩm từ cá
- Sữa, chế phẩm sữa - Trứng chế phẩm từ trứng - Thức ăn có nguồn gốc hải sản
2.2.2 Ngộ độc thực phẩm nấm mốc độc tố:
Nấm mốc loại sinh vật (hay thực vật đơn giản) phát triển nhanh thực phẩm, tạo thành lớp lông Một số loại nấm mốc có khả sinh độc tố thực phẩm Những độc tố làm cho người ăn bị ngộ độc cấp tính bệnh mãn tính (VD: ngũ cốc, lạc hoa bị mốc có độc tố aflatoxin Nếu người ăn phải thực phẩm thời gian dài bị ung thư gan)
2.2.3 Ngộ độc thực phẩm hoá chất độc hại:
Những hoá chất gây độc ăn phải bao gồm: Thuốc bảo vệ thực vật; thuốc thú y, kháng sinh hooc mon tăng trưởng; hoá chất tẩy rửa sử dụng sở thực phẩm; kim loại nặng hoá chất khác từ dụng cụ nấu nướng bảo quản; dư lượng hố chất có mơi trường nơi thực phẩm nuôi, trồng
2.2.4 Ngộ độc thực phẩm phụ gia thực phẩm:
- Phụ gia thực phẩm chất có khơng có giá trị dinh dưỡng bổ sung vào thành phần thực phẩm q trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên cải thiện đặc tính thực phẩm
(4)- Người ăn bị ngộ độc nếu: Sử dụng phụ gia thực phẩm hàm lượng tối đa cho phép sử dụng phụ gia không an tồn, khơng cách phụ gia ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế 2.2.5 Thực phẩm có sẵn chất độc (độc tố tự nhiên có thực phẩm)
Một số thực phẩm có chứa sẵn chất độc, ví dụ số loại nấm, sắn số loại cá cá Những thực phẩm chế biến để trở thành an toàn cho người sử dụng VD: Sắn cần phải bóc vỏ, cắt ngâm trước sử dụng, khơng gây ngộ độc xyanua
Câu 3: Để sản phẩm thực phẩm muốn lưu hành thị trường sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần đáp ứng điều kiện gi? Bạn phân tích điều kiện ?.
3.1 Theo quy định pháp luật VSATTP để sản phẩm thực phẩm lưu hành thị trường sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần đáp ứng điều kiện sau:
- Cơ sở phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền cấp
- Đối với sản phẩm thực phẩm lưu thơng thị trượng có hạn sử dụng 10 ngày phải có giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm
- Thực phẩm đóng gói sẵn phải ghi nhãn thực phẩm, nhãn thực phẩm phải ghi đầy đủ, xác, rõ ràng, trung thực thành phần thực phẩm nội dung khác theo quy định pháp luật
3.2 Phân tích điều kiện:
Cơ sở phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền cấp, điều kiện bắt buộc sở sản xuất kinh doanh thực phẩm
Để sở cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm phải đáp ứng điều kiện sau: đảm bảo yêu cầu cần phải có sở, thiết bị dụng cụ người để sở sản xuất, kinh doanh, chế biến bảo quản sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng VSATTP
3.2.1 Điều kiện sở: 3.2.1.1 Địa điểm, môi trường:
+ Chọn vị trí xây dựng sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần xem xét nguồn ô nhiễm có ảnh hưởng tới sản phẩm thực phẩm Nếu sau xem xét biện pháp bảo vệ mà thấy mối đe doạ cho an tồn thực phẩm, khơng đặt sở vị trí
(5)- Khu vực có mơi trường nhiễm hoạt động cơng nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả ô nhiễm vào thực phẩm
- Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt, trừ có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa cách hữu hiệu
- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có chất thải rắn hay lỏng mà khơng thể loại bỏ chúng cách có hiệu
+ Đường nội sở thực phẩm phải xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh nước tốt, khép kín, khơng gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh
+ Cơ sở cần đảm bảo có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện giao thơng 3.2.1.2 u cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải thiết kế theo quy tắc chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối để tránh nhiễm
- Có cách biệt khu sản xuất khu không sản xuất, khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo Kho chứa đựng bảo quản thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải thiết kế phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm tránh xâm nhập côn trùng, động vật gây hại - Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ chủng loại sản phẩm, phịng ngừa nhiễm chéo thực phẩm công đoạn với công đoạn khác, thao tác, chế biến xử lý thực phẩm
3.2.1.3 Kết cấu nhà xưởng:
- Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp thuận lợi trình sản xuất, chế biến thực phẩm để dễ áp dụng biện pháp xử lý vệ sinh
- Trần nhà: sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước chất bẩn
- Sàn nhà: sáng màu, làm vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt
(6)- Cửa vào: nhẵn, không thấm nước, tốt tự động đóng, mở đóng kín Đối với sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước vào
- Cửa sổ: phải dễ lau chùi, thiết kế cho hạn chế bám bụi tới mức thấp Ở nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh xâm nhập côn trùng động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ tu, bảo dưỡng tẩy trùng Phải làm vật liệu nhẵn, không thấm nước, không nhiễm thực phẩm, khơng bị bào mịn chất tẩy rửa, tẩy trùng điều kiện bình thường
- Hệ thống thơng gió:
+ Hệ thống thơng gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy ô nhiễm thực phẩm không khí hay nước ngưng tụ
+ Hướng hệ thống thơng gió phải bảo đảm gió khơng thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực
+ Hệ thống thơng gió phải thiết kế an tồn, dễ bảo dưỡng kiểm tra, có lưới bảo vệ vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Cần cung cấp đủ ánh sáng (không 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác dễ dàng Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác
+ Nguồn sáng cần che chắn an toàn để tránh bị vỡ bảo đảm trường hợp vỡ, mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm
- Dụng cụ chứa chất thải vật phẩm không ăn
+ Phải làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy,tránh xâm nhập động vật dọn rửa thường xuyên
+ Đồ chứa chất nguy hiểm phải thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn dùng, cần khố để tránh nhiễm bẩn thực phẩm cố ý hay vô ý
3.2.1.4 Hệ thống cung cấp nước:
(7)- Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải không chứa chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống sinh hoạt theo quy định Bộ Y tế
- Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ nước sạch, đủ áp lực cung cấp cho trình làm sạch, chế biến thực phẩm Thiết bị chứa nước phải thiết kế phù hợp cho việc dự trữ sử dụng hợp vệ sinh
- Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải xử lý trì cho bảo đảm an tồn, khơng gây nhiễm thực phẩm Q trình xử lý phải kiểm soát biện pháp hữu hiệu
3.2.1.5 Hệ thống cung cấp nước đá:
Nước đá dùng cho ăn uống bảo quản thực phẩm phải sản xuất từ nguồn nước sạch, hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế phải bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh theo quy định Bộ Y tế 3.2.1.6 Hệ thống cung cấp nước:
- Phải bảo đảm sạch, an tồn, khơng gây nhiễm cho thực phẩm
- Hơi nước sử dụng trực tiếp để sản xuất thực phẩm hay tiếp xúc với thực phẩm phải hợp vệ sinh, phù hợp với mục đích sử dụng khơng nguy hại đến sức khỏe người
- Nước dùng để sản xuất nước, làm lạnh, phòng cháy chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, sơn màu riêng để dễ phân biệt không nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất chế biến thực phẩm
3.2.1.7 Khí nén:
Trong trường hợp sử dụng khí nén, khí nén phải bảo đảm sạch, an tồn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm
3.2.1.8 Hệ thống xử lý chất thải
- Hệ thống thoát nước phương tiện đổ chất thải phải thiết kế bố trí hợp lý để tránh mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước dùng để chế biến thực phẩm
- Thiết kế cửa riêng biệt để lấy chất thải, rác 3.2.1.9 Phòng thay bảo hộ lao động:
(8)- Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, bố trí vị trí thuận tiện cho tất người sở có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh
- Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng hệ thống thơng gió, nước dễ dàng loại bỏ chất thải bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải xây dựng cho hướng gió khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản bày bán thực phẩm
- Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn mở cửa không hướng vào khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm phải có bồn “Rửa tay sau khỏi nhà vệ sinh”
3.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: 3.2.2.1 Yêu cầu chung
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải thiết kế chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu sản phẩm; dễ làm sạch, tẩy trùng bảo dưỡng
Phải làm vật liệu không gây độc, hay gây ô nhiễm sản phẩm Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2.2.2 Phương tiện rửa khử trùng tay
Có đầy đủ thiết bị rửa tay khử trùng tay vị trí thuận tiện khu vực chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng lần hay máy sấy khô tay
Trung bình tối thiểu 50 cơng nhân phải có bồn rửa tay, phân xưởng phải có bồn rửa tay
3.2.2.3 Nước sát trùng
Các chất dùng để tẩy rửa sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải đựng bao bì dễ nhận biết có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật
Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản hay bày bán thực phẩm
(9)Phải sử dụng vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phịng chống hiệu trùng động vật gây hại
3.2.2.5 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng
Ngoài yêu cầu chung, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội,lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải thiết kế để nhanh chóng đạt nhiệt độ theo yêu cầu thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn phù hợp thực phẩm, để trì nhiệt độ
Thiết bị phải thiết kế để giám sát, kiểm sốt nhiệt độ nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm sốt giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí, thơng số khác ảnh hưởng tới tính an tồn phù hợp thực phẩm
3.2.2.6 Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
Phải làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mịn, tránh bụi, trùng nguồn nhiễm khác
Việc sử dụng vật liệu bao gói phải Bộ Y tế thẩm định cho phép
Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bao gói có nguy gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm
Bảo quản vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm loại thực phẩm
3.2.3 Điều kiện người:
3.2.3.1 Kiến thức VSATTP người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định có Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền cấp, hàng năm phải học tập bổ sung cập nhật kiến thức (theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 Bộ Y tế)
3.2.3.2 Sức khoẻ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
(10)Khám sức khoẻ cấy phân tìm người lành mang trùng trước tuyển dụng định kỳ, năm/lần
Những người bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục Bộ Y tế quy định khơng tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, Thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, bệnh da, bệnh da liễu, người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột)
Việc khám sức khỏe phải thực quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên 3.2.3.3 Thực hành VSATP người sản xuất, kinh doanh thực phẩm:
- Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm phải thực yêu cầu sau:
Mặc trang phục riêng chế biến bán thực phẩm Ngoài ra, trường hợp cần thiết phải đội mũ găng tay hay đeo trang
Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn Không ăn uống khu vực sản xuất thực phẩm
Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hay ho, đeo đồ trang sức, đồng hồ, kẹp hay vật khác tiếp xúc với thực phẩm chưa bảo vệ an toàn
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “thực hành bàn tay tốt”:
Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi đụng tay vào phận thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau lần nghỉ
Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm
Lau khô tay sau rửa khăn giấy dùng lần, khăn máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề
Rửa tay kỹ xà phòng nước
Khơng để móng tay dài có vết xước bàn tay ngón tay cần băng bó gạc khơng thấm nước găng tay tiếp xúc với thực phẩm
(11)Khách tham quan, xem xét khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ chấp hành quy định vệ sinh cá nhân mặc trang phục riêng, rửa tay, khử trùng, ủng
Sau sở đạt điều kiện để cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ sở phải tiến hành làm hồ sơ nộp cho quan chức hồ sơ gồm:
1) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận (theo mẫu )
2) Bản công chứng Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (nếu có)
3) Bản thuyết minh sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm:
- Bản vẽ sơ đồ mặt sở sản xuất, kinh doanh khu vực xung quanh
- Bản mơ tả quy trình chế biến (quy trình cơng nghệ) cho nhóm sản phẩm sản phẩm đặc thù 4) Bản cam kết bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh (theo mẫu II )
5) Bản công chứng “Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ” chủ sở người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
6) Bản công chứng Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chủ sở người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
7 Bản Giấy chứng nhận GMP, SSOP, HCCP (nếu có);
Cơ quan chức tiến hành thẩm định sở đạt yêu cầu cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2.4 Riêng sở sản xuất thực phẩm: thủ tục cấp đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở Nếu có sản phẩm thực phẩm có hạn dùng 10 ngày phải làm thủ tục công bố tiêu chuẩn sản phẩm với quan chức
(12)Làm kiểm nghiệm gồm tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu điểm chất lượng tiêu vệ sinh thực phẩm công bố xây dựng Việc kiểm nghiệm phải Phịng kiểm nghiệm cơng nhận quan quản lý nhà nước có thẩm quyền định
Sau đó, sở tiến hành nộp hồ sơ xin công bố chất lượng sản phẩm với quan chức Hồ sơ gồm có:
1 Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm
2 Bản tiêu chuẩn sở thương nhân ban hành (có đóng dấu), bao gồm nội dung: tiêu cảm quan (mầu sắc, trạng thái, mùi vị ), tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn điểm chất lượng, tiêu vệ sinh hóa lý, vi sinh vật, kim loại nặng; Thành phần nguyên liệu phụ gia thực phẩm; Thời hạn sử dụng; Hướng dẫn sử dụng bảo quản; Chất liệu bao bì quy cách bao gói; Quy trình sản xuất Bản giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thương nhân Việt Nam Giấy phép thành lập văn phòng đại diện cơng ty sản xuất nước ngồi (bản cơng chứng);
4 Phiếu kết kiểm nghiệm gồm tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu điểm chất lượng tiêu vệ sinh thực phẩm cơng bố phải Phịng kiểm nghiệm cơng nhận quan quản lý nhà nước có thẩm quyền định
5 Mẫu có gắn nhãn nhãn dự thảo nội dung ghi nhãn sản phẩm phù hợp với pháp luật nhãn (có đóng dấu thương nhân)
6 Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh, an tồn thực phẩm quan nhà nước có thẩm quyền Giấy chứng nhận cấp (bản sao)
7 Bản Giấy chứng nhận sở hữu nhãn hiệu hàng hố (nếu có)
8 Bản biên lai nộp phí thẩm định hồ sơ lệ phí cấp số chứng nhận cho quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận
Cơ quan chức tiến hành thẩm xét hồ sơ đạt cấp Giấy Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm cho thương nhân
Định kỳ hàng năm chủ sở phải có trách nhiệm kiểm tra định kỳ chất lượng sản phẩm thực phẩm công bố
3.2.5 Các thông tin ghi nhãn thực phẩm:
(13)- Định lượng; - Ngày sản xuất; - Hạn sử dụng;
- Thành phần thành phần định lượng; - Thơng tin, cảnh báo vệ sinh, an tồn; - Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản
Câu 4: Luật An toàn thực phẩm
Sáng ngày 08/7/2010 Phủ Chủ tịch, Văn phịng Chủ tịch nước cơng bố Lệnh số 06/2010/ L-CTN ngày 28 tháng năm 2010, Chủ tịch nước việc công bố Luật An tồn thực phẩm, Quốc hội nước Cơng hồ xã hội chủ nghĩa Việt Nam khố XII kỳ họp thứ thông qua ngày 17 tháng năm 2010 Luật An toàn thực phẩm gồm 11 chương 72 điều
Chương I- quy định chung: gồm điều từ Điều đến Điều 6, nhằm làm rõ khái niệm, từ giúp người đọc có cách hiểu chung thống quy phạm quy định Luật
Chương II- Quyền nghĩa vụ tổ chức, cá nhân bảo đảm ATTP gồm điều, từ Điều đến Điều Chương quy định quyền nghĩa vụ an tồn thực phẩm nhóm đối tượng chính, là: tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng thực phẩm
Chương III- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm gồm điều, từ Điều 10 đến Điều 18 Đây chương hoàn toàn so với Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương IV- Điều kiện bảo đảm an toàn sản xuất, kinh doanh thực phẩm gồm 15 điều, từ Điều 19 đến Điều 33 Chương quy định riêng sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ giao Bộ chuyên ngành quy định điều kiện cho loại hình cho phù hợp khả thi Đây điểm khác biệt so với Pháp lệnh VSATTP
Chương V- Chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm gồm điều, từ Điều 34 đến Điều 37 Điểm khác biệt Chương so với Pháp lệnh VSATTP Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có thời hạn năm, theo Pháp lệnh VSATTP Giấy khơng có thời hạn
Chương VI- Xuất Nhập thực phẩm gồm điều, từ Điều 38 đến Điều 42
(14)cáo phương tiện quảng cáo phải quan nhà nước có thẩm quyền y tế kiểm tra xác nhận…
Chương VIII-Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tích nguy ATTP, phịng ngừa, ngăn chặn khắc phục cố ATTP gồm 11 điều từ Điều 45 đến Điều 55 Chương trình phân tích nguy an tồn thực phẩm, nội dung hoàn toàn so với Pháp lệnh VSATTP bao gồm: đánh giá nguy cơ, quản lý nguy truyền thông nguy Chương quy định rõ trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm trách nhiệm quan nhà nước có thẩm quyền việc truy xuất nguồn gốc, thu hồi xử lý thực phẩm khơng an tồn
Chương IX Thơng tin, giáo dục truyền thông vè ATTP gồm điều, từ Điều 56 đến Điều 60, quy định mục đích, u cầu, nội dung, đối tượng tiếp cận, hình thức trách nhiệm thông tin giáo dục truyền thông ATTP
Chương X- Quản lý Nhà nước an toàn thực phẩm gồm 10 điều, từ Điều 31 đến Điều 70, chia thành mục: Mục Trách nhiệm quản lý nhà nước ATTP; Mục Thanh tra ATTP; Mục Kiểm tra ATTP Để giải chồng chéo giảm bớt gánh nặng cho Bộ quản lý nhà nước an toàn Chương XI Điều khoản thi hành gồm điều, từ Điều 71 đến Điều 72
Câu 5: Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
1 Chọn thực phẩm an tồn:
Trong có nhiều chủng loại thực phẩm, cần phải biết cách chọn thực phẩm an toàn biết cách chọn thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn Đó phải biết phân biệt chọn thực phẩm cịn tươi, khơng dập nát, khơng bị dính bẩn, hạn sử dụng (Xem 3)
2 Nấu kĩ thức ăn:
Thực phẩm cần nấu chín, nấu kỹ trước ăn để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Ăn thức ăn vừa nấu chín:
Thực phẩm nấu chín nguội dần để nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Thời gian để lâu, nguy nhiễm khuẩn cao Do vậy, nên ăn thức ăn vừa nấu chín để đảm bảo an tồn
4 Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín:
(15)Tất loại thực phẩm cho trẻ em không nên bảo quản!
Một lỗi thông thường, dẫn đến trường hợp ngộ độc thực phẩm để số lượng lớn thực phẩm tủ lạnh Trong tủ lạnh có nhiều thực phẩm nên thực phẩm nấu chín khơng thể lạnh tới nhiệt độ 50C khoảng thời gian ngắn cần thiết, thực phẩm bị khoảng thời gian ấm kéo dài, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh, nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh
5 Đun kĩ lại thực phẩm trước ăn:
Đây phương pháp tốt để tiêu diệt vi khuẩn sinh bị tái ô nhiễm vi khuẩn sống sót phát triển trình bảo quản thực phẩm (vì bảo quản cách ngăn ngừa phát triển vi khuẩn khơng tiêu diệt chúng) Cần phải đun kĩ lại thực phẩm trước ăn (đun nóng thực phẩm cho nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới nhiệt độ 70 0C giữ khoảng 15 giây).
6 Khơng để lẫn thực phẩm sống chín:
Thực phẩm nấu chín bị nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống Không nên dùng dao, thớt chung để thái thực phẩm sống thực phẩm chín Làm tái sản sinh sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm
7 Luôn giữ tay chế biến thực phẩm:
Rửa tay kĩ trước chế biến thực phẩm sau có cơng việc khác làm gián đoạn trình chế biến sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn dễ gây ô nhiễm khác Sau chế biến thực phẩm sống, chẳng hạn cá, thịt, thịt gia cầm, nên rửa lại tay thật trước chế biến thực phẩm khác Nếu tay có vết thương, phải băng bọc kín vết thương trước chế biến thực phẩm Và ln nhớ vật ni nhà như: chó, mèo, chim thường tác nhân gây bệnh nguy hiểm mà truyền qua tay bạn vào thực phẩm
8 Giữ bề mặt chế biến, bếp khô ráo, sẽ:
Thực phẩm dễ bị nhiễm, bề mặt sử dụng để chế biến thực phẩm phải giữ Chỉ cần mẩu nhỏ thực phẩm nguyên nhân tiềm ẩn mầm bệnh Khăn lau bát đĩa dụng cụ nấu nướng phải thay đem luộc thường xuyên trước tái sử dụng Khăn lau sàn nhà bếp phải giặt
9 Bảo vệ thực phẩm khỏi xâm nhập lồi trùng, lồi gặm nhấm lồi động vật khác: Cơn trùng, loài gặm nhấm động vật khác thường chứa vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm Cách tốt bạn nên bảo quản thực phẩm vật chứa đóng kín
(16)Nếu khơng có nguồn cung cấp nước sạch, bạn đun sơi nước trước sử dụng chế biến thực phẩm làm đá cho đồ uống Cẩn thận với loại nước dùng để chế biến bữa ăn cho trẻ em
Bạn tự phân tích nguyên tắc
Câu 6: Câu hỏi bạn tự tìm hiểu, phân tích đề xuất biện pháp kiểm sốt loại hình kinh doanh