Đang tải... (xem toàn văn)
XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC VÀ KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA HỘP.. + Kiểm tra độ kín của hộp sắt bằng cách ngâm hộp vào nước nóng:.[r]
(1)BÀI : KIỂM TRA TRẠNG THÁI VÀ ĐỘ KÍN CỦA BAO BÌ SẮT TÂY XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC VÀ KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA HỘP XÁC ĐỊNH SỐ CHỈ TIÊU HOÁ
HỌC CƠ BẢN CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 2.1 Kiểm tra trạng thái độ kín bao bì sắt tây:
* Kiểm tra trạng thái bên của bao bì:
Kiểm nghiệm trạng thái bên ngồi bao bì cần ý:
+ Nội dung nhãn: Tên sản phẩm, khối lượng, số đăng ký, thành phần sản phẩm
+ Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở thấy mắt thường, nắp đáy bị phồng, chỗ thủng, chỗ rò chảy, vết gỉ mức độ gỉ, chỗ méo mó, trạng thái mối ghép dọc mối ghép ngang v.v
* Kiểm tra độ kín của bao bì:
Kiểm tra độ kín bao bì thường dùng hai cách:
+ Kiểm tra độ kín hộp sắt bình thuỷ tinh cách hút chân không (phương pháp trọng tài)
Chùi kỹ hộp khăn tẩm xăng, đặc biệt chùi mối ghép dọc, mối ghép ngang hộp
Nước vừa sôi 15 phút làm nguội đến 40 - 450C, đổ vào bình chứa thuỷ tinh máy hút ẩm chân không Lượng nước đổ vào cho đủ để làm ngập hộp Bỏ vào nước khơng nhiều q ba hộp, đậy kín bình chứa nắp có gắn dụng cụ tạo chân khơng khố vặn nối tiếp với bơm chân khơng Cho bơm chạy tạo bình chứa độ chân không khoảng 500 tor (hay milimét thuỷ ngân)
Trong q trình hút chân khơng, quan sát hộp xem có bọt khí khơng Chú ý đến lượng bọt chỗ bọt Nếu có bọt phun hàng loạt phun đặn chỗ hộp coi bị hở bọt lẻ xuất dấu hiệu hộp hở
Chú ý: Không được dùng nước chứa sôi để kiểm tra độ kín, hút chân khơng bọt khí nhiều chỗ làm sai kết kiểm tra
(2)Hộp bóc nhãn rửa nước nóng xà phòng, đem để đứng thành lớp chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng nhiệt độ khơng 850C Thể tích nước phải gấp độ lần thể tích hộp, mực nước phải bên mặt hộp khoảng từ 25 - 30mm Hộp để nước nóng từ -7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật ngược để nắp xuống Quan sát xác định độ kín giống dẫn phần
* Kiểm tra trạng thái bên của bao bì hộp sắt
Kiểm tra mặt hộp sắt sau lấy sản phẩm hộp ra, rửa làm khô hộp Cần ý:
+ Vết đen lớp thiết bong tróc, bị hồ tan để trơ sắt tạo muối sunfua hợp chất khác tạo thành, mức độ vết đen
+ Vết gỉ mức độ gỉ
+ Chỗ hợp kim hàn, mức độ từ hợp kim
+ Chỗ lớp sơn bị bong tróc, mức độ bong tróc + Trạng thái vịng đệm ởđáy nắp hộp * Phương pháp tiến hành:
Đồ hộp sau kiểm tra trạng thái bên ngoài, ghi nhận xét Tiếp tục thử độ kín hộp theo hai phương pháp nêu Mở hộp đổ sản phẩm dụng cụ đựng, rửa hộp, lau khô tiến hành quan sát bên Dùng thước Panme (thước cặp) xác định thông số A, B, T, S, E mối ghép so sánh với tiêu chuẩn
* Dụng cụ, hoá chất nguyên liệu: Dũa mài : -2
Thước cặp : -
Nước sôi : 20 lít (để thử độ kín rửa hộp)
Chậu thuỷ (bình hút ẩm khơng nắp chậu nhựa sáng màu) Có - mẫu đồ hộp, đó:
(3)+ - mẫu đồ hộp nước đường + - mẫu đồ hộp bao bì thuỷ tinh Xà phòng khăn lau hộp
Nguồn nước luân lưu Bếp điện
Dụng cụ mở hộp
2.2 Xác định tiêu cảm quan, tỷ lệ - nước khối lượng tịnh hộp:
* Xác định chỉ tiêu cảm quan:
Xác định tiêu cảm quan (dạng bên sản phẩm mùi vị, mầu, độ chắc, số lượng miếng, khúc, v.v.) với sản phẩm nguội hay nóng tuỳ theo cách thức sử dụng sản phẩm
* Xác định tỷ lệ - nước khối lượng tịnh của hộp:
+ Với đồ hộp có phần phần nước riêng biệt rau dầm dấm, quả nước đường v.v
Hộp lau thật sạch, đem cân xác đến 0,5gam với loại hộp từ 1kg trở xuống xác đến gam loại hộp nặng 1kg Mở hộp, tách cân phần nước, phần hộp phần Sau rửa hộp, sấy khơ đem cân Từ tính khối lượng cái, khối lượng nước, khối lượng tịnh tỷ lệ nước
+ Với đồ hộp đặc, đơng, có nước có nước sốt đặc loại mứt, thịt đông, cá sốt cà chua v.v
Lau cân hộp dẫn Để hộp vào nước sơi cho nóng đến khoảng 600C Lau thật sạch, mở hộp Đổ sản phẩm lên rây để phần nước giỏ xuống bát sứ cân trước Cân bát sứ có đựng phần nước Rửa hộp, sấy khơ đem cân Từ tính khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh tỷ lệ - nước
+ Với độ hộp thịt có mỡ nước:
(4)lại cốc vớt cân Từ tính khối lượng thịt, mỡ, nước, khối lượng tịnh tỷ lệ phần
+ Đối với đồ hộp thịt có rau nước: Đo thể tích khơng cân khối lượng + Đối với đồ hộp cá:
Cũng làm đồ hộp thịt Cần đếm số khúc cá * Phương pháp tiến hành:
Lần lượt xác định loại sản phẩm phần dẫn cụ thể * Dụng cụ, hoá chất nguyên liệu:
Đồ hộp: giống nhưđã chuẩn bịở (phần 2.1) Đĩa men, thìa: -10
Cốc thuỷ tinh loại 500ml có chia vạch (hay ống đong) trắng Cân kỹ thuật cân 1kg
Dao mở hộp Bát sứ
2.3 Xác định số tiêu hoá học sản phẩm đồ hộp: Để đảm bảo kết xác, cần tiến hành lấy mẫu theo quy định sau:
+ Đối với đồ hộp có cái, nước riêng biệt rau dầm dấm, nước đường v.v
Có thể dùng loại đồ hộp kiểm nghiệm phần nước riêng biệt Phần nước cho vào hộp có nắp hay bình có nút nhám Phần dùng máy hay tay băm nhỏ, cho vào cốc sứ giã nhỏ sau cho riêng vào hộp có nắp hay bình có nút nhám Đối với sản phẩm có phần khơng ăn hạt quả, xương, đi, đầu cá phải loại trừ phần trước băm
Phần nước dùng để xác định hàm lượng chất có khả trao đổi hoà tan chất lỏng (xác định độ axit, hàm lượng muối sunfua ) Phần dùng xác định hàm lượng chất dinh dưỡng
(5)Có thể gạn phần nước, thường vào chén sứ Cịn với phần làm đồ hộp có nước riêng biệt Sau giã nhỏ phần cối sứ, cho phần nước vào, trộn tất thành khối đồng Sau đem cho vào hộp có nắp đậy bình có nút nhám Nếu khơng tách riêng phần nước dùng máy hay tay băm nhỏ toàn sản phẩm cho vào cối sứ giã tất thành khối đồng
+ Đối với đồ hộp nước quả, nước rau v.v
Lắc kỹ trước mở hộp Phải lắc lại cẩn thận lần lấy mẫu để thử Lần lượt xác định số tiêu hoá học chủ yếu sau:
* Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế: + Chuẩn bị thử:
- Nếu chất thử thể dung dịch đồng nhất, nâu nhạt sử dụng mẫu trực tiếp
- Nếu chất thử dạng rắn lấy gói vào miếng vải thô, vắt từ từ vài giọt, giọt thứ ba hay giọt thứ tư dùng để thử
- Nếu chất thử ép thành giọt hay chất thử có màu nâu lấy khoảng -10gam cho vào chén sứ cân cân kỹ thuật xác đến 0,01gam Cho vào khoảng 4gam cát tinh chế lượng nước lượng chất thử cân Sau dùng chày sứ nghiền nhanh cẩn thận Lọc qua vải thô lấy giọt thứ ba hay thứ tưđể thử
+ Tiến hành thử:
- Giỏ trực tiếp dùng đũa thuỷ tinh đưa giọt chất thử vào mặt phẳng lăng kính Áp hai lăng kính (một mờ, đục) lại với Nhìn vào thị kính dịch chuyển thị kính để tìm đường phân chia rõ nửa tối nửa sáng trường quan sát Điều chỉnh đường phân chia cho trùng với đường chấm tâm hay tâm vòng tròn quan sát
- Đọc kết thang đo phía có ghi hàm lượng chất khơ theo phần trăm Chú ý nhiệt độ thử phải 200C
+ Tính kết quả:
(6)MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT LÝ HỐ CƠ BẢN
CỦA NGUN LIỆU TRONG
BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
BÀI : XÁC ĐỊNH ĐỘẨM NGUYÊN LIỆU
BÀI 3: XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG, DUNG LƯỢNG VÀ ĐỘ RỖNG CỦA KHỐI HẠT, QUẢ, CỦ
BÀI 4: XÁC ĐỊNH ĐỘẨM CÂN BẰNG VÀ ĐỘẨM TỚI HẠNCỦA VẬT LIỆU 12 BÀI 5: XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT 16
CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ LÊN MEN 26
BÀI 1: XÁC ĐỊNH HOẠT LỰC CỦA ENZIM CÓ TRONG MALT 26
BÀI 2: SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN BIA 32
BÀI 3: TIẾN HÀNH LÊN MEN BIA BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CƠNG TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM 34
BÀI 4: XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BIA 36
BÀI 5: SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC Ở QUY MÔ 42
BÀI 6: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 45
CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI 74
BÀI 1: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHÈ 74
BÀI 2: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÀ PHÊ - CACAO 79
BÀI : XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CỦA DẦU THỰC PHẨM 82
BÀI 4: SẢN XUẤT CHÈ Ở QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM 88
CHƯƠNG : ĐƯỜNG - BÁNH - KẸO 93
BÀI 1: XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT KHÔ TRONG 93
BÀI 2: XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN ĐƯỜNG BẰNGPHƯƠNG PHÁP PHÂN CỰC 99
CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM 108
BÀI 1: LÀM ĐÔNG LẠNH CÁ BẰNG HỖN HỢP SINH LẠNH 108
BÀI : XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN 111
BÀI : LÀM TAN GIÁ THỰC PHẨM 121
BÀI :XÁC ĐỊNH NĂNG SUẤT LẠNH, HỆ SỐ VẬN CHUYỂN 126
CHƯƠNG : CHẾ BIẾN RAU, QUẢ 135
BÀI : XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ 135
BÀI : SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂỔN ĐỊNH HỆHUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢĐỤC 139
CHƯƠNG : CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 145
BÀI : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT LƯƠNG THỰC 145
BÀI :XÁC ĐỊNH CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT 150
(7)BÀI : PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC TỪ SỮA CHUA VINAMILK 156 BÀI : NGHIÊN CỨU Q TRÌNH ĐƠNG TỤ SỮABẰNG VI KHUẨN
LACTIC 159 CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, CÁ 162
BÀI : XÁC ĐỊNH ĐỘNG LỰC CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI THỊT, CÁ 162 BÀI : KIỂM TRA TRẠNG THÁI VÀ ĐỘ KÍN CỦA BAO BÌ SẮT TÂY XÁC
ĐỊNH CHỈ TIÊU CẢM QUAN, TỶ LỆ CÁI - NƯỚC VÀ KHỐI LƯỢNG TỊNH CỦA HỘP XÁC ĐỊNH SỐ CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA SẢN PHẨM