KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI THU HOẠCH I. Mục đích: Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ thủy sản và súc sản đông lạnh.Đồng thời giúp ta tìm hiểu rõ hơn về mạ băng,bao gói kín trong bảo quản thực phẩm và các phương pháp rã đông hiệu quả. II.Nguyên liêụ ,dụng cụ -thiết bị: 1. Nguyên liệu chế biến sản phẩm cá filet và các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết.  Cá điêu hồng từ 400-600g/con. Cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn biến đổi: + Giai đoạn 1: thời kì sau khi cá chết. + Giai đoạn 2: thời kì tê cóng. + Giai đoạn 3: thời kì tự phân. + Giai đoạn 4: thời kì thối rữa. 2. Dụng cụ, thiết bị.  Dao, thớt.  Thau nhựa  Cân  Đá  Nhiệt kế thủy ngân  Thước đo  Dụng cụ đo PH 3.Tiến hành thí nghiệm  Bước 1: Chuẩn bị 6 con cá điêu hồng phân thành 6 mẫu:  Bước 2: Làm chết cá bằng 6 phương pháp khác nhau và so sánh kết quả với mẫu filet liền + Mẫu 1: filet liền + Mẫu 2: chết tự nhiên + Mẫu 3: đập 1 lần + Mẫu 4: đập nhiều lần + Mẫu 5: chết lạnh (0-2 0 C) + Mẫu 6: chết trong nước nóng (35-40 0 C)  Bước 3: Quan sát sự biến đổi của cá theo thời gian  Bước 4:Tiến hành filet cá.  Bước 5:Bảo quản lạnh đông các miếng cá filet. 4. Kết quả và giải thích  Quan sát khi cá còn sống: Có những đặc điểm là: rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở, thân cá săn chắt.  Các thông số về PH và khối lượng các mẫu: PH Khối lượng Mẫu 1 8.2 450g Mẫu 2 7.3 400g Mẫu 3 8.2 450g Mẫu 4 7.9 450g Mẫu 5 8 375g Mẫu 6 7.9 400g  Quan sát cá sau khi xử lí: Thân Miệng Mang Mắt Vây Mẫu 1 Mẫu 2 Hơi mềm Miệng mở Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt Đen trong Bình thường Mẫu 3 Hơi mềm Miệng mở Màu sẫm, tiết nhớt nhiều Nhãn cầu lồi hơi đục Bình thường Mẫu 4 Thân cứng Miệng mở Màu sẫm tiết nhớt nhiều Nhãn cầu lồi hơi đục Bình thường Mẫu 5 Thân cứng lạnh Miệng mở Mang đỏ bình thường Mắt trong Bình thường Mẫu 6 Hơi mềm Miệng mở Mang hơi sẫm Mắt đục Bình thường  Thời gian biến đổi: Mẫu cá Thời gian chết Thời gian tê cóng sau chết Thời gian tự chín Mẫu 1 0 0 0 Mẫu 2 25 phút 2h15 phút 5h Mẫu 3 Ngay sau khi đập 2h30 phút 4h Mẫu 4 3 phút 2h15 phút 0 Mẫu 5 45 phút 1h20 phút 6h Mẫu 6 20 phút 1h 6h  Giải thích: + Mẫu cá 3 chết nhanh nhất vì cá bị tác động bởi lực quá mạnh gây tổn thương hệ thần kinh gây chết ngay sau khi đập. + Mẫu cá 5 chết lâu nhất vì khi ngâm trong nước đá chỉ làm cá chết từ từ.  Filet cá: + Mẫu cá 1: cá sống đem đánh vẩy rồi filet + Mẫu cá 2: để cá đến giai đoạn tự chín rồi đem filet + Mẫu cá 3: để cá đến giai đoạn tự chín rồi đem filet + Mẫu cá 4: sau khi tê cứng đánh vẩy rồi filet + Mẫu cá 5: sau khi tê cứng đánh vẩy rồi filet + Mẫu cá 6: đến giai đoạn tự chín rồi đem filet.  Cách thực hiện quá trình filet cá: Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45 0 so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách miếng filet ra.  Yêu cầu :  Bề mặt miếng filet phải đẹp bằng phẳng  Filet đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật.  Khối lượng và kích thước các mẫu filet:  Mẫu 1: 210g, 17cm  Mẫu 2: 195, 14.5cm  Mẫu 3:190g, 14.5cm  Mẫu 4: 175g, 16cm  Mẫu 5: 150g, 15.5cm  Mẫu 6: 180g, 15cm Định mức cá: Định mức filet = khối lượng nguyên con (g) / khối lượng miếng filet (g). Mẫu cá filet liền: Định mức filet = 450 / 210 = 2.14 (g) Mẫu cá chết tự nhiên: Định mức filet = 400 / 195 = 2.04 (g) Mẫu cá đập một lần: Định mức filet = 450 / 190 = 2.3 (g) Mẫu cá đập nhiều lần: Định mức filet = 375 / 175 = 2.2(g) Mẫu cá chết lạnh (0-2 0 C): Định mức filet = 400 / 175 = 2.3 (g) Mẫu cá chết trong nước nóng (35-40 0 C) Định mức filet = 400 / 180 = 2.22 (g)  Bảo quản lạnh đông:  Chuẩn bị nước mạ băng:  Nước sạch và lạnh khoảng 2 0 C (cho nước vào thau nước đá để nhanh chóng hạ nhiệt độ)  Các miếng cá sau filet được cân và đo kích thước sau đó được cho vào túi PE hàn kín rồi cho vào nước mạ băng đã chuẩn bị. 6. Bảo quản Bảo quản các mẫu trong tủ đông để chuẩn bị nguyên liệu cho bài cá viên . . Mẫu 5 45 phút 1h20 phút 6h Mẫu 6 20 phút 1h 6h  Giải thích: + Mẫu cá 3 chết nhanh nhất vì cá bị tác động bởi lực quá mạnh gây tổn thương hệ thần kinh gây. nước mạ băng:  Nước sạch và lạnh khoảng 2 0 C (cho nước vào thau nước đá để nhanh chóng hạ nhiệt độ)  Các miếng cá sau filet được cân và đo kích thước sau